茶葉曬紅和烘培工藝

滇紅茶與曬紅茶的不同點：

滇紅采用高溫烘焙，蒸發(fā)水分，以達到保質干燥、停止發(fā)酵以及提香的紅茶。

湛紅采用自然日光曬干，不用烘焙的紅茶。

具體區(qū)別如下：

一、干燥方式上區(qū)別

滇紅茶發(fā)酵后采用高溫烘干方式干燥、提香；湛紅茶發(fā)酵后采用太陽光日曬方式干燥。

二、香氣上區(qū)別

滇紅剛剛出產(chǎn)時，香氣最香，存放久了香氣就會減淡。湛紅隔年香，類似普洱茶越陳越香的特點，剛剛加工完成的曬紅茶多有青澀味，特有的太陽味。

三、工藝上區(qū)別

滇紅工藝為:萎凋——揉捻——發(fā)酵——烘干；湛紅工藝則為：萎凋——揉捻——發(fā)酵——曬青

四、轉化上區(qū)別

滇紅渥堆無氧發(fā)酵，生產(chǎn)結束發(fā)酵也就停止，屬于完全發(fā)酵所以直接飲用口感已經(jīng)達到最佳。湛紅屬于輕氧發(fā)酵，有利于后期的陳化，采用自然日光干燥，茶葉內(nèi)活性酶得以保留。滋味香氣更為豐富多變。

五、茶青的要求上區(qū)別

滇紅茶青分高檔的芽口、采摘標準一芽一葉居多。湛紅茶青要求不會太高，鮮葉需要有一定成熟度，以一芽二葉為主即可。

六、口感湯色上區(qū)別

滇紅茶以高香、甜為佳，湯色紅亮，主要以烤香為主，隨著存儲時間的增加其香氣會越來越淡。短期內(nèi)，滇紅比起湛紅，香氣會更為濃郁，但也正是經(jīng)過烘焙，品飲時往往會有相應的燥火感。湛紅茶香、甜、滑，耐泡，耐儲存。當年新制的曬紅略帶淡淡的青澀味，隨著時間轉化，青澀味消失。香氣自然沉穩(wěn)，湯質淳厚、飽滿度更佳，茶性相對溫和，沒有燥火感，有類似生茶的回甘生津，茶品滋味風格更為多樣化。

七、品飲價值上區(qū)別

滇紅茶經(jīng)過烘焙之后，茶葉青草氣味揮發(fā)掉，整體香氣滋味得以提升，香氣最盛，滋味最為濃郁，直接飲用口感最佳。長期存儲香氣會逐步消散，滋味也會變得寡淡，反而不利于品飲。另一方面，傳統(tǒng)滇紅是全發(fā)酵茶，經(jīng)過全發(fā)酵之后茶葉內(nèi)含物質轉化程度較高，沒有再次存儲轉化的必要，最佳品飲期也多在3年之內(nèi)，時間過長品飲滋味和價值隨之降低。曬紅茶不經(jīng)過高溫烘焙，茶葉內(nèi)活性酶和微生物都得以保留，香氣和內(nèi)涵物質變化層次豐富同時保留更大的后期轉化價值，科學的倉儲下可以做到越陳越香。

曬紅茶工藝流程

1、收鮮標準，鮮葉必須有一定成熟度，以一芽二葉為主，不必要高檔的芽口、一芽一葉，適合于茶農(nóng)粗放式管理采摘的茶園。

2、自然萎凋，曬紅萎凋程度遠超綠茶、普洱茶（曬青），因各地氣候不同而萎凋工藝細節(jié)有差別，以青草氣去，花香顯，鮮葉柔若無骨為佳，當葉片變黃，變紅，萎凋工序即告完成。

3、發(fā)酵，曬紅偏重于有氧發(fā)酵，有學者甚至認為偏向于氧化，輕于發(fā)酵，而其他紅茶（滇紅、內(nèi)地紅茶）都采用渥堆無氧發(fā)酵。無氧發(fā)酵的茶，葉底枯，僵，死，堆味，各類物質過快失去活性（全發(fā)酵），缺乏后期儲存變化空間，不適合長期儲存。

4、曬干，跟普洱曬青毛茶工藝相似，但毛茶水分要低于曬青毛茶，即曬得更干。曬后，撿剔不協(xié)調(diào)的老梗老葉，清除碎末與雜質，存放于相對隔離干凈干燥的環(huán)境之中，可用紙箱、袋子裝。

紅茶烘干溫度與品質的影響

①用微波爐烤出茶香。將50～70g茶葉倒入瓷盆或微波爐專用器皿內(nèi)，隨即放入微波爐內(nèi)，設置〃100的微波功率〃加熱60～80s，取出后稍作攤涼即可裝罐

