烏龍茶工藝制作過程

　烏龍茶作為茶葉門類里最受歡迎的品種之一，是有理由的。經(jīng)過特殊工藝的處理，烏龍茶葉的苦澀得以減少，擁有了清爽、解膩的口感，非常適合茶佐飯間品嘗，也符合大多數(shù)年輕人追求新趣和潮流的喜好。烏龍茶種類多樣，那烏龍茶都有什么形狀呢？

烏龍茶都有什么形狀？

　　烏龍茶都有什么形狀？

　　烏龍茶按形態(tài)分，可分為條索形烏龍、顆粒形烏龍、束形烏龍和團(tuán)塊形烏龍。

　　1、條索形

　　條索形烏龍茶，采摘成熟芽葉（開片葉），經(jīng)過曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、烘焙過程制成。常見的有文山包種、武夷巖茶、鳳凰單叢等。

　　2、顆粒形

　　顆粒形烏龍茶采摘成熟芽葉（開片葉），經(jīng)過曬青、晾青、搖青，炒青，反復(fù)包揉，烘焙過程制成。常見的有鐵觀音、凍頂烏龍等。

烏龍茶都有什么形狀？

　　3、束形

　　束形烏龍茶采摘成熟芽葉（開片葉），經(jīng)過萎凋、殺青、理?xiàng)l、扎束、烘干而制成大毛筆束形烏龍茶，福建武山的八角亭龍須茶就是束形烏龍茶。

　　4、團(tuán)塊形

　　團(tuán)塊形烏龍茶是按照烏龍茶的制作工藝加工后，在揉捻階段將茶葉手捏成團(tuán)或壓模造型，再用白紙包好進(jìn)行烘焙至干。福建漳平縣生產(chǎn)的“水仙餅茶”是烏龍茶中唯一的團(tuán)塊形茶。

烏龍茶都有什么形狀？

　　烏龍茶產(chǎn)地

　　1、閩南烏龍茶

　　紅遍大江南北的安溪鐵觀音就是閩南烏龍的代表，除了鐵觀音，黃金桂、永春佛手、閩南水仙等也屬于閩南烏龍。

　　“鐵觀音”既是茶名，又是茶樹品種名，此茶外形條索緊結(jié)，有的形如秤勾，有的狀似蜻蜒頭，由于咖啡堿隨著水份蒸發(fā)，在表面形成一層白霜，稱作“砂綠起霜”。沖泡后異香撲鼻，滿口生香，喉底回甘，稱得上七泡有余香。

　　2、閩北烏龍茶

　　閩北烏龍最主要的還是武夷巖茶。武夷山的茶樹種類繁多，除去五大名叢、武夷肉桂、武夷水仙之外，其中也不乏精品，而選育出品種優(yōu)良的單株被稱為武夷名叢，其它的就可以稱之為武夷奇種，也可以叫它們武夷菜茶。大紅袍則是武夷巖茶中品質(zhì)最優(yōu)、名氣最大者。

　　武夷巖茶外形肥壯勻整，緊結(jié)卷曲，色澤光潤(rùn)，葉背起蛙皮狀小泡。顏色砂綠褐黃，葉底、葉緣朱紅或起紅點(diǎn)，中央呈墨綠色。品飲此茶，香氣濃郁、滋葉濃醇、鮮滑回甘，具有特殊的“巖韻”。

　　3、廣東烏龍茶

　　廣東烏龍以單叢出名，最有名的還是鳳凰單叢，此外還有嶺頭單叢、石古坪烏龍和鳳凰水仙，至于其它的都被稱為鳳凰浪菜。

　　鳳凰單叢產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰山一帶，茶形壯實(shí)，葉色淺黃帶微綠，湯色黃艷襯綠，香氣高揚(yáng)，多次沖泡，余香不散，甘味尤存。其中香型繁多，以十大香型最為突出。

