古法手制茶葉

中國(guó)有光輝燦爛的文化，文化的核心就是書(shū)法！從中國(guó)書(shū)法的發(fā)展和演變可以窺見(jiàn)到中國(guó)文化的脈絡(luò)，中國(guó)書(shū)法的發(fā)展是由完全的實(shí)用性到實(shí)用與藝術(shù)相結(jié)合，以及到現(xiàn)在逐漸脫離實(shí)用走向藝術(shù)化，中國(guó)書(shū)法從四百多年的隸變開(kāi)始進(jìn)入了漢代，藝術(shù)的表現(xiàn)力在逐漸的加重，到東漢隸書(shū)達(dá)到鼎盛時(shí)期，其另一個(gè)表現(xiàn)形式就是真、草、隸、篆、行的出現(xiàn)，實(shí)用推動(dòng)了書(shū)法的發(fā)展，隸書(shū)雖然較篆書(shū)提高了書(shū)寫(xiě)效率，但是還不能滿(mǎn)足應(yīng)用，于是在漢簡(jiǎn)上就出現(xiàn)了草寫(xiě)的簡(jiǎn)牘，章草就出現(xiàn)了，隨著章草的出現(xiàn)，誕生了一個(gè)純藝術(shù)化的書(shū)體——-草書(shū)，草書(shū)成熟于東漢，其代表人物就是后人稱(chēng)為草圣的張芝。經(jīng)歷了四五百年風(fēng)雨，迎來(lái)了一個(gè)中國(guó)書(shū)法史上偉大的時(shí)代——-魏晉時(shí)期，三國(guó)的代表人物是鍾繇，晉的代表人物就是后人稱(chēng)為書(shū)圣的王羲之，初唐的孫過(guò)庭在其撰寫(xiě)的《書(shū)譜》里曾經(jīng)描寫(xiě)過(guò)這幾個(gè)人的故事，王羲之說(shuō)：頃尋諸名書(shū)，鍾、張信為絕倫，其余不足觀?？磥?lái)在書(shū)圣王羲之眼里只有張芝和鍾繇。書(shū)法走到今天，藝術(shù)化逐漸取代了實(shí)用，同時(shí)也引來(lái)了一個(gè)如何評(píng)判書(shū)法作品的優(yōu)劣問(wèn)題，從書(shū)法的發(fā)展脈絡(luò)來(lái)看，書(shū)法的發(fā)展離不開(kāi)承襲古人的書(shū)法藝術(shù)，而與時(shí)俱進(jìn)地發(fā)展，也是藝術(shù)發(fā)展之規(guī)律。寫(xiě)字與書(shū)法是有本質(zhì)區(qū)別的，寫(xiě)字僅僅是把字展現(xiàn)出來(lái)，而書(shū)法里卻蘊(yùn)含了至文字誕生以來(lái)的藝術(shù)規(guī)律———法度，沒(méi)有法度書(shū)法什么也不是，在法度中書(shū)法可以任意發(fā)揮，從古到今，獲得書(shū)法的法度沒(méi)有正確的學(xué)習(xí)方法和功夫的傾注是不可能的！

古法手制茶葉的特點(diǎn)

古法泡茶有以下方式：

1、煮茶法

直接將茶放在釜中熟煮，是我國(guó)唐代以前最普遍的飲茶法。其過(guò)程陸羽在《茶經(jīng)》中已詳加介紹。

大體說(shuō)，首先要將餅茶研碎待用。然后開(kāi)始煮水。以精選佳水置釜中，以炭火燒開(kāi)。但不能全沸，加入茶末。茶與水交融，二沸時(shí)出現(xiàn)沫餑，沫為細(xì)小茶花，餑為大花，皆為茶之精華。此時(shí)將沫餑杓出，置熟盂之中，以備用。繼續(xù)燒煮，茶與水進(jìn)一步融合，波滾浪涌，稱(chēng)為三沸。此時(shí)將二沸時(shí)盛出之沫餑澆烹茶的水與茶，視人數(shù)多寡而嚴(yán)格量入。茶湯煮好，均勻的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。

2、泡茶法

此法時(shí)清以至現(xiàn)代，為民間廣泛使用，自然為人熟知。不過(guò)，中國(guó)各地泡茶之法高精亦大有區(qū)別。由于現(xiàn)代茶的品種五彩繽紛，紅茶、綠茶、花茶，沖泡方法皆不盡相同。大體說(shuō)，以發(fā)茶味，顯其色，不失其香為要旨。濃淡亦隨各地所好。近年來(lái)賓館多用袋裝泡茶，發(fā)味快，而又避免渣葉入口，也是一種創(chuàng)造。

