茶葉 走水

白茶萎凋是茶葉離開茶樹，上柄涼曬至八九成干的過程，而后下柄堆積輕發(fā)酵，那么萎凋到底需要多長時(shí)間呢？可以說各師各法，眾說不一。

有人說:“我做傳統(tǒng)工藝萎凋，至少三天三夜”，說實(shí)在，真要三天三夜，再好品質(zhì)的茶，也沒剩下多少茶氣了。萎凋在白茶工藝生產(chǎn)中起到?jīng)Q定性的作用，顏色是不是統(tǒng)一，條形是否完整，是不是有水味，青味重不重，會(huì)不會(huì)苦，會(huì)不會(huì)澀等。

萎凋主要分室外萎凋，室內(nèi)萎凋，室內(nèi)外混合萎凋。

室外萎凋即自然陽光，工具則使用最常用的竹柄，圓篩等，由于竹制品難免長霉，蟲蛀，也有采用不銹鋼網(wǎng)，鋁鎂網(wǎng)，玻纖網(wǎng)等。

室內(nèi)萎凋主要有槽制法，加溫干燥法，空凋除濕法等。工具基本同室外。

室內(nèi)外混合萎凋指白天(或晴天)推到室外，晚上(或雨天)在室內(nèi)萎凋。

一款茶好不好，也要看天氣，看用什么工具，萎凋時(shí)間的長短，都有很大的關(guān)系，能不能把茶做好，需要大量失敗經(jīng)驗(yàn)，以及不斷的實(shí)踐。

比如，以清明前上好的北風(fēng)天為例，清晨五點(diǎn)采至八點(diǎn)，第二天轉(zhuǎn)南風(fēng)下雨，要不要及時(shí)上柄涼曬？一般直接都會(huì)曬了，而天氣好，濕度低，到下午兩三點(diǎn)基本上就能達(dá)到八九成干，而這，正是所謂的一天下，茶氣揮發(fā)最少，顏色也漂亮，只要堆積到位，不失為上品的佳品，這就是自然陽光的媚力！

而如果沒有設(shè)備，天黑時(shí)只達(dá)到五六成干，雖然收到室內(nèi)時(shí)看著蠻好看的，但隨著夜晚的空氣濕度升高，非紅即黑，這也就是很多農(nóng)家把好好的茶曬的黑不溜鰍，并帶有水味。

再如果到第三天還沒達(dá)到八九成干時(shí)，茶因走水不暢，水味出現(xiàn)，茶氣已然揮待盡，如是上好原料的荒野茶，也沒剩下多少茶氣，喝時(shí)只感到茶湯滋味很豐富，如同行尸走肉沒了魂，因此說三天三夜相對比較扯淡！

通過多年的實(shí)踐證明，室內(nèi)萎凋能達(dá)到40~48小時(shí)比較合適，這樣萎凋出的基本不苦不澀，茶氣相對保持良好。而有些槽制法或加溫干燥法在16~20小時(shí)左右干燥，因這些設(shè)備無法做到干燥統(tǒng)一，有些茶已早早干燥，完全做死，再堆積或存放都無明顯效果，這就是為什么有些茶存放幾年后仍有青味。還有就是如空凋房萎凋，將溫度和濕度凋的很低，令茶快速干燥，會(huì)產(chǎn)生一種青腥氣，同樣也是把部分茶干燥至死，使堆積，干燥無法散去。

總之，萎凋有五到五十小時(shí)足予！

茶葉的水路清晰是什么意思

普洱茶入口黏黏絲滑，說明這是一款品質(zhì)很好的茶。這款茶應(yīng)該是是古樹茶，古樹茶才能品出這種效果；這款茶還應(yīng)該是高山茶，日照足、溫差大，營養(yǎng)成份沉淀多；這款茶應(yīng)該是年份老茶，陳放年份長，轉(zhuǎn)化充分，回甘效果好。以上三點(diǎn)，是好普洱茶必備的條件，也是能品出黏黏絲滑的原因。

