湘菜簡(jiǎn)介 瀟湘風(fēng)味，以湖南菜為代表，簡(jiǎn)稱“湘菜”，是我國八大（浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽菜、魯菜）菜系之一。湖南省，位于中南地區(qū)，長(zhǎng)江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澧四水流經(jīng)全省。自然條件優(yōu)厚，利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產(chǎn)魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉(xiāng)?！妒酚洝分性涊d，楚地“地勢(shì)饒食，無饑饉之患”。長(zhǎng)期以來，“湖廣熟，天下足”的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農(nóng)牧副漁都很發(fā)達(dá)。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味。豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料，著名特產(chǎn)有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區(qū)的筍、蕈和山珍野味。在長(zhǎng)期的飲食文化和烹飪實(shí)踐中，湖南人民創(chuàng)制了多種多樣的菜肴。據(jù)考證，早在二千多年前的西漢時(shí)期，長(zhǎng)沙地區(qū)就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調(diào)方法，制作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進(jìn)，及烹飪技術(shù)的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主的湖南菜系。

湘菜，是我國歷史悠久的一個(gè)地方風(fēng)味菜。湘西菜擅長(zhǎng)香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。湖南地處我國中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達(dá)；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱魚米之鄉(xiāng)。在《史記》中曾記載了楚地地勢(shì)饒食，無饑饉之患。 [編輯本段]湘菜歷史 湖南，地處長(zhǎng)江中游，湘、資、沅、澧四水縱貫全境，注入洞庭湖，土地肥沃，氣候溫潤，自然條件優(yōu)越，是我國古代文化發(fā)達(dá)的地區(qū)之一。

從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些陶器一起出土的谷物和動(dòng)物骨骸的殘存來測(cè)算，證實(shí)瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態(tài)，開始吃熟食了。春秋戰(zhàn)國時(shí)期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風(fēng)俗各異，祭祀之風(fēng)盛行。漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時(shí)說：”昔楚國南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神..”每次祭祀活動(dòng)總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現(xiàn)。祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對(duì)菜肴的品種有嚴(yán)格要求，在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300 多年的戰(zhàn)國時(shí)代，偉大的詩人屈原被流放到湖南，寫出了著名詩章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當(dāng)時(shí)的這種祭祀活動(dòng)中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況?！墩谢辍分杏幸欢芜@樣的描寫：“..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛臇，厲而不爽些。”解釋成白話是這樣的：“吃的菜肴豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、咸、苦，調(diào)和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風(fēng)味調(diào)制的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鸧鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊——經(jīng)久不散?！绷硗?，《大招》里還提到有“楚酪”——楚式奶酪，“醢豚”——小豬肉醬，“苦狗”——狗肉干，“炙鴉”——烤烏鴉，“烝鳧”——蒸野雞，“煎”——煎鯽魚，“雀”——黃雀羹等菜肴。從中我們可以知道，在當(dāng)時(shí)湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調(diào)方法。所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物產(chǎn)資源。此外，根據(jù)《楚辭》的記載，當(dāng)時(shí)的小吃也是很有特色的。屈原這樣描寫：“..粔籹蜜鉺，有些?，帩{蜜勺，實(shí)羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些..”解釋為白話意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。冰鎮(zhèn)的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉..”上述這些，都說明了早在戰(zhàn)國時(shí)期，湖南先民的飲食生活相當(dāng)豐富多彩，烹調(diào)技藝相當(dāng)成熟，形成了酸、咸、甜、苦等為主的南方風(fēng)味。至于春秋戰(zhàn)國時(shí)期湖南先民的日常主食，據(jù)考古及史載資料證實(shí)，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜肴烹調(diào)之后，須盛之以器，才能方便食用。當(dāng)時(shí)湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精致雅觀。就質(zhì)料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來就出現(xiàn)了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長(zhǎng)沙等地楚墓中出土的數(shù)千件漆器，造型優(yōu)美，色彩艷麗，花紋流暢。

秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個(gè)從用料、烹調(diào)方法到風(fēng)味風(fēng)格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調(diào)方法之多彩，風(fēng)味之鮮美，都是比較突出的。 1972 年從湖南長(zhǎng)沙市馬王堆的軟侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時(shí)，湖南的精肴美饌已近百種。僅肉羹一項(xiàng)就有5大類24種。用純?nèi)鉄慕刑?，是羹中最好的，?種，均為濃湯；用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和?？喔煞N。另外還有72種食物。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉；“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細(xì)絲制成的食物；“熬兔”、“熬陰鶉”是干煎兔或鵪鶉等。

從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調(diào)方法比戰(zhàn)國時(shí)代已有進(jìn)一步的發(fā)展，發(fā)展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、、苴等多種。烹調(diào)用的調(diào)料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物產(chǎn)豐富，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱，所以自唐、宋以來，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發(fā)展更趨完善，逐步形成了全國八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。 [編輯本段]飲食文化 一般說來，湖南飲食風(fēng)俗主要有以下特征：

1、在湖南，“吃”具有比較豐富的社會(huì)意義。首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中，總是以吃作為其重要內(nèi)容。結(jié)婚稱“吃喜酒”；死了人，俗稱“吃肉”；添了人口，一定要吃“滿月”；過生日，則要吃荷包蛋，吃“壽面”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見面，第一句問候常常是：“吃了飯嗎？”去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。

2、在湖南，由于地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區(qū)種植水稻，人們?nèi)粘ｏ嬍骋源竺诪橹魇?。但在少?shù)山區(qū)，特別是湘北山區(qū)的一些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。近年來，這些地區(qū)經(jīng)濟(jì)逐步發(fā)展，生產(chǎn)烤煙或藥材，賣給國家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為制作淀粉類食品、釀酒、曬干菜等的原料或養(yǎng)家畜的飼料。在湖南，無論城市鄉(xiāng)村，人們都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內(nèi)最重晚餐，一周之內(nèi)最重周末的飲食。鄉(xiāng)村中，一天三餐無明顯差別，每逢農(nóng)歷節(jié)日或節(jié)氣，在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之內(nèi)，最重春節(jié)前后的飲食。此外，無論是城市還是鄉(xiāng)村，幾乎家家戶戶都要根據(jù)季節(jié)時(shí)令來制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力。

3、不分男女老幼，普遍嗜辣。無論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會(huì)，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。

據(jù)說辣椒原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，明末傳入中國。湖南地理環(huán)境上古稱“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有御寒法風(fēng)濕的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開胃振食欲。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風(fēng)俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時(shí)可干炒，可攪糊，謂之“胙辣”；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉(xiāng)苗寨，每逢客至，總要用干辣椒燉肉招待。勸客時(shí)，總是殷勤地再三請(qǐng)吃“辣椒”，而不是請(qǐng)吃“肉”，可見嗜辣之甚。近年來，湖南菜頗受歐、美、東南亞地區(qū)顧客的歡迎，尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國，有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子，上書湖南辣椒，館內(nèi)女招待的圍裙上，也繡著大紅辣椒。

4、湖南人愛吃苦味。據(jù)文獻(xiàn)記載，其淵源可追溯到先秦?！冻o·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的詩句。這里的“大苦”，據(jù)說就是豆豉。那么這種由豆類加工而成的調(diào)味品，已有2000 多年的歷史了。至今，湖南人還有愛吃豆豉的習(xí)慣，如“瀏陽豆鼓”，就是地方名優(yōu)特產(chǎn)之一。其它如苦爪、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛的食湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有其地方特點(diǎn)。湖南地處亞熱帶，暑熱時(shí)間較長(zhǎng)。祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)解釋暑的含義是：天氣主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑；人在氣交之中，感而為病，則為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。所以人們適當(dāng)?shù)爻孕Э辔兜氖澄?，有助于清熱、除濕、和胃，于衛(wèi)生保健大有益處?？v觀湖南的地勢(shì)地貌，湘北多為湖區(qū)，湘西南多為山區(qū)，湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異，導(dǎo)致了湖南各地飲食風(fēng)俗的多樣性。我們把它劃為三個(gè)食風(fēng)區(qū)，即湘西食風(fēng)區(qū)、湘中南食風(fēng)區(qū)和湘北食風(fēng)區(qū)。 [編輯本段]湘菜特點(diǎn) 湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點(diǎn)是：油重色濃，講求實(shí)惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”等，都是名菜佳肴。

洞庭湖區(qū)的菜，以烹制河鮮、家禽和家言見長(zhǎng)，多用燉、燒，臘的制法，其特點(diǎn)是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當(dāng)?shù)赜小安辉高M(jìn)朝當(dāng)駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”、“網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄海”、“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區(qū)名肴。

湘西菜擅長(zhǎng)制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴。

綜觀湖南菜系的共同風(fēng)味是辣味菜和臘味菜。以辣味強(qiáng)烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產(chǎn)，是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區(qū)的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統(tǒng)觀全貌，則刀工精細(xì)，形味兼美，調(diào)味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤?！叭找菇曄露赐ァ?，隨著時(shí)代的前進(jìn)和國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，湘菜這朵奇葩，將會(huì)開得更加鮮艷奪目。

1958年4月毛澤東和其他中央領(lǐng)導(dǎo)人視察長(zhǎng)沙火宮殿菜館，并品嘗了該店的名菜，給予很高的評(píng)價(jià)。湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。其中“紅煨魚翅”又名“組庵魚翅”，是湖南地方名菜。烹調(diào)方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進(jìn)士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的制法作了改進(jìn)，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進(jìn)士食之稱贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚家家廚所創(chuàng)，故稱為“組庵魚翅”。

全家福：是家宴的傳統(tǒng)頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡(jiǎn)易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發(fā)炸肉皮、凈冬筍、水發(fā)豆筍、水發(fā)木耳、素肉片、熟肚片、堿發(fā)墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。制作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以后，先把冬筍放進(jìn)沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長(zhǎng)，然后將木耳洗凈、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內(nèi)蒸熟，上菜時(shí)取出復(fù)入大湯盆內(nèi)。

百鳥朝鳳：是一道傳統(tǒng)湘菜，象征歡聚一堂，其樂融融。選一只肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長(zhǎng)左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長(zhǎng)左右的口子，取出其余雞內(nèi)臟，清洗干凈，這樣，整個(gè)雞的形體未遭破壞。然后將整雞用旺火蒸至雞肉松軟，再放入去殼的熟雞蛋，續(xù)蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯于干凈鍋中，將雞翻身轉(zhuǎn)入大海碗內(nèi)，剔去姜片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時(shí)起鍋盛入雞碗內(nèi)，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現(xiàn)于整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。

組庵魚翅：又叫紅煨魚翅，是湖南傳統(tǒng)名菜。組庵魚翅用料講究，制作獨(dú)特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一只，豬前肘一個(gè)，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時(shí)用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發(fā)后用畜湯蒸制后，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養(yǎng)豐富，實(shí)為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。

子龍脫袍：是一道以鱔魚為主料的傳統(tǒng)湘菜。因其鱔魚在制作過程中需經(jīng)破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。解放前，李宗仁任中華民國代總統(tǒng)時(shí)，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對(duì)子龍脫袍贊不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅制法獨(dú)特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放后，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻(xiàn)藝?，F(xiàn)今只有又一村飯店芙蓉廳預(yù)約生產(chǎn)供應(yīng)。

霸王別姬：傳統(tǒng)湘菜，問世于清代末年。本世紀(jì)，長(zhǎng)沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應(yīng)。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹調(diào)方法精制而成。制法精巧，吃法獨(dú)特，鮮香味美，營養(yǎng)豐富，一經(jīng)品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。

三層套雞：傳統(tǒng)湘菜，為長(zhǎng)沙名廚柳三和擅長(zhǎng)的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側(cè)室沙夫人患頭痛，醫(yī)者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據(jù)配方易以母雞內(nèi)放一鴿子，鴿子內(nèi)放一麻雀，麻雀之內(nèi)放天麻、枸杞之類，三物套蒸，制成三層套雞而名噪一時(shí)，頗受上層人士贊賞。何鍵主湘時(shí)，經(jīng)常在三和酒家宴客。

