市場上五花八門的食用油，分別適合什么人群呢？從食用油的保健性上說，核桃油和橄欖油為最佳。前者富含天然抗氧化劑ω-3可以促進(jìn)骨骼生長，保持骨密度，減少因自由基造成的骨質(zhì)疏松；后者單不飽和脂肪酸的含量在食用油中最高，可有效提高人體的高密度膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病、減少膽囊炎、膽結(jié)石的發(fā)生。 食用油的質(zhì)量與安全問題有哪些成因？答：食用油的質(zhì)量與安全問題主要來自油料作物的種植、收割、儲(chǔ)藏、加工和使用各個(gè)環(huán)節(jié)。 1.油料作物在種植、收割、儲(chǔ)藏過程中帶入的黃曲霉毒素（花生油等），硫苷、惡唑烷硫酮（菜籽油），棉酚（棉籽油），苯并芘（椰子油）等天然毒素；另外，一些脂肪酸，如菜籽油中的芥酸、棉籽油中的環(huán)丙烷酸也是食用油面臨的安全問題。 2.轉(zhuǎn)基因食用油，如轉(zhuǎn)基因大豆油。 3.殺蟲劑和多氯聯(lián)苯超標(biāo)。 4.重金屬污染。在種植過程中，土壤水體中重金屬會(huì)在油料作物體內(nèi)累積，并進(jìn)入食用油中；加工過程中生產(chǎn)設(shè)備中的重金屬也會(huì)遷移進(jìn)入食用油。 5.加工帶來的苯并芘、反式脂肪酸以及浸出毛油中的溶劑超標(biāo)問題。 6.高溫煎炸過程中形成的雜環(huán)化合物、熱氧化聚合物等有毒有害物質(zhì)。例如，土豆片在高溫油炸下會(huì)形成丙烯酰胺。 7.油脂儲(chǔ)藏過程中油脂出現(xiàn)氧化、酸敗，導(dǎo)致酸價(jià)和過氧化值升高。 8.非法添加或摻假問題。非法添加是近年來導(dǎo)致食品安全事件的主要原因，食用油中同樣存在非法添加問題，如過量添bht/bha/tbhq等抗氧化劑、煎炸過程使用的硅酮（消泡劑）、羥基硬脂酸甘油三酯（結(jié)晶抑制劑）；非法添加非食用香精、色素以及工業(yè)用油等違禁添加物。 9.地溝油。主要是指人們在日常生活中存在的各種各類質(zhì)量低劣的問題油，比如，多次使用過的煎炸油，通過回收的一些問題食用油等，人們?nèi)绻?jīng)常食用這些質(zhì)量低劣的問題油，就會(huì)引發(fā)各種疾病，甚至導(dǎo)致癌癥。 如何辨別食用油真與假？ 1、看標(biāo)識(shí) 按國家規(guī)定，食用油的外包裝上必須標(biāo)明商品名稱、配料表、質(zhì)量等級(jí)、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，必須要有CS(食品安全認(rèn)證)標(biāo)志?？词欠裼兴菰葱畔⒄故径S碼。生產(chǎn)企業(yè)必須在外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品原料生產(chǎn)國以及是否使用了轉(zhuǎn)基因原料，必須標(biāo)明生產(chǎn)工藝是“壓榨”還是“浸出”。 2.看包裝 印有商品條碼的食用油，看其條碼印制是否規(guī)范，是否有改動(dòng)跡象，謹(jǐn)防買到隨意更換包裝標(biāo)志、擅自改換標(biāo)簽的食用油。選購?fù)把b油要看桶口有無油跡，如有則表明封口不嚴(yán)，會(huì)導(dǎo)致油在貯放過程中加速氧化。 3.看色澤 食用油的正常顏色呈微黃色、淡黃色、黃色和棕黃色，油的色澤深淺也因其品種不同而略有差異。一般高品質(zhì)食用油顏色淺，低品質(zhì)食用油顏色深(香油除外)，劣質(zhì)油比合格食用油顏色要深。 4.看透明度 透明度是鑒別油脂純度的重要感官指標(biāo)之一，純凈的油應(yīng)是透明的。一般高品質(zhì)食用油在日光和燈光下肉眼觀察清亮無霧狀、無懸浮物、無雜質(zhì)、無渾濁，透明度好。 5.看有無沉淀物 高品質(zhì)食用油無沉淀和懸浮物，黏度較小。沉淀物主要是雜質(zhì)，在一定條件下沉于油的底層。購油時(shí)應(yīng)選擇透明度高、色澤較淺(芝麻油除外)、無沉淀物的油。 6.看有無分層 若有分層現(xiàn)象則很可能是摻假的混雜油。 7.看油狀 取個(gè)潔凈、細(xì)小的玻璃管，插入油中然后慢慢抽起，看油狀，若呈乳白狀，表明油中有水，而且越白說明水分越多。水分較多的油會(huì)出現(xiàn)混濁現(xiàn)象，極易變質(zhì)，加熱會(huì)出現(xiàn)大量泡沫和水炸聲，油煙有苦味。 食用油核心成分是脂肪，而且脂肪含量高達(dá)90%以上，過量食用必然使我們的脂肪、膽固醇攝入偏高，形成高血脂，進(jìn)而造成動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖等富貴病找上門來。理想的用量是每人每日食用油量在25克，最多不超過35克為宜。也就是我們吃飯用的瓷羹匙，兩羹匙而已。