茶葉殺青有哪幾種方法

凡鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、干燥加工而成的茶葉叫綠茶。具有干茶色澤綠、湯色綠、葉底綠的特點(diǎn)（又稱三綠）。因干燥方法不同，又分蒸青、烘青、曬青、炒青、及半烘半炒。

茶葉最好的殺青方式是什么

茶葉殺青原理通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

1、茶葉指茶樹的葉子和芽。別名茶、槚（jiǎ），茗，荈（chuǎn）。泛指可用于泡茶的常綠灌木茶樹的葉子，以及用這些葉子泡制的飲料，后來(lái)引申為所有用植物花、葉、種子、根泡制的草本茶，如“菊花茶”等；用各種藥材泡制的“涼茶”等，在中國(guó)文學(xué)中亦稱雷芽。有些國(guó)家亦有以水果及香草等其它植物葉而泡出的茶，如“水果茶”。茶葉源于中國(guó)，茶葉最早是被作為祭品使用的。但從春秋后期就被人們作為菜食，在西漢中期發(fā)展為藥用，西漢后期才發(fā)展為宮廷高級(jí)飲料，普及民間作為普通飲料那是西晉以后的事。

2、最早人工種植茶葉的遺跡在浙江余姚的田螺山遺址，已有6000多年的歷史。飲茶始于中國(guó)。葉革質(zhì)，長(zhǎng)圓形或橢圓形，可以用開水直接泡飲，依據(jù)品種和制作方式以及產(chǎn)品外形分成六大類。依據(jù)季節(jié)采制可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各種毛茶或精制茶葉再加工形成再加茶，包括分為花茶、緊壓茶、萃取茶、藥用保健茶、茶食品、含茶飲料等。茶葉中含有兒茶素、膽甾烯酮、咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸等成分，可以增進(jìn)人體健康。茶葉飲品-茶被譽(yù)為"世界三大飲料之一"。

3、世界各國(guó)的制茶技術(shù)，均直接或間接地來(lái)自中國(guó)。英國(guó)學(xué)者艾倫·麥克法蘭在他作品 《綠色黃金：茶葉帝國(guó)》一書中說道：“只有茶葉成功地征服了全世界。”805年，唐代時(shí)，日本和尚最澄大師及806年空海大師，留學(xué)中國(guó)研究佛學(xué)，歸國(guó)后，將中國(guó)茶葉蒸青綠茶的制茶技術(shù)傳入日本。1811年，榮西和尚留學(xué)回歸日本，將鍋炒茶制法傳入日本。1828至1833年，茶葉產(chǎn)制技術(shù)傳入印尼。荷屬某家公司派茶師杰哥遜前后六次來(lái)中國(guó)學(xué)習(xí)研究，每次均帶回茶種、制茶技術(shù)工人及器具。

需要用到殺青方法加工的茶葉

可以叫做自制茶。

茶葉殺青有哪幾種方法圖片

炒茶葉時(shí)將茶葉放在大鐵鍋里，給他揉揉出水分

茶葉殺青有哪幾種方法呢

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。

主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

茶葉殺青有哪幾種方法和使用的工具

綠茶的殺青方式主要分為四種：蒸青、炒青、烘青和曬青。

一、蒸青。也就是綠茶在初制時(shí)，采用熱蒸汽殺青而制成的綠茶。蒸青綠茶的特征有“三綠”，即葉綠、湯綠、葉底綠。傳統(tǒng)蒸青工藝綠茶有恩施玉露等。日本生產(chǎn)的綠茶大部分屬于蒸青綠茶。

二、炒青。綠茶初制時(shí)，經(jīng)鍋炒（手工鍋炒或機(jī)械炒干機(jī)）殺青、干燥的綠茶。炒青綠茶有“外形秀麗，香高味濃”的品質(zhì)特征。有些高檔的炒青綠茶還有我們常說的”熟板栗“香。三、烘青。綠茶初制時(shí)，最后一道工序——干燥時(shí)用炭火或烘干機(jī)烘干。烘青綠茶的品質(zhì)特征是茶葉的芽葉較完整，外形較松散，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，香氣清高。鮮葉原料細(xì)嫩的烘青綠茶易顯毫。四、曬青。綠茶初制時(shí)，最后一道工序——干燥時(shí)利用日光直接曬干。將茶葉曬干是最古老、最自然的干燥方式，曬青綠茶主要在中國(guó)的云南、陜西、四川等地還有生產(chǎn)，分別成為滇青、陜青、川青。

茶葉如何殺青算成功了

茶葉日曬夜涼殺青最快最好。

茶葉殺青有幾個(gè)方法

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國(guó)明朝后普及使用炒青法，世界各產(chǎn)茶國(guó)普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

鮮葉采來(lái)后，要放在地上攤晾2—3小時(shí)，然后進(jìn)行殺青。

茶葉殺青起什么作用

（1）酶的熱穩(wěn)定性很差，當(dāng)葉溫升至80℃以上時(shí)，多酚類氧化酶失去活性，被鈍化了。垍頭條萊

（2）茶多酚的形成萊垍頭條

綠茶加工的特點(diǎn)是：在殺青過程中，利用高溫使酶熱變性，從而使茶多酚得以最大限度保留。頭條萊垍

在葉溫升至80℃以前以及干燥過程中，受濕熱作用，茶多酚會(huì)因異構(gòu)、水解，并在殘留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，綠茶加工過程中茶多酚總量是下降的。條萊垍頭

