高油酸花生是選育出來的特殊品種，油中的亞油酸含量大為降低，而單不飽和脂肪酸的含量大大增加。在營養(yǎng)上，其意義在于減少了w6的含量，也就有利于降低食譜中w6和w3的比例。從這個意義上說，它是有利健康的。高油酸花生油更大的意義在于大大提高了油的穩(wěn)定性。脂肪酸中的不飽和鍵越多，就越容易氧化變質(zhì)。油酸只有一個不飽和鍵，就要比兩個不飽和鍵的亞油酸要穩(wěn)定得多。不管是在高溫油炸還是常溫儲存中，高油酸花生油都比普通花生油要穩(wěn)定得多。實際上，單不飽和脂肪酸含量高的油，并非只有高油酸花生油，芥花籽油（即雙低菜籽油）、橄欖油、山茶油，是天然的高油酸植物油，另外大豆油、葵花籽油也都有高油酸的品種。