　　4、臺(tái)灣烏龍茶

　　臺(tái)灣烏龍茶是清代由福建傳入臺(tái)灣的，其主要分為兩種，一是包種茶，最為出名的還是文山包種。另一個(gè)就是臺(tái)灣烏龍茶，白毫烏龍、凍頂烏龍都是聞名天下的。

　　當(dāng)然還有金萱、翠玉、木柵鐵觀音等品種，至于其他的大部分可以稱為臺(tái)灣高山烏龍茶。

烏龍茶都有什么形狀？

　　以上就是關(guān)于烏龍茶形狀的介紹了，茶葉外形是了解茶性最直觀的途徑，各位茶友在喝茶的時(shí)候不妨仔細(xì)看看！

烏龍茶制作流程

　　鐵觀音的制造工藝，要經(jīng)過：采青、曬青、晾青、搖青（做青攤置）、殺青（炒青）、包揉成型、揉捻、打散、焙火、烤焙、簸揀，等工序才制成成品?！　?、采青（采摘）　　晴天的正午10：00至下午15：00時(shí)采摘的鮮葉質(zhì)量最好，采集時(shí)不能在下雨天及陰天中采摘，否則將很難行成甘醇的之味及香氣；而且茶葉的鮮嫩度要適中，一般選三葉一芽，枝梗宜短，細(xì)小。這樣枝梗的含水量才會(huì)少，制作出來才會(huì)形成高檔氣質(zhì)。　　鐵觀音采摘講究一芽?jī)扇~或一芽三葉開采，不能太長(zhǎng)也不能太短。太長(zhǎng)了枝梗粗壯不利于粗制，太短了葉片太嫩做不成茶　　2、曬青：　　茶青采下來后要放在陰涼通風(fēng)的地方避免陽(yáng)光爆曬，此時(shí)的關(guān)鍵是葉片上的泥土味、雜味等要去盡又不能曬死?！　?、晾青　　茶青經(jīng)過曬青后，將茶青置于竹篩上，放入空調(diào)房靜置，茶青經(jīng)過曬青時(shí)，會(huì)蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在空調(diào)房靜置時(shí)，葉梗、葉脈的水分這時(shí)會(huì)往葉面補(bǔ)充，這時(shí)，葉面又會(huì)挺直起來　　4、搖青　　當(dāng)茶青晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。這一環(huán)節(jié)在反復(fù)的搖青和靜置中決定了茶葉的質(zhì)量，為制茶中最關(guān)鍵的部分?！　§o置：　　將搖青過的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。這時(shí)在搖青時(shí)青葉散發(fā)的水分通過靜置，又會(huì)從葉梗、葉脈往葉面補(bǔ)充散發(fā)到完成最后一次搖青已是夜深人靜，這時(shí)要將茶青靜置到第二天使其發(fā)酵?！　?、殺青（炒青）　　到了第二天茶農(nóng)就要不時(shí)通過對(duì)茶青的看、聞、摸、試，來決定是否要炒青。這一環(huán)節(jié)將最終決定鐵觀音的質(zhì)量，也決定毛茶價(jià)格。有經(jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)都能把握時(shí)機(jī)制作出優(yōu)質(zhì)鐵觀音。由于殺青后葉子上會(huì)產(chǎn)生一定的紅邊此時(shí)還要將紅邊去除否者會(huì)影響茶葉質(zhì)量?！　?、包揉成型　　把殺青后的茶葉包在特制的布里（俗稱茶巾），利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀。如圖，從這個(gè)環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色。　　7、揉捻　　將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻使茶葉成型。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動(dòng)，里面的葉子受到擠壓會(huì)慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當(dāng)然是要經(jīng)過很多遍的操作?！　?、打散　　把打包好的茶球打散，以便重復(fù)進(jìn)行包揉和揉捻?！　?、焙火　　將茶揉捻到有一定濕潤(rùn)并有一定色澤后就要將其焙火，把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的，這些過程重復(fù)得多了將使茶葉顆粒暗淡無光色澤不活，重復(fù)次數(shù)少了又會(huì)使顆粒蓬松顏色發(fā)白。應(yīng)適可為此直到外形滿意為止。當(dāng)茶葉最終成型就要放要進(jìn)行烤焙將茶葉中的水分烘干。這將影響到茶葉的存儲(chǔ)時(shí)間保證在茶葉的存儲(chǔ)和轉(zhuǎn)運(yùn)中不變味。一般要進(jìn)行一個(gè)小時(shí)，至此鐵觀音的粗制完成。