②在無油膩味的鍋內(nèi)慢炒提香。將鍋置于煤氣灶上或煤餅爐上用小火加熱，將100g左右的冷藏茶倒入鍋內(nèi)，用鏟刀炒10min左右，待茶葉溫度上升至65℃時即可出鍋

用微波爐烘焙或用鍋文火慢炒的方法，不僅可用于冷藏茶的提香，而且對帶有生青氣味的茶葉提香效果也甚好。

紅茶曬紅工藝

烘焙紅茶比曬紅茶好，紅茶特有的高香，恰巧就是高溫烘焙的環(huán)節(jié)所成就的。（在高溫的條件下，茶葉中的糖分和氨基酸會受熱轉化，形成更多的香氣物質，同時，使得一些低沸點的青草味物質散失。）所以，一般日曬干燥的紅茶香氣都不如烘焙的高揚，很多工藝不到位的曬紅，反而會出現(xiàn)生臭，發(fā)酵程度不夠，澀底重或是直接發(fā)酸了的可能。

曬紅紅茶和傳統(tǒng)工藝紅茶區(qū)別

古樹曬紅不是生茶也不是熟茶，古樹曬紅是使用紅茶的工藝制作，只不過在干燥環(huán)節(jié)使用日光干燥而不是傳統(tǒng)紅茶的烘培干燥。古樹曬紅特點是香氣穩(wěn)定且耐泡。

紅茶的烘焙技術

首先需要采摘新鮮的嫩枝椏的茶葉，最好在早晨采摘，這樣的茶葉最好。

萎調(diào)，就是攤開空氣中萎調(diào)，讓茶葉失去部分水分。

揉捻，將茶葉反復揉捻，使其組織細胞破壞與空氣反應。

發(fā)酵，可以放在袋子中半捂著，別捂實，一般5-8小時，視情況而定，如黃紅色比較明顯就差不多了。

烘培，使用暖氣烘培，最后成茶。

曬紅茶特點

曬紅茶半年最好喝，經(jīng)過自然發(fā)發(fā)孝，茶葉味更香濃，澀感全無。

茶葉曬紅和烘培工藝哪個好

曬紅：進行自然陽光晾曬，日間最高溫度約30℃，晾曬4、5個小時，造成香氣內(nèi)斂，香型通常有：蜜甜香、花香、糖甜香等，曬紅新茶時期能夠聞到絲絲縷縷的日曬味，但隨著存儲時間的增加而減少。

曬紅在歷史上就有，近年流行做曬紅與用古樹做紅茶有關。傳統(tǒng)紅茶因為用高溫烘干，茶葉中的酶被殺滅，烘干后的紅茶存放后不會有大的變化。曬紅沒經(jīng)高溫干燥，保存了茶葉中的酶，存放后會象普洱茶一樣繼續(xù)變化，存放得當也會越存越香。新的曬紅因為沒經(jīng)高溫的殺青和烘焙生澀味會明顯，有的還會有酸味。但存放幾年后生澀味、酸味會消失，如果密封存放會有很好蜜香。用古樹做的曬紅存放后有更好的變化和升值的空間。

曬紅和烘干紅茶

1、工藝：

滇紅與曬紅在制作工藝上最大的不同就是干燥方式。紅茶的四個基本工序，尾調(diào)，揉捻，發(fā)酵，干燥，其中曬紅是在發(fā)酵到百分之50到60左右，也就是半發(fā)酵程度的時候，通過日光曬干的，而滇紅茶則是在發(fā)酵到百分之90以上，再由高溫焙火烘干。

滇紅茶

2、外觀

曬紅的茶葉經(jīng)過日光干燥后，都會呈現(xiàn)較為褐紅油潤的色澤，而經(jīng)過高溫烘干的傳統(tǒng)滇紅干茶，色澤較為烏潤 。

曬紅茶

3、茶湯味道

曬紅茶湯口感濃甜，茶湯較厚，而傳統(tǒng)滇紅經(jīng)過烘干，高香高甜，但是溫和度欠佳，所以，剛剛炒制出來的新茶，建議大家存放兩個月后再飲用。

滇紅茶

4、后期轉化空間

傳統(tǒng)滇紅的最佳品飲期一般為兩到三年，超過這個期限，傳統(tǒng)滇紅茶香會慢慢散失，適口度會下降，而曬紅經(jīng)過后期轉化，香氣穩(wěn)定持久，口感溫潤醇和，茶湯柔潤細膩，存放到三到五年，口感達到極致。

曬紅茶

不過，傳統(tǒng)滇紅和曬紅各有優(yōu)劣，曬紅新茶，在開始的前幾泡，會感覺水氣很重，茶湯淡薄，而沖泡幾泡后，才會慢慢的厚重起來，湯色濃郁，口感醇厚甘甜，耐泡性高，一般一道茶可以沖泡十泡以上，都能保持口感濃香。