古法手工制茶

八馬茶業(yè)東湖之光是高檔次。

東湖之光傳承170多年古法制茶工藝，采制工藝精細(xì)，分采摘、初制和精制：采摘春季鮮嫩的一芽、一芽一葉、一芽二葉為原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干，使芽葉由綠色變成紫銅色，茶身成條，香氣透發(fā)，文火烘焙至干后，進(jìn)行精制，分清長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重，剔除雜質(zhì)。

古法手工茶

古法是人工純手工打造的工藝。

古法手制茶葉是什么茶

世間綠茶千萬(wàn)種，為何獨(dú)愛(ài)蒙頂甘露

我近十年，綠茶喝得越來(lái)越少，不外乎六安瓜片、顧渚紫筍、涌溪火青幾種，偶爾喝點(diǎn)西湖龍井。每年春天還惦念的，好像也只有一口蒙山茶。蒙頂山茶我既喜歡蒙頂甘露也喜歡蒙頂黃芽，但要說(shuō)能一下就抓住人的，還是甘露啊。

蒙頂山是我國(guó)歷史上有文字記載人工種植茶葉最早的地方，蒙山上清峰有漢代甘露祖師吳理真手植七株仙茶的遺址。唐宋時(shí)期，蒙山茶被列為貢品，作為天子祭祀天地祖宗的專(zhuān)用品，一直沿襲到清代。這些其實(shí)都是蒙山茶的過(guò)去，并不能證明蒙山茶今日的優(yōu)秀，何況甘露祖師按照文獻(xiàn)來(lái)說(shuō)可以說(shuō)基本屬于附會(huì)或者說(shuō)是后世的一種美好想象。

獨(dú)愛(ài)之因

我獨(dú)愛(ài)蒙頂甘露有幾個(gè)原因：香、鮮、嫩、甘、制。

1、香——蘭香高妙。綠茶大部分呈現(xiàn)豆香，好的龍井會(huì)有蘭香。蒙頂甘露是少數(shù)蘭花香型的綠茶。蒙頂甘露香氣自然、高揚(yáng)、美妙，沖泡時(shí)香氣回旋四散，對(duì)泡茶者來(lái)說(shuō)是種享受。我有一位茶友平常不怎么享受泡茶，唯獨(dú)泡蒙頂甘露的時(shí)候，他會(huì)搶著作主泡，你問(wèn)他怎么轉(zhuǎn)性子了？他說(shuō)，蒙頂甘露香啊，沖泡的時(shí)候主泡聞得多、占便宜。

2、鮮——老川茶種。蒙頂甘露一斤要用約50000個(gè)茶芽，這個(gè)茶芽其實(shí)主要指一芽一葉初展，不傷茶樹(shù)而又能保證鮮爽度。我選擇的蒙頂甘露的樹(shù)種都是老川茶種，老川茶往往根系深栽，茶葉中有效物質(zhì)多，氨基酸等呈鮮物質(zhì)含量也大。

3、嫩——早春采摘。我不是特別主張綠茶一定追求早采，而是按照天時(shí)來(lái)，你該采就采，不該采就等著，不能因?yàn)槿藗兿埠迷绮杈蛡琛Ｋ拇身斏綒鉁鼗嘏?，雨水也早一些，傳統(tǒng)上就是每年3月中下旬采摘，采芽期半個(gè)月。如果是西湖龍井我反而喜歡清明后、雨水前的那部分茶，因?yàn)轷r爽度和湯感比較平衡。太早采的綠茶往往滋味不夠。

4、甘——鮮爽回甘。蒙頂甘露的生長(zhǎng)環(huán)境在蒙頂山上，水汽回旋，植被豐富，茶園里櫻花、玉蘭、桃花等等密布繁盛，如同花園一般。多種生態(tài)層次交織決定了蒙頂甘露的滋味層次豐富。

5、制——古法手制。我并不是一個(gè)唯古的人，認(rèn)可一切有意義的改進(jìn)。但是，任何改良的前提是你對(duì)傳統(tǒng)了解透徹，你知道向哪個(gè)方向改，改的也有意義?，F(xiàn)代大部分綠茶我認(rèn)為寒性過(guò)大，不利于長(zhǎng)期飲用，我想很主要的原因是綠茶炒制過(guò)程中不敢用火?；鸸κ前央p刃劍，用得好，克制寒性，穩(wěn)定鮮爽度，提高香氣；用的不好，寒性依舊，香氣溫吞，品質(zhì)不穩(wěn)定。古法制茶是優(yōu)先考慮克制寒性的，在健康的基礎(chǔ)上再考慮如何提香保色。

