剛開始飲茶光品味，品飲時(shí)間久了，逐漸了解關(guān)于茶葉的方方面面，這算是進(jìn)階，對茶有了一定的經(jīng)驗(yàn)，可以簡單評斷茶葉的質(zhì)量。

茶葉制作工藝中有一道工序殺青，是決定茶葉品質(zhì)最重要的工藝之一，綠茶、黃茶、黑茶的第一道重要工序都是殺青，如果殺青不到位，茶葉會有青草味，或者殺青過度，細(xì)看葉底，會有大片發(fā)紅、發(fā)黑的燒灼痕跡。

茶鮮葉采摘后，含有很多酶，這些酶是促進(jìn)物質(zhì)反應(yīng)的催化劑，所以高溫殺青目的很簡單，就是為了抑制茶葉中的酶活性，遏制茶葉發(fā)酵。而對于紅茶、烏龍茶、白茶來說，這些酶反倒是好東西，可以促進(jìn)發(fā)酵。

有茶友可能會說，黃茶和黑茶也有發(fā)酵啊。沒錯(cuò)，輕發(fā)酵的黃茶和后發(fā)酵的黑茶都是發(fā)酵茶類，但重要的是，這兩類茶的發(fā)酵不需要酶，它們的發(fā)酵更接近傳統(tǒng)意義上的發(fā)酵方式，依靠微生物的腐化進(jìn)行發(fā)酵，就跟腌菜泡菜一個(gè)意思，與紅茶等茶類的發(fā)酵方式并不相同。

綠茶的殺青工藝茶友普遍都知道，因?yàn)榫G茶的主流分類方式便是根據(jù)殺青方式區(qū)分，可以分為炒青、烘青、蒸青和曬青。曬青因?yàn)闇囟瘸３＿_(dá)不到要求，所以也會有微發(fā)酵，不過現(xiàn)在基本已經(jīng)沒有曬青這種殺青方式。

綠茶是未發(fā)酵茶類，需要保留茶葉更多的物質(zhì)，保持茶葉的鮮爽、苦澀滋味，清香的香氣和鮮綠的茶色。所以得想辦法去除茶葉中的酶，這便有了殺青工藝。

殺青工藝主要有三點(diǎn)作用：1、利用高溫將茶葉含有的酶去除，以保持茶葉鮮綠的顏色。

2、去除茶葉低沸點(diǎn)的青草氣息，轉(zhuǎn)而散發(fā)清香之氣。

3、在高溫殺青過程中，茶葉的水分會蒸發(fā)流失，茶葉全部變軟，便于進(jìn)行后續(xù)制作工藝。

殺青時(shí)的溫度很高，如果是炒青殺青方式，鍋中的溫度大致在200度至240度，放入萎凋后的茶葉，開始均勻翻炒。炒青綠茶以龍井茶最為出名。通過高溫翻炒，將茶葉中含有的額酶去除，終止茶葉的化學(xué)反應(yīng)。

如果殺青不到位或者殺青過度，成茶后算是次茶，茶質(zhì)很差，總的會有三點(diǎn)特征。

1、茶葉有青草氣息，澀感較強(qiáng)：

這是因?yàn)闅⑶鄷r(shí)的溫度過低，或者殺青時(shí)間太短造成的，茶葉殺青不到位。這種茶含水量較高，茶葉香氣不高不濃，滋味口感寡淡有澀感，有青草味。

2、干茶和葉底泛紅，滋味苦澀不爽口：

這也是由于殺青不到位造成的，茶葉殺透，溫度太低，時(shí)間過短或者翻動不均勻?qū)е碌?，茶葉中的酶沒有被及時(shí)遏制，導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)了輕微發(fā)酵。發(fā)酵后茶葉的茶色會變紅，沖泡后舒展的葉底更為明顯，茶味苦澀不夠清爽。

3、葉底上有大量黑色、褐色的斑點(diǎn)：

上面兩個(gè)是因?yàn)闅⑶嗖坏轿?，沒殺透，這第三點(diǎn)則是因?yàn)闅⑶噙^度造成的。殺青時(shí)間過長，溫度過高，茶葉翻動不均勻，會造成茶葉被燒灼，簡單說就是炒糊了。茶葉表面出現(xiàn)焦糊斑點(diǎn)，滋味和香氣帶有焦糊味。

就這些，大家以后在判斷茶葉質(zhì)量時(shí)，要注意這些特征。

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