云吞，小的叫抄手，大的叫餛燉，每個(gè)地方叫法不一樣，如果成熟后肉質(zhì)發(fā)紅，就是有劣質(zhì)肉或者色素加在里面。正常成熟肉類都是白色，劣質(zhì)肉放血不盡，所以會(huì)有些變化。

煙熏肉的做法？

材料帶皮五花肉

做法1. 帶皮五花肉切成寬約3寸的長(zhǎng)條，按以后炒菜的鹽量在上面均勻撒上鹽，放到冰箱一天。?
2. 準(zhǔn)備香料：八角，桂皮，山柰，丁香，花椒，茴香，香葉?
另置一小鍋，放入香料，加水約300ml，醬油(生抽老抽混合)50-100ml， 煮開，約10 分鐘；待香料水涼后，加紹興料酒100-150ml，總共約500ml，倒入腌肉盆內(nèi)，腌制肉3-4 天，我這個(gè)是腌了4天，天冷的話，就放外面，如溫度偏高，可放在冰箱里，注意每天要把肉上下翻動(dòng)一次，使每塊肉都能在香料水里浸過(guò)。?

烤制： 把夏天BBQ的爐子搬出來(lái)，生火。?
待柴火差不多快燒完時(shí)，倒入木屑，產(chǎn)生煙霧。?

木屑我用的是這個(gè)，本是養(yǎng)動(dòng)物用的，但我看是100%的木屑子，用來(lái)熏肉也無(wú)妨。?
腌過(guò)的肉，滴干水分，放到烤爐架上，蓋上烤爐。 只想要一點(diǎn)點(diǎn)煙熏味的，烤2-3個(gè)小時(shí)便可，把肉拿出來(lái)再用風(fēng)吹干；喜歡煙熏味的，一般可烤1-2天，就像老家烤臘肉，都是烘烤而成，一般都不喜歡用風(fēng)吹干。










材料

五花肉約1.5公斤，細(xì)鹽300克，花椒適量?

設(shè)備：燃?xì)釨BQ烤爐，熏箱（SMOKER），鋸末（SAW DUST），花椒，碎橘子皮

做法腌制五花肉?
1 將五花肉切成約6英寸長(zhǎng)，半英寸寬大小?
2 用小火將細(xì)鹽和花椒在鍋里翻炒后放涼?
3 將切好的五花肉逐個(gè)粘滿炒好的鹽，放入大瓷碗中，密封，放入冷藏?
4 兩天后，碗中有水出來(lái)，將肉上下翻動(dòng)，再放兩天?
5 將腌好的肉拿出，洗盡上面的鹽，在大太陽(yáng)下曬一天?

熏制五花肉-?
1 將熏箱放在烤爐上，爐火要直接烤到箱外底?
2 將鋸末，花椒，橘子皮拌勻，均勻地鋪在箱內(nèi)底?
3 放上烤架，將腌好曬干的肉放在烤架上，蓋上蓋子?
4 點(diǎn)火熏烤?；鸩灰螅魰r(shí)將肉翻動(dòng)，直至肉熏黃為止

主料：肥豬肉1000克，?
調(diào)料：大蔥20克，姜20克，白皮大蒜20克，醬油200克，白砂糖20克，料酒15克，鹽20克，白芷3克，沙姜3克，草果6克，陳皮3克，肉桂3克，茴香籽[小茴香籽]3克，藁本3克，肉豆蔻5克，花椒3克，八角3克，草豆蔻3克，砂仁3克

做法1.將肉切成250克重的大塊，用水泡20分鐘，將肉刮洗干凈。?
2.鍋內(nèi)放入水燒開，將肉打個(gè)水焯撈出。?
3.鍋內(nèi)加入水，調(diào)料，香料（包在紗布內(nèi)）和硝酸鈉2克，開鍋后用慢火煮1個(gè)小時(shí)40分鐘即熟。?
4.把煮好的肉撈出放在熏鍋的篦子上，鍋內(nèi)再放入白糖，蓋上蓋加熱冒黃煙時(shí)離火，熏2分鐘左右即好。