好的蒙頂甘露可以沖泡3-4泡，香氣高爽，聞之可讓人忘俗，看沖泡后杯中茶姿曼妙俏麗。品飲一泡茶湯味醇而甘，濃郁回甜；二泡茶越發(fā)鮮醇、飲一口覺(jué)得齒頰留香；三泡已是茶意醉人，回味無(wú)窮，享受滿(mǎn)足。且飲一杯蒙頂甘露，讓時(shí)光放緩，溫暖片刻人生華年。

傳統(tǒng)手制茶葉

對(duì)于日本?；瑹赡芎芏嗳硕疾皇呛苁煜?，?；瑹侨毡咀罟爬?，也是最有名的古窯。在唐朝的時(shí)候，中國(guó)的茶文化就傳播到了日本，日本的茶道、壺雕藝術(shù)與中國(guó)的茶藝、紫砂藝術(shù)相得益彰，常滑燒也被日本定作國(guó)家傳統(tǒng)工藝，被稱(chēng)為“日本的紫砂”，其工藝也令人刮目相看。

常滑燒

之所以?；瑹龝?huì)被稱(chēng)作“日本的紫砂”，是因?yàn)槿毡镜某；瑹椭袊?guó)的紫砂壺，它們的魅力不在于精致的外形，而在于流傳至今的文化底蘊(yùn)。在外形方面，很多外行經(jīng)常會(huì)把兩者混淆，它們近乎相似，但紫砂壺和?；瑹谋旧硎怯泻艽髤^(qū)別的。

泥料

紫砂壺

紫砂壺來(lái)自于中國(guó)宜興，深藏于宜興黃龍山巖層下數(shù)百米，在"甲泥"礦層之間。在宜興，只能在丁蜀地區(qū)范圍內(nèi)的陶土礦中找到紫砂泥，主要礦物為石英、粘土、云母和赤鐵礦，具備較好的可塑性，又稱(chēng)為“五色土”。

紫砂壺

?；瑹?/p>

來(lái)自于日本的?；?，在那里擁有內(nèi)含豐富鐵粉的陶土，顆粒微細(xì)，可謂得天獨(dú)厚。

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√ ?；瑹妥仙皦仉m然取材不同，但兩種泥都具有含鐵量高，透氣性好，實(shí)用性強(qiáng)的特點(diǎn)。

制作工藝

紫砂壺

紫砂壺有全手工與半手工的制作方式。皆是拍打成型，再裁制每個(gè)部分，再以脂泥黏合，再用工具修整，明針包制，接著加以裝飾，燒成即可。

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是先將陶土用轉(zhuǎn)盤(pán)、模子或用手制出形后，用?；瑹赜械哪ハ鞣ㄟM(jìn)行磨削，再加以修飾，上釉等工序后燒制而成。在制作無(wú)釉制品時(shí)，燒成后需要用鳥(niǎo)的羽毛反復(fù)摩擦，打磨出光澤，保持原樣，經(jīng)過(guò)使用后也會(huì)慢慢的包漿出光澤。

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√ 兩種雖然各有千秋，但匠人嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鲬B(tài)度和精益求精的精神是一樣的。

泡茶的味道

紫砂壺

紫砂壺泡茶既不奪茶的真香，又沒(méi)有熟湯氣，能較長(zhǎng)時(shí)間保持茶葉的色、香、味。

紫砂壺

常滑燒

因含有吩咐的酸化鉄泥土，所以能中和茶中的丹寧成分，吸收不必要的澀味，泡出的茶保留了原有的色、香、味，喝起來(lái)清香回味。

?；瑹?/p>

√ 雖然原料不同，但作用相同，都是還原茶葉本味，保持原有的香味。

古法手制茶葉包裝盒

西鳳酒珍藏版和綠瓶沒(méi)有什么不一樣。西鳳酒珍藏版采用金色瓶帽，簡(jiǎn)約經(jīng)典的漸變綠色瓶型，瓶身正面擁有凸顯精美質(zhì)感的金色浮雕鳳凰標(biāo)牌，外配綠色與金色撞色拼接的包裝盒。

這款白酒甄選優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、小麥、豌豆為原料，配以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)水源，采用擁有悠久歷史的傳統(tǒng)鳳香型老六甑古法釀造工藝，具有酒體清澈透明、口感柔和、甘爽挺拔的特點(diǎn)。

