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客家人為什么有擂茶,有哪些特色的風(fēng)味?

來源:www.petajastudio.com   時間:2021-12-24 20:00   點(diǎn)擊:4975   編輯:niming   手機(jī)版

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擂茶,又名三生湯,是一種特色食品。主要流傳于廣東汕尾市、益陽安化、桃江、常德等地。起于漢、盛于明清。擂茶一般都用大米、花生、芝麻、綠豆、食鹽、茶葉、山蒼子、生姜等為原料,用擂缽搗爛成糊狀,沖開水和勻,加上炒米,清香可口。 作擂茶時,擂者坐下,雙腿夾住一個陶制的擂缽,抓一把綠茶放入缽內(nèi),握一根半米長的擂棍,頻頻舂搗、旋轉(zhuǎn)。邊擂邊不斷地給擂缽內(nèi)添些芝麻、花生仁、草藥(香草、黃花、香樹葉、牽藤草等)。待缽中的東西搗成碎泥,茶便擂好了。然后,用一把撈瓢篩濾擂過的茶,投入銅壺,加水煮沸,一時滿堂飄香。品擂茶,其味格外濃郁、綿長……據(jù)說擂茶有解毒的功效,既可作食用,又可作藥用;既可解渴,又可充饑。又一說,擂茶源于中原,盛于長江中下游。 擂茶在汕尾市地區(qū)最為盛行,分為三個茶段:早上(9:00-11:30) 下午(3:00:-4:30) 晚上(8:30—11:30)晚茶,在這個三個時段汕尾每家每戶基本都在喝擂茶。

關(guān)于擂茶的起源,目前公認(rèn)的說法為廣東省揭陽市揭西縣河婆鎮(zhèn)南關(guān)城老婦人何婆售賣的街邊小吃。當(dāng)時的南關(guān)城是潮汕和惠州經(jīng)商的必經(jīng)之路,而何婆的擂茶解決了往來商人的疲勞,因此名聲遠(yuǎn)播。

南關(guān)城就是后來的廣東省揭陽市揭西縣河婆鎮(zhèn),擂茶至今都還是那一帶的主食。后來之所以變?yōu)楹悠爬薏?,可能是因為?zhèn)上有一條大河,或是為了紀(jì)念那位何婆。

擂者,研磨也。擂茶,就是把茶葉、芝麻、花生等原料放進(jìn)擂缽里研磨后沖開水喝的養(yǎng)生茶飲。擂茶在中國華南六省都有分布。保留擂茶古樸習(xí)俗的地方有:湖南的桃源、臨澧、安化、桃江、益陽、鳳凰、常德等地,廣東省的海陸豐、英德、陸河、揭西、五華等地;江西省的贛縣、石城、興國、于都、寧都、瑞金等地;福建省的將樂、泰寧、寧化等地;廣西的賀州黃姚、公會、八步等地;臺灣的新竹、苗粟等地。

另外,在江西省豐城市下轄的荷湖、羅山、蕉坑、鐵路、洛市、秀市等地(即當(dāng)?shù)厮Q的河?xùn)|地區(qū)),江西撫州南豐縣(桑田、太源、太和)等地,也有擂茶的習(xí)俗,不過至今不清楚其流傳的開始時間。其制作方法比客家人的擂茶簡略了許多。

客家擂茶

在源遠(yuǎn)流長的傳統(tǒng)文化中,擂茶算得上客家飲食文化中一道獨(dú)特的風(fēng)景??图依薏柚饕植荚趶V東省的揭西、陸河、海陸豐、五華、英德等地;江西省的贛縣、石城、興國、于都、寧都、瑞金等地;福建省的將樂、泰寧、寧化等地;廣西的賀州等地;臺灣的新竹、苗粟等地。

擂茶的歷史可謂源遠(yuǎn)流長。有關(guān)的文學(xué)記載也散見在一些古籍中,如黃升《玉林詩話》所載《肝胎族舍》一詩曰:“道旁草屋兩三家,見客擂麻旋足茶。漸近中原語音好,不知淮水是天涯”。足證研麻,泡茶款客,是當(dāng)時江南的一種風(fēng)俗。此外,汪增棋先生引《都城紀(jì)勝,茶坊》“冬天兼賣擂茶”、“冬月添賣七寶擂茶”;又引“杭州人一天吃三十文木頭”這一古語,說明歷史上南宋偏安,人口眾多,擂茶相當(dāng)普及,甚至日耗大量木質(zhì)棗擂杵。