烏龍茶的加工制作過程

烏龍茶制作第一步萎凋

萎凋是烏龍茶制作中最重要的一步，是把茶葉涼青曬青，茶農(nóng)會(huì)通過萎凋散發(fā)掉茶葉中的部分水分，提高茶葉的韌性，經(jīng)過這一步加工以后，茶葉中活性酶的活性會(huì)增加，同時(shí)會(huì)讓青草氣息散發(fā)掉一部分利于香氣的透露。

2、烏龍茶制作第二步做青

做青是烏龍茶制作中最重要的一步，它是烏龍茶香氣與綠葉紅鑲邊形成的主要一步，人們把烏龍茶萎凋以后，放在搖青機(jī)中搖動(dòng)，讓葉片互相碰撞，讓茶葉中的酶類物質(zhì)進(jìn)一步氧化，當(dāng)它氧化到一定的程度以后，顏色就會(huì)變?yōu)辄S綠，邊緣地帶則會(huì)變?yōu)榧t色。

3、烏龍茶制作第三部炒青

炒青是在烏龍茶的內(nèi)質(zhì)基本形成以后，出現(xiàn)了一個(gè)轉(zhuǎn)折工序，它的主要任務(wù)是抑制茶葉中酶的活性，控制茶葉氧化的過程，阻止茶葉進(jìn)一步變紅，固定茶葉的清香品質(zhì)，同時(shí)它也能讓茶葉中的青草氣揮發(fā)和進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，能讓茶香更加濃郁。

4、烏龍茶制作第四步揉捻干燥

烏龍茶在炒青以后就要通過揉捻，讓葉片變得柔軟，卷曲，讓它們體積縮小，便于沖泡，同時(shí)也能把茶葉中的茶汁擠出部分附在茶葉的表面，對(duì)提高茶葉的滋味和濃度有很重要的作用，揉捻結(jié)束以后把烏龍茶放在通風(fēng)的地方干燥，這時(shí)可以消除茶葉中的苦澀味，讓做好的茶葉成品資本更加醇厚，干燥完成以后，烏龍茶也就加工完成了。

制作烏龍茶的基本工藝

阿里山烏龍茶采制工藝

臺(tái)灣烏龍茶是半發(fā)酵類的茶葉，生長(zhǎng)在高海拔的山脈，其山脈終年雨霧繚繞，高山孕育下的茶葉，口感醇厚，其制作過程也是挺講究的：

一般茶葉制作：采菁→收集→萎凋→發(fā)酵→殺菁→揉捻→干燥→初制茶

碎茶制作：采菁→收集→萎凋→切、撕、揉→發(fā)酵→殺菁→揉捻→干燥→初制茶

阿里山烏龍茶茶區(qū)位于海拔1000-1800公尺，目前臺(tái)灣的高山烏龍茶以阿里山的高山烏龍茶最負(fù)盛名，也是最重要、最大量的高山茶區(qū)，可稱為是半發(fā)酵茶的代表作。

阿里山因高山氣候冷涼，早晚云霧籠罩，平均日照短，茶樹芽葉苦澀成分降低，進(jìn)而提高了茶葉的甘味。同時(shí)因日夜溫差大的緣故，茶樹生長(zhǎng)緩慢，茶葉芽葉柔軟，葉肉厚實(shí)，果膠質(zhì)含量高等等，這些都是阿里山高山茶所展現(xiàn)出的特性。此外這里所產(chǎn)的茶葉多以山泉水灌溉，甘醇美味，具有濃厚的高山冷冽茶味，堪稱是「世界第一等」好茶。

