在我國谷類可分為禾谷類，包括稻類(秈稻、粳稻、糥稻)、麥類(小麥、大麥、燕麥、黑麥)、玉米、高粱、粟、黍、黃米、蕎麥等;豆菽類，包括大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆、蕓豆等;薯類，包括甘薯也稱紅薯或白薯、馬鈴薯、山藥、芋、木薯等三大類。它們的品質(zhì)口感是受三個方面影響而不同的，包括遺傳因素、地理環(huán)境因素和管理措施因素，下面就這三方面因素以稻谷為例簡單闡明其品質(zhì)和口感:

一、遺傳因素

水稻品種本身的遺傳特性是影響水稻品質(zhì)的主要因素。其中整精米率、粒長、堊白粒率、堊白度、直鏈淀粉含量和膠稠度六個指標是影響稻米品質(zhì)的主要因素。不同品種的品質(zhì)其直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量不同。稻米中直鏈淀粉含量主要受遺傳力控制，環(huán)境因素影響相對較?。坏鞍踪|(zhì)含量受遺傳力控制較弱，受環(huán)境因素影響較大。

二、環(huán)境因素

影響稻米品質(zhì)的環(huán)境因素環(huán)境因素主要是指地理生態(tài)環(huán)境、氣象和環(huán)境污染。地理生態(tài)環(huán)境主要包括地理緯度、海拔、地貌特定和土壤環(huán)境等；氣象因素包括溫度和光照。研究表明，同一水稻品種種植在不同年份相同生長區(qū)，其品質(zhì)有較大的變化；同一水稻品種種植在不同生態(tài)地區(qū)，品質(zhì)也有明顯差異。由于栽培的地理分布不同，分為秈稻和粳稻兩大類。低緯度和低海拔的溫熱地區(qū)，以栽培秈稻為主；高緯度和高海拔的地區(qū)，以栽培粳稻為主。同一地區(qū)，大體在平地上分布秈稻，在高地分布粳稻；隨著海拔的上升，還可以看到秈粳稻明顯的演替現(xiàn)象。

三、管理措施因素

1 、影響稻米品質(zhì)的播種期、移栽期和密度因素播種的早晚在很大程度上是通過灌漿期的溫光條件控制的。晚播或遲播，均可降低直鏈淀粉含量。早播可降低整精米率，提高精米率、糊化溫度、粗蛋白含量，并使膠稠度變硬，而晚播則相反。據(jù)分析，播種過早，灌漿期易遇高溫，降低了加工、外觀、蒸煮食用品質(zhì)，提高了營養(yǎng)品質(zhì)，反之，有利于加工、外觀、蒸煮食用品質(zhì)，降低了營養(yǎng)品質(zhì)。栽培密度對稻米品質(zhì)也有較大影響，不少研究指出，基本苗過多會導致糙米率、精米率和整精米率下降，堊白粒率和堊白度增加，直鏈淀粉含量和膠稠度升高，蛋白質(zhì)含量下降，米質(zhì)變差。稀植則有利于提高稻米的糙米率、精米率、整精米率和透明度。

2、影響稻米品質(zhì)的肥料因素肥料對稻米品質(zhì)的影響分為兩個方面，一是不同的肥料，二是施肥時間。肥料的三大要素氮、磷、鉀對品質(zhì)的影響依次是氮＞鉀＞磷。氮肥是影響稻米品質(zhì)的重要因素，施用適宜的氮肥除提高產(chǎn)量外，還可以改善稻米的外觀品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。在施用同一種氮肥的情況下，一定范圍內(nèi)施氮量越大，整精米率和蛋白質(zhì)含量越高，堊白粒率、堊白面積及直鏈淀粉含量越低。不同的施肥方式對稻米的影響不同，一次性施氮比生育期均勻能提高直鏈淀粉含量，降低蛋白質(zhì)含量；而分期施氮，特別是抽穗期或齊穗期追施氮肥對提高稻米蛋白質(zhì)含量和降低直鏈淀粉含量效果最佳。增施鉀肥能提高整精米率和蛋白質(zhì)含量，降低堊白粒率和堊白度，尤其將鉀肥和氮肥配合施用時，改善稻米品質(zhì)的效果更佳。適當增施有機肥，稻米的氨基酸含量增加，食味品級高，口感好。稀土肥對水稻品質(zhì)也有一定的影響，鐵、鈷、釩、鎳能明顯的降低堊白粒率和堊白度，提高稻米外觀品質(zhì)。

3、 影響稻米品質(zhì)的收獲時期、方法因素適時收獲能提高稻米的品質(zhì)，過早或過晚收獲都會降低稻米的加工品質(zhì)。整精米率和蛋白質(zhì)含量從蠟熟期隨著收獲時間的推遲而提高，至完熟末期達到最大值，之后又呈下降趨勢；直鏈淀粉含量是隨著收獲時間的推遲而漸增；米粒長度則相反，隨著收獲時間的推遲而降低。收獲方法對稻米的加工品質(zhì)有明顯的影響，機械收割會使加工品質(zhì)明顯變劣。

4 、影響稻米品質(zhì)的貯藏技術(shù)因素在溫度和稻谷水分含量較高（16%以上）的情況下，稻谷散倉貯存時，谷堆將局部發(fā)熱并霉變，若不及時翻倉暴曬或通風降溫、降濕，將使稻米品質(zhì)嚴重下降。

綜上所述，不論什么谷子只要達到上述三個因素指標，那么它的品質(zhì)和口感就達到最優(yōu)，任何地方的谷子都會有口感好的和差的，所以不能一概而論。