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橄欖油的好處和壞處

來源:www.petajastudio.com   時(shí)間:2021-05-18 02:38   點(diǎn)擊:6552   編輯:niming   手機(jī)版

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  橄欖油

  一、商品簡介: 橄欖油是一種優(yōu)良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸國家的人們廣泛食用這種油脂。

  橄欖油取自常綠橄欖樹的果實(shí)。整粒果實(shí)含油35%-70%(干基),其果肉含油75%以上。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關(guān),優(yōu)質(zhì)的橄欖油只能用冷榨法制取,并且需要從低壓到高壓分道進(jìn)行,低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉,即可食用。油脂呈淡黃綠色,具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低(通常為0.2-2.0),在低溫(接近于10℃)時(shí)仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。

  橄欖油的色澤隨榨油機(jī)壓力的增加而加深:淺黃、黃綠、藍(lán)綠、藍(lán)至藍(lán)黑色。色澤深的橄欖油酸值高,酸值大于3時(shí),油味變濃并帶有刺激性,不宜食用。深色橄欖油比重增大。如果淺色油的相對(duì)密度(15℃/15℃)大于0.918時(shí),說明摻雜有其它油脂。植物油中含有一定量的橄欖油,則可憑橄欖油中含角鯊烯較高來確定它的存在。

  橄欖油不同于其它植物油的地方,還有它具有較低的碘值和當(dāng)溫度降低到0℃時(shí)還能保持液體狀態(tài)。

  橄欖油中含有700mg/100g油以上的天然抗氧化劑--三十碳六烯(角鯊烯)。加之橄欖油中高度不飽和脂肪酸含量少,所以其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性較高。

  食用橄欖油的理化常數(shù):

  相對(duì)密度(d15℃15℃) 0.9090-0.9150
  折光指數(shù)(n20℃D) 1.4635-1.4731
  粘 度(E020℃) 11-13
  凝固點(diǎn)(℃) 0-3
  脂肪酸凝固點(diǎn)(℃) 17.26
  克雷司美爾值(℃) 68.5-71.6
  碘值(克碘/100克油) 75-88
  皂化值(mgKOH/g油) 185-196
  不皂化物(%) <1.4
  脂肪酸平均分子量 279-286
  食用橄欖油的脂肪酸組成(%):
  飽和脂肪酸 11.0-17.0
  棕櫚油酸 0.2-1.8
  油 酸 65.8-84.9
  亞油酸 3.3-17.7
  亞麻酸 0.3-1.3

  橄欖油中不飽和脂肪酸含量高。利用人體消化吸收,因此營養(yǎng)價(jià)值較高。橄欖仁油通常呈黃色,具有類似杏仁油的談甜味。

  橄欖仁油的特征常數(shù)如下:
  相對(duì)密度 0.9184-0.9191
  折光指數(shù) 1.4663-1.4671
  碘 值(克碘/100克油) 86-87
  皂化值(mgKOH/g油) 182-184

  為了得到高質(zhì)量的橄欖油,不僅在采收時(shí)不能損傷果實(shí),而且需將收獲的果實(shí)及時(shí)加工取油。如果不能及時(shí)處理,則需將果子浸泡在食鹽水中(濃度6%)。第一道和第二道冷榨油作醫(yī)藥或食用,第三、第四道冷榨油以及浸出油經(jīng)過適當(dāng)?shù)木坪罂梢宰鳚櫥⒅圃淼裙I(yè)用油脂,但不允許食用。為了防止食用,出售時(shí)需加入迷迭香油或其它藥劑,以示區(qū)別。

  取過橄欖油的壓榨餅中殘油約4%-15%,可作為飼料。也可用二硫化碳、石油醚、苯和氯化乙烷等溶劑將餅再行浸出取油;用二硫化碳作為溶劑浸出的橄欖油為硫化橄攬油,不能食用。

  橄欖油為高級(jí)食用油脂,售價(jià)較高,所以常有摻偽現(xiàn)象。為了鑒別,可用下列試驗(yàn):

  1.硝酸試驗(yàn)。橄欖油與硝酸作用不呈顯色反應(yīng)。其它油脂與硝酸作用呈棕色。

  2.冷凍試驗(yàn)。無水橄欖油在2℃的條件下放置5.5小時(shí)仍澄清透明。如若在5.7℃的條件下放置24小時(shí)出現(xiàn)混濁,則橄欖油中一定有多量的摻雜油脂。

  3.測(cè)定油脂的克雷司美爾值。純凈橄欖油的克雷司美爾值在68.5-71.6℃之間。否則其中摻雜??死姿久罓栔凳窃诮o定的條件下,油脂在等量乙醇(92%)和戊醇混合溶劑中在較高溫度溶解后,逐漸冷卻至溶液發(fā)生混濁時(shí)的溫度數(shù)值。

  4.角鯊烯含量的測(cè)定。油脂中除米糠油中角鯊烯含量較高(300mg/100g)外,其它油中含量很低。橄欖油中含量也很高,所以測(cè)定角鯊烯的含量是判斷橄欖油是否純品的主要指標(biāo)之一。

  橄欖仁油的化學(xué)組成及性狀與橄欖油相似。橄欖油幾乎完全不呈干性。它的化學(xué)成分隨其產(chǎn)地而有所不同,氣溫較高地區(qū)產(chǎn)得的油脂含有較多的飽和脂肪酸。

  橄欖油具有廣泛的用途。絕大部分用于烹飪及涼拌等食用,也用于制藥、化妝品、潤滑油、土耳其紅油、紡織用油和磺化油等,同時(shí)還可以用于制皂。用橄欖油制成的肥皂質(zhì)地白凈、起泡力強(qiáng),是制皂工業(yè)的優(yōu)良原料。

  二、保管方式: 橄欖油中含有天然的多酚類抗氧化劑,放在陰涼處1-1.5年質(zhì)量不變,但同其它油脂一樣,不宜見光、熱。

  橄欖油的盛器要用玻璃瓶或鍍鋅鐵皮制作,不能用塑料盛器。

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