茶葉的美拉德反應(yīng)是什么

養(yǎng)樂(lè)多加奶茶產(chǎn)生沉淀是因?yàn)轲B(yǎng)樂(lè)多發(fā)酵過(guò)程中為了產(chǎn)生褐色的色澤，實(shí)際上是蛋白質(zhì)和糖發(fā)生了美拉德反應(yīng)，蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，那么，變性了的蛋白質(zhì)就不容易懸浮在液體中，容易產(chǎn)生沉淀。養(yǎng)樂(lè)多屬于含乳飲料，產(chǎn)品中含乳蛋白（酪蛋白），飲用時(shí)，酪蛋白容易與唾液中的黏蛋白結(jié)合形成粘性的固體物，此類情況在飲用牛奶或酸奶時(shí)也非常容易發(fā)生，因此是正常的現(xiàn)象。

美拉德反應(yīng) 茶葉

紅曲、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、莧菜和糖色等。天然食用色素直接從動(dòng)植物組織中提取的色素，對(duì)人體來(lái)說(shuō)是無(wú)害。

食用色素分為天然色素和人工合成色素兩種。天然色素主要從植物組織中提取，也包括來(lái)自動(dòng)物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素。在添加色素的食品中，使用天然色素的不足20％，其余均為合成色素。

天然色素能促進(jìn)人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標(biāo)。但食品中本身存在的天然色素，在加工保存的過(guò)程中容易褪色或變色，在食品加工中人工添加天然色素成本很高，而且染出的顏色不明快，其化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，容易褪色，因此被很多食品生產(chǎn)企業(yè)棄之不用。相比之下，合成色素色彩鮮艷、著色力強(qiáng)、價(jià)格便宜，讓生產(chǎn)者用起來(lái)得心應(yīng)手，因而人工合成色素在食品中被廣泛應(yīng)用。

美拉德反應(yīng)與紅茶品質(zhì)的關(guān)系

紅茶香氣按結(jié)構(gòu)可大致分為以下幾類：脂肪類衍生物，萜烯類衍生物，芳香族衍生物，含氮、氧的雜環(huán)類化合物，其余氨基酸，糖類與果膠一定程度上焦化的焦糖香等。

　　紅茶中的甜香、嫩香主要與氨基酸、糖等美拉德反應(yīng)相關(guān)；而紅茶中帶花果香主要由于萜烯醇類、芳香族醇類為主的多結(jié)構(gòu)香氣物質(zhì)。

　　現(xiàn)已探明的紅茶香氣組分在400多種。常出現(xiàn)的有，香葉醇（玫瑰香氣）、β-紫羅酮及其他紫羅酮衍生物（茉莉、梔子類甜醇濃厚的花香）、茉莉內(nèi)脂（茉莉花香氣）、芳樟醇（百合花或玉蘭花香氣）、橙花叔醇（木香、花木香和水果百合香韻）等。

滇紅的香氣特點(diǎn)

　　香葉醇（玫瑰香氣）、β-紫羅酮及其他紫羅酮衍生物（茉莉、梔子類甜醇濃厚的花香）、茉莉內(nèi)脂（茉莉花香氣）、芳樟醇（百合花或玉蘭花香氣）、橙花叔醇（木香、花木香和水果百合香韻）等?？梢姡€有很多香氣組分我們還不能完完全全地接觸到。但，只要有一顆愛(ài)茶的心，再多的香氣也是可以慢慢體驗(yàn)得到的。

茶葉的美拉德反應(yīng)是什么意思

應(yīng)該是美拉德反應(yīng)。

定義

       美拉德反應(yīng)指的是含游離氨基的化合物和還原糖或羰基化合物在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的聚合、縮合等反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的過(guò)程，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又被稱為羰胺反應(yīng)。

       美拉德反應(yīng)一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象,將它應(yīng)用于食品香精生產(chǎn)應(yīng)用之中,國(guó)外研究比較多,國(guó)內(nèi)研究應(yīng)用很少,該技術(shù)在肉類香精及煙草香精中有非常好的。

