茶葉中內含物質

120CC的紫砂壺投6~8克熟普為佳，

沖泡普洱茶，投茶量的多少直接影響茶葉滋味，過多則苦澀，過少則清淡，而120cc左右的紫砂壺，則是1:15與1:20的茶水比例，便可泡出適口的茶湯，但是依舊需要把握好出湯時間

為了充分激發(fā)出生普香氣和口感，通常都選用100℃的沸水來沖泡普洱茶。如果茶具本身的保溫性能比較好，那就可以在沖泡過程中釋放出更多的茶葉內含物質。

茶葉中內含物質最多的是

茶葉里有結晶是茶葉里含有的茶多酚，也就是所說的白色沉淀物，茶多酚的抗氧化作用是維生素E的十八倍，具有很好的美容護膚作用，

茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，為白色不定形粉末，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，不溶于氯仿。綠茶中茶多酚含量較高，占其質量的15%～30%，茶多酚的主要成分為：黃烷酮類，花色素類，黃酮醇類和花白素類和酚酸及縮酚酸類6類化合物。其中以黃烷酮類（主要是兒茶素類化合物）最為重要，占茶多酚總量的60%～80%，其次是黃酮類，其他酚類物質含量比較少。

茶葉中內含物質含量

黑茶的主要成分：1茶多糖，在黑茶中含量最高、活性最強，具有降脂、抗雪凝等多重藥理功效。2氨基丁酸，屬強神經抑制性氨基酸，能改善大腦血液循環(huán)、供氧等功能。3茶色素，是由茶多酚及微生物氧化縮合而成的產物。4礦質元素，茶葉中含有豐富的礦質元素如：硒、鋅、鈣等。茶皂素，具有溶血、降膽固醇、抗菌、抗癌活性和降血壓等功能。

茶葉中內含物質及口感

　　1、鮮爽，氨基酸是形成綠茶味道的物質基礎之一，氨基酸能調節(jié)綠茶茶湯中的鮮味、甜味。實踐證明，氨基酸在一定程度上能夠反映其綠茶味道的品質優(yōu)次，可以這么說，氨基酸含量高的品種制綠茶，其味道品質佳、入口滋味鮮爽。一般來說，細嫩多毫的綠茶通常氨基酸含量佳，因此滋味也會比較鮮爽，入口較為爽朗。

　　2、濃醇，濃醇通常指其入口感到茶湯內含物質豐富，雖有刺激性但較小，回味甜或甘爽。原料嫩度較好、葉片厚實的綠茶味道會比較濃醇。因為此類綠茶加工后內含物質豐富，沖泡后茶湯有一定的刺激性和收斂性，味厚，回味甘爽。

　　3、苦澀，苦澀味是綠茶茶湯的主體味道。酯型兒茶素是影響茶葉苦澀味的重要成分，而酯型兒茶素在綠茶芽葉中含量較高。這就解釋了為什么綠茶沖泡后的主體滋味是苦澀了。

　　4、粗澀，粗澀不是一種好味道。粗澀是指茶湯入口生青澀口、鮮爽味差。這一般是由于綠茶鮮葉粗老或是殺青不足，烘炒溫度過低造成的。

　　5、火味，火味是一種類似炒熟的黃豆味，這不是一種好味道，一般多出現(xiàn)于劣質綠茶。

茶葉中內含物質與作用

茶水中的泡沫，來自于茶葉中一個重要物質部分——茶皂素。茶皂素又名茶皂苷，有很強的起泡能力，并且會隨著鮮葉的生長周期而積累增多。

一些高端古樹茶在經過多泡后，茶湯仍有泡沫，就是因為是古樹茶生長周期長，積累的內含物質較多，相對茶皂素含量也越多，所以沖泡時泡沫較明顯

茶葉中內含物質對茶葉色澤的影響

一、顏色與嫩度：

從最初剛發(fā)芽的芽頭，到成型的葉片，葉子的嫩度從鮮嫩逐漸變得老壯，葉子的顏色變化：嫩黃色→翠綠→深綠。葉子的顏色變化代表了嫩度的高低。

代表茶類：綠茶、黃茶、白茶、紅茶

【綠茶】綠茶最大可能的保留了葉子的最初顏色。所以綠茶的原料品質由嫩黃→嫩綠→翠綠→深綠，依次遞減。

翠綠型：鮮葉嫩度好，為一芽一二葉初展，新鮮，綠茶制法，殺青質量好，在短時間內迅速徹底的破壞酶活性，其余工序處理及時合理。屬此類型的茶如高級綠茶、瓜片、銀峰、松針、古丈毛尖、信陽毛尖、江山綠牡丹等。