安化擂茶

俗話說,五里一音,十里一俗。安化縣雖然和桃江縣唇齒相依,也同樣喜歡喝擂茶,但是,其擂茶的制作方法與味道,卻截然不同。

像香噴噴的稀飯

安化縣的擂茶稠如粥,香中帶咸,稀中有硬,通俗地說,就像一香噴噴的稀飯。每碗擂茶里面,有嚼的,有喝的,喝上一碗,就是一餐不再吃飯,也不會覺得餓。因此,如果說你有機(jī)會去湖南省的安化縣,有誰家請你去喝擂茶,你最好是空著肚子去。

安化的擂茶制作非常講究,原料也多種多樣。除了茶葉以外,還有炒熟了芝麻、花生、黃豆、玉米、大米、綠豆、番瓜子,以及生姜、食鹽和胡椒,其中主要原料是大米和茶葉。當(dāng)?shù)厝税殉词斓拇竺椎扔檬ツコ煞蹅溆茫侔巡枞~、生姜和芝麻用擂缽擂成糊狀,和磨成粉的原料一齊倒入鍋中滾開的水里面,一起煮成糊狀,就成了擂茶。

以茶待客

每當(dāng)有客人來訪,好客的主人便操起竹筒勺子或者是木制勺子,吧噠吧噠,給客人盛上一大碗,雙手恭敬地遞到客人手上。芳香四溢的熱氣,饞得客人直流口水。不懂山里面山規(guī)的客人接第一碗擂茶后,都會迫不及待地喝了起來??墒?,客人剛剛喝下去一點(diǎn),眼尖手快的女主人就會操起勺子給你重新添滿。因此,喝起來就沒完沒了。按照當(dāng)?shù)氐牧?xí)俗,如果說你喝完手里的這一碗就不想喝了,那你就別把手上這碗擂茶再喝下去,讓它留在碗內(nèi),等到臨走離開主人家時,再一口氣喝完,然后告辭。

擺“碟子”的習(xí)慣

喝安化擂茶,還有擺“碟子”的習(xí)慣。安化“碟子”和桃花江“碟子”基本上是一樣的。古香古色的八仙桌上,一般都要擺上八只“碟子”,有枯香的殼花生;焦香的油炸紅薯片;滾壯的番瓜子;香酥的巧果片和紫色的洋窩……都是一些自家制作、開胃可口的綠色食品。

為什么要擺八個碟子呢?當(dāng)?shù)厝苏f兩個意思:

一是八個人坐一桌,表示每人都有一份;二是八字是個吉利數(shù)字,當(dāng)?shù)厝诵欧睢白罃[八,有財發(fā)”的信條。

安化人除了婚喪嫁娶等喜慶日子舉行大型的擂茶會以外,平日自家人在一起也天天喝擂茶,一般用來充當(dāng)中午飯。

由于安化人常年喝擂茶,而且茶水也較稠,所需的原料十分多,加工起來也頗費(fèi)力費(fèi)時,所以,加工擂茶是安化地區(qū)家庭主婦的主要任務(wù)之一

武陵擂茶

武陵擂茶在洞庭湖區(qū)源遠(yuǎn)流長。相傳二千多年前,馬援率兵南征,屯駐司馬錯城(今鼎城區(qū)長茅嶺鄉(xiāng)),軍營鬧瘟疫,有仙人獻(xiàn)驗方,驗方上寫著“芝麻、綠豆、生姜、茶葉、炒米,放入擂缽,用梓姜木搗成糊狀,開水沖泡”。服后疫病痊愈,自此傳入民間。擂茶,具有生津止渴,清熱解毒,消炎去疾之功能,是沅水流域民眾待客的上乘飲料。喝時,佐以炸炒的富有地方特色面點(diǎn)以及專門制作的壇子菜,稱之為“搭茶”。搭茶,少則十幾種,多則達(dá)四十八種,邊吃邊喝,饒有趣味。

