果膠酶的制備

醬油的做法步驟

步驟 1

泡豆 把黃豆中雜質揀干凈并清洗后，放入清水中浸泡4～8小時，豆粒表面圓潤無皺紋就算泡好了

步驟 2

蒸豆 把泡好的豆子的水分瀝干，放入蒸鍋中蒸熟，不要蒸太爛，一捏能碎即可。 我放入高壓鍋隔水蒸熟的，這款高壓鍋嗤氣1分鐘關火（根據(jù)各自高壓鍋類型的不同，合理掌握時候）

步驟 3

拌曲炒面粉，面粉放涼后，其中50克面粉加入菌粉拌勻，如果蒸的豆子較濕可以多加一點，因為菌種的發(fā)酵需要合理的濕度～

步驟 4

蒸好的黃豆或者黑豆拿出，鍋底的水倒掉，蒸熟的豆倒回高壓鍋（高壓鍋已經(jīng)加熱了，不用再消毒處理，使用其他器具注意做消毒處理）～ 豆子放涼，溫度30℃左右（夏天放至室溫即可），拌入拌了菌粉的面粉，拌勻～ 蓋上濕布（濕布不能滴水，以免雜菌落入豆中），因為豆子發(fā)酵需要一定的濕度，蓋布不濕了需要重新濕一下蓋上～

步驟 5

制曲 室溫20℃，放置了大約15—16小時，豆子表面已經(jīng)形成了一層白色的菌，開始結塊，測了一下豆子的溫度，已經(jīng)達到31.4℃（制作時，豆子本身的溫度不應該超過35℃），把它攤在竹編上發(fā)酵～ 注意，發(fā)酵時，豆子的溫度會升高，需要關注豆子的溫度，豆子多可以直接攤到竹編上發(fā)酵，豆子越多，豆子溫度會升高的越高。 1000克豆子發(fā)酵時，豆子的溫度可能會升高到40℃以上，需要趕緊攤到竹編上，或者步驟5時直接攤在竹編發(fā)酵

步驟 6

把豆子倒在竹編籃里攤開，厚度不超過2厘米，蓋上濕布避光發(fā)酵～ 環(huán)境溫度在20～25度為宜，豆本身的溫度最高不應超過35度。環(huán)境相對濕度應在80%，同時豆子內不應有積水，且豆子表面可以接觸到大量氧氣。為達到這樣的環(huán)境，我把竹匾放在一個小竹編上面（還可防止?jié)癫剂鞯脚_面的積水把豆子浸濕），然后在竹編上搭放大塊的濕布（注意不能讓濕布的水低落在豆子上，讓濕布四周向下垂落至臺面；這樣豆子就被包圍在一個濕潤的氛圍中，且豆子表面仍然存在大量空氣供曲呼吸。 蓋布干了需要及時打濕更換～ 圖片的竹編是帶防蠅罩的，上面直接蓋上濕布即可

步驟 7

使用不帶防蠅罩的竹編籃，需要把濕布撐起來（我用高壓鍋的蒸屜蒸架），以免濕布接觸到豆子，落入雜菌，影響豆子發(fā)酵～ 同樣，底部要墊起來，因為發(fā)酵中豆子的溫度升高，直接放在臺面上不透氣，會使底部形成一層水氣～ 可以在竹編籃鋪上烘焙紙，再鋪上豆子，這樣發(fā)酵好的豆子，取出時，孢子粉不會預留在竹編籃上，竹編籃比較好清洗（竹編籃可以不清洗

步驟 8

成曲 48小時，變成了滿滿的黃綠色，本圖片顏色和實際的顏色有差，具體顏色參考步驟10豆子的顏色

步驟 9

制醪 鍋里燒水，水開加鹽，攪拌融化，放涼～ 濃鹽水對鍋有傷害，那就用砂鍋吧～

步驟 10

霉好的豆子裝入罐子，加入120克炒好的面粉～ 我做出的霉豆子大概1200克，我按10%加入的面粉，有方子建議：每500克霉豆子加入0.3～0.5斤的炒熟的小麥（可用面粉代替

步驟 11

加入放涼的鹽水，攪拌，即成為稀態(tài)的醬醪～

步驟 12

發(fā)酵 蓋上不密封的蓋子，防止雜物掉入，放在陽光下暴曬，但要注意防止雨水落入。（我通常用幾層紗布蓋住瓶口，圖片如菜譜主圖，如果不確定是否會下雨，我習慣把蓋子搭上去，不擰緊，如此圖）。 在剛開始發(fā)酵時要經(jīng)常攪拌，攪拌頻率逐漸降低。在發(fā)酵至三周或一個月時應停止攪拌；同時可密封后暴曬發(fā)酵。 整個發(fā)酵過程需要半年左右的時間。

