??茶是采摘茶樹的嫩芽或新葉當(dāng)原料，經(jīng)過一連串的制作過程而制成的。　　 制茶過程為：采青→萎凋→發(fā)酵→殺青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制 → 加工→包裝→(成品)這些過程對茶起哪些作用： 1、采青：茶只能采摘嫩葉，老葉無法用，這些細嫩的部分，采下來后稱為茶青。
??(如果多采一片葉為一芯一葉；多采兩片葉為一芯兩葉。) 茶：芽茶類：以嫩芽做原料　茶性比較細致 葉茶類：以葉做原料　　茶性比較粗獷 2、萎凋 萎凋：茶青采下來后，首先要放在空氣中，讓它消失一部分的水份，這個過程稱為萎凋。
?? 萎凋分：在室外進行的為室外萎凋；在室內(nèi)進行的為室內(nèi)萎凋。 萎凋的過程：水份的消失必須透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發(fā)出來。每部分的細胞都必須消失一部分的水份，只有這樣，才能產(chǎn)生發(fā)酵作用 。 萎凋之缺失　失水：葉子曬干曬死　　造成味薄 積水：沒有攪拌　　　　造成苦澀 萎凋就是靜置與浪青交替進行。
?? 靜置：就是放置不動，讓水份補給到邊緣的地方，當(dāng)然也讓已經(jīng)可以發(fā)酵的部分慢慢發(fā)酵。 浪青：就是攪拌，先是促使水份平均消失，然后借葉子的互相摩摩擦，促進氧化。 3、發(fā)酵 發(fā)酵：指茶葉的面份與空氣起氧化作用，這個過程稱發(fā)酵。
??發(fā)酵使茶發(fā)生變化： 香變：不怎么發(fā)酵的，喝起來是股菜香；讓它輕輕發(fā)酵就會轉(zhuǎn)化成花香； 發(fā)酵變重后會轉(zhuǎn)化成果香；如果讓它盡情的發(fā)酵就會變成糖香；香氣是發(fā)芽、開花、結(jié)果的變化。 色變：香氣的變化與顏色的轉(zhuǎn)變是同步進行的。菜香的階段是綠色；花香的階段是金黃色；果香的階段是桔黃色；糖香的階段是朱紅色。
?? 味變：發(fā)酵越小，越接近植物本身的味道。發(fā)酵越多，離自然越遠，加工的味道越重。 4、殺青 殺青：是用高溫殺死葉細胞，停止發(fā)酵，這個過程叫殺青。 殺青、炒青：就是下鍋炒，也可是滾筒式，炒的茶比較香。市場上的大部分茶都是炒出的。
??　 蒸青：用蒸氣把茶青蒸熟，蒸的顏色比較翠綠，而且容易保留植物原來的細胞纖維。 5、揉捻 揉捻：殺青過后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻。 揉捻的功用： 第一、 揉破葉細胞，以利于沖泡。 第二、 成形。 第三、 塑造不同的特性。
?? 揉捻包括：手揉捻、機揉捻、布揉捻；揉捻的次數(shù)越多，茶性就會變的越低沉?！　? 揉捻分：輕揉捻，輕揉捻制成的茶成條形狀； 中揉捻，中揉捻制成的茶成半球狀； 重揉捻，重揉捻制成的茶成全球狀。 6、干燥 干燥：揉捻完茶就算初步完成，這時要把水份蒸發(fā)掉，這個過程稱為干燥。
?? 干燥分：火爐上烘干、手搖式干燥機、自走式干燥機。 7、初制茶 初制茶：干燥過的茶就可以拿來沖泡飲用，可是這種茶外型不好看，品質(zhì)也還不穩(wěn)定，一般稱為初制茶。8、精制 銷售之前，最好再經(jīng)過一番精制，它包括： A、篩分：將茶篩分成粗細不同等位。
?? B、剪切：需要較細的條形時，可用切碎機將它切碎。 C、拔梗：將部分散離的茶質(zhì)分離出來。 D、覆火：干燥不夠時，再干燥一次，也稱補火。 E、風(fēng)選：將精制過的茶用風(fēng)來吹，碎末和細片就會分離出來。 經(jīng)過這些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶。
?? 答案補充 9、加工 為了使茶更加多樣化，可以拿它補試各種加工，加工包括： A、薰花：把新鮮的花和茶拌在一起，經(jīng)過八小時左右后，茶吸收了花的香，成了花茶，用什么花薰什么茶并沒有什么規(guī)定，只是要考慮它倆是否合的來，如茉莉茶花與桂花，一個年輕一個成熟。
??所以茉莉常用在輕揉捻的茶上；桂花常用在中、重揉捻的茶上，如凍頂或鐵觀音上。 B、焙火：就是把制成的茶用火來烘焙。 焙火分：炭焙、電焙 焙火越重就成越熟，顏色也越深；否則就成越生。 制茶三把火有　焙火：目的在改變成茶的風(fēng)味。
?? 干燥：將水份蒸發(fā)。 殺青：則是停止發(fā)醇。 雖然都是同樣的三把火，但使用的時間、目的不同，效果也完全不同。 C、摻和：把花和茶摻在一起，也就是所謂的調(diào)味茶，如洛神紅茶是把洛神和紅茶摻在一起。 要分辨調(diào)味茶的好壞，就要看它摻和的東西。
?? 答案補充 10、哪些過程造成了那么些茶，也就是造成不同茶類的主因： A、發(fā)醇：是最重要的一個過程，發(fā)酵程度不一樣，制成的茶就南轅北轍。 B、揉捻：是第二個重要的過程，揉捻的輕重是塑造茶葉不同的特性。 C、焙火：是另一個重要的過程，焙火的高低，是改變成茶的風(fēng)味。
?? D、采摘時茶青的采摘的部位成熟度，是造成茶葉不同風(fēng)格的第四個原因。11、茶之命名 A、因產(chǎn)地命名：龍井(杭州)、凍頂(凍頂山) B、因茶性命名：清茶(由于清雅飄逸) C、因顏色命名：紅茶(茶湯為紅色) D、因品種命名：鐵觀音、水仙(獨特風(fēng)味) E、因土壤命名：巖茶答案補充 12、茶的分類 A、綠茶：龍井、碧螺春、球茶、煎茶(日本) B、黃茶：君山銀針、霍山黃茶 C、黑茶：普洱、沱茶 D、 白茶：白毫銀針、白牡丹、壽眉 E、 紅茶：工夫紅茶、碎紅茶 F、青茶：(烏龍茶類) 輕發(fā)酵：清茶、凍頂(花　　香) 中發(fā)酵：鐵觀音、水仙、佛手、巖茶　(硬殼果香) 重發(fā)酵：白毫烏龍　　　　　　　　　(肉 果 香)13、各種類茶 A、不發(fā)酵茶：不經(jīng)過萎凋和發(fā)酵，采摘下來的茶直接進行殺青。
?? B、全發(fā)酵茶：讓茶青盡情的發(fā)酵，達到幾乎全部氧化的程度。 C、緊壓茶：將茶壓制成圓餅、方磚、碗狀等形狀。 D、加工茶　基本茶：從茶葉直接制成的原形茶 加工茶：粉末茶、速溶茶(茶精)、茶湯罐頭 E、高山茶：茶的品質(zhì)與茶樹種植的地理環(huán)境有絕對關(guān)系，高山茶以長于海拔一千八百火以上茶制作。
?? F、 新品種：金萱、翠玉。

制茶過程為：采青→萎凋→發(fā)酵→殺青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制 → 加工→包裝→(成品)