揭西擂茶

南關(guān)城就是后來的廣東省揭陽市揭西縣河婆鎮(zhèn),擂茶至今都還是那一帶的主食。揭西的客家人素有煮擂茶的習(xí)俗,夏秋季節(jié),天氣酷暑,人們勞作之后,經(jīng)常不大想吃飯,往往以擂茶為午餐。中午時候,客人來訪,主人家必定要煮擂菜招待。姑娘出嫁之前,凡是接受喜糖的鄰居,也要煮一缽香擂茶請新娘吃,以表示祝賀,另外,家中病人新愈,也要煮些邀請曾經(jīng)照顧過病人的友鄰吃,以表示感謝。

制作并不復(fù)雜

揭西擂茶的制作并不復(fù)雜,主料是大米或爆米花,但配料復(fù)雜。先把花生、芝麻、茶葉、金不換或者苦辣芯,放在擂缽里,用擂茶棍擂成糊糊,沖上開水,然后在砂鍋里炒些蘿卜干、甘藍(lán)菜、大蔥、青蔥、黃豆、樹菜等等。或者再配些瘦肉絲、蝦仁米、魷魚等,最后混合炊熟的白米飯(或者爆米花)。這樣的擂茶吃起來甜、酸、辣、苦、咸五味俱有,大開胃口,饒有風(fēng)味。特別是到了每年正月初七,家家戶戶都吃擂茶,因是初七用七種菜,故稱“七樣菜茶”,也有用十五種菜的,則稱“十五種菜茶”。

悠久的歷史淵源

揭西擂茶有較為悠久的歷史淵源,陸羽《茶經(jīng)》卷三“聞南方有一困蜀嫗作茶粥賣”,結(jié)合河婆地名的傳說,此蜀嫗可能就是指何婆。陸羽是唐朝人,距今已有一千多年歷史,他所說的茶粥就是把茶葉碾碎成細(xì)米,加上米粉、油鹽,制成茶團(tuán)或茶餅,飲用時搗碎,放些蔥、姜、椒、桂等調(diào)料,用水蒸煮,煮成一大鍋茶粥供大家食用,這就是最初的擂茶。

美妙的傳說

揭西擂茶有其美妙的傳說。北宋時,潘仁美奉宋太宗之命南下征服南漢王朝,派一小分隊途經(jīng)揭西進(jìn)攻廣州。到了河婆因為士兵大都是北方人,加之天氣炎熱、水土不服,士兵們紛紛上吐下瀉,病勢嚴(yán)重,將領(lǐng)們心急火燎,卻又束手無策,何婆聞訊趕來,傳授了一個秘方,用“三生湯”一喝擂茶治病。根據(jù)需要,她吩咐一些人去摘茶葉,一些人去挖生姜,有些人去碾米,有些人去找擂缽和棒子。等把這些東西辦齊以后,很快就制成了大量的擂茶。因用擂缽,而稱“擂茶”。何婆說給那些病倒了的士兵每人喝一大碗滾燙燙的擂茶,然后蒙頭蓋腦睡上一覺。次日醒來,人人渾身大汗,個個大打噴嚏。說也奇怪,病人們都痊愈了。后來,征南人馬有一部分留下來屯田,于是擂茶不但在揭西縣,而且在粵北、湘西、贛南等客家人聚居的地方流傳下來,成為客家飲食民俗的一大特色。

陸河擂茶

陸河擂茶分為油茶和擂茶,而擂茶的材料通常都比較少,只是放些細(xì)茶葉、花生和芝麻(可以是炒熟的,也可以是生的)就可以了,一樣也原汁原味,加上還有一些特地為擂茶而準(zhǔn)備的米程、米丁、炒米子或炒過的小麥,這些米子小麥可以泡在茶里喝(喜歡的話還可以炒一些蔬菜下茶,如豆角、赤豆、芥藍(lán)、生菜丶菏蘭豆、青菜等),這樣的風(fēng)味是任何地方都比不上的。而擂茶吃法不同,又分為:凈茶、煠(本地讀sap,煮的意思)茶、米骨茶、米子茶、茶飯等。