茶葉的水路清晰

目前，六堡茶按工藝的不同可分為：“傳統(tǒng)工藝六堡茶”和“現(xiàn)代工藝六堡茶”。（有的茶友也會(huì)把它們稱為“農(nóng)家茶”和“廠家茶”）那么，我們該如何正確看待兩種工藝的六堡茶，在購買的時(shí)候又應(yīng)該如何選擇呢？（內(nèi)容有點(diǎn)長，望愛茶愛學(xué)習(xí)的你耐心讀完）

1.從歷史中看工藝的發(fā)展

首先，我想帶大家先來回顧一下歷史，看看為何如今市場上會(huì)出現(xiàn)兩種工藝的六堡茶。

大家都知道，六堡茶歷史悠久，但在過去，關(guān)于其制作工藝的文字記載卻十分稀少，如今我們也只能從一些老制茶人的口中，或者從相關(guān)學(xué)者的研究資料中梳理出六堡茶工藝的發(fā)展歷程。縱觀歷史，我認(rèn)為六堡茶工藝的發(fā)展經(jīng)歷了以下幾個(gè)重要的階段：

階段一：清中期 ~ 20世紀(jì)50年代（關(guān)鍵詞：堆悶、炊蒸壓簍）

在清朝中期，大量的華人為了謀生計(jì)、躲避戰(zhàn)亂，漂洋過海遷徙到南洋。因?yàn)楫?dāng)?shù)貧夂蜓谉岫酀?，具有祛濕功效的六堡茶在南洋開始盛行。這個(gè)商機(jī)被敏銳的本地和廣東商人察覺，他們很快便開始進(jìn)入六堡鎮(zhèn)設(shè)莊收茶，然后把茶葉沿著水路（茶船古道）運(yùn)往穗港澳等地，經(jīng)過重新包裝后銷往南洋。

在過去，六堡茶的制作工藝相對簡單，都是按照舊法相沿，經(jīng)過殺青和烘干后，便售于茶行或者茶販。但隨著六堡茶出口量的擴(kuò)大，六堡茶的制作工藝開始有了發(fā)展。

▲茶船古道線路圖

首先，因?yàn)楫?dāng)時(shí)生產(chǎn)力有限，茶農(nóng)每天會(huì)有一部分的茶葉來不及當(dāng)天制完，只能把它們?nèi)嗄砗蠖逊旁谝黄?，等第二天再處理。很快，大家發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過一夜堆悶的茶葉，苦澀味大大減輕，滋味變醇厚，口感更容易被大家所接受，于是茶農(nóng)便把“堆悶”加入到了六堡茶的制作工序中。

此外，為了節(jié)省茶葉長途運(yùn)輸空間，減少茶葉在運(yùn)輸過程中的壓碎損耗，茶商們決定把茶葉炊蒸變軟，然后壓入竹籮。想不到這么一個(gè)偶然的操作，讓六堡茶的口感變得更醇和。因此，后來大家把“炊蒸壓籮”也作為了制作六堡茶的一道特有的工序，并一直沿用至今。

在這一時(shí)期，六堡茶的工藝逐步發(fā)展為：殺青、揉捻、堆悶、復(fù)揉、烘干、炊蒸壓籮晾置、晾干。這基本上就是如今我們所稱的“傳統(tǒng)工藝”。

階段二：20世紀(jì)50年代（關(guān)鍵詞：焗堆工藝、入窖陳化）

20世紀(jì)50年代初，國家開始實(shí)行統(tǒng)購統(tǒng)銷的政策。與此同時(shí)，中國茶業(yè)公司廣州分公司在梧州設(shè)立辦事處，并在梧州的角嘴路設(shè)立茶葉精制工廠（即后來的梧州茶廠），負(fù)責(zé)六堡茶的加工生產(chǎn)。

大量的六堡毛茶被運(yùn)送到茶廠，經(jīng)過統(tǒng)一的加工生產(chǎn)后，再運(yùn)到穗港澳轉(zhuǎn)運(yùn)出口。這個(gè)時(shí)期的六堡茶工藝，在沿用過去做法的基礎(chǔ)上，茶廠對蒸茶的工具進(jìn)行了改進(jìn)、對茶葉篩分與除雜的工藝也進(jìn)行了完善。