烏龍茶工藝流程

用料

烏龍茶葉5g

礦泉水800cc

做法

1/6 精選高山烏龍茶

2/6 倒入沖茶器并加入滾開的礦泉水置八分滿

3/6 蓋上沖茶器蓋子

4/6 等待茶葉展開來

5/6 壓入沖茶器過濾桿之后將茶水倒入杯子

6/6 正值夏天可加入冰塊就成為一杯消暑解渴的冰凍烏龍茶

烏龍茶工藝制作過程簡(jiǎn)述

步驟/方法

1/5

制茶：制茶三要素：一、茶葉原料要好；二、廠房機(jī)械設(shè)備要齊；三、制作工藝技術(shù)要正確。采茶要采一心二葉或一心三葉，梗在葉下0.5厘米，上午9:00點(diǎn)過后露水已干,茶青沒有病蟲害晴天采,茶青不能采大大小小、老老嫩嫩、需分批采收。

2/5

曬青：茶青應(yīng)該在太陽(yáng)沒有下山前運(yùn)回茶廠，這樣才可以曬到青。曬青時(shí)主要看品種、茶青老嫩、采摘時(shí)間、天氣。萎凋：夏天及冬天的日光強(qiáng)度不同，在太陽(yáng)下山離水平線40度角。葉面溫度30-35℃為宜，觀察牙葉第二葉光澤消失葉面成波浪凋萎狀，應(yīng)該停止日光萎凋

3/5

浪青：浪青就是繼續(xù)日光萎凋所引發(fā)的發(fā)酵作用，茶青繼續(xù)進(jìn)行部分發(fā)酵，一般靜止一個(gè)半小時(shí)或二個(gè)小時(shí)浪一次青（看茶而議）浪到有青味即可，浪青一次比一次重一點(diǎn)，茶青嫩要輕浪，茶青老要重浪，烏龍茶一般浪三至四次即可。浪完青后讓它靜止發(fā)酵4-6個(gè)小時(shí)即可殺青。

4/5

炒茶與揉捻：炒青時(shí)一定要炒熟，炒后揉捻，中途翻一次，感覺有茶汁葉表有油光，靜置一會(huì)讓它回潮再過一次火，然后快速打包，打到一定程度感覺有粘捻茶汁已出來再過一次火，打包速度不可太慢,加溫時(shí)不可加溫太高，否則茶葉就不會(huì)鮮綠，過平板機(jī)時(shí)不可壓太重，轉(zhuǎn)二至三圈即可拿出解茶，第一次過火時(shí)讓茶葉熱一點(diǎn)軟一點(diǎn)，第二次摸上去有一點(diǎn)刺手的感覺就好，第三次過火時(shí)門不能關(guān)太緊，溫度要控制好，用殺青機(jī)過火外溫在120—150℃之間，相當(dāng)于用干燥機(jī)溫度在50—65℃之間，注意在空氣對(duì)流下作業(yè)。炒青不熟時(shí)可用以下方法來補(bǔ)救：首先，把不熟的茶青攤放在架上，待熱氣散開冷卻后以溫度200℃左右重新補(bǔ)炒至水分有一定干度。第二，炒出的茶青要待冷卻后才能打包，約三至四次再一次補(bǔ)炒。最后，補(bǔ)炒后打包同上。

5/5

烘干：烏龍茶揉球成形后必須先烘干,已知水60度就會(huì)蒸發(fā),茶葉烘干最好用60-70℃才能保持茶香、茶味、茶色減少損失。烘焙的目的是利用適溫改善茶葉的香氣及滋味，去除青味及減輕澀味降低含水量，使茶的水色澄清艷麗利于儲(chǔ)存。第一，將分?jǐn)傆诤Y子上的茶葉置于已經(jīng)預(yù)熱好的干燥機(jī)中進(jìn)行烘焙，用70—80℃慢烘，烘到茶梗手折且脆斷，氣味清純即可，如果太高溫香氣容易損失，品質(zhì)就下降。精制成的茶葉一般品質(zhì)不純凈，而且經(jīng)挑梗之后難免吸收水氣，外形有粗細(xì)、長(zhǎng)短不一，為了提高其品質(zhì)迎合消費(fèi)需求，就要對(duì)茶干進(jìn)行“美容”。用手工挑梗，挑掉老葉梗、黃片等雜物，并把粉末篩凈，而形成大小勻整的精制茶。烘焙茶葉時(shí)有香焙到香，須保有原來的茶香味，再無香焙到清。

