新鮮豆腐水13公斤，瀏陽黑豆豉1500克，豆腐腦1500克，干香菇500克，干冬筍750克，香椿芽750克，食鹽700克左右，味精900克，純堿100克左右，料酒200克，高度白酒350克。

1：干香菇泡泡發(fā)好洗凈，干筍洗凈切片，香料用清水浸泡20分鐘，豆腐腦搗碎待用。

2：將豆腐水，豆豉，豆腐腦，香菇，干筍，香椿芽放入鍋中，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮3小時，（大約剩余鹵汁10公斤左右）。

3：將鹵汁倒入大缸內(nèi)涼透（去掉濾渣），依次放入鹽，味精，堿，料酒，白酒，豆腐腦，香料包攪勻密封。

4：大約需要發(fā)酵20天左右，中間要攪動2-3次，冬天時間需要更長，最適宜的是2個月左右。

5：做好的臭鹵水臭中帶點香，顏色灰黑色。

【豆腐胚浸泡】總共分三步。

1：上色，將豆腐切成1厘米厚度的大片，放入烏飯樹葉汁里面浸泡，要想顏色黑時間泡久些，反之時間久短些。

2：浸泡，將上好顏色的豆腐，放入盛有臭鹵水的缸內(nèi)，需要浸泡2-3小時，根據(jù)豆腐的軟硬程度掌握，豆腐硬多泡會，反之則少泡一會。

3：腌制好的臭豆腐胚，用清水淘洗3次，放入保鮮盒內(nèi)，再加入沒過的清水即可。

長沙臭豆腐腌制的7個技巧……

1：鹵水切勿沾油和生水，注意清潔衛(wèi)生，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。

2：每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽、堿，白酒，以保持咸淡適中，正常發(fā)酵。

3：氣溫低于5攝氏度則很難發(fā)酵，可在旁邊加個輔熱爐促其發(fā)酵，正常發(fā)酵的鹵水表面有冒小泡。

4：新鮮豆腐水就是做白豆腐壓出來的水，一定要新鮮，不然放久了會變酸。

5：臭鹵汁在調(diào)汁時，必須要用高度白酒，否則極易變質(zhì)。

6：做臭豆腐最好是用石膏豆腐，因為豆腐略老，切片后不易碎。

7：腌制好的臭豆腐胚，一定要有水泡著，不然會變回白色。

以上就是臭豆腐鹵汁的制作，一次調(diào)好后可以循環(huán)使用，大家再制作的時候，可以減半。我只花了30塊錢就做了一大缸鹵汁，以后臭豆腐再也不用買著吃了，吃一年都沒問題。炸的話就不用說了吧，七成油溫炸酥炸透就可以，澆上適量湯汁、香辣醬、撒上蔥花就ok啦，

豆腐怎么做就是臭豆腐呢，主要分為幾種方法，這在各地是不同的。比如說在北方臭豆腐主要是指的臭豆腐乳，而所謂南方的臭豆腐，在北方叫臭豆腐干。

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江浙地區(qū)的臭豆腐是用老鹵發(fā)酵，這種老鹵主要以臭莧菜桿為主，色澤金黃。而湖南的臭豆腐顏色漆黑，主要是以豆豉搭配各種原料發(fā)酵而成的，他們兩種雖然都叫臭豆腐，雖然風(fēng)味截然不同。但共同的關(guān)鍵點都是需要臭鹵，這在一般家庭是不適用的。

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那么有沒有辦法，既方便易操作又可以做出味道不錯的臭豆腐呢？答案是有的，

可能聰明的朋友已經(jīng)想出來該怎么樣做家庭簡易版的臭豆腐，沒錯，我們就以王志和臭豆腐為底液。稍微調(diào)制一下就可以當(dāng)成鹵水來泡臭豆腐。具體做法如下：

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找一個露天空曠的地方。再準(zhǔn)備一個清洗干凈的玻璃瓶，當(dāng)然陶罐是最好的。

