從食用油的來源講，可分為陸地動(dòng)物油、海洋動(dòng)物油、植物油、乳脂和微生物油等。簡(jiǎn)單地說可以分為動(dòng)物油和植物油。動(dòng)物油如：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油，鯨油、深海魚油等。植物油有：大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、核桃油、蘋果油、橄欖油等。橄欖油較好。但不宜長(zhǎng)期食用同一種油。當(dāng)然，不同的分類標(biāo)準(zhǔn)有不同的分類結(jié)果。色拉油俗稱涼拌油，可用于生吃，因特別適用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。色拉油是將毛油經(jīng)過精煉加工而成的精制食用油，一般選用優(yōu)質(zhì)油料(如菜籽油或豆油、棕櫚油等加上各種中介質(zhì))先加工成毛油，再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫酯等工序成為成品。 目前市場(chǎng)上供應(yīng)的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。調(diào)和油又稱高合油，它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程是：根據(jù)需要選擇上述兩種以上精煉過的油酯，再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。目前調(diào)和油只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。一般選擇時(shí)，看油的成分說明。衡量油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)有兩個(gè)：一是不飽和脂肪酸的含量；不飽和脂肪酸越多，對(duì)身體健康越有益。二是必需脂肪酸的含量。從而達(dá)到全面營(yíng)養(yǎng)，健康飲食的效果。色拉油和調(diào)和油中，調(diào)和油的營(yíng)養(yǎng)好些。調(diào)和油有以下幾種：(1)營(yíng)養(yǎng)調(diào)和油、(2)經(jīng)濟(jì)調(diào)和油、(3)風(fēng)味調(diào)和油、(4)煎炸調(diào)和油。營(yíng)養(yǎng)調(diào)和油最好。

一. 色拉油：可以生吃 ，色拉油是一類油脂的總稱，原料一般是大豆和菜籽，其顏色很淺，氣味較淡，雜質(zhì)極少。色拉油的不飽和脂肪酸含量需達(dá)到80%以上，而飽和脂肪酸含量很低，另外維生素E含量也比較豐富。色拉油可以生吃，也可以用來烹調(diào)菜肴，其中菜籽色拉油富含油酸，熱穩(wěn)定性好于大豆色拉油，適合作為日常煎炒用油。大豆色拉油富含人體所需的亞油酸，含量可達(dá)50%以上。但大豆色拉油不耐高溫，所以不適合用于強(qiáng)火爆炒和煎炸食品。二. 花生油：挑選品牌，高級(jí)花生油是較高檔的烹調(diào)油，含有獨(dú)特的花生氣味和風(fēng)味。花生油的脂肪酸組成比較獨(dú)特，所以在冬季或冰箱中一般呈半固體混濁狀態(tài)。它的渾濁點(diǎn)為5℃，比一般的植物油要高?；ㄉ菀孜廴军S曲霉，黃曲霉所產(chǎn)生的毒素具有強(qiáng)烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。消費(fèi)者在購買時(shí)一定要到正規(guī)商店或超市，挑選有品牌保證的高級(jí)花生油?；ㄉ透缓瑔尾伙柡退岷途S生素E，熱穩(wěn)定性比色拉油還要好，因此是品質(zhì)優(yōu)良的高溫烹調(diào)油。三. 茶油：預(yù)防心血管疾病， 我國(guó)有些地區(qū)盛產(chǎn)茶油。茶油的脂肪酸構(gòu)成與橄欖油有類似之處，其中不飽和脂肪酸高達(dá)90%以上，主要都是單不飽和脂肪酸———油酸，占73%之多。亞油酸含量?jī)H為16%。由于茶油的脂肪酸比例合理，對(duì)預(yù)防心血管疾病有益，因而為營(yíng)養(yǎng)學(xué)界所重視。 未精煉的茶油有令人不舒服的氣味，必須精煉之后才能食用。精煉茶油的風(fēng)味良好，耐儲(chǔ)存，耐高溫，適合作為炒菜油和煎炸油使用。喜歡使用橄欖油的家庭可以用茶油作為替換品。四。玉米油：降低膽固醇，?玉米油也稱為粟米油、玉米胚芽油。它是從玉米種子的胚中提取的油脂。其脂肪酸組成與葵花籽油十分類似，不飽和酸占85%，主要是油酸及亞油酸，其比例約為1∶2.5。因其降低膽固醇的功效優(yōu)于大豆油、葵花油等高亞油酸的油脂，所以玉米油被認(rèn)為是高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的油脂。玉米油澄清透明，可以作為色拉油使用，用于制作涼拌菜和色拉等食品。同時(shí)，玉米油的熱穩(wěn)定性很強(qiáng)，可以用于炒菜和煎炸