此外，因受到過去“堆悶”和“炊蒸壓籮”的啟發(fā)，在最后的炊蒸壓籮之前，再增加了一道“焗堆”的工藝。所謂“焗堆”，就是把經(jīng)過炊蒸的茶葉堆在一起。其目的是為了讓茶坯在濕熱作用下進(jìn)行發(fā)酵，改善滋味和湯色。

同時(shí)，因茶廠坐落在珠山腳下，那里的防空洞自然成為了一個(gè)很好的存放茶葉的地方。茶葉被蒸壓入籮后，都會(huì)放到防空洞里晾置陳化。久而久之，大家發(fā)現(xiàn)，防空洞優(yōu)良的溫濕度和微生物環(huán)境更有利于六堡茶的陳化，經(jīng)過入窖的六堡茶，有著獨(dú)特的風(fēng)味。因此，“入窖陳化”成為了制作六堡茶的一道重要工序。

在這一時(shí)期，六堡茶的工藝逐步發(fā)展為：殺青、揉捻、堆悶、復(fù)揉、烘干、除雜、篩選、初蒸、焗堆、復(fù)蒸、壓籮、晾置、入窖陳化。

▲梧州茶廠的茶窖

階段三：20世紀(jì)60 ~ 90年代（關(guān)鍵詞：冷發(fā)酵、渥堆工藝、成形）

20世紀(jì)50年代末至60年代初，香港茶商反饋當(dāng)時(shí)工藝生產(chǎn)出來的六堡茶湯色不夠紅濃明亮，不能很好的滿足市場的需求。

于是，在當(dāng)時(shí)中國茶葉出口公司廣西省支公司的領(lǐng)導(dǎo)下，組織技術(shù)力量對生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，改進(jìn)發(fā)酵工藝，嘗試以“加水”冷發(fā)酵的渥堆方式取代原有的“焗堆”熱發(fā)酵。

1958年，試產(chǎn)現(xiàn)代冷水渥堆工藝的六堡茶獲得成功，同年開始部分量產(chǎn)，直至1965年開始全面采用。至此，“加水”的冷發(fā)酵工藝與原“焗堆”的熱發(fā)酵工藝共同成為了六堡茶精制加工的兩大分支，六堡茶的“現(xiàn)代工藝”開始成形。

▲早期照片，渥堆車間里工人們正對茶堆灑水進(jìn)行發(fā)酵（麥朝樞攝）

階段四：二十世紀(jì)末 ~ 至今（關(guān)鍵詞：成熟穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化、創(chuàng)新）

2000年前后，普洱茶的興起帶動(dòng)了國內(nèi)的黑茶熱，六堡茶在國內(nèi)的銷量開始逐步增大，為了提高六堡茶的產(chǎn)能，穩(wěn)定茶葉的品質(zhì)，各家茶企在各自生產(chǎn)設(shè)備和流程上都做了不同程度的改進(jìn)和完善，但整體的制作工藝跟上述第三階段基本保持一致，相對而言，生產(chǎn)技術(shù)要比以前更加成熟。

同時(shí)，因?yàn)閲鴥?nèi)市場需求呈多樣化，除了現(xiàn)代工藝的六堡茶，用過去舊時(shí)候工藝制作的六堡茶也有不少追捧者。于是，兩種工藝的六堡茶在市場上并存，共同豐富著六堡茶這一品類，滿足著國內(nèi)廣大六堡茶愛好者的需求。

后來，相關(guān)部門為了規(guī)范和統(tǒng)一整個(gè)六堡茶行業(yè)，先后制定并發(fā)布了十多項(xiàng)六堡茶標(biāo)準(zhǔn)。這意味著，六堡茶制作工藝進(jìn)入了成熟與穩(wěn)定發(fā)展的階段。

現(xiàn)代工藝：

傳統(tǒng)工藝：采用殺青、初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥、篩選、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化或不陳化，不經(jīng)渥堆發(fā)酵的工藝。

2.如何正確看待兩種工藝？

從上面的歷史背景中，我們可以看到，六堡茶的工藝是伴隨著社會(huì)需求的變化在不斷的發(fā)展，現(xiàn)代工藝是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展而來，兩種工藝一脈相承。從某種程度上來講，它們分別代表著六堡茶制作工藝的歷史與現(xiàn)狀。

