用什么原料給鹵菜，熟食，特別是豬下水類上色

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其實(shí)上色無非就是糖色，醬油以及天然和人工色素而已。說起上色我覺得有必要說一說什么是鹵，現(xiàn)在大多數(shù)人叫做鹵，也有部分人叫做醬，其實(shí)醬和鹵的 烹調(diào)方法有許多相似之處，所以人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。其實(shí)不然，據(jù)流傳考證，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬《黃豆醬》、面醬、古法醬油等，現(xiàn)在多 改用醬油或加上糖色、人工色素等。

醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現(xiàn)制現(xiàn)用，不留陳汁。其制品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫，而使制品外表粘裹一層糊狀的，許多原料需經(jīng)腌漬或過油等技術(shù)。

醬 鹵食品是指將初加工后的主料，放入鹵水（調(diào)味湯汁）中逐步分段加熱烹制，使鹵水（鹽、醬汁、植物香料等）充分滲透進(jìn)主料中，成熟后瀝去湯汁或保留少量湯 汁，所制成的食品。醬和鹵有共通之處，又有一定區(qū)別。醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處，所以人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。醬法與鹵法特別是與紅鹵技法幾 乎相同，但流行地區(qū)不同，一般南方地區(qū)重鹵，甚至不提醬法，而北方地區(qū)重醬，也不提或少提鹵法。還有些地區(qū)醬鹵不分，混為一談。現(xiàn)在似乎越來越多人，醬鹵 不分，實(shí)際上，醬、鹵有許多相同之處，但也有明顯差別：一是從主料上看，醬法只選用生的主料，且僅限于畜禽類肉及部分臟雜，范圍較窄，但主料選擇要求比較 精細(xì)嚴(yán)格；而鹵法既可用生料，也可用熟料，原料來源廣泛得多，幾乎大部分動(dòng)植物都能使用。二是調(diào)制醬湯所用調(diào)料和香料比鹵法少一些，特別是香料方面，古法 醬湯常用的只有花椒、大料、桂皮三種，即使五香醬湯也只加少許甘草、丁香、豆蔻等幾種香料。而鹵汁的配置，需用多種香料（有的多至20至30多種）及調(diào)味 料。三是醬湯汁的湯型、味型均較為單調(diào)，如一般湯型只有一種紅湯，味型只有咸鮮味和五香味兩種；而鹵水常用的既有紅鹵，又有白鹵和清鹵（又稱鹽水）。紅鹵 又分為兩類，一類是加入醬油或者糖色，另一類不加醬油和糖色，而是加入紅曲米等天然以及人工色素，以增加成品的色澤和亮度。鹵湯或者說鹵水的味型和香氣多 種多樣。不同地區(qū)，不同口味，肯定有所不同。

經(jīng)過數(shù)次使用的醬、鹵汁《據(jù)說理論上是值至少循環(huán)使用二十次以上》，越老越好，俗稱老湯。當(dāng)然就如中 國哲學(xué)中的一句話，事物都是一分為二，有利亦有弊，老湯含有的成份可以使鹵制品味道更加珍美，亦肯定含有有害成份。其實(shí)這都是廢話，任何事物陰陽不平衡都 會(huì)如此，配方中的香辛料更是講究藥理間的平衡，而不能一味追求香味。

醬鹵制品的風(fēng)味質(zhì)量以老湯為好，而老湯又以烹制過多次和多種原料的為好，如用多次烹制過雞和豬肉的老湯，其制品絕佳，所以行內(nèi)人常把“陳年老鹵，百年老湯”視為珍品。

經(jīng) 常發(fā)現(xiàn)關(guān)于這部分技術(shù)的QQ群里的人，說的玄之又玄，故弄玄虛，自以為是的批評別人采用的方法，特別是一些人批評使用醬油上色，理由多數(shù)是說顏色不好看或 者鹵水和鹵制品容易發(fā)黑，本人一直看不慣這種沒有深入了解就亂發(fā)炎的人，所以接下來步入正題，我來說說，，，雖然現(xiàn)在我也似懂非懂，但是還是想發(fā)表個(gè)人看 法請各位拍磚斧正！