另一種用野菜、青草藥制成的陸河擂茶稱“油茶”,亦稱“生茶”。主要用料有鮮艾葉、薄荷葉、生茶葉、楓樹嫩芽、紫蘇葉、番香、香蘇、雞腳刺、玫嫩芽、芫荽菜等。擂茶具有生津止渴,防風(fēng)祛寒、開胃健脾、清熱解毒、延年益壽的功效。2011年入選廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

五華擂茶

“嶺崗頂上望山花,望到屋家煮擂茶。大人細(xì)哩食三碗,僅僅吃虧出門蛇(人)!”這是五華縣棉洋鎮(zhèn)綠水村一帶群眾傳唱的一首客家山歌,說的是吃擂茶的習(xí)俗。據(jù)了解,五華縣南部棉洋、橋江、梅林、龍村、硝芳、丁畬一帶的群眾都有喜歡吃擂茶的習(xí)慣。當(dāng)?shù)厝罕娨寻堰@項習(xí)俗作為一種飲食保健和熱情待客的重要方式。

筆者從五華棉洋鎮(zhèn)松崗嶂茶場工人處現(xiàn)場看了擂茶的制作方法:一個能盛3壺水的陶制擂茶缽,根據(jù)吃擂茶的人數(shù)多少,取適量的茶葉放在擂茶缽里,再根據(jù)自身喜好,加上適量花生米、芝麻、精鹽等調(diào)料,然后用一條血藥樹做成的擂茶棍,使勁攪拌至粉碎、黏稠,加上適量開水,再攪拌,此時用勺子盛出來,再加上米花、菜葉,還可以放些蘿卜干等,就是一道天然的美食了。

擂茶又香又甜,好處是止饑、止渴、提神、生津。據(jù)村民們反映,當(dāng)?shù)啬信仙俣紩隼薏?,他們幾乎天天吃擂茶,一天至少一餐。?jù)悉,由于茶葉堿性較高,對于時下吃肉多,腸胃酸性高,易患“富貴病”的人來說,吃了擂茶后,腸胃更舒適,精神會更好。

瑞金擂茶

擂茶是客家人獨(dú)特風(fēng)味的食品,在瑞金同樣世代相襲,廣泛流傳。

瑞金擂茶是將適量的大米加進(jìn)芝麻、花生、綠豆、黃豆、茶葉、桔皮等擂制后,熬煮而成。擂茶風(fēng)味獨(dú)特,清香、微苦,呈灰綠色,稀糊渾濁,喝時加些香油,十分可口。瑞金人辛勤勞作后,喝上一碗擂茶頓時心清氣爽,開胃解乏,擂茶有部分中草藥,能起到解毒通氣清涼的功效。

瑞金人不論鄉(xiāng)下人還是城里人,男女老少都愛喝擂茶。擂茶不僅可以充饑,又是應(yīng)時的飲料。農(nóng)婦們擂好茶,煮熟后滿滿一盆端上桌來,左鄰右舍圍坐一起,邊喝邊聊,喝不完的擂茶,扯不完的家常。

擂茶制作方法獨(dú)特,將各種原料混合在一起擂制而成,擂制的工具是“擂缽”和“擂棍”。擂缽是一種內(nèi)壁刻有細(xì)密凸凹痕的陶缽,擂棍是一根約2尺長的硬木棍。擂制時,將原料倒入缽內(nèi),主婦們坐在矮凳上,左右大腿緊緊夾住擂缽,雙手緊握擂棍,使勁在缽內(nèi)擂磨,將各種原料擂成細(xì)末粉,然后加水倒入鍋中煮沸即成。瑞金人獨(dú)特的擂茶,吸引著眾多海內(nèi)外人士,他們以到瑞金能喝上擂茶為榮。2001年,著名作家、中國作家協(xié)會副主席陳建功來瑞金采風(fēng)時,瑞金文藝界的人士以擂茶招待他,陳建功稱贊瑞金擂茶清香爽口,好喝極了。