在最近十多年，六堡茶在國內(nèi)的銷量日益增大，為了滿足更廣泛的人群需要，茶企們也開始在制作工藝上做出了很多創(chuàng)新，開發(fā)出更多符合不同人群的六堡茶新品類。所以，我們要用“變”的思維去看待六堡茶工藝的發(fā)展。

今天的傳統(tǒng)，是昨天的現(xiàn)代；

今天的現(xiàn)代，是明天的傳統(tǒng)！

3.兩種工藝該如何選擇？

食物都分寒、涼、溫、熱的屬性，六堡茶因兩種工藝上的差別，會(huì)表現(xiàn)出不同的茶性，飲用六堡茶必須與個(gè)人體質(zhì)特征相搭配，才能起到相應(yīng)的作用。

傳統(tǒng)工藝六堡茶因?yàn)橹唤?jīng)過“堆悶”，而沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵，所以發(fā)酵程度較輕，茶性涼，飲用后能起到清熱、瀉火、涼血、解毒等功效，所以適合熱性體質(zhì)的茶友。但經(jīng)過長期陳化或者選用“焗泡”的方式，其茶性可以轉(zhuǎn)溫。

現(xiàn)代工藝六堡茶發(fā)酵程度相對要高一些，茶性溫，飲用后有溫中、補(bǔ)虛、祛寒的作用，適合寒性體質(zhì)的茶友。

除此以外，大家還可以根據(jù)天氣、季節(jié)的變化，選擇不同茶性的六堡茶。

隨著六堡茶在國內(nèi)市場的進(jìn)一步擴(kuò)大，相信它的制作工藝還會(huì)有不斷的發(fā)展。六堡茶微刊將會(huì)為大家講述更多關(guān)于六堡茶工藝的知識，請大家保持關(guān)注。

茶葉在水中

首先是要先弄清楚溶液的定義。溶液的定義是：一種或一種以上的物質(zhì)以分子或離子的形式分散到另一種物質(zhì)中，形成均一、穩(wěn)定、透明的液態(tài)混合物。茶葉經(jīng)過沖泡后形成了穩(wěn)定半透明狀的液體，應(yīng)該是可以算溶液的?？茖W(xué)飲茶是有益于健康的。

茶葉的水路是什么意思

　河邊寨普洱茶的特點(diǎn)是茶性苦而不寒、香而氣烈、味釅氣足，顯臨滄茶陽剛之美。茶氣強(qiáng)足，干香明顯，開湯香氣強(qiáng)烈，掛杯時(shí)間持久，茶湯滋味豐富飽滿，回甘生津，明顯持久。干茶條索勻整，油潤度高，茶湯金黃透亮，金毫外顯，茶氣較足，花香濃郁，河邊寨的古樹茶滋味飽滿，層次分明，口腔中的流韻時(shí)間長，水路細(xì)膩。

茶葉的走水什么意思

1.搖第一遍青。必須搖到茶葉剛剛走水。絕不能搖的太重。搖第一遍青必須讓每一葉剛曬完的茶葉活起來。讓茶葉健康的發(fā)酵，但是要很好的掌握這個(gè)分寸，必須是每片茶青看起來稍微豎起，聞起來有淡淡的青香味。

2.搖第二遍青必須等茶青稍軟，茶梗采摘部稍脫水，然后再次搖青，讓茶葉再次走水。

搖第二遍須等到第一遍搖出去的水份消掉，這時(shí)茶青摸起來稍微軟，茶葉梗采摘部會(huì)稍有脫水狀態(tài)，這正是搖第二遍青的最佳時(shí)機(jī)。如果太早搖第二遍青，茶葉會(huì)漲水，因?yàn)榈谝槐閾u出去的水份沒有消去。這樣做出來的茶葉會(huì)有茶樹的木頭味，湯水口感很青很綠。如果太軟搖第二遍青，茶葉會(huì)枯死，這樣做出來的茶葉也會(huì)有木頭味。湯水口感會(huì)苦會(huì)澀。缺乏新鮮味，第二遍一般比第一遍搖時(shí)間稍長一點(diǎn)。因?yàn)榈诙椴枞~的水分比第一遍水分少，所以必須多搖才能使茶葉活起來。跟第一遍一樣搖到茶葉活起豎起來就可以。搖好將把茶葉攤起。