古法炮制茶葉

茶文化之鳳凰單叢茶的制作工序

中國(guó)茶源地理

2017年02月23日 · 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

鳳凰單叢，也稱(chēng)鳳凰茶，是烏龍茶的一種。

鳳凰山位于廣東省潮安北部山區(qū)的鳳凰鎮(zhèn)，鳳凰茶因山而得名，茶樹(shù)被單株采收，單叢制作，這株茶樹(shù)就稱(chēng)單叢茶樹(shù)，所采制的茶葉就稱(chēng)為單叢茶。

其外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤(rùn)有光，濃醇鮮爽，潤(rùn)喉回甘的鳳凰單叢茶。其制作過(guò)程是采青一曬青一晾青一搖青一做青一殺青一揉捻一烘焙8道工序。

①

采青

適時(shí)采摘、人工采摘是制作單叢茶的基礎(chǔ)。以芽梢停止生長(zhǎng)后的嫩梢為原料。采青時(shí)機(jī)需把握好，過(guò)嫩采摘，鮮葉內(nèi)含物不足，會(huì)導(dǎo)致制成的茶葉香氣不高且滋味苦澀。而過(guò)老采摘會(huì)因葉細(xì)胞老化，纖維素增加，基質(zhì)淀粉、胡蘿卜素和脂類(lèi)顆粒等內(nèi)含物減少，制成干茶外形粗松無(wú)光澤，浸出物少，茶湯呈清淡狀態(tài)且不耐沖泡。

適時(shí)采摘

人工采摘

②

曬青

曬青作用是利用光能和熱能促進(jìn)葉片水分蒸發(fā)，使鮮葉在短時(shí)間內(nèi)失水，以提高鮮葉細(xì)胞基質(zhì)濃度，時(shí)間一般為下午3時(shí)至5時(shí)，氣溫22—28℃為宜使茶葉曬青過(guò)程中最適宜的陽(yáng)光、溫度，使茶葉水分散去，使用竹篩曬青，保證鮮葉的干凈、衛(wèi)生。

干凈、衛(wèi)生

竹篩曬青

③

晾青

晾青一般時(shí)間在下午5時(shí)至6時(shí)，將曬好鮮葉移入晾青房，散發(fā)鮮葉熱氣，降低鮮葉溫度，散發(fā)一部分水分。晾青是曬青的補(bǔ)充，降低鮮葉葉溫的同時(shí)，平衡鮮葉內(nèi)部水分。

通風(fēng)干燥

散發(fā)鮮葉熱氣

④

搖青

搖青和做手靜置兩個(gè)反復(fù)交替進(jìn)行的工序，是形成單叢茶色，香、味的關(guān)鍵過(guò)程，也是單叢茶初制中最復(fù)雜、最細(xì)致的工序體現(xiàn)。要求遵循重曬輕搖，輕曬重?fù)u和先輕后重的原則，具體做法是搖青一一手持水篩作回旋與上下轉(zhuǎn)動(dòng)，葉梢在篩面作圓周旋轉(zhuǎn)與上下跳動(dòng)、葉與篩面、葉與葉之間不斷碰撞磨擦。數(shù)先少后多，先輕后重;靜置時(shí)間的控制則要遵循先短后長(zhǎng)，便發(fā)酵程度逐漸加深的原則。

重曬輕搖

先輕后重

⑤

發(fā)酵

凌晨3時(shí)至次日8時(shí)。根據(jù)不同品種、天氣、氣溫等條件，使用傳統(tǒng)烏龍茶半發(fā)酵工藝。從第四次至第六次，每次做青間隔時(shí)間應(yīng)控制在2——2.5小時(shí)，葉溫控制在30——35℃之間，室溫也應(yīng)相應(yīng)提高，操作時(shí)應(yīng)采取搖青稍長(zhǎng)結(jié)合做手稍重的方式，再厚放、實(shí)堆，達(dá)到發(fā)酵吐香。

鳳凰單叢由于品種 (系)多，葉片形態(tài)各異，葉色和內(nèi)含物也相應(yīng)不同，做青發(fā)酵過(guò)程必須分別對(duì)待，還要根據(jù)氣候條件，茶青老嫩，曬青程度等等多變因素加以靈活掌握，因此，做青的發(fā)酵過(guò)程是鳳凰單叢制作過(guò)程中最細(xì)致、技術(shù)性最強(qiáng)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