長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨：是長(zhǎng)沙特一級(jí)廚師石蔭祥大膽推出的優(yōu)秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深得四方賓客稱贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時(shí)在鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時(shí)倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地?cái)[放盤內(nèi),配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調(diào)柔和，焦酥鮮香，回味悠長(zhǎng)。

花菇無黃蛋：長(zhǎng)沙的傳統(tǒng)名菜，早在20世紀(jì)30年代即聞名遐邇?；ü綗o黃蛋制作的關(guān)鍵在于掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海云制作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質(zhì)地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。

牛中三杰：牛中三杰曾在李合盛餐館顯赫一時(shí)。所謂牛中三杰是指：發(fā)絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時(shí)，對(duì)李合盛牛肉餐館的牛中三杰懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉(xiāng)名士鄧攸園共飲時(shí)，鄧酒酣脫口說出一聯(lián)：穆斯林合資開牛肉餐館；田漢應(yīng)聲對(duì)出：李老板盛情款湘上酒徒。正好鑲?cè)肜詈鲜⑷?，李大喜，拿來筆硯，請(qǐng)?zhí)餄h書贈(zèng)留念，傳為美談。牛中三杰精工制作。發(fā)絲牛百頁要選用牛肚內(nèi)壁皺褶部位，切細(xì)如發(fā)，色澤美觀，味道酸辣，質(zhì)地脆嫩，入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節(jié)、姜片等精制而成，軟糯可口，味道鮮香。 [編輯本段]湘菜特色菜 金魚戲蓮、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽姜辣蛇、口味蝦等。 [編輯本段]湘菜的發(fā)展 有2000多年歷史的湘菜，經(jīng)濃郁的湖湘文化沉浸后，在繼承湘菜優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)大膽創(chuàng)新，深得全國乃至全球人們的喜愛，湘菜在全國的影響逐年提升，對(duì)我省經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)也越來越大。湖南作為魚米之鄉(xiāng)，在湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展上有著先天的資源優(yōu)勢(shì)，湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必然會(huì)帶動(dòng)農(nóng)副產(chǎn)品的大開發(fā)，促進(jìn)食品加工業(yè)的大發(fā)展，推動(dòng)湘菜餐飲業(yè)向現(xiàn)代化、品牌化、產(chǎn)業(yè)連鎖化方向發(fā)展。

以農(nóng)業(yè)資源為基礎(chǔ)的產(chǎn)業(yè)中，涉及面最廣、帶動(dòng)力最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)，我認(rèn)為首推餐飲業(yè)。湖南餐飲業(yè)的主體就是湘菜產(chǎn)業(yè)。2006年，長(zhǎng)沙市湘菜企業(yè)的零售額達(dá)到110億元，占全市餐飲零售額的85.9%。湘菜產(chǎn)業(yè)正處在亟需提質(zhì)提速的關(guān)鍵點(diǎn)上，需要抓住機(jī)遇，采取更有效的措施，推動(dòng)自身優(yōu)化升級(jí)。

目前，最為緊要的就是著力打造能引領(lǐng)湘菜潮流，支持對(duì)外發(fā)展的大型餐飲“航母”，增強(qiáng)湘菜產(chǎn)業(yè)的總體競(jìng)爭(zhēng)力。前不久，由湖南華天大酒店股份有限公司作為主發(fā)起人，聯(lián)合大蓉和、湘西部落、益華水產(chǎn)、派派食品、湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)等10家知名單位和自然人共同發(fā)起成立華天湘菜股份有限公司，這是湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的里程碑，但也是萬里長(zhǎng)征的第一步，今后要做的具體事情還很多。

其次，要著力推動(dòng)湘菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新。引入現(xiàn)代企業(yè)制度，逐步制定和完善各項(xiàng)加工、服務(wù)、管理標(biāo)準(zhǔn)，不斷提升湘菜餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化水平，推進(jìn)管理創(chuàng)新；抓好高檔、特色、精品菜(點(diǎn))、風(fēng)味菜(點(diǎn))、民俗菜(點(diǎn))的開發(fā)和經(jīng)營，加快餐飲食品工業(yè)化進(jìn)程，發(fā)展湘味熟食，推進(jìn)菜品創(chuàng)新；適應(yīng)多樣化消費(fèi)需求，開發(fā)社區(qū)服務(wù)、訂制服務(wù)，發(fā)展綠色餐飲、主題餐廳和餐飲超市，推進(jìn)業(yè)態(tài)創(chuàng)新。