步驟 13

十天后～壓榨 待醬油發(fā)酵好后，可直接用細密棉布過濾醬醪并壓榨得到醬油。如果醬油過咸，可添加溫開水約65℃繼續(xù)浸泡6小時以上后再過濾壓榨。

步驟 14

加熱 把取得的醬油加熱至90℃15～20分鐘，可起到滅殺殘留微生物、調和風味和沉淀渣滓的作用。

步驟 15

再次過濾 將加熱后的醬油用棉布進行再次過濾，可獲得更為澄清的醬油。

步驟 16

制成的上好手工醬油為酒紅色，鮮味較市面上摻加味精的醬油略淡些，但總體的味道更加醇厚。整個過程中的一些細節(jié)控制也是很關鍵的，

步驟 17

制作醬油需要用：醬油曲精～

果膠酶的制備實驗

設置一系列的溫度梯度。先把果膠和果膠酶在相應的溫度下保溫一段時間，然后混合。最后檢測果膠的剩余量。

果膠酶的制備原理

果膠酶是指分解植物主要成分—果膠質的酶類。果膠酶廣泛分布于高等植物和微生物中，根據(jù)其作用底物的不同。又可分為三類。其中兩類（果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶）存在于高等植物和微生物中，還有一類（果膠裂解酶）存在于微生物，特別是某些感染植物的致病微生物中。

果膠酶的制備為什么要沉淀蛋白質

采用凝膠色譜法分離果膠酶的原理是蛋白質分子的相對分子質量不同，在色譜柱中的移動速度不同

凝膠色譜法分離蛋白質的原理：凝膠色譜法是根據(jù)相對分子質量的大小來分離蛋白質的有效方法，相對分子質量小的蛋白質容易進入凝膠內部的通道，路程長，移動的速度慢，相對分子質量大的蛋白質不容易進入凝膠內部的通道，路程短，移動的速度快，因此相對分子質量不同的蛋白質得以分離

果膠酶配制

果膠是一種天然的復合多糖類高分子化合物，在食品、醫(yī)藥和日用化學行業(yè)具有廣泛的用途?，F(xiàn)將西瓜皮提取果膠技術的具體操作方法介紹如下：

1.蒸煮壓榨。選用新鮮無毒無腐的西瓜皮，清洗除去泥土后放在蒸籠中，等上汽后蒸30-40分鐘，以西瓜皮蒸透變軟、有水析出并滴下為宜（以殺滅活細胞中的果膠酶）。然后將其放于包裝袋內壓榨，以除去組織細胞中的水分。

2.水解過濾。將榨干的原料放入耐腐蝕的容器中，加水3-4倍，加酸調至pH值2左右，加熱煮沸，保持一定時間后用布袋壓榨過濾并收集其濾液。再將濾渣加水2倍，重復水解過濾1次，合并兩次的濾液。初次水解時，要認真掌握酸度、溫度和時間的關系，酸度大，溫度高則時間短，溫度低，酸度小則時間長。

3.脫色濃縮。在濾液中加入0.3%-0.5%的活性炭，保持55-60℃，脫色30分鐘后將其濃縮至原體積的3%左右。

4.醇制加工。先在濃縮液中加入90%的乙醇溶液，加入量為濃縮體積的1倍或稍多。加入后便可看到有果膠絮凝出，片刻后，將絮凝果膠裝入細布袋，壓榨液體并回收液體中的乙醇。再將榨出的果膠用95%的乙醇溶液洗滌（用量為果膠的1倍）。稍待片刻后榨去乙醇液。

5.粉碎包裝。將固體果膠置于搪瓷盤中，在65-75℃下烘烤。烤至水分在8%左右，干燥后研磨粉碎并過60目篩。分批次化驗后，按規(guī)定將不同等次的產(chǎn)品合理調配，然后用聚乙烯塑料袋定量密封包裝。

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果膠酶的制備過程

醬油生產(chǎn)中常用的微生物(1)米曲霉和醬油曲霉米曲霉是好氧微生物，當氧氣不足時，生長受 抑制。制曲時應通人空氣，排除二氧化碳，這樣既滿足米曲霉的好氧要求， 又抑制厭氧菌的繁殖。

米曲霉能分泌復雜的酶系統(tǒng)，分泌的胞外酶有蛋白酶、 糖化酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、半纖維素酶、纖維素酶等；分泌的胞內酶有 氧化還原酶等。 K、P、Ca、Mg是米曲霉生長所必需的。