將樂擂茶

打底

在將樂,擂茶是普通人家即興制作出來的飲料。

顧名思義,擂茶得用器具來“擂”。它的主要器具就是擂持和擂缽。擂持為一根2尺長的棍子,一般用茶樹枝或白蛇藤制作而成(屬于可食雜木),講究的話,可在擂持上端刻環(huán)溝系繩懸掛,下端則刨圓便于擂轉(zhuǎn);而擂缽是當(dāng)?shù)氐囊环N特制陶盆,其內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋(其粗糙程度是為了擂茶過程中增加摩擦力),呈倒圓臺狀。

將白芝麻放擂缽內(nèi),用擂持反復(fù)的“擂”。

添料

等白芝麻基本上被擂成了粉末,將茶葉及干橘子皮倒進(jìn)擂缽與基本擂好的茶粉混合,再進(jìn)行適量的擂。據(jù)說,加入茶葉、干橘子皮后擂茶的營養(yǎng)保健功效將更顯著,所以當(dāng)?shù)厝硕及堰@道工序稱為“錦上添花”。

將樂人在基本配料的基礎(chǔ)上,還根據(jù)季節(jié)變化和客人的口味靈活調(diào)整配方:例如冬春一般加生姜、肉桂用以溫通經(jīng)脈、通陽化氣、祛濕驅(qū)寒。夏天可加魚腥草、藿香及當(dāng)?shù)胤Q為“鳳尾草”、“雞爪草”等的草藥,制成防暑擂茶,或加金銀花、荷葉、淡竹葉、薄荷等制成清涼解毒擂茶。秋天可加貢菊或杭白菊。對于喜歡喝香茶的人,可將芝麻炒過(或一部分炒過)再擂,亦可加入炒花生米、炒黃豆等。“聽說用黑芝麻打擂茶,美容養(yǎng)顏的效果更好?!?/p>

細(xì)擂

在客家人的傳統(tǒng)中,“細(xì)擂”這一環(huán)節(jié)往往是賓客和主人輪流動手擂茶,每個人都可以一展自己的擂茶技藝,所以這一環(huán)節(jié)也被稱為“各顯身手”。于是,我們這些從沒有擂過茶的人,也都輪流上場體驗一把……

在“細(xì)擂”到配料足夠細(xì)時,阿娟媽沖入大量熱開水。據(jù)說,此時開水的水溫很有些講究,溫度不能太高,也不可太低。水溫太高易造成混合物的蛋白質(zhì)過快凝固,沖出的擂茶清淡而不成乳狀;水溫太低則沖不熟擂茶,喝的時候不但不香,而且有生草味?!耙话闼疁乜刂圃?0攝氏度左右,沖出的擂茶才能'水乳交融’?!卑⒕暾f。

至此,粗加工的擂茶工序已告完成。剩下的還有細(xì)加工,即“過篩”,其目的是濾去茶渣,取過“撈瓢”,把缽里茶渣過濾完畢,把那些乳白色的茶液斟到茶碗里。但大部分將樂人都喜歡喝粗茶,白芝麻研磨成的粉末,在將樂被稱為”擂茶底“,根據(jù)個人口味不同,而自行選擇是”擂茶底“。然后按照長幼順序依次敬奉給客人,整個擂茶的流程才算大功告成。

喊茶

擂茶制作完畢,親朋好友圍在桌子上喝著熱氣騰騰的擂茶。此時,一些瓜果茶點(diǎn),加上天南地北的聊天,是擂茶這種動手勞作后快樂的延伸。

在將樂,喊人喝擂茶被稱為“喊擂茶”。在當(dāng)?shù)?,這很有點(diǎn)兒規(guī)矩:四時八節(jié)喊過節(jié)茶,平日里喊互酬茶,有喜事的喊喜茶,請人幫忙的喊答謝茶。喊擂茶喊得最火熱的時候還數(shù)八月中旬。這時節(jié)考上大學(xué)中專的、招工了的、畢了業(yè)的都喊擂茶,重點(diǎn)請老師,去喊的人汗流浹背,那誠摯的神情,真有點(diǎn)“茶不醉人人自醉”的風(fēng)情……

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