茶葉的美拉德反應(yīng)是什么樣的

這是因?yàn)樵诿姘姹哼^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，它是食物在一系列高溫制作過(guò)程中產(chǎn)生的一種化學(xué)物質(zhì)。丙烯酰胺被世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)定義為2A類致癌物，具有潛在的遺傳毒性、神經(jīng)毒性和致癌性。丙烯酰胺在烤面包和炸薯?xiàng)l中的含量是最高的，食物加熱的時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，其產(chǎn)生的量就越多，對(duì)人體就越不利。面包在烘烤過(guò)程中發(fā)生了一系列化學(xué)反應(yīng)。其中，最主要的是美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是指在高溫條件下烤制、煎炸、烹飪時(shí)，食物中的碳水化合物與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，釋放一些香味物質(zhì)，同時(shí)使食物的色澤發(fā)生變化。除了美拉德反應(yīng)，面包烤制中還存在焦糖化反應(yīng)。在烤制的過(guò)程中，食物表面的水分不斷流失，內(nèi)部的水分又無(wú)法及時(shí)對(duì)其進(jìn)行補(bǔ)充擴(kuò)散，因此，食物表面所含的淀粉和糖會(huì)脫水分裂成各種小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)中不乏揮發(fā)性的分子，從而揮發(fā)出烘烤的香味。面包是很多人的早餐搭檔和下午茶伴侶，注重面包健康尤為重要。在烘焙面包時(shí)我們應(yīng)注意對(duì)溫度及時(shí)間的掌控，避免產(chǎn)生過(guò)多的有害物質(zhì)，在挑選時(shí)也應(yīng)注重健康原則，選擇合適的面包。市面上的面包多種多樣，我們?cè)谫?gòu)買時(shí)難免會(huì)不知如何挑選，其實(shí)，只要掌握以下幾個(gè)小竅門，就可以買到營(yíng)養(yǎng)豐富又健康的面包。第一，要選擇點(diǎn)綴物少的面包。很多商家為了賣相好看，往往在面包上添加許多奶油、巧克力、肉松等，這會(huì)使面包口感變好，但是也增加了面包中的脂肪含量，不利于身體健康；第二，應(yīng)選擇氣味溫和的面包。許多面包的香味過(guò)重，可能是添加了香精；第三，應(yīng)選擇顆粒物小、回彈性好的面包。如果面包的顆粒物較大、容易掉渣、彈性較差，則意味著面包制作過(guò)程中使用了較多的添加劑。

紅茶美拉德反應(yīng)

茶葉為什么會(huì)有香氣？很多茶友在喝茶時(shí)，是被香氣吸引，來(lái)喝茶的。那今天來(lái)看看茶葉為什么有香氣，香氣是如何產(chǎn)生的呢？

　　茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱“揮發(fā)性香氣組分(VFC)”，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉芳香物質(zhì)為多種不同成分組成的混合物，多數(shù)分子一個(gè)(或以上)不飽和雙鍵，或含某些對(duì)香氣形成具有作用的活性基團(tuán)。常溫下芳香物質(zhì)多數(shù)為油狀液體，呈無(wú)色或微黃色，大多具有香氣，極易揮發(fā)。

　　茶葉中發(fā)現(xiàn)并鑒定的香氣成分約700種，有醇、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯、酚及其衍生物、雜氧化物等十大類。

　　茶鮮葉芳香物質(zhì)的種類相對(duì)較少，茶香形成還在于制茶過(guò)程產(chǎn)物。如綠茶加工經(jīng)高溫殺青鈍化酶的活性，使原料化學(xué)成分在熱作用下變化，以及干燥過(guò)程的“美拉德反應(yīng)”，形成以吡嗪、吡喃及吡咯類具烘炒香的化學(xué)成分為主的“板栗香”、“焦糖香”等。紅茶香氣則多來(lái)自發(fā)酵中酶促氧化及其他一系列化學(xué)變化，以醛、酮、酸等化合物為主，從而形成紅茶特有的甜花香。

　　普洱茶香氣：香氣的前體物質(zhì)主要是指茶鮮葉中所含萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素、氨基酸類、糖類等以及加工過(guò)程中形成香氣的必須酶類。此類物質(zhì)種類和數(shù)量多寡，是影響茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。而影響此類物質(zhì)的因素主要為茶樹的品種、地區(qū)差異、溫濕度、光照強(qiáng)度、光質(zhì)強(qiáng)弱、季節(jié)變化、生長(zhǎng)環(huán)境、土壤環(huán)境、葉質(zhì)的老嫩等等因素。例如阿薩姆種和中國(guó)種，南糯茶區(qū)與布朗茶區(qū)、帕沙與班章、正常芽葉與紫芽。