米曲霉生長最適合溫 度是32~35℃，低于28℃或高于40℃t生長緩慢，42弋以上停止生長。米曲霉 生長需要水分。當曲料水分小于40%時會影響菌絲生長，當曲料水分過大雜 菌容易繁殖。在曲霉生長期，曲料含水量48%,空氣相對濕度90%以上，曲 霉產(chǎn)酶期水分適當降低，米曲霉生長和產(chǎn)酶適宜pH為6。

(2)酵母菌醬醪分離出的酵母有7個屬，32個種。其中與醬油質量關 系最密切的是魯氏酵母。酵母菌在醬油發(fā)酵中有重要作用，對醬油的香氣和 風味影響很大。在發(fā)酵溫度過高的情況下，由于酵母菌失去活性而影響醬油 香氣成分的形成。

為了提高醬油的風味，有的工廠在醬醪發(fā)酵后期，人工添 加魯氏酵母和球擬酵母，收到良好效果。 (3)乳酸菌醬油乳酸菌是生長在醬醅這一特定環(huán)境中的特殊乳酸菌， 代表性的是嗜鹽片球菌、醬油四聯(lián)球菌、植質乳桿菌。

乳酸菌呈球形或桿狀 形，單獨生長，連接成對或呈鏈狀。有的好氧，也有微好氧與厭氧。乳酸菌 能利用糖類產(chǎn)生乳酸。在醬醪發(fā)酵過程中，前期嗜鹽片球菌多，后期四聯(lián)球 菌多。

果膠酶的制作

醬油的由來 用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。是中國的傳統(tǒng)調味品。 發(fā)展簡況 醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。

此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后，醬油生產(chǎn)技術隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。 生產(chǎn)工藝 醬油用的原料是植物性蛋白質和淀粉質。

植物性蛋白質遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。

制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。

同時，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。

此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風味獨特的醬油。

普遍采用的低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝流程如圖。 原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達到47—50%為標準。②混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0。2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。

制曲 分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0。3—0。4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，后連續(xù)通風。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。

這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。 發(fā)酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。 浸出淋油 將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。

淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。 后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。 展望 醬油工業(yè)正在打破傳統(tǒng)的方法而逐步采用新方法。

如原料連續(xù)蒸煮處理，將加水的原料在0。16—0。18MPa壓力下蒸煮3分鐘，并快速冷卻，可使原料全氮利用率由原來旋轉蒸煮鍋的75%提高到85%左右；制曲使用圓盤機后，成曲酶活性高，質量好，還減少勞動力和改善勞動條件。此外，誘變育種出優(yōu)良突變新菌株及液體曲的應用，也是重要的發(fā)展方向。

酶法提取果膠

大多數(shù)中藥為植物性草藥，中藥材中的有效成分多存在于植物細胞的細胞質中。在中藥提取過程中，溶劑需要克服來自細胞壁及細胞間質的傳質阻力。

細胞壁是由纖維素、半纖維素、果膠質等物質構成的致密結構，選用合適的酶(如纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶)對中藥材進行預處理，能分解構成細胞壁的纖維素、半纖維素及果膠，從而破壞細胞壁的結構，產(chǎn)生局部的坍塌、溶解、疏松，減少溶劑提取時來自細胞壁和細胞間質的阻力，加快有效成分溶出細胞的速率，提高提取效率，縮短提取時間。

而且，在中藥提取中酶法可作用于目標產(chǎn)物，改善目標產(chǎn)物的理化性質，提高其在提取溶劑中的溶解度，減少溶劑的用量，降低成本;也可改善目標產(chǎn)物的生理生化功能，從而提高其效用。

果膠酶的提取工藝

是讓果皮中的酶都失活，否則提取過程中有可能酶會發(fā)生分解等作用，影響提取出的果膠純度。

鮮果皮應及時處理，以免原料中產(chǎn)生果膠酶類水解作用，使果膠產(chǎn)量或膠凝度下降。

先將果皮攪碎至粒徑2～3mm，置于蒸汽或沸水中處理5～8min，以鈍化果膠酶活性。

殺酶后的原料再在水中清泡30min，并加熱到90℃5min，壓去汁液，用清水漂洗數(shù)次，盡可能除去苦味、色素及可溶性雜質。

榨出的汁液可供回收柚苷。

干皮溫水浸泡復水后，采取以上同樣處理備用。

果膠酶工藝流程

果膠酶促進細胞壁中果膠水解，產(chǎn)物是半乳糖醛酸。

果膠酶本質上是聚半乳糖醛酸水解酶，果膠酶水解果膠主要生成β-半乳糖醛酸，可用次碘酸鈉法進行半乳醛酸的定量，從而測定果膠酶活力。

半乳糖醛酸多數(shù)為甲酯，是果膠酸的組成單位，也是果膠的主要成分，存在于植物的粘液、樹膠和細菌多糖中。