深綠型：鮮葉嫩度好，為一芽一二葉，新鮮，綠茶制法，殺青葉投葉量較多，且殺青質量好，其余工序處理及時合理，外形條索緊結。屬此類型的茶有天目青頂、高級炒青、滇曬青等。深綠在評茶術語上稱蒼綠，猴魁色蒼綠屬此類型。

墨綠型：鮮葉較嫩，為一芽二三葉制成的烘青，雨茶，珠茶，火青等。

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【黃茶】黃茶是在綠茶的工藝上加了一道悶黃的工序。所以黃茶的原料品質由嫩黃→金黃→黃褐，依次遞減。

嫩黃型：鮮葉細嫩，嫩黃色，為一芽一葉，制造中有悶黃工序，屬黃茶制法。該色為高級黃茶的典型色澤，干茶嫩黃或淺黃，茸毛滿布。如蒙頂黃芽，莫干黃芽等。

金黃型：鮮葉細嫩，嫩黃色，為單芽或一芽一葉初展，黃茶或綠茶制法。屬此類型的有君山銀針，其芽頭肥壯芽色金黃，芽毫閃光，有“金鑲玉”之美稱；黃山毛峰干茶金黃隱翠，俗稱象牙色。

黃褐色：鮮葉較粗老，制茶過程有長時間的悶黃工序，并由于高溫烘烤所產生的濕熱作用，使內含物有部分聚合變化，由可溶性小分子物質聚合成黃褐色不溶性大分子物質，使外形呈黃褐色。如黃大茶等。

【白茶】白茶為不揉不捻，自然晾干或者微火烘干，身披白毫。原料品質由銀白→灰綠，依次遞減

銀白型：鮮葉嫩度為單芽或一芽一葉，芽葉上白毫特多，采取保毫制法，不經揉捻或輕揉捻，使干茶滿披白毫，屬此類型的茶有五蓋山米茶，保靖嵐針，白毫銀針，仙臺白眉或采用福鼎大白茶和大面白品種的鮮嫩芽葉制的各種茶。

灰綠型：鮮葉較細嫩，為一芽二葉，制茶經萎凋和干燥工序，使干茶綠中帶灰。如白牡丹，其毫心銀白，葉面灰綠。

【紅茶】紅茶為全發(fā)酵茶，紅茶原料品質，金黃色→烏潤→棕紅→黑褐色，依次遞減。

烏黑型：采用一芽二三葉的鮮葉制成，干茶色澤烏黑而有光澤。如工夫紅茶，高級茶形紅毛茶，傳統(tǒng)制法的紅碎茶，中上檔茶等。

棕紅型：干茶色澤棕紅，如轉子機或C.T.C制法所得紅碎茶的碎、片、末，工夫紅茶等。

二、顏色與工藝：

代表茶類：青茶（烏龍茶）

青茶為中等發(fā)酵茶，不采用嫩度較低的原料，基本以青壯為主。青茶的顏色變化主要是工藝的不同，綠→黃→褐→黑，工藝火候也相應加強，口味依次增重。

砂綠型：又叫鱔魚色。粗老采原料，火力足，干茶色澤砂綠并光潤，俗稱砂綠潤，如鐵觀音等。

青褐型：粗老采原料，葉張厚實，干茶色澤褐中泛青，如水仙、武夷巖茶等。

灰綠型：粗老采原料，輕發(fā)酵，偏綠茶色澤，如翠玉烏龍等。

三、顏色與儲藏：

顏色隨著時間延長而加深，光澤度會隨著時間由潤澤變得暗淡直至枯燥

代表茶類：黑茶

以普洱茶為例，隨存放時間的增加，生茶由青綠→墨綠；熟茶由紅褐→黑色。

隨著新品類的不斷推出，也會有些特例。不過通過顏色的整體規(guī)律變化，已經可以判斷市面絕大部分的茶。一切了然于心，就等著試試身手了。