要說清楚宋代的斗茶，需要先說宋朝的點(diǎn)茶。而要說清楚點(diǎn)茶，則需要先說宋人所用的茶葉。

我們現(xiàn)在所飲用的茶葉，叫做散茶，是一片一片的，由新鮮的茶葉經(jīng)過炒青而成。烹茶時用開水直接沖泡。這一烹茶方式是元朝以來才流行開來的；而宋朝人所喝的茶葉，叫做團(tuán)茶或者末茶：茶葉采摘下來之后，不是直接焙干待用，而是經(jīng)過洗滌、蒸芽、壓片去膏、研末、拍茶、烘焙等一系列復(fù)雜的工序，制成茶餅，這就是“團(tuán)茶”了；在制茶過程中，茶葉如果研而不拍，則是“末茶”。

宋朝烹茶的時候，過程很復(fù)雜：先用茶槌將茶餅搗成小塊，再用茶磨或茶碾研成粉末，還要用羅合篩過，以確保茶末都是均勻的粉末狀。茶末研好之后，便可以沖茶了。先用茶釜將凈水燒開；隨后馬上調(diào)茶膏，每只茶盞舀一勺子茶末放入，注入少量開水，將其調(diào)成膏狀。然后，一邊沖入開水，一邊用茶筧擊拂，使水與茶末交融，并泛起茶沫。這個烹茶的過程，就是“點(diǎn)茶”。

斗茶就是比賽誰點(diǎn)出來的茶湯更好。宋人斗茶，主要是“斗色斗浮”，色是指點(diǎn)出來的茶湯色澤，“以純白為上，青白次之，灰白次之，黃金又次之”；浮則是指茶沫，要求點(diǎn)出來的茶沫乳白如瑞雪，并且咬盞。所謂“咬盞”，即茶沫如“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動”，以咬盞最久者勝。當(dāng)然，要做到茶湯純白、茶末咬盞，對茶葉、水、火候的要求都很高。

其次才是斗香斗味。范仲淹《斗茶歌》說：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷”。這便是斗味斗香。