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臭豆腐是怎么做的?

來源:www.petajastudio.com   時間:2024-09-29 04:28   點擊:67   編輯:niming   手機(jī)版

新鮮豆腐水13公斤,瀏陽黑豆豉1500克,豆腐腦1500克,干香菇500克,干冬筍750克,香椿芽750克,食鹽700克左右,味精900克,純堿100克左右,料酒200克,高度白酒350克。

1:干香菇泡泡發(fā)好洗凈,干筍洗凈切片,香料用清水浸泡20分鐘,豆腐腦搗碎待用。

2:將豆腐水,豆豉,豆腐腦,香菇,干筍,香椿芽放入鍋中,大火燒開轉(zhuǎn)小火煮3小時,(大約剩余鹵汁10公斤左右)。

3:將鹵汁倒入大缸內(nèi)涼透(去掉濾渣),依次放入鹽,味精,堿,料酒,白酒,豆腐腦,香料包攪勻密封。

4:大約需要發(fā)酵20天左右,中間要攪動2-3次,冬天時間需要更長,最適宜的是2個月左右。

5:做好的臭鹵水臭中帶點香,顏色灰黑色。

【豆腐胚浸泡】總共分三步。

1:上色,將豆腐切成1厘米厚度的大片,放入烏飯樹葉汁里面浸泡,要想顏色黑時間泡久些,反之時間久短些。

2:浸泡,將上好顏色的豆腐,放入盛有臭鹵水的缸內(nèi),需要浸泡2-3小時,根據(jù)豆腐的軟硬程度掌握,豆腐硬多泡會,反之則少泡一會。

3:腌制好的臭豆腐胚,用清水淘洗3次,放入保鮮盒內(nèi),再加入沒過的清水即可。

長沙臭豆腐腌制的7個技巧……

1:鹵水切勿沾油和生水,注意清潔衛(wèi)生,根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握,使之時刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。

2:每次浸泡的豆腐取出后,鹵水內(nèi)加入適量的鹽、堿,白酒,以保持咸淡適中,正常發(fā)酵。

3:氣溫低于5攝氏度則很難發(fā)酵,可在旁邊加個輔熱爐促其發(fā)酵,正常發(fā)酵的鹵水表面有冒小泡。

4:新鮮豆腐水就是做白豆腐壓出來的水,一定要新鮮,不然放久了會變酸。

5:臭鹵汁在調(diào)汁時,必須要用高度白酒,否則極易變質(zhì)。

6:做臭豆腐最好是用石膏豆腐,因為豆腐略老,切片后不易碎。

7:腌制好的臭豆腐胚,一定要有水泡著,不然會變回白色。

以上就是臭豆腐鹵汁的制作,一次調(diào)好后可以循環(huán)使用,大家再制作的時候,可以減半。我只花了30塊錢就做了一大缸鹵汁,以后臭豆腐再也不用買著吃了,吃一年都沒問題。炸的話就不用說了吧,七成油溫炸酥炸透就可以,澆上適量湯汁、香辣醬、撒上蔥花就ok啦,

豆腐怎么做就是臭豆腐呢,主要分為幾種方法,這在各地是不同的。比如說在北方臭豆腐主要是指的臭豆腐乳,而所謂南方的臭豆腐,在北方叫臭豆腐干。

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江浙地區(qū)的臭豆腐是用老鹵發(fā)酵,這種老鹵主要以臭莧菜桿為主,色澤金黃。而湖南的臭豆腐顏色漆黑,主要是以豆豉搭配各種原料發(fā)酵而成的,他們兩種雖然都叫臭豆腐,雖然風(fēng)味截然不同。但共同的關(guān)鍵點都是需要臭鹵,這在一般家庭是不適用的。

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那么有沒有辦法,既方便易操作又可以做出味道不錯的臭豆腐呢?答案是有的,

可能聰明的朋友已經(jīng)想出來該怎么樣做家庭簡易版的臭豆腐,沒錯,我們就以王志和臭豆腐為底液。稍微調(diào)制一下就可以當(dāng)成鹵水來泡臭豆腐。具體做法如下:

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找一個露天空曠的地方。再準(zhǔn)備一個清洗干凈的玻璃瓶,當(dāng)然陶罐是最好的。

