摘要：【目的】研究不同熱處理后,油茶籽內(nèi)部酚類(lèi)物質(zhì)含量及其抗氧化活性的變化規(guī)律,為探索加工過(guò)程中油茶籽理化變化機(jī)制提供理論參考,也為油茶籽油加工工藝提供技術(shù)支撐。【方法】以熱風(fēng)、紅外輻射和微波輻射3種方式對(duì)油茶籽加熱,測(cè)定分析油茶籽油及餅粕多酚含量和抗氧化活性的變化規(guī)律?！窘Y(jié)果】3種方式加熱的油茶籽壓榨后的油茶籽油中多酚及其抗氧化性變化規(guī)律相似,較低溫度（熱風(fēng)和紅外條件中90和120℃,245、420和560 W微波）加熱后,油茶籽油中總酚含量變化不大,經(jīng)高溫（熱風(fēng)和紅外中150℃和700 W微波）加熱一段時(shí)間后,油茶籽油中多酚含量和抗氧化性開(kāi)始升高。3種方式加熱處理,多酚含量分別達(dá)26. 84、94. 34和84. 51μg·g-1,比初始提高2. 8、12. 4和11. 0倍; 2,2-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽(ABTS·+)清除率也分別達(dá)48. 91%、96. 29%和97. 01%,比初始提高6. 11,13. 0和13. 1倍。油茶餅粕中多酚的變化規(guī)律與茶油中相似,低溫加熱（熱風(fēng)和紅外90和120℃,245、420和560 W微波）總酚含量和抗氧化性變化不大,高溫加熱（熱風(fēng)和紅外150℃,700 W微波）一段時(shí)間后總酚含量和抗氧化性升高,加熱結(jié)束時(shí),總酚含量分別初始增加14. 4%、42. 5%和34. 45%,ABTS·+清除率分別比初始增加27. 9%、46. 2%和32. 1%。油茶餅粕中多酚的抗氧化能力在不同的紅外加熱溫度下呈現(xiàn)不同的變化規(guī)律,但均與其多酚含量的變化趨勢(shì)相似。加熱后油茶餅粕中多酚含量升高可能是因?yàn)榧訜釋?dǎo)致細(xì)胞壁水解,增加酚類(lèi)溶出,或者釋放結(jié)合態(tài)酚等,而ABTS·+清除率提高可能也包括加熱引發(fā)的美拉德產(chǎn)物等其他極性（甲醇/水提取）抗氧化物質(zhì)的貢獻(xiàn)?！窘Y(jié)論】對(duì)油茶籽高溫加熱可提高油茶籽油及餅粕中多酚含量及其抗氧化性,3種加熱工藝中熱效率由高到低分別為微波>紅外>熱風(fēng),生產(chǎn)實(shí)踐中可采用紅外短時(shí)高溫加熱以提高茶油中的酚含量。