1、青茶(烏龍茶)的制作與分類

　　青茶最初起源于福建省，是我國特色茶之一，它綜合了綠茶和紅茶的特點，既有綠茶的清香，又有紅茶醇厚的滋味，沏泡后的葉底常呈現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”的特征。根據(jù)產(chǎn)地以及制造工藝的不同，青茶可以分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍以及臺灣烏龍。

　　青茶的加工工藝主要有曬青、涼青、做青、殺青、揉捻以及烘焙等工序。

　　曬青：曬青的目的是散發(fā)出鮮葉內(nèi)的部分水分，使葉內(nèi)物質(zhì)發(fā)生化學變化，從而破壞葉綠素，除去青臭氣，這一步驟是在陽光下進行的。

　　涼青：是在室內(nèi)進行自然萎凋的。這一步驟是把曬青后茶葉放在室內(nèi)陰涼處使熱量散失，讓水分得到重新分布，以利于下一步驟的進行。

　　做青：也稱搖青。是在萎凋后將茶葉放在滾筒式搖青機中，使茶葉相互摩擦、碰撞，葉邊緣部分細胞組織破壞，形成綠葉紅鑲邊的特色。

　　殺青：殺青的目的是利用高溫停止酶的活性，從而終止發(fā)酵，防止茶葉繼續(xù)變紅，進一步揮發(fā)出茶香，形成茶葉穩(wěn)定的品質(zhì)。

　　揉捻和烘焙：這兩個步驟是用來造型的，以便于茶葉變成球形或條索形，揉出茶汁，使茶湯更加香醇濃厚。

2、綠茶的制作與分類

　　綠茶最大的品質(zhì)特點就是“三綠”，即葉綠、湯綠、葉底綠。綠茶的花色和品種都很多，按照殺青方法的不同，可以分為炒青綠茶和蒸青綠茶;按照干燥方法的不同，又可以分為炒青綠茶、曬青綠茶以及烘青綠茶;按照品質(zhì)的不同，又可以分為名優(yōu)綠茶和大宗綠茶。

　　綠茶是以采摘鮮葉為原料的，它的制作流程主要包括殺青、揉捻、干燥三道工序。

　　殺青：是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，防止鮮葉變紅，同時，葉片在高溫失水的情況下會變得柔軟，方便揉捻。除此之外，還可以散發(fā)青草味，促進茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質(zhì)的關鍵工序。

　　揉捻：揉捻的目的是適當破壞鮮葉組織，使茶汁滲出，同時還可以使芽葉卷曲成條，塑造茶葉的外形。這個步驟主要是借助外力來破壞茶葉的組織細胞的，茶汁滲出后，制作后的成茶滋味會變得更加香濃。

　　干燥：干燥的目的是揮發(fā)掉茶葉中的水分，提高茶葉的香氣，固定茶葉形狀。干燥的方法主要有炒干、烘干、曬干等。

3、紅茶的制作與分類

　　紅茶已有400 多年的歷史了，主要起源于福建武夷山一帶。在六大茶類中茶多酚的酶性氧化程度最深。根據(jù)生產(chǎn)歷史的先后以及加工程度的不同，紅茶可以分為小種紅茶、工夫紅茶以及紅碎茶三種。

　　紅茶的制作主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序，小種紅茶在制作過程中又增加了過紅鍋和熏焙兩道工序。

　　萎凋：將鮮葉進行攤放、晾曬，使鮮葉適度失水和內(nèi)含物得到轉(zhuǎn)化，從而使葉片變得柔軟，既容易造型，又可以為揉捻和發(fā)酵做準備。

　　揉捻：破壞葉細胞，揉出茶汁，揉緊茶條，為充分發(fā)酵創(chuàng)造條件;同時塑造美觀、緊結(jié)的條形。

　　發(fā)酵：多酚類等成分發(fā)生酶性氧化變化，生成黃色、紅色物質(zhì)，形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征;同時大量香氣、滋味物質(zhì)生成，增加了成茶的香氣和滋味的鮮濃度。

　　干燥：蒸發(fā)水分，緊縮茶條，進一步提高了香氣，增厚滋味，同時烘至較低的含水量，防止茶葉陳化變質(zhì)。

　　過紅鍋：制造小種紅茶的特殊工藝。過紅鍋的主要目的是停止發(fā)酵，保留發(fā)酵過程中產(chǎn)生的大量對茶品質(zhì)有利的成分，避免發(fā)酵過度，使茶湯更加醇厚，并且增進小種紅茶的香氣。

　　熏焙：將茶葉放在烘青間的吊架上，下面放沒干的松木燒灼，當松煙上升被茶葉吸收后，干茶便會帶有獨特的松香味。

4、白茶的制作與分類

　　白茶是我國的特有茶類，是由宋代三色細芽、銀絲水芽演變而來的。白茶的最大特點是“銀葉白湯”。白茶按照茶樹品種與鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白毫銀針等，葉茶主要有白牡丹、壽眉、貢眉等。

　　白茶的制作主要包括萎凋和干燥兩道工序。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋，這一點要視氣候環(huán)境而定。萎凋是形成白茶渾身披滿白毫的主要原因，白茶萎凋過后并沒有揉捻這一工序，因此，茶汁滲出較慢。但是這種制作方法沒有破壞茶葉中酶的活性，讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。

5、黑茶的制作與分類

　　黑茶是六大茶類中原料成熟度相對最高的，成茶色澤呈黑褐色或油黑色，主要是因為堆積發(fā)酵時間較長造成的。根據(jù)產(chǎn)區(qū)和制作工藝的不同，黑茶可以分為湖南黑茶、四川邊茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。

　　黑茶的制作主要包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。

　　殺青：在高溫快炒的情況下炒成暗綠色。

　　揉捻：茶葉經(jīng)過殺青之后，揉捻、曬干就可以制成黑茶的原料茶了。

　　渥堆：把揉捻后的茶葉堆積起來，保持一定的溫度和濕度，用濕布蓋好，然后發(fā)酵。

　　干燥：如果制成緊壓茶，當茶葉變軟后，可以進行壓制、干燥。

6、黃茶的制作與分類

　　黃茶是我國特有茶類，它的最主要特點就是“黃湯黃葉”，黃茶按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類，即黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃芽茶的代表主要有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等;黃小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平陽黃湯、溈山白毛尖等;黃大茶的代表有霍山黃大茶、廣東大葉青等。

　　黃茶的制作主要包括萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥等工序，其中殺青和悶黃是形成黃茶獨特品質(zhì)的重要工序。

　　殺青：殺青的目的是揮發(fā)掉鮮葉中的一部分水分，鈍化多酚酶的活性，散發(fā)出青草味，形成黃茶清純的香氣特征。

　　悶黃：悶黃的目的是通過濕熱的作用使茶葉中的成分發(fā)生化學變化，這道工序是形成黃茶黃湯黃葉的關鍵工序。