茶葉采摘后，在炒制加工前需要將鮮葉晾青處理，即將采摘的鮮葉攤晾開來，經(jīng)過 一定的時間，用來揮發(fā)掉鮮葉表面的水分以及使鮮葉適當(dāng)萎凋到合適的程度，而后再進(jìn)行 炒制加工。鮮葉在攤晾的過程中，牙葉內(nèi)部會發(fā)生一系列有利于提升茶品質(zhì)的理化變化，如 水分散失，葉子柔軟，炒制時可減少茶汁擠出，增加可塑性，有利整形；順式青葉醇和青葉醇 的散失，有利于減少青草氣；多酚類氧化產(chǎn)生的鄰醌會形成香氣，使茶葉具有香馥的特色； 部分脂型兒茶酚素轉(zhuǎn)化為非脂型兒茶酚素，可減少苦澀味；蛋白質(zhì)水解成茶氨酸、谷氨酸、 天門冬氨酸等游離氨基酸以及可溶性糖的增加，可使茶湯富有“甘醇鮮美”的滋味，大大提 高茶葉品質(zhì)。因此，茶葉晾青萎凋這道工序?qū)Σ枞~的質(zhì)量極為重要，傳統(tǒng)的晾青方法是將茶葉 鮮葉平攤在地面上，一般為2-6厘米厚。其次，在晾青過程中需要經(jīng)常進(jìn)行翻動，以免因?yàn)椴枞~大量堆積在一起造成溫 度升高而損害茶葉鮮葉。晾青的過程中，需要時刻注意溫度和濕度，陰郁天氣、晝夜溫差都會造成鮮葉上的水分不能及時揮發(fā)而影響茶葉質(zhì)量。

茶葉中做青的目的和原則

我們常說的做青也叫碰青、搖青、殺青，這是制作茶葉的其中一道工序，一般最常見的茶類屬烏龍茶較多（比如鐵觀音等茶）當(dāng)然有些綠茶、白茶也需要做青。其目的通俗的講就是去除茶葉中多余的水質(zhì)讓原本的茶香做出來！當(dāng)沒做一次青，茶葉都會揮發(fā)一定的水質(zhì)，反正做青的次數(shù)也多時間越長茶葉的香氣越好，但這不是一定的，現(xiàn)實(shí)中還是要根據(jù)實(shí)際情況。原則的話看你是做什么茶，如果是做綠茶的話，做青的力度和次數(shù)要縮小，因?yàn)榱Χ忍蟠螖?shù)太多，會導(dǎo)致茶葉發(fā)紅，也就是半發(fā)酵，綠茶的原則就是不能讓茶葉發(fā)酵，發(fā)酵了就不叫綠茶了，叫烏龍茶了。反之烏龍茶的做青一般都要做出紅邊，也就是說半發(fā)酵，做青由第一次的輕，再到第二次加重，這樣持續(xù)！間隔時間也很講究，一般1-3小時做一次青。條件允許的情況下茶葉還有過夜，等到第二清早你會聞到一股滿滿的茶香。實(shí)際上我這里還是簡單的講述，真正要講，可能一下午也寫不完。