起酥油的作用

1、可塑性：是指在外力作用下， 可以改變其形狀， 甚至可以象液體一樣流動。在食品加工中和面團混合時，能形成細條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工面團時，面團的延展性好，且能吸入或保持相當量的空氣，對焙烤食品生產十分有利。

2、酪化性：起酥油在空氣中經高速攪拌起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍。食品加工的重要性質，將起酥油加入面漿中，經攪拌后可使面漿體積增大，制出的食品疏松、柔軟。

3、起酥性：食品具有酥脆易碎的性質，對餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調制食品時，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結合，防止面筋與淀粉固著。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變弱易碎。

蔥油餅用生油和油酥的區(qū)別？

您好！我是做飯上癮的馬小廚，非常高興回答您的問題，搞清楚了生油酥和熟油酥的區(qū)別，按您的要求選擇油酥就可以了

生油分倆種；1是植物油，2是動物油，植物油只有花生油和芝麻油是能生吃的。熟油是加熱過的油。炒菜的時候，油加熱到7－8成時候可以放菜，如果是超市買回來的食用油在加熱時候一是用手靠近鍋中心來感覺.二是看油滾動,不要等鍋冒煙,如果等鍋冒煙那溫度是100了

生油有點油腥味，熟油沒有

生油分倆種；1是植物油，2是動物油，植物油只有花生油和芝麻油是能生吃的。熟油是加熱過的油。炒菜的時候，油加熱到7－8成時候可以放菜，如果是超市買回來的食用油在加熱時候一是用手靠近鍋中心來感覺.二是看油滾動,不要等鍋冒煙,如果等鍋冒煙那溫度是100了

蔥油餅

1

面粉中注入熱水，用筷子慢慢劃圈攪拌

2

攪拌成棉絮狀

3

用手開始揉面

4

揉成光滑的面團

5

覆蓋保鮮膜，放溫暖處醒發(fā)半個小時左右

6

取洗凈的小蔥

7

切成蔥花

8

放入容器中

9

鍋中放適量油燒熱

10

澆在蔥花上晾涼備用

11

案板撒少許干面粉開始揉面

12

面團揉勻后再揉成圓柱形

13

切割成均勻的五份

14

取其中的一份面團揉勻

15

用搟面杖開始搟餅皮

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搟成稍薄一些的大圓餅皮

17

刷上晾涼的蔥油

18

均勻的撒上椒鹽

19

從餅皮下面慢慢卷起

20

直至全部卷完

21

反方向擰勁兒后，從一邊開始卷起。

22

卷完后收邊放下面，用手掌按壓成餅狀

23

再輕輕搟幾下成餅胚狀

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做好的餅胚再醒發(fā)20分鐘

25

平底鍋刷適量食用油

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放入餅胚小火煎制

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煎成兩面金黃即可

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一道美味的蔥油餅就做好了