將一瓶王致和臭豆腐倒入玻璃瓶中。然后倒入涼開水或者純凈水，鹽，高度酒攪拌均勻。

把玻璃瓶封死后放在太陽下曬一天，然后再放到陰涼處即可，讓臭鹵稍微熟一下。

買回來的新鮮老豆腐切成塊兒，注意每次不能泡多，一斤左右是最好的。放進(jìn)去浸泡夏天六個小時，春秋天12個小時到16個小時，冬天16~24小時就可以拿出來洗一下炸了。

臭鹵也需要時不時的加一些鹽，高度酒，如果覺得味道太淡了，可以再放一點王致和臭豆腐乳進(jìn)去攪勻就行了。

臭豆腐是中國傳統(tǒng)的特色小吃，一直以“聞著臭，吃起來香”而著稱，尤其是長沙的臭豆腐更是出名。臭豆腐在各個地方它的外形都是有很大區(qū)別的，北方的臭豆腐一般是白色偏黃色的，而南方的臭豆腐是黑色的，看著就嚇人的顏色。臭豆腐臭豆腐顧名思義越臭吃起來才會越美味，所以有的小攤上做臭豆腐隔老遠(yuǎn)就可以聞到臭味。

在我們這里小攤上賣的臭豆腐是先炸，然后調(diào)上調(diào)料吃的，年輕人會比較喜歡吃，也不是特別貴，一般可以買五塊一份或者十塊一份的，小攤上賣的臭豆腐，主要還要看醬調(diào)得到不到位，醬調(diào)到位了，臭豆腐整體都會很好吃，如果醬調(diào)得不到位，那臭豆腐吃起來也就一般般。

臭豆腐因為聞起來是臭的，所以有的人完全接受不了，總是敬而遠(yuǎn)之，但有的人卻就是喜歡它獨特的味道，幾天不吃就會感覺少了點什么。臭豆腐為什么會臭？其實是因為它是經(jīng)過發(fā)酵的，發(fā)酵的時間長了，自然就有味道了。發(fā)酵的東西一般都會有微生物繁衍，所以盡量少吃，不然會危害健康。尤其是小攤上賣的，他們可能幾天甚至一個月都不會換一次油，一直用那一鍋油炸，這樣的油吃多了，也會危害我們的健康。所以建議喜歡吃的人盡量少吃。

下面我來給大家分享“聞著臭，吃著香”的臭豆腐的做法，喜歡吃的家人們可以關(guān)注一下。有什么不好的地方可以指出來，我加以改進(jìn)！

一、臭豆腐

1.準(zhǔn)備一塊老豆腐切成小厚片備用。

2.起鍋燒油，油溫七成熱放入切好的豆腐開炸，炸至外皮金黃撈出。

3.撈出的豆腐用牙簽扎幾下，放入碗中備用。

（用牙簽扎幾下，后面倒上料汁以后，豆腐可以很好的吸收料汁，使臭豆腐吃起來更加美味。）

4.取幾塊臭豆腐乳加入兩勺溫?zé)崴?，用勺子壓成泥，攪拌均勻，然后加入一勺孜然粉、一勺雞精、一勺熟芝麻、一勺辣椒面、一勺辣椒油、一勺蔥花和一勺蒜末，然后用熱油炸香，攪拌均勻即可。

（不需要加鹽，因為臭豆腐本來就是很咸的，所以切記不要放鹽，不然會咸到無法下咽。）

5.攪拌好的調(diào)料，澆到炸好的豆腐上，然后再撒上少許香菜即可。

6.聞著臭，吃著香的臭豆腐就做好啦！

（臭豆腐在家里這樣做干凈又衛(wèi)生還好吃。）

其實自己也可以制作美味可口的臭豆腐，制作好的臭豆腐可以根據(jù)自己的口味選擇用來炸或者烹煮都可以，在制作方法上面更加的隨意，下面小編就為大家簡單介紹一下如何制作美味可口的臭豆腐。

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第一，豆腐的選擇

首先先從外面購來來現(xiàn)成的扁方形豆腐，這里一般不選用東北大塊的燉豆腐，北豆腐是燉菜的時候運(yùn)用到的。這里豆腐的制作要采用扁方形的豆腐制作，如果家中實在沒有現(xiàn)成的扁豆腐的話，可以用大塊的豆腐切成片狀制作扁扁方形豆腐。