首先淺述一下我所了解的醬油以及糖色和鹵水保養(yǎng)問題:

據(jù)考證醬油的發(fā)源地是中國，有三千多年的歷史，最早是使用動(dòng)物蛋 白發(fā)酵制作，后來采用植物特別是大豆等制作，現(xiàn)在醬油大體分為紅，白，生抽，老抽這幾種。現(xiàn)在根據(jù)人們需求醬油也出現(xiàn)了不同工藝技術(shù)及味感，我非專家，所 以不想嘮叨太多，粗略說說，這個(gè)都是有資料可查的，僅供大家參考。

三千多年的歷史，難道醬油只是用來炒菜做涼菜的？醬鹵就不用？醬汁使用醬油自古 就有這個(gè)方法，只是現(xiàn)在醬汁技術(shù)被南鹵侵蝕融合，加之部分不靠譜的培訓(xùn)公司和不靠譜的師父教出來得不靠譜的徒弟，所以就導(dǎo)致很多人開口就自以為是把醬油打 死，我想對這些同行們說你們很無知，你們無非是說，使用醬油鹵水容易發(fā)黑，我只能說這部分同行你們不懂的比例和鹵水保養(yǎng)方法，當(dāng)然也不排除某些不法商販釀 制的劣質(zhì)醬油帶來的問題，所以如果使用醬油必須找到生產(chǎn)工藝好的正品醬油，再就是說鹵制品氧化作用容易出現(xiàn)黑色，這個(gè)只能說你不懂的保存鹵制品工藝流程。

醬油并非不能使用，應(yīng)該是與地域特色有關(guān)，北方多數(shù)還是使用醬油為多，好像廣東鹵水也有不少使用醬油上色的，主要是一定要注意用量比例，和鹵水保養(yǎng)，其實(shí)醬油上色和糖色上色都不如人工色素穩(wěn)定，只要找對方法使用其實(shí)都大同小異。

另外 大家可以看《辭?！穼︶u鹵基本工藝和技法的解釋：醬，用醬或醬油煮；鹵，用鹽水加五香或用醬油煮?？梢?，醬和鹵的加工方法有互通之處，都有調(diào)味品入水調(diào)汁加食材主料煮熟之意。

淺述一下糖色

這里只說作為鹵水上色而用的糖色，對于菜品烹飪使用的糖色，我非大廚也非專家，就不說了，其實(shí)也大同小異。似乎不少同仁對糖色的理解并不深，所以我準(zhǔn)備重點(diǎn)說一下我所知道的糖色工藝技術(shù)。如果有不妥之處希望各位大師指正。

什么是炒糖色？

炒糖色的定義是:糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時(shí)釋放焦糖香氣，隨著加熱時(shí)間的增長，色澤逐漸變成淺黃～金黃~棗紅，最后會(huì)變成焦黑，這被稱為美拉德反應(yīng)。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。

白 糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。做鹵水多數(shù)采用的無味狀態(tài)，就是不甜不苦為好， 如果甜說明吵的嫩，如果苦說明火候過了。當(dāng)然有的時(shí)候需要回味甜，這時(shí)候一定要稍嫩為好。炒糖色，按照不同需求其原料也不同，大體是白糖，白砂糖，冰糖， 紅糖。

炒糖色有三階段：

拔絲~嫩汁~糖色

如許多人將炒糖統(tǒng)稱為炒糖色，其實(shí)炒糖應(yīng)分為三個(gè)階段：拔絲狀態(tài)～嫩汁狀態(tài)～糖 色狀態(tài)。糖液融化之后第一個(gè)階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時(shí)即是拔絲狀態(tài)，再熬一會(huì)兒便開始冒大黃泡，此時(shí)色澤金黃，叫作嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)熬制，糖液焦化成 雞血紅（棗紅）時(shí)才稱為糖色狀態(tài)。在熬至嫩汁狀態(tài)、糖色狀態(tài)的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。

炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區(qū)別是油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求操作者經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利；水炒時(shí)間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。

