綠茶制造化學(xué)分支之一。研究綠茶殺青過程中主要成分的化學(xué)變化及其工藝條件的影響。殺青的化學(xué)目的是利用高溫鈍化酶的活性(尤其是氧化酶類)，終止各種物質(zhì)的酶促變化途徑，獲得真正的“清湯綠葉”。茶多酚在殺青中會(huì)發(fā)生一定程度的自動(dòng)氧化、酯型兒茶素的水解及異構(gòu)化作用，從而使其總量有所減少。蛋白質(zhì)在殺青的高溫高濕條件下部分水解形成游離氨基酸，使得氨基酸總量有所增加。這兩類變化造就了綠茶鮮醇爽口的味感。由于多糖的水解使得可溶性糖總量有所增加，為后繼工序中“甜香”及“甘甜”回味的形成創(chuàng)造了條件。維生素C由于高溫殺青受熱氧化而明顯減少；咖啡堿由于部分升華失去而減少。揮發(fā)性芳香物質(zhì)則會(huì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化。通過高溫殺青，低沸點(diǎn)的帶有青草氣的香氣成分如青葉醇、青葉醛等大量揮發(fā)散失，高沸點(diǎn)的香氣成分如順-3-己烯-1-醇、順-3-己烯基乙酸酯等明顯增加。但過長時(shí)間的殺青又會(huì)使得順-3己烯基己酸酯、順-3-己烯-1-醇、沉香醇及其氧化產(chǎn)物明顯減少，對(duì)綠茶香氣不利。

茶葉的殺青時(shí)間多少？

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。滇青茶殺青溫度依鮮葉實(shí)際情形來判斷，通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右，鍋外溫度較高。