一、茶葉的品種:

1、  綠茶類

綠茶類屬不發(fā)酵茶(發(fā)酵度為0),這類茶的茶葉顏色是翠綠色,泡出來(lái)的茶湯是綠黃色,因此稱為“綠茶”。例如，雨花茶，龍井，碧螺春，黃出毛峰，太平猴魁等。

顏色：碧綠，翠綠或黃綠，久置或與熱空氣接觸易變色。

原料：嫩芽，嫩葉，不適合久置。

香味：清新的綠豆香，味清淡微苦。

性質(zhì)：富含葉綠素，維生素C。茶性較寒涼，咖啡堿，茶堿含量較多，較易刺激神經(jīng)。

茶肴：可泡湯或輕炒入菜。

2、  紅茶類

紅茶類屬全發(fā)酵茶（發(fā)酵度為100%）紅茶通常是碎片狀，但條形的紅茶也不少。因?yàn)椋念伾巧罴t色，泡出來(lái)的茶湯又呈朱紅色，所以叫“紅茶”英文卻把它稱做“Black Tea”，意思是黑茶，確實(shí)外國(guó)人喝的紅茶顏色較深，呈暗紅色。例如，祁門(mén)紅茶，滇紅，宜紅等。

顏色：暗紅色。

原料：大葉、中葉、小葉都有，一般是切青、碎型和條型。

香味：麥芽糖香，一種焦糖香，滋味濃厚略帶澀味。

性質(zhì)：溫和。不含葉綠素，維生素C。因咖啡堿、茶堿較少，興奮神經(jīng)效能較低。

茶肴：適合爆香、炒、炸、可入菜。

3、  青茶類

青茶類屬半發(fā)酵茶（發(fā)酵度：10%~70%）俗稱烏龍茶。種類繁多,這種茶呈深綠色或青褐色,泡出來(lái)的茶湯剛是蜜綠色或蜜黃色。例如，凍頂烏龍茶，閩北水仙，鐵觀音茶，武夷巖茶等。

顏色：青綠、暗綠

原料：兩葉一芽，枝葉連理，大都是對(duì)口葉，芽葉已成熟。

香味：花香果味，從清新的花香、果香到熟果香都必須有，滋味醇厚回甘，略帶微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶葉。

性質(zhì)：煎，炒或研粉，或直接入菜均可，以茶入菜這類茶應(yīng)用較廣。

4、  白茶類

白茶類屬部分發(fā)酵（發(fā)酵度：10%）。白茶是成條狀的白色茶葉，泡出來(lái)的茶湯成象牙色；因白茶是采自茶樹(shù)的嫩芽制成，細(xì)嫩的芽葉上面蓋滿了細(xì)小的白毫，白茶的名稱就因此而來(lái)。例如，銀針白毫、白牡丹、壽眉等。

顏色：色白隱綠，干茶外表滿披白色茸毛。

原料：福鼎大白茶種的壯芽或嫩芽制造，大多是針形或長(zhǎng)片形。

香味：湯色淺淡，味清鮮爽口、甘酵，香氣弱。

性質(zhì)：寒涼，有退熱祛暑作用。

茶肴：可添加在湯或涼伴菜中，以示名貴。

5、  黃茶類

黃茶類屬部分發(fā)酵茶（發(fā)酵度為10%）。黃茶是一種發(fā)酵不高的茶類，制造工藝似綠茶，過(guò)程中加以悶黃。因此，具有黃湯黃葉的特點(diǎn)。例如 ，君山銀針，蒙頂黃芽、霍山黃芽等。

顏色：黃葉黃湯

原料：帶有茸毛的芽頭，芽或芽葉制成。制茶工藝類似綠茶，在過(guò)程中加以悶黃。

香味：香氣清純，滋味甜爽。

性質(zhì)：涼性，因產(chǎn)量少，是珍貴的茶葉。

茶肴：佐湯，佐菜，提高菜肴的珍貴。

6、  黑茶類

黑茶類屬后發(fā)酵茶（隨時(shí)間的不同，其發(fā)酵程度會(huì)變化）這類茶多半銷往俄羅斯或我國(guó)邊疆地區(qū)為主；大部分內(nèi)銷，少部分銷往海外。因此，習(xí)慣上把黑茶制成的緊壓茶稱為邊銷茶。例如，普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。