3.第二遍搖好之后看茶青如果水分剛好飽和，能夠正常消青就可以不搖第三遍。如果茶葉水分比較缺少必須在稍微消青后搖第三遍，如果茶葉水分比較多，必須在茶青比較軟之后在搖第三遍。

第二遍搖好之后，如果茶青茶葉部分看起來剛好飽和，不會(huì)干枯也不會(huì)飽青，會(huì)正常走青，這茶青就可以不用搖擺了，這時(shí)茶青的狀態(tài)是茶梗有一半左右會(huì)從青綠色變成淺褐色。茶葉梗部分漲明顯，這樣做出來的茶葉，顏色淺沙綠色形均勻細(xì)膩。香氣帶有茶青味的新鮮感，茶湯清澈透明，口感新鮮順口，具有茶葉最純真的天然香氣，是極品之一。

4.如果茶葉水份較缺少，在茶青稍微消青之后必須搖第三遍。不要讓茶青干枯。這種茶搖第三遍，必須搖到茶葉水份剛飽和一般到茶葉經(jīng)漲去水明顯就可以，絕對不能搖得太紅，否則茶葉做出來會(huì)很不清點(diǎn)的雜味。

5.這種茶搖好的狀態(tài)是，茶梗的淺褐色會(huì)更多一點(diǎn)，一般控制在一半以上，三分之二一下，茶葉面部和背部經(jīng)漲明顯，但不發(fā)紅。這種茶葉做出來，顏色沙綠色形均勻，香氣純正天然，有鐵觀音韻味，口感純正，回甘好。是極品之一。

6.如果茶青水份比較多，必須等到茶青比較軟之后再搖，因?yàn)檫@種茶青除了茶葉搖出去的水份還有茶青本身的水份也比較多，所以必須等到茶青比較軟的時(shí)候再搖。如果茶青太軟搖，茶葉水份沒有消出去再給它搖水份沒辦法搖出去，這樣破壞了茶葉的細(xì)胞組織使茶葉沒辦法正常發(fā)酵。做出來的茶葉會(huì)有青騷味，茶樹的木頭味，口感粗澀。所以必須等到茶青比較稍微軟才可以搖青。

茶葉的水路細(xì)

豆子芝麻姜鹽茶簡稱姜鹽茶,又名岳飛茶,南宋岳飛紹興五年駐軍湘陰,與洞庭湖匪首楊幺作戰(zhàn),大多數(shù)將士不合南方水土,全身虛腫乏力,當(dāng)?shù)亻L者見狀,攜茶葉、姜、鹽、豆子進(jìn)營,教以調(diào)治方法。岳飛服后,頓覺心舒心順,滿口生津,即命大鍋煮茶,全軍共喝。幾天后,全軍將士痊愈,一舉殲滅楊幺。而這一食俗,在湘陰地界流傳下來。

陸羽《茶經(jīng)》中說:“趙州瓷、岳瓷皆青,青則益茶?！闭f的是岳州窯所產(chǎn)的青瓷茶碗,屬飲茶精品。岳州窯位于湘陰縣縣城及嶺北鎮(zhèn),唐屬岳州,故稱岳州窯。

姜鹽茶健脾胃,驅(qū)風(fēng)寒,去膩強(qiáng)身,至今盛行于湘陰的每個(gè)家庭。其實(shí),姜鹽茶并非岳飛首創(chuàng),最早出現(xiàn)在唐代,薛能《茶詩》:鹽損添常戒,姜宜著更夸。蘇軾《和寄茶》:老妻稚子不知愛,一半已入姜鹽煎?？梢姳彼谓}煮茶之風(fēng)已經(jīng)盛行。蘇轍《煎茶詩》:俚人茗飲無不好,鹽酪椒姜夸滿口。岳飛在姜鹽基礎(chǔ)上添加了黃豆、芝麻,提香和味而已。