將一瓶王致和臭豆腐倒入玻璃瓶中。然后倒入涼開水或者純凈水,鹽,高度酒攪拌均勻。

把玻璃瓶封死后放在太陽下曬一天,然后再放到陰涼處即可,讓臭鹵稍微熟一下。

買回來的新鮮老豆腐切成塊兒,注意每次不能泡多,一斤左右是最好的。放進(jìn)去浸泡夏天六個小時,春秋天12個小時到16個小時,冬天16~24小時就可以拿出來洗一下炸了。

臭鹵也需要時不時的加一些鹽,高度酒,如果覺得味道太淡了,可以再放一點王致和臭豆腐乳進(jìn)去攪勻就行了。

臭豆腐是中國傳統(tǒng)的特色小吃,一直以“聞著臭,吃起來香”而著稱,尤其是長沙的臭豆腐更是出名。臭豆腐在各個地方它的外形都是有很大區(qū)別的,北方的臭豆腐一般是白色偏黃色的,而南方的臭豆腐是黑色的,看著就嚇人的顏色。臭豆腐臭豆腐顧名思義越臭吃起來才會越美味,所以有的小攤上做臭豆腐隔老遠(yuǎn)就可以聞到臭味。

在我們這里小攤上賣的臭豆腐是先炸,然后調(diào)上調(diào)料吃的,年輕人會比較喜歡吃,也不是特別貴,一般可以買五塊一份或者十塊一份的,小攤上賣的臭豆腐,主要還要看醬調(diào)得到不到位,醬調(diào)到位了,臭豆腐整體都會很好吃,如果醬調(diào)得不到位,那臭豆腐吃起來也就一般般。

臭豆腐因為聞起來是臭的,所以有的人完全接受不了,總是敬而遠(yuǎn)之,但有的人卻就是喜歡它獨特的味道,幾天不吃就會感覺少了點什么。臭豆腐為什么會臭?其實是因為它是經(jīng)過發(fā)酵的,發(fā)酵的時間長了,自然就有味道了。發(fā)酵的東西一般都會有微生物繁衍,所以盡量少吃,不然會危害健康。尤其是小攤上賣的,他們可能幾天甚至一個月都不會換一次油,一直用那一鍋油炸,這樣的油吃多了,也會危害我們的健康。所以建議喜歡吃的人盡量少吃。

下面我來給大家分享“聞著臭,吃著香”的臭豆腐的做法,喜歡吃的家人們可以關(guān)注一下。有什么不好的地方可以指出來,我加以改進(jìn)!

一、臭豆腐

1.準(zhǔn)備一塊老豆腐切成小厚片備用。

2.起鍋燒油,油溫七成熱放入切好的豆腐開炸,炸至外皮金黃撈出。

3.撈出的豆腐用牙簽扎幾下,放入碗中備用。

(用牙簽扎幾下,后面倒上料汁以后,豆腐可以很好的吸收料汁,使臭豆腐吃起來更加美味。)

4.取幾塊臭豆腐乳加入兩勺溫?zé)崴?,用勺子壓成泥,攪拌均勻,然后加入一勺孜然粉、一勺雞精、一勺熟芝麻、一勺辣椒面、一勺辣椒油、一勺蔥花和一勺蒜末,然后用熱油炸香,攪拌均勻即可。

(不需要加鹽,因為臭豆腐本來就是很咸的,所以切記不要放鹽,不然會咸到無法下咽。)

5.攪拌好的調(diào)料,澆到炸好的豆腐上,然后再撒上少許香菜即可。

6.聞著臭,吃著香的臭豆腐就做好啦!

(臭豆腐在家里這樣做干凈又衛(wèi)生還好吃。)

其實自己也可以制作美味可口的臭豆腐,制作好的臭豆腐可以根據(jù)自己的口味選擇用來炸或者烹煮都可以,在制作方法上面更加的隨意,下面小編就為大家簡單介紹一下如何制作美味可口的臭豆腐。

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第一,豆腐的選擇

首先先從外面購來來現(xiàn)成的扁方形豆腐,這里一般不選用東北大塊的燉豆腐,北豆腐是燉菜的時候運(yùn)用到的。這里豆腐的制作要采用扁方形的豆腐制作,如果家中實在沒有現(xiàn)成的扁豆腐的話,可以用大塊的豆腐切成片狀制作扁扁方形豆腐。