<1> 兒茶素在干燥過程中，會(huì)發(fā)生異構(gòu)化作用。EGC變成GC，EGCG變成 ECG，EC變成C，ECG變成CG。萊垍頭條

<2> 兒茶素在濕熱過程中，會(huì)發(fā)生水解。酯型兒茶素水解成游離型兒茶素。酯型兒茶素苦澀味重，收斂性強(qiáng)；游離型兒茶素爽口，先苦后甘，收斂性弱。酯型兒茶素適量減少，有利于綠茶滋味的醇和爽口。垍頭條萊

<3> 兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下，還可發(fā)生氧化聚合反應(yīng)。如若結(jié)合殘留多酚氧化酶，氧化聚合更快，生成橙黃色的聚合物。當(dāng)氨基酸、蛋白質(zhì)存在時(shí)，這些氧化聚合物可隨機(jī)聚合形成有色物質(zhì)，是形成綠茶葉底黃綠的成分，使葉底呈現(xiàn)黃綠色，從而改善品質(zhì)。萊垍頭條

（3）氨基酸的形成垍頭條萊

貯青中的鮮葉，仍然是有生命的，它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增加，提高了茶葉滋味的鮮爽度。萊垍頭條

殺青期間，受濕熱的影響，氨基酸參與多種化學(xué)反應(yīng)，含量下降明顯。揉捻過程變化不大，但在干燥過程又有所上升。所以，從鮮葉到成品綠茶，氨基酸總量有所增加。垍頭條萊

（4）咖啡堿的變化萊垍頭條

從鮮葉到成品的綠茶，咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時(shí)，咖啡堿受熱，有少部分會(huì)升華，所以略有損失。萊垍頭條

（5）糖類的變化萊垍頭條

貯青中的鮮葉，部分多糖會(huì)水解，水解成可溶性糖類，有利于茶湯滋味。淀粉、果膠物質(zhì)水解成單糖、雙糖和水溶性果膠。殺青時(shí)間和干燥時(shí)間的不同，可溶性糖的變化不一樣。在正常范圍內(nèi)，時(shí)間越長(zhǎng)，含量越高。殺青和干燥階段，可溶性糖的總量有所增加。值得一提的是，在綠茶的初制過程中，可溶性果膠含量有所增加，制法不同，其含量也不同，鮮葉制成烘青，可溶性果膠含量增加24.4%左右，炒青增加約31.2%。所以，烘青綠茶的茶湯通常沒有炒青綠茶的茶湯濃稠，原因就在此。萊垍頭條

綠茶制造過程中，各物質(zhì)的變化決定茶葉品質(zhì)的形成。鮮葉經(jīng)過貯青，也就是鮮葉采摘下來(lái)，殺青前，放在竹席上，適度攤放，會(huì)有部分蛋白質(zhì)水解，從而增加游離氨基酸的含量。淀粉、果膠物質(zhì)水解成可溶性糖 ( 單糖和雙糖 ) 和水溶性果膠，茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉(zhuǎn)變成非酯型兒茶素，使苦澀味降低。葉綠素部分水解，使綠茶葉底呈現(xiàn)出嫩綠色。殺青初期，隨著溫度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強(qiáng)，在濕熱環(huán)境下，氨基酸含量會(huì)短暫增加。當(dāng)葉溫達(dá)80℃以上時(shí)，酶失去活性。殺青階段，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)揮發(fā)，新的的芳香類物質(zhì)形成。萊垍頭條

在干燥階段，具有青草氣的低沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)繼續(xù)揮發(fā)，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)多數(shù)得以保留。制作炒青綠茶時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生20多種含氮的雜環(huán)類芳香物質(zhì)，形成炒青特有的鍋炒香型。干燥后期，某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物，發(fā)生糖類的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。萊垍頭條

茶葉殺青的四種方法

鮮葉—萎調(diào)—揉捻—發(fā)酵—干燥—包裝—紅茶成品；但是成品紅茶的色、香、味、型和葉底質(zhì)量不一，造成每批茶的質(zhì)量都有差別，特別是茶鮮葉產(chǎn)量大時(shí)，加工不及時(shí)，造成茶鮮葉的損壞，制不出優(yōu)質(zhì)的紅茶，公開了一種紅茶的加工方法，該方法的流程主要包括：茶葉做青—分級(jí)—揉捻—發(fā)酵—?dú)⑶唷煨汀蜏睾姹骸醿艄ば?；該方法中引入了殺青工序，通過殺青可以使發(fā)酵好的茶葉的色澤質(zhì)量及內(nèi)在的品質(zhì)得以提高。

茶葉殺青技術(shù)要點(diǎn)

傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

1、手工殺青

這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡(jiǎn)單的一種，也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法，將新鮮摘下來(lái)的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來(lái)翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來(lái)的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過，這種方式效率太低。

茶葉殺青方法有幾種 傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

2、鍋式殺青

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點(diǎn)就是制作出來(lái)的干茶香氣高、滋味醇厚，不過，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋?zhàn)尤菀鬃冃?，有的茶葉并沒有受到擠壓和翻炒。