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第二，殺菌消毒

把買來的豆腐放入鍋中隔水蒸煮大概10分鐘左右，之所以要隔水蒸煮是因為怕豆腐放入開水當(dāng)中烹煮會散架，制作出來的臭豆腐不易成形，畢竟我們在制作過程當(dāng)中會挪動豆腐，這對于嬌嫩的豆腐而言本身就是一種傷害。整個烹煮過程就是為了殺死附著在豆腐上面的細(xì)菌，以免制作的過程當(dāng)中有雜菌進(jìn)入，做好的豆腐一塊塊的碼在小盆當(dāng)中。

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第三，調(diào)料的制作

臭豆腐要加入指定的調(diào)料，這樣做出來的臭豆腐味道更加的獨特，而不是只有臭味這種一種味道。先把香蔥切成碎末，生姜也搗碎成汁，然后把這些香蔥、姜末和鹽、五香粉、味精，大料粉等等加在一起，攪拌均勻，制作成醬料。

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第四，發(fā)酵

做好的醬料分別撒在這些納涼過后的豆腐塊上面，最后蓋上蓋子，發(fā)酵4~8個小時既可以做成美味的臭豆腐。

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在這里需要提示大家的相對對于市場上臭不可言的臭豆腐，自己制作的臭豆腐味道相對而言比較淡一點，對于普通人比較容易接受。市面上現(xiàn)成的臭豆腐都是要用鹵水來鹵制，發(fā)酵的時間也比較長。

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自己在家制作不容易把握，如果稍不留意可能會變壞，吃進(jìn)去對人體造成傷害。在這里小編最后提示大家的是整個過程當(dāng)中，調(diào)料的制作可以根據(jù)自己的喜好添加，如果你覺得用手來撒調(diào)味料會不均勻的話，可以直接用蒸好的豆腐蘸調(diào)味料。

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做好的臭豆腐可以用來煎炸，也可以直接蒸好后再吃，不過千萬不要直接食用。臭豆腐本身就是細(xì)菌發(fā)酵的過程，剛制作好臭豆腐不能直接使用，必須經(jīng)過高溫烹煮方能使用。如果在冬天制作的話，發(fā)酵時間可以適當(dāng)?shù)难娱L到10個小時，甚至可以過夜。

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不過整個過程當(dāng)中一定要蓋好蓋子，以免雜菌進(jìn)入。在豆腐的選用上面最好選用相對而言比較硬的豆腐，特別是對新手而言更是如此，豆腐如果太過軟嫩，在制作過程中容易散架，制作不出完好的臭豆腐。

用料：

豆腐，臭豆腐乳，辣椒面，孜然粉，大蒜，蔥，生抽，蠔油，醋，水，淀粉，油。

做法：

做臭豆腐最好選擇老豆腐，先把豆腐切片，然后改刀切小。

取幾塊豆腐乳，倒一點臭豆腐乳的汁水，用勺子把臭豆腐乳搗爛。

把切好的豆腐放入調(diào)好的臭乳汁中浸泡一會兒，中途給豆腐翻面，盡量使每塊豆腐都浸泡在臭乳汁里。（豆腐浸泡的時間越長，豆腐就越臭，不喜歡吃太臭的可以少泡一會兒。）

浸泡的過程，我們先調(diào)汁，首先取一個干凈的小碗，加辣椒面、孜然粉、蠔油、生抽、醋，倒入少量的清水稀釋，攪拌均勻。攪拌均勻后，往汁水中加一小勺的淀粉，攪勻備用。

鍋內(nèi)倒油，油燒熱以后下豆腐炸。（注意：浸泡的豆腐含水量比較高，小心濺油。）

豆腐炸定型后翻面再炸另外一面，把豆腐炸至金黃酥脆即可撈出。

倒出鍋內(nèi)多余的油分，留一點底油，倒入剛才調(diào)好的汁，勾芡。

把剁好的蒜末和切好的蔥末一起倒入鍋內(nèi)，翻勻以后就可以出鍋。（如果不喜歡吃生蒜，也可以先把大蒜末炒一下，再倒汁水熬醬。）

炸好的臭豆腐蘸著自調(diào)的醬汁吃，越吃越香。

這道臭豆腐就做好了，不用發(fā)酵，方便又快捷，省時又美味。