什么是干鍋醬

干鍋醬秘制配方

香料配比：桂皮50g、香葉50g、八角70g、山奈50g、白芷40g、砂仁35g、香果50g、草果10個(gè)（去籽）、白蔻100g、小茴香80g、靈草80g、甘草60g、千里香50g、胡椒粒200g、丁香10g、陽(yáng)江豆豉3盒。以上香料打成粉。

干鍋醬是做什么用的

干鍋醬是專做干鍋菜系用的醬料，是固體，做用是提顏色和增香。干鍋香是做干鍋菜系用的干鍋油，是液體，只能達(dá)到增香的做用，一般炒干鍋菜用用干鍋香是最后快要起鍋的時(shí)候放，放太早了干鍋香的香味揮發(fā)了。所以這兩種干鍋用的醬和干鍋油可以結(jié)合使用！

干鍋醬是啥

將鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸干出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃發(fā)稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制蔥油炒勻，起鍋晾透即可。

特點(diǎn)

色澤紅亮，香辣可口，適用于“干鍋野兔”、“干鍋八爪魚(yú)”、“干鍋牛腱”等以葷料做主料的干鍋菜。

干鍋醬的制作

醬配方和制作方法

工具/原料

大骨 (1000克)

黃豆 (400克)

干紅辣椒節(jié) (100克)

花生碎 (100克)

步驟1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。

步驟2、凈鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。

步驟3、關(guān)火晾涼后過(guò)濾鹽，將黃豆放入攪拌機(jī)攪打成粉待用。

步驟4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然后調(diào)入A料，邊攪動(dòng)邊小火翻炒，時(shí)間持續(xù)40分鐘至香味完全被激發(fā)。

步驟5、倒入柱侯醬、香辣醬、干紅辣椒節(jié)、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時(shí)。

步驟6、撇去浮沫，涼透后過(guò)濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘制干鍋醬。

干鍋醬是什么口味

干鍋油的制法：

用料：色拉油5000克，小蔥500克，生姜150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。

做法：

1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控干待用。

2、取湯桶1只上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下姜片、大蒜頭、胡蘿卜片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快干時(shí)，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鐘，再濾渣留油即可。成品特點(diǎn)：清香，微麻，微辣，適用于“干鍋包心菜”、“干鍋四季豆”等素料為主的菜品。干鍋醬的制法：

用料：“胡玉美”豆瓣辣醬1瓶，“川湘”香辣醬5瓶，湖南“辣妹子醬”4瓶，“老干媽”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李錦記”蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制蔥油100克，紅油200克，蒜、姜、洋蔥末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。

制作：將鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸干出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃發(fā)稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制蔥油炒勻，起鍋晾透即可。

干鍋醬干鍋醬

這兩種醬的區(qū)別在于干鍋醬是純香的，香辣醬是有辣味兒的

什么是干鍋醬最好

干鍋醬的味道香辣可口，適用于“干鍋野兔”、“干鍋八爪魚(yú)”、“干鍋牛腱”等以葷料做主料的干鍋菜。

干鍋油的制法：

用料：色拉油5000克，小蔥500克，生姜150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。

做法：

1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控干待用。

2、取湯桶1只上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下姜片、大蒜頭、胡蘿卜片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快干時(shí)，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鐘，再濾渣留油即可。

什么是干鍋醬好吃

這個(gè)無(wú)論怎么做都可以放的取凈鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個(gè)、特級(jí)醬油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時(shí)，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬。

干鍋醬的用法

干鍋醬就是干鍋系列菜品的通用基礎(chǔ)調(diào)味料，所有干鍋都是圍繞使用干鍋醬來(lái)增加麻辣風(fēng)味，有了干鍋醬這個(gè)濃香麻辣底味之后，配合不同主材和配菜就可以制作出幾十上百種干鍋之多，干鍋醬同樣可以用于麻辣香鍋的調(diào)味，這兩者的原理就是因?yàn)楦慑佱u獨(dú)有麻、辣、咸、香、醇厚等優(yōu)點(diǎn)，所以干鍋醬在干鍋領(lǐng)域是通用的。

干鍋醬的作用

香豉干鍋醬

原料：

干豆豉150克，永川豆豉20克，老干媽水豆豉40克，洋蔥末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。

調(diào)料：

郫縣豆瓣醬20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精鹽、雞粉、白酒各適量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。

做法：

1、取干豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細(xì)。

2、凈鍋入芝麻油和煳辣油燒熱，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒鍋里，繼續(xù)翻炒2分鐘再倒出來(lái)，晾涼便可用。