顏色：青褐色，湯色橙黃或褐色，雖是黑茶，但泡出來(lái)的茶湯未忙必是黑色。

原料：花色，品種豐富，大葉種等茶樹(shù)的粗老梗葉或鮮葉經(jīng)后發(fā)酵制成。

香味：具有陳香，滋味醇厚回甘。

性質(zhì)：溫和。屬后發(fā)酵?？纱娣泡^久，耐泡耐煮。

茶肴：可燜煮入菜，或做成茶點(diǎn)心，別具風(fēng)味。

7、  花茶類

花茶是將茶葉加花窨烘而成（發(fā)酵度視茶類而別，大陸以綠茶窨茶多，臺(tái)灣以青茶窨花愈來(lái)愈多）。這種茶富有花香，以窨的花種命名，如茉莉花茶、牡丹繡球、桂花烏龍茶、玫瑰紅茶等。蒼茶又名“窨花茶”、“香片”等，飲之既有茶味，又有花的芬芳，是一種再加工茶葉。

顏色：視茶類而別，但都會(huì)有少許花瓣存在。

原料：以茶葉加花窨焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黃枝花、蘭花等，都必須可加入各類茶中窨成花茶。

香味：濃郁花香和茶味

性質(zhì)：涼溫都有，因富有花的特質(zhì)，飲用花茶另有花的風(fēng)味。

茶肴：清蒸類菜肴或佐湯類菜肴適合加花茶。

8、  緊壓茶類

緊壓茶以紅茶、綠茶、青茶、黑茶的毛茶為原料，經(jīng)加工、蒸壓成型而成。因此，緊壓茶屬于再加工茶類。中國(guó)目前生產(chǎn)的緊壓茶，主要有花磚、普洱方茶、竹筒茶、米磚、沱茶、黑磚、茯磚茶、圓茶和餅茶等。

顏色：大都是暗色，視何種茶類為原料而有所不同。泡出來(lái)的茶湯顏色也屬于深色。

原料：各種茶類的毛茶都可為原料，是屬于再加工茶類。

香味：沉穩(wěn)、厚重

性質(zhì)：現(xiàn)代緊壓茶與古代的團(tuán)茶、餅茶在原料上有所不同。古代是采摘茶樹(shù)鮮葉經(jīng)蒸青、磨碎、壓模成型后干燥制成。現(xiàn)代緊壓茶是以毛茶再加工。蒸壓成型而成。

茶肴：適用燉補(bǔ)類及鹵味的菜肴；加配料可做成可口的茶點(diǎn)、食品。

9、  粉茶和抹茶類

粉茶以不發(fā)酵為主，也有青茶粉茶、紅茶粉茶、花果茶粉茶等，是用茶葉磨成粉末而成。抹茶是經(jīng)覆蓋栽培的碾茶，經(jīng)磨成極其細(xì)微的粉末而成。

顏色：綠抹茶翠綠；青茶粉茶黃綠；紅茶粉茶褐色。

原料：抹茶是日本特產(chǎn)，臺(tái)灣省所產(chǎn)茶粉是將茶葉磨成粉，是一種茶粉而已，與日本抹茶不同，并非真正的抹茶。抹茶是一種特殊茶，綠茶為主，制造抹茶的原料是一種專門(mén)的日本碾茶，利用石磨磨成萬(wàn)分之一厘米以下，可懸浮在熱水中而不沉淀。

香味：海苔青味，或菜香味。

性質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)成分較豐富，葉綠素、維生素C較多，性較寒。

茶肴：添加在菜、飯內(nèi)，或做沙拉、包子、餃子餡、灑在湯內(nèi)均可。

10、添加味茶和非茶之茶

因制茶技術(shù)的發(fā)展發(fā)及市場(chǎng)的需要，有發(fā)茶葉再加工的茶，或?qū)⒉枞~添加其他材料產(chǎn)生新的口味稱添加味茶。例如液態(tài)茶，茶葉配上草藥的草藥茶、八寶茶。有的根本是沒(méi)有茶葉的非茶之茶，如杜仲茶、冬瓜茶、絞股藍(lán)茶、刺五加茶、玄米茶等。

此類茶大都是以有療效而為人們所飲用。因此，也有稱為“保健茶”，是一咱民間傳統(tǒng)、具有療效的代用茶。

二、名茶的定義

中國(guó)茶學(xué)導(dǎo)師陳椽教授說(shuō)：“名聞全國(guó)和蜚聲海外的茶葉，都為名茶”。

中國(guó)茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)程啟坤教授認(rèn)為，名茶是指有一定知名度的好茶，通常具有獨(dú)特的外形，優(yōu)異的色香味品質(zhì)。

1、名茶的特點(diǎn)

（1）飲用者共同喜愛(ài)，認(rèn)為與眾不同。

（2）歷史上的貢茶，至今還存在的。

（3）國(guó)際博覽會(huì)上比賽得過(guò)獎(jiǎng)的。

（4）新制名全國(guó)評(píng)比受到好評(píng)。

2、名茶的分類

1）傳統(tǒng)名茶。主要是歷史上的貢茶，持續(xù)生產(chǎn)至今的，如西湖龍井、洞庭碧螺春等。

2）恢復(fù)歷史名茶。是指歷史上曾有的名茶，后來(lái)因某些原因消失，近現(xiàn)代重新恢復(fù)起來(lái)的名茶，如微州松蘿、蒙山甘露等。

3）新創(chuàng)名茶。近現(xiàn)代新創(chuàng)制的名茶。飲用者共同喜愛(ài)。有與眾不同的風(fēng)味，如江西茗眉、高橋銀峰等。

名山、名寺出名茶；各種、名樹(shù)生名茶；名人名家創(chuàng)名茶；名水名泉襯名茶；名師名技評(píng)名茶。許多名茶就是在這樣的條件下產(chǎn)生和發(fā)展起來(lái)的。歷史上各朝代的貢茶也都是名茶。但現(xiàn)在是強(qiáng)調(diào)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，雖然號(hào)稱“名茶”，如果沒(méi)有消費(fèi)者的公認(rèn)也是不行的。因此，名茶有它的時(shí)間性和空間性。于是有歷史名茶和現(xiàn)代名茶的差異，也有地方名茶和全國(guó)名茶的區(qū)別。

三、茶區(qū)分布和主要名茶

中國(guó)茶園面積有100余萬(wàn)公頃，茶區(qū)分布，東起東經(jīng)1220的臺(tái)灣東岸的花蓮縣；西至東經(jīng)940的西藏自治區(qū)米林；南起北緯度180的海南省榆林；北至北緯370的山東省榮城縣，共有20個(gè)省（區(qū)）980個(gè)縣市生產(chǎn)茶葉。

全國(guó)分為四大茶區(qū)：西南茶區(qū)、華南茶區(qū)、江南茶區(qū)和江北茶區(qū)。

1、西南茶區(qū)

西南茶區(qū)位于中國(guó)的西南部，包括云南省、貴州省、四川省、西藏自治區(qū)東南部，是中國(guó)最古老的茶區(qū)。茶樹(shù)原產(chǎn)地的中心，地形復(fù)雜，海拔高低懸殊，氣候差別很大，大部分屬于亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，冬暖夏涼。
四川、貴州、西藏東南部土壤以黃壤為主，少量棕壤；
云南地區(qū)主要為赤紅壤和山地紅壤，有機(jī)質(zhì)含量比其他地區(qū)豐富。

西南茶區(qū)主要名茶有：

（1）綠茶類：云南省有寶洪茶（十里香茶）、南糯白茶、云海白毫、化佛茶、翠華茶、

（2）紅茶類

（3）黃茶類

（4）黑茶類

（5）緊壓茶類

2、華南茶區(qū)

3、江南茶區(qū)

4、江北茶區(qū)