油 炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧鍋底，然后倒掉，此時(shí)鍋內(nèi)仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了（當(dāng)然如果需要的量多，油糖比例自然應(yīng)該隨之而來）。如果油 太多，會(huì)封在糖液上，阻礙操作者觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內(nèi)下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來，很快糖就 融化了，然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。

水炒糖色：凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準(zhǔn)），開小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。

流下的糖絲吹不斷即為掛霜狀態(tài)。

此時(shí)糖液冒著較大的泡。

水炒出掛霜

水 炒、油炒糖色都可以達(dá)到拔絲、嫩汁、糖色的程度，在這三個(gè)明確的階段之外，還有一個(gè)轉(zhuǎn)瞬即逝、較少使用的琉璃狀態(tài)。琉璃狀態(tài)在拔絲階段之后的2-3秒左 右，此時(shí)糖液為琥珀色，如果做菜用的話，下入原料裹勻，顛翻放涼，原料外面出現(xiàn)一層琥珀色的糖殼，口感酥脆，如今化繁為簡，可以把琉璃狀態(tài)等同于拔絲狀 態(tài)，即原料入拔絲糖液中裹勻，若熱食就是拔絲菜，涼后再上桌則即成琉璃菜。

除了以上共有的四個(gè)階段，在水炒糖液中，還有一個(gè)獨(dú)特的掛霜階 段。掛霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹勻，起鍋晾涼后外面有一層糖霜。掛霜狀態(tài)在拔絲之前。如何分辨糖液是否已經(jīng)炒至掛霜？一是觀察外觀：正如上面 所提，由于炒糖加的是清水，因此水炒糖會(huì)先出現(xiàn)一個(gè)冒大泡的狀態(tài)，掛霜就在此過程后期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖絲吹不斷即成。比如在 “掛霜丸子”的制作中，最后一步是：鍋入白糖200克，倒入清水125克小火炒至白糖融化，繼續(xù)翻炒至大泡轉(zhuǎn)中泡時(shí)倒入丸子，離火攪拌，起鍋裝盤。

炒好糖色添熱水

無 論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水熬制，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會(huì)凝固，形成小顆粒。二則熱 糖、冷水之間溫差太大，會(huì)爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之后則不會(huì)再凝固，仍然呈汁狀，可當(dāng)醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保 存，否則會(huì)變酸。

還一種做法是油炒糖色內(nèi)加入冰糖老抽、熱水（糖色、老抽、熱水三者比例是1∶1∶2）熬均勻即可。

水油混合的炒法:

熬制方法是水油混合：凈鍋下白砂糖、少許清水小火熬至化開，淋少許色拉油繼續(xù)用小火熬制，糖液先起小泡，達(dá)到拔絲狀態(tài)，再起大泡，接著焦化變成糖色狀態(tài)，此時(shí)加入適量開水熬勻即成糖色，水油混合法熬出的糖色顏色更亮。

用油炒法熬嫩汁和糖色，用水炒法做拔絲、掛霜、琉璃菜。熬制嫩汁、糖色時(shí)一定要加熱水并多熬一會(huì)兒，大約8-10分鐘最好，讓糖液與熱水充分融合，這樣色素更穩(wěn)定，而且不容易分層，上色均勻。

嫩汁和糖色又分別叫作嫩糖色、老糖色。更準(zhǔn)確地說，它們應(yīng)該叫“嫩糖漿”和“老糖漿”，加水熬開后才能被稱為“嫩汁”和“糖色”。

在炒糖時(shí)，觀察糖液是否已經(jīng)炒至糖色狀態(tài)還有一個(gè)方法是看煙，只要看見大量白色的煙霧升騰即可下開水熬制，如果開始冒黃煙了，那這鍋糖就炒壞了，其味變苦，顏色焦黑，再稀釋也出不來紅亮色澤，被炒“死”了。

許多人在往醬鹵湯中調(diào)糖色時(shí)或者做新鹵水第一次調(diào)色時(shí)采用關(guān)火狀態(tài)，據(jù)考證應(yīng)該一定要開大火，邊加糖色邊觀察顏色，至色澤理想后大火燒5分鐘，這樣湯色就定下來了，再轉(zhuǎn)小火這樣就不會(huì)走色了。