　　普洱茶具有很強(qiáng)的吸濕和感染異味的特點(diǎn)，與普洱茶而言溫度、濕度、異味對(duì)茶葉的香氣有著很大的影響。由于茶葉內(nèi)的多酚類物質(zhì)、氨基酸、脂類、芳香物質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在氧的作用下極易氧化。不同倉(cāng)儲(chǔ)條件將決定這些香氣類物質(zhì)的變化方向。

美拉德反應(yīng)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

1.呈味作用

煙熏風(fēng)味主要來(lái)自于兩方面：一是煙氣中的許多有機(jī)化合物附著在制品上，賦予制品特有的煙熏香味，如有機(jī)酸（蟻酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚類等，特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4－甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。二是煙熏的加熱促進(jìn)肉制品中蛋白質(zhì)的分解，生成氨基酸、低分子肽類、脂肪酸等，使肉制品產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。

2.發(fā)色作用

煙熏可以使肉制品呈深紅色、茶褐色或褐黑色等，色澤美觀。顏色的產(chǎn)生源于三方面：一是熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)，使制品具有獨(dú)特的茶褐色；二是熏煙加熱促進(jìn)了硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半胱氨酸，從而促進(jìn)一氧化氮血素原形成穩(wěn)定的顏色；三是受熱時(shí)有脂肪外滲起到潤(rùn)色作用。

3.殺菌作用

煙熏的殺菌防腐作用主要是煙熏的熱作用、煙熏的干燥作用和煙熏所產(chǎn)生的化學(xué)成分共同作用的結(jié)果。熏煙成分中，有機(jī)酸、醛和酚類殺菌作用較強(qiáng)。有機(jī)酸可與肉中的氨、胺等堿性物質(zhì)中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增強(qiáng)，從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖。醛類一般具有防腐性，特別是甲醛，不僅具有防腐性，而且還與蛋白質(zhì)或氨基酸的游離氨基結(jié)合，使堿性減弱，酸性增強(qiáng)，進(jìn)而增加防腐作用；酚類物質(zhì)也具有弱的防腐性。

熏煙的殺菌作用較為明顯的是在表層，經(jīng)熏制后產(chǎn)品表面的微生物可減少至1/10。大腸桿菌、變形桿菌、葡萄球菌對(duì)熏煙最敏感，3h即死亡。只有霉菌及細(xì)菌芽孢對(duì)熏煙較穩(wěn)定。

由煙熏產(chǎn)生的殺菌防腐作用是有限度的。未經(jīng)腌制處理的生肉，如僅煙熏則易遭致迅速腐敗。而通過(guò)煙熏前的腌制和煙熏中、煙熏后的脫水干燥則賦予熏制品良好的儲(chǔ)藏性能。

美拉德反應(yīng) 茶

在紅茶的加工過(guò)程中有一個(gè)著名的化學(xué)反應(yīng)叫美拉德反就，就是氨基酸與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而引成一種芳香物質(zhì)，有焦糖的味道而這個(gè)反應(yīng)通常要溫度達(dá)到120度左右才會(huì)有，所以，紅茶在120度的溫州烘上20-30分鐘香氣會(huì)很好，但也會(huì)有點(diǎn)火味。

未提香的紅茶營(yíng)養(yǎng)成分高于提香的，提香都是通過(guò)高溫提香不是香精，進(jìn)行高溫提香的時(shí)候溫度通常大于120° 高溫就會(huì)氧破壞掉紅茶中的營(yíng)養(yǎng)成本，紅茶又分 高香，清香 果香，花香 蜜香 桂圓香其中香氣都是來(lái)愿意茶葉中的物質(zhì)非香精，如果是加入香精的茶很容易分辨（李姿筱提供）

茶葉的美拉德反應(yīng)是什么現(xiàn)象

金俊眉喝起來(lái)沒(méi)有甜味可能是一款低端劣質(zhì)的紅茶。金俊眉茶干燥制茶處理時(shí)提高溫度。做出來(lái)的茶氣息聞起來(lái)普遍會(huì)偏甜。當(dāng)茶葉經(jīng)歷較高溫度處理時(shí)，內(nèi)部會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，植物蛋白在高溫影響下會(huì)發(fā)散出誘人香氣。其中多數(shù)以甜香、烤堅(jiān)果香常見。