秘制干鍋醬

原料：

大骨1000克（改刀成大塊），黃豆400克，干紅辣椒節(jié)100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。

調(diào)料：

A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個(gè)分別用干布擦凈待用）

鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。

做法：

1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。

2、凈鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。

3、關(guān)火晾涼后過(guò)濾鹽，將黃豆放入攪拌機(jī)攪打成粉待用。

4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然后調(diào)入A料，邊攪動(dòng)邊小火翻炒，時(shí)間持續(xù)40分鐘至香味完全被激發(fā)。

5、倒入柱侯醬、香辣醬、干紅辣椒節(jié)、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時(shí)。

6、撇去浮沫，涼透后過(guò)濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘制干鍋醬。

關(guān)鍵：

黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會(huì)把黃豆炒成一邊黑一邊黃。

油辣干鍋醬

做法：

取凈鍋，加干鍋香辣油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個(gè)、特級(jí)醬油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時(shí)，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬”。

干鍋香辣油：

將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個(gè)、芝麻50克、胡蘿卜100克、香蔥50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克，放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時(shí)，然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣，剩余的油即成干鍋香辣油。

泡椒干鍋醬

原料：

泡椒末200克，野山椒顆150克，大蔥末20克，泡姜末15克，洋蔥末、蒜粒各10克。

調(diào)料：

郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升。

做法：

往炒鍋里注入花生油燒熱，下大蔥末、泡姜末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進(jìn)去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘后，才倒入紅油推勻即成。

香蔥干鍋醬

原料：

小蔥白末150克，大蔥白末100克，洋蔥末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,蝦米50克。

調(diào)料：

香辣味火鍋底料50克,海鮮醬50克,海鮮醬油20毫升,雞精、味精各10克，糖5克，化豬油50克，花生油50毫升。

做法：

鍋入化豬油和花生油燒熱，投入小蔥白末、大蔥白末、洋蔥末、泡椒末、姜末、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘，然后才把剩余的原料下鍋炒出香味，出鍋便好。

提示：

與其他幾種干鍋醬不同的是，香蔥醬不可提前批量制作，因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)了蔥香味會(huì)自行消失，所以最好是現(xiàn)用現(xiàn)炒。

香辣干鍋醬

原料：

干辣椒節(jié)80克，泡椒節(jié)、鮮花椒各20克，小米辣顆、干花椒各15克。

調(diào)料：

郫縣豆瓣醬（剁細(xì)）30克，海鮮醬10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，紅油150毫升，芝麻油50毫升。

做法：

往炒鍋里注入紅油燒熱，下干辣椒節(jié)、泡椒節(jié)、干花椒、小米辣顆、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香，再加入海鮮醬、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒勻，淋入芝麻油攪勻便好。

東北新派干鍋醬

辣妹子辣醬（猛辣型）4瓶，老干媽香辣醬2瓶，老干媽風(fēng)味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉醬1瓶，蒜蓉辣椒醬2瓶，桂林辣椒醬3瓶，海鮮醬1瓶，豆瓣醬1瓶，老干爹香辣醬2瓶，料酒1千克，海鮮醬油200克，香油100克，十三香調(diào)料20克，雞油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶。

鍋上火，放入香油、雞油，重慶最好吃的火鍋、燒熱后烹入料酒、白酒、十三香調(diào)料，依次參加上述調(diào)料，加清水35克翻炒，用小火熬約18分鐘后倒入容器中晾涼，放入保鮮柜中存儲(chǔ)即可。

重慶干鍋醬

麻辣油1千克，老干媽風(fēng)味豆豉1瓶，餐廳加盟湖南辣妹子2瓶，美樂(lè)香辣醬1瓶，紅九九火鍋底料500克，蒜油500克，香水魚(yú)底料300克。

鍋上火，參加麻辣油、蒜油及以上一切料炒勻即成。需求闡明，蒜油是將大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后過(guò)濾所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避風(fēng)塘料。

干鍋醬跟什么醬差不多

可以的，牛肉醬是以牛肉味主的調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)豐富而且肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，味道鮮美，香氣獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有很高的營(yíng)養(yǎng)，醫(yī)用和保健的價(jià)值；牛肉醬也可以做成各種不同的味道和香味，特別是香菇牛肉醬深受大家的喜愛(ài)。經(jīng)常會(huì)用到各種各樣的醬料，制作不同的美味，所用的醬料也各不相同。