煮茶加姜鹽,從中醫(yī)來說不無道理,茶性寒,姜性熱,一寒一熱,正好調(diào)平陰陽。楊士瀛《醫(yī)說》中有姜茶治痢之方,其理正是本于此。

岳州產(chǎn)茶,名曰君山,卻距離湘陰甚遠(yuǎn)。湘陰所用茶葉,多為安化的松針,安化產(chǎn)茶之地在小庵,即陶澍的故鄉(xiāng),這里林深木密,盛產(chǎn)高山云霧茶。古代的邊銷茶,即西北的茯茶,就是安化黑茶,主要的交通要道就是資江,湘陰正是資江的出口,安化茶葉水路運(yùn)到此,轉(zhuǎn)走陸路北上。

歷史典故

清代,兩江總督陶澍,在回鄉(xiāng)省親,經(jīng)過醴陵時(shí),遇上了淥江書院教書匠左宗棠,見其對聯(lián)出眾,與左宗棠訂為兒女親家。不到兩年,陶澍在南京去世,把兒子陶桄托付給左宗棠教養(yǎng),左宗棠到安化小庵呆了八年,邊教陶澍之子讀書邊種茶。回到湘陰柳莊,自己種了一塊茶園。在平定太平天國后,左宗棠出征新疆,又把安化黑茶推廣到天山腳下,成為現(xiàn)在西北用的最多的黑茶。

這次喝豆子芝麻姜鹽茶,是在湘陰縣嶺北鎮(zhèn)好友羅正坤老家茶湖潭進(jìn)行的,還有當(dāng)?shù)氐膸讉€(gè)文朋詩友,邊品味豆子芝麻姜鹽茶,邊翻閱些湘陰的歷史人文掌故,感覺到姜鹽茶的另一種風(fēng)味。

茶葉的水路路線

途徑省份有：福建，湖北，河南，山西，河北。萬里茶路的起點(diǎn)為福建武夷山。橫跨亞歐大陸的“中俄茶葉之路”，是繼絲綢之路之后又一條國際商路，雖然其開辟時(shí)間比絲綢之路晚了一千多年，但是其經(jīng)濟(jì)意義以及巨大的商品負(fù)載量，是絲綢之路無法比擬的。正因?yàn)槿绱耍?7世紀(jì)的這條“萬里茶道”被喻為聯(lián)通中俄兩國商貿(mào)友誼的“世紀(jì)動(dòng)脈”。俄國人稱其之為”偉大的中俄茶葉之路”。這條茶葉之路的起點(diǎn)是福建武夷山。

茶葉的水路短是什么意思

普洱老生茶。

普洱老生茶口感具有五個(gè)特點(diǎn),純、醇、陳、濃、香、甜,云南臨滄普洱茶餅其口感無雜味異味,滋味醇,云南依香普洱茶入口更加柔和,爽。

生普洱茶的口感特點(diǎn)是有強(qiáng)烈的茶味,澀味,色較淺或黃綠。生茶茶性較烈,刺激。 新制普洱生茶口感 普洱新生茶刺激性物質(zhì)豐富,茶葉新,氨基酸的含量高,口感方面突出的特點(diǎn)是爽度好,云南普洱茶王老樹帶有靑味,香氣明顯,回迅猛強(qiáng)烈,生津明顯、持久;苦澀味比較直接,味性寒,子香 好的生普在存放過中會(huì)進(jìn)行后發(fā)酵,從而出現(xiàn)子香,子香在普洱茶(生茶)中是非常好的經(jīng) 典香型,最具代表性的子香嗅來有清涼之感,又略微帶酸,恰同青氣息。

生普洱茶具有、柔、厚、香、醇等顯著口感特征,即口感順,回強(qiáng)烈,生津持久,且茶細(xì)膩綿,水路細(xì),粘稠度高,再者滋味醇和,飽滿厚重,茶氣足,且具有顯著的活力。 

普洱老生茶口感具有五個(gè)特點(diǎn),純、醇、陳、濃、香、甜,其口感無雜味異味,滋味醇,入口更加柔和,爽,苦澀度大大下降,綿密厚實(shí),茶黏稠飽滿,陳香馥持久,入口甜順。