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第二,殺菌消毒

把買來的豆腐放入鍋中隔水蒸煮大概10分鐘左右,之所以要隔水蒸煮是因為怕豆腐放入開水當(dāng)中烹煮會散架,制作出來的臭豆腐不易成形,畢竟我們在制作過程當(dāng)中會挪動豆腐,這對于嬌嫩的豆腐而言本身就是一種傷害。整個烹煮過程就是為了殺死附著在豆腐上面的細(xì)菌,以免制作的過程當(dāng)中有雜菌進(jìn)入,做好的豆腐一塊塊的碼在小盆當(dāng)中。

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第三,調(diào)料的制作

臭豆腐要加入指定的調(diào)料,這樣做出來的臭豆腐味道更加的獨特,而不是只有臭味這種一種味道。先把香蔥切成碎末,生姜也搗碎成汁,然后把這些香蔥、姜末和鹽、五香粉、味精,大料粉等等加在一起,攪拌均勻,制作成醬料。

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第四,發(fā)酵

做好的醬料分別撒在這些納涼過后的豆腐塊上面,最后蓋上蓋子,發(fā)酵4~8個小時既可以做成美味的臭豆腐。

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在這里需要提示大家的相對對于市場上臭不可言的臭豆腐,自己制作的臭豆腐味道相對而言比較淡一點,對于普通人比較容易接受。市面上現(xiàn)成的臭豆腐都是要用鹵水來鹵制,發(fā)酵的時間也比較長。

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自己在家制作不容易把握,如果稍不留意可能會變壞,吃進(jìn)去對人體造成傷害。在這里小編最后提示大家的是整個過程當(dāng)中,調(diào)料的制作可以根據(jù)自己的喜好添加,如果你覺得用手來撒調(diào)味料會不均勻的話,可以直接用蒸好的豆腐蘸調(diào)味料。

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做好的臭豆腐可以用來煎炸,也可以直接蒸好后再吃,不過千萬不要直接食用。臭豆腐本身就是細(xì)菌發(fā)酵的過程,剛制作好臭豆腐不能直接使用,必須經(jīng)過高溫烹煮方能使用。如果在冬天制作的話,發(fā)酵時間可以適當(dāng)?shù)难娱L到10個小時,甚至可以過夜。

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不過整個過程當(dāng)中一定要蓋好蓋子,以免雜菌進(jìn)入。在豆腐的選用上面最好選用相對而言比較硬的豆腐,特別是對新手而言更是如此,豆腐如果太過軟嫩,在制作過程中容易散架,制作不出完好的臭豆腐。

用料:

豆腐,臭豆腐乳,辣椒面,孜然粉,大蒜,蔥,生抽,蠔油,醋,水,淀粉,油。

做法:

做臭豆腐最好選擇老豆腐,先把豆腐切片,然后改刀切小。

取幾塊豆腐乳,倒一點臭豆腐乳的汁水,用勺子把臭豆腐乳搗爛。

把切好的豆腐放入調(diào)好的臭乳汁中浸泡一會兒,中途給豆腐翻面,盡量使每塊豆腐都浸泡在臭乳汁里。(豆腐浸泡的時間越長,豆腐就越臭,不喜歡吃太臭的可以少泡一會兒。)

浸泡的過程,我們先調(diào)汁,首先取一個干凈的小碗,加辣椒面、孜然粉、蠔油、生抽、醋,倒入少量的清水稀釋,攪拌均勻。攪拌均勻后,往汁水中加一小勺的淀粉,攪勻備用。

鍋內(nèi)倒油,油燒熱以后下豆腐炸。(注意:浸泡的豆腐含水量比較高,小心濺油。)

豆腐炸定型后翻面再炸另外一面,把豆腐炸至金黃酥脆即可撈出。

倒出鍋內(nèi)多余的油分,留一點底油,倒入剛才調(diào)好的汁,勾芡。

把剁好的蒜末和切好的蔥末一起倒入鍋內(nèi),翻勻以后就可以出鍋。(如果不喜歡吃生蒜,也可以先把大蒜末炒一下,再倒汁水熬醬。)

炸好的臭豆腐蘸著自調(diào)的醬汁吃,越吃越香。

這道臭豆腐就做好了,不用發(fā)酵,方便又快捷,省時又美味。

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