烏龍茶的制作工藝流程圖

烏龍茶制作方法

　　烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶 特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶 香氣和滋味的基礎(chǔ)。

　　一、萎凋

　　萎凋即是烏龍茶 區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。 烏龍茶 萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶 制造的萎凋。紅茶 萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進(jìn)行，而烏龍茶 的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進(jìn)行。通過萎凋，以水分的變化，控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有四種：涼青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。

　　二、做青

　　做青是烏龍茶 制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶 葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動(dòng)后，葉片由軟變硬。再靜置一段時(shí)間，氧化作用相對(duì)減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉子變軟。經(jīng)過如此有規(guī)律的熟悉動(dòng)與靜的過程，茶 葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。葉緣細(xì)胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時(shí)水分的蒸發(fā)和運(yùn)轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的發(fā)展。

　　三、炒青

　　烏龍茶 的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶 的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶 香。同時(shí)通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

　　四、揉捻

　　其作用同于綠茶

　　五、干燥

　　干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。

烏龍茶制作工藝流程

1、做青原理：在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經(jīng)以酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)。

2、做青方式：生產(chǎn)上主要有手工做青和綜合做青兩種方式，在條件較差時(shí)也有將兩者結(jié)合起來的半手工做青和最簡(jiǎn)單的“地瓜畦”做青方式。市場(chǎng)上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產(chǎn)的茶葉，其特點(diǎn)是占用生產(chǎn)場(chǎng)地大，耗工大而且加工量少，技術(shù)要求高等特點(diǎn)，而綜合做青機(jī)則占用場(chǎng)地小，使用人工少，更適應(yīng)大生產(chǎn)的要求。

3、操作方法：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進(jìn)行來完成，需搖青5—10次，歷時(shí)6—12小時(shí)，搖青程度先輕后重，靜置時(shí)間先短后長(zhǎng)。

（1）手工做青：將萎凋葉薄攤于900mm水篩上，每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg，操作程序?yàn)閾u青靜置重復(fù)5—7次；搖青次數(shù)從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數(shù)視茶進(jìn)展情況而定，一般以搖出青味為基礎(chǔ)，再參考其他因素進(jìn)行調(diào)整。靜置每次逐漸加長(zhǎng)，每次攤?cè)~厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)結(jié)束做青程序。

（2）綜合做青機(jī)做青：萎凋青裝進(jìn)綜合做青機(jī)約為容量的三分之二左右 ，

或茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要求后，按吹風(fēng)→ 搖動(dòng) →靜置的程序重復(fù)進(jìn)行6—10次，歷時(shí)約為6—9小時(shí)，吹風(fēng)時(shí)間每次逐漸縮短，搖動(dòng)和靜置時(shí)間每次逐漸增長(zhǎng)。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時(shí)結(jié)束做青程序。

4、看青做青：主要指做青操作的時(shí)間和程度的控制以及做表環(huán)境的控制。影響因素主要有：茶青原料善，氣候善，做青環(huán)境，設(shè)備和方式等等。

烏龍茶工藝制作過程圖片

烏龍茶的加工工藝操作步驟：

1、鮮葉

制造烏龍茶，茶菁原料以選用心芽肥大．白毫多．葉質(zhì)柔軟之“一心二葉”為宜．高級(jí)烏龍茶(膨風(fēng)茶)采一心二葉。

2、萎凋

即是烏龍茶區(qū)所指的涼青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

3、做青

做青是烏龍茶制作的重要工序，是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

4、炒青

炒青即是殺青，烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它像綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。

5、揉捻

揉捻是烏龍茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。

6、干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。