黑茶制做工藝精湛，是中國六大茶類之一。傳統(tǒng)式黑茶選用的黑毛茶原料質(zhì)量指標(biāo)較高，是抑制餅茶的關(guān)鍵原料。各種黑茶的普洱散茶是維吾爾族、蒙古族等民族日常生活的必需品，有“寧愿三日無食，不能一日無茶”之說。下邊就給各位講解下黑茶的加工工藝。

黑茶的加工工藝和品種

加工工藝

黑茶的主要生產(chǎn)流程是殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙。黑茶一般原料較粗老，加上生產(chǎn)流程中常常沉積發(fā)酵時(shí)間較長，因此茶葉的顏色油黑或褐黑色，故名黑茶。黑茶關(guān)鍵供邊區(qū)少數(shù)名族食用，因此又被稱為邊銷茶。

殺青

因?yàn)楹诓柙陷^為粗老，為了防止黑茶水份不夠殺不勻透，一般除降水葉、露珠葉和幼嫩葉葉外，都需要按10:1的占比撒水(即10Kg茶青1Kg冷水)。撒水要?jiǎng)蚍Q，便于黑茶殺青能殺勻殺透。

手工制作殺青：采用大口徑鍋(規(guī)格80～90公分)，炒菜鍋斜置入灶中呈30度以內(nèi)的垂直面，灶高70～100公分。備好草把和油桐樹枝椏做成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16～24公分，柄約長50公分。一般選用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5Kg。

茶青入鍋后，馬上以兩手勻翻快炒，至發(fā)燙時(shí)改成炒茶叉抖抄，稱之為“亮叉”。當(dāng)出現(xiàn)水蒸汽時(shí)，則以左手持叉，右手握草把，將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，稱之為“渥叉”。亮叉與渥叉更替開展，歷經(jīng)2分鐘上下。待黑茶荼葉綿軟且?guī)юば?，色轉(zhuǎn)暗綠色，暗淡無光，草青氣清除，香味凸顯，折粗梗不容易斷，且勻稱一致，即是殺青適當(dāng)。

機(jī)械設(shè)備殺青：當(dāng)鍋溫做到殺青規(guī)定，即資金投入茶青8～10Kg，依茶青的老嫩，水份的含量的是多少，調(diào)整鍋溫開展悶炒或抖炒，待殺青適當(dāng)就可以出機(jī)。

初揉

黑茶原料粗老，攤青要把握擠壓.短時(shí)間.慢揉的標(biāo)準(zhǔn)。初揉中攤青機(jī)轉(zhuǎn)速比以40轉(zhuǎn)/分上下，攤青時(shí)間15分鐘以內(nèi)為好。待黑茶葉子整條，粗黃葉成皺疊時(shí)就可以。

渥堆

渥堆是產(chǎn)生黑茶色香俱全的關(guān)鍵工藝流程。黑茶渥堆應(yīng)該有合適的標(biāo)準(zhǔn)，黑茶渥堆要在背窗、清潔的路面，防止日光照射，室內(nèi)溫度在25℃之上，空氣濕度維持在85%上下。初揉后的茶坯，不經(jīng)解塊馬上堆積起來，堆碼約1米長，上邊蓋上濕抹布、簑衣等物，以隔熱保溫保濕補(bǔ)水。渥堆過程時(shí)要開展一次翻堆，便于渥勻稱。沉積24個(gè)小時(shí)以內(nèi)時(shí)，茶坯表層出現(xiàn)水滴，茶葉的顏色由暗綠色變成黃褐，含有酒槽氣或香辣味道，手伸進(jìn)茶堆覺得發(fā)燙，茶團(tuán)黏性縮小，一打即散，即是渥堆適當(dāng)。

復(fù)揉

將渥堆適當(dāng)?shù)暮诓璨枧魈幚砗?，上機(jī)操作復(fù)揉，工作壓力較初揉稍小，時(shí)間一般6～8分鐘。下機(jī)速度很解塊，立即干躁。

烘焙

烘焙是黑茶初制中最終一道工藝流程。根據(jù)烘焙產(chǎn)生黑茶獨(dú)有的質(zhì)量即油灰黑色和松煙香氣。干躁方式采用松柴燒火蛋糕烘焙，不忌煙味兒，分層次累積濕坯和長期的一次干躁，與其他茶系不一樣。黑茶干躁在七星灶上開展。在灶口處的路面點(diǎn)燃松柴，松柴采用橫架方法，并維持火力點(diǎn)勻稱，借風(fēng)速使火溫勻稱地透入七星孔壁，要火溫勻稱地蔓延到灶面焙簾上。

當(dāng)焙簾上溫度做到70℃左右時(shí)，逐漸撒上第一層茶坯，薄厚約2～3公分，待第一層茶坯烘至六七成干時(shí)，再撒第二層，撒葉薄厚稍薄，那樣一層一層地加進(jìn)5～7層，總的板厚不超過焙框的相對高度。待最里面的茶坯達(dá)七八成干時(shí)，即淬火翻焙。翻焙用特別制作鐵叉，將已干的最底層翻到上邊來，將并未干的頂層翻至下邊去。再次生火蛋糕烘焙，待從上到下各層荼葉干躁到適當(dāng)，即行下焙。

晾置

晾置干躁法為傳統(tǒng)式干躁加工工藝，黑磚仍選用這個(gè)傳統(tǒng)手工藝，荼葉踩碾成包抑制成型后，放置蔭涼透風(fēng)之處，10-15天時(shí)間。千兩茶百兩茶等則用日曬夜露49天的干躁加工工藝，讓水份遲緩干躁。

黑茶的一個(gè)加工工藝應(yīng)該就是殺青，然后就是初揉和渥堆，最后再進(jìn)行復(fù)揉，最后一點(diǎn)就是需要進(jìn)行烘焙，這樣的話就算是做好了。