再次，還是要著力優(yōu)化湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展環(huán)境。優(yōu)化產(chǎn)業(yè)政策，將餐飲業(yè)發(fā)展納入經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展總體規(guī)劃，制定發(fā)展目標(biāo)、政策法規(guī)和優(yōu)惠措施。健全服務(wù)體系，強(qiáng)化部門服務(wù)職能，減少行政干預(yù)。加強(qiáng)飲食文化建設(shè)，引導(dǎo)餐飲業(yè)用先進(jìn)文化理念經(jīng)營企業(yè)，提升文化品味。重視人才培育，改革職業(yè)技能教育等等。 [編輯本段]湖湘文化引領(lǐng)湘菜品牌 千年湖湘文化，博大精深，滋潤著千年湘菜，根基深厚。

湖湘文化的三個(gè)基本特征孕育著湘菜三個(gè)基本特性。湖湘文化因重經(jīng)世、重踐履，推崇理學(xué)而不流于空疏，影響著湘人烹制的湘菜強(qiáng)調(diào)適口而求“味”；因推崇理學(xué)，有務(wù)實(shí)的經(jīng)世觀念、躬行踐履，致使湘人喜愛的湘菜強(qiáng)調(diào)香辣而求“爽”，個(gè)性分明，使人們?cè)诶敝衅穱L百味；因理學(xué)和經(jīng)世觀念的制約，重躬行實(shí)踐而局限于政治倫理，促進(jìn)湘菜在上層社會(huì)發(fā)展登峰至極，成就了官府湘菜。它的創(chuàng)新、流行，又帶動(dòng)著湘菜在整個(gè)社會(huì)中的波浪式創(chuàng)新發(fā)展，使湘菜強(qiáng)調(diào)精致而求“和”，兼有粵菜之鮮香，不失魯菜之氣派，不缺淮揚(yáng)菜之文氣雅致，博采眾長(zhǎng)，別具一格，造就了湘菜因刀工精細(xì)、形味兼美而膾炙人口；因長(zhǎng)于調(diào)味、注重酸辣鮮香而獨(dú)樹一幟，因選料廣泛、口味常新而回味無窮。 [編輯本段]湘菜個(gè)性 粗拙質(zhì)樸 人稱湘菜為中國八大菜系之一。湘菜在世界上也具有相當(dāng)?shù)闹龋菤W美傳媒界所熱衷推介的一種中國風(fēng)味。“東安仔雞”等湘菜在北美便頗受賞識(shí)，長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐也被美國前總統(tǒng)布什寫入了他的筆記本。

湘菜的個(gè)性，通常被認(rèn)為是辣，但并不全對(duì)。湖南人嗜辣，全國知名，甚至超過同樣嗜辣的四川人。其實(shí)，只說辣并不完全，因?yàn)槔蓖ㄐ杏谥袊髂系貐^(qū)。但他們的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜南是咸辣，湖南則是酸辣。這酸，主要是與的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成一種獨(dú)特的風(fēng)味。尤其是農(nóng)村、山區(qū)的百姓家中的家常菜，簡(jiǎn)直是不可一日無酸辣的。

很早以前，學(xué)界就曾有人指出，由北非、東南歐東向，經(jīng)中亞、南亞到東亞、東南亞，存在一條地理上的“辣帶”，湖南適在其間。不久前，學(xué)界又提出了從北非的古埃及文化向東延伸，到達(dá)中國東部的吳越文化，存在一條“古文化帶”，湖南屬于大溪文化的遺存，到楚文化又在其間。不需向更早去溯尋了，僅此就賦予了湖南烹飪以地理的和歷史的得天獨(dú)厚的發(fā)展“基因”了。

對(duì)，湘是湖南的簡(jiǎn)稱嘛，比如魯菜就是山東菜。

是的。

是滴。