靈活掌握

傳統(tǒng)烏龍茶半發(fā)酵工藝

⑥

殺青

殺青也叫炒青，是用高溫鈍化發(fā)酵過(guò)程青葉中酶的活性，使葉片停止發(fā)酵，固定做青形成的品質(zhì)為揉捻創(chuàng)造條件，并進(jìn)一步純化香氣的過(guò)程。單叢茶殺青多采用傳統(tǒng)炒青法，通過(guò)炒青使葉片水分大量蒸發(fā)，葉質(zhì)熟化回軟，便于揉捻成茶條狀。殺青的火溫控制在200℃左右，青葉入鍋翻動(dòng)時(shí)能發(fā)出均勻響聲，當(dāng)炒至青葉從綠變淺綠，再呈現(xiàn)淡黃色，葉面完全失去光澤，青味揮發(fā)，產(chǎn)生花蜜香味，手感柔軟時(shí)，便可進(jìn)行揉捻。

火溫

200℃左右

⑦

揉捻

可使茶葉變成條狀，外形美觀，同時(shí)破壞葉細(xì)胞的原生質(zhì)結(jié)構(gòu)(細(xì)胞的膜結(jié)構(gòu))，使茶葉中已焦糖化和果膠物質(zhì)己轉(zhuǎn)化的內(nèi)含物滲出粘附于葉外。揉捻后茶葉色澤油潤(rùn)，滋味濃醇，湯色清亮。而耐沖泡。揉捻要從輕到緊，最后松揉，揉捻好的茶葉要及時(shí)拆松，泊攤并進(jìn)行烘焙，防止殘酶繼續(xù)活動(dòng)引起紅變。揉捻后茶葉色澤油潤(rùn)，滋味濃醇，湯色清亮且耐沖泡。

條狀

外形美觀

⑧

烘焙

烘焙，鳳凰山大部分制茶還保存著古法制茶法，用炭焙和柴火烘焙等。茶葉非常香，且品質(zhì)穩(wěn)定又好。能蒸發(fā)茶葉內(nèi)多余水分，并使內(nèi)含物進(jìn)行充分非酶性氧化和轉(zhuǎn)化，便滋味更趨濃醇。烘焙也是制作單叢茶最后重要環(huán)節(jié)，一般分三次進(jìn)行，中間攤涼二次。在烘焙過(guò)程中一定要根據(jù)茶葉變化情況隨時(shí)調(diào)節(jié)溫度，及時(shí)翻拌，堅(jiān)持泊焙，多次烘干。

古法制茶

柴火烘焙

鳳凰單叢茶千姿百媚，豐韻獨(dú)特，

一樹(shù)一生命，一樹(shù)一個(gè)味。

是古茶制茶，手工精制出的逸香甘醇。

這是一個(gè)經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的沉淀積累，

凝聚著古今一代代茶人的智慧。

烏龍茶極品單叢，你值得一品

茶葉古法制作

（1）篩揀：初制后的干毛茶，中間夾雜著些雜質(zhì)和老葉片，需要將其挑選出來(lái)，保證成形后的茶葉條索均勻，干凈衛(wèi)生，這道工序，在古時(shí)都是通過(guò)人工篩揀，現(xiàn)今比較完整且有保障的，是通過(guò)人工挑揀加機(jī)器凈電除雜來(lái)完成，更加有效的保理論上了茶葉的完全衛(wèi)生。

（2）稱(chēng)重：這是一道非常簡(jiǎn)單的工序，根據(jù)壓制不同重要的產(chǎn)品來(lái)稱(chēng)重。盛易祥。

（3）蒸壓：將茶葉置于鐵桶中，放在蒸汽上，將其蒸軟，然后倒入制茶的布袋中，將其揉制成圓形狀。

（4）成形：傳統(tǒng)的工藝，都是用石磨壓制的，現(xiàn)今較為流行便是機(jī)器壓餅，因?yàn)闄C(jī)器的效率更高，而且增加產(chǎn)量。

壓制工藝的關(guān)鍵，在于壓餅的松緊度，憶澗茶坊始終選用傳統(tǒng)的石磨來(lái)壓制，這樣制作出來(lái)的茶餅，條索勻整，松緊適度，茶餅內(nèi)的條索，一層一層的，即使用茶針撬挑，茶的條索依然能保存完整，不易碎散，更加有利于長(zhǎng)期儲(chǔ)存轉(zhuǎn)化。

（5）晾曬：如果只是一味的追求產(chǎn)量，不受天氣變化的影響，壓制后的餅茶，直接置于烤房中烘干。

然而，我們沿用于古時(shí)的自然晾曬法，茶葉于陽(yáng)光下，直接受太陽(yáng)照射，而且場(chǎng)地寬大通風(fēng)，自然干燥。這種的環(huán)境下制作出的緊壓茶，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)不被破壞，能更好的保存茶葉的香氣，茶湯更加鮮活濃郁，回甘生津更加顯著。

（6）包裝：選擇雙面棉紙外包筍殼的包裝，保證茶葉不易受潮吸收異味。