大蒜中保健作用很高的大蒜油是蒜中所有含硫化合物的總稱,這些物質(zhì)中的硫原子具有高度的活性,能自發(fā)地轉(zhuǎn)變成多種有機(jī)硫化合物.這些有機(jī)硫化合物在物理的,化學(xué)的,生物的因素作用下,又可轉(zhuǎn)變成其他的含硫化合物.大蒜中的所有含硫化合物大多具有廣泛藥理,藥效作用,也是構(gòu)成大蒜特有辛辣氣味的主要風(fēng)味物質(zhì).大蒜油成分中研究較多的有蒜氨酸,大蒜辣素和大蒜新素.
一,防治心血管疾病

（一）大蒜中的一群含硫化合物可以抑制肝臟中膽固醇生合成 HMGCOA 作用,進(jìn)而達(dá)到降低血膽固醇（高血膽固醇是構(gòu)成動(dòng)脈硬化心臟病,高血壓的最主要因素）.

（二）蒜精藉由抑制血管內(nèi)皮細(xì)胞中之腺核酸去胺,及增加足以使血管松 弛的一氧化氮在內(nèi)皮細(xì)胞之濃度,和阻斷細(xì)胞鈣離子通道,以使血管擴(kuò)張的諸多作用機(jī)轉(zhuǎn),以達(dá)到血管松弛,降低血壓的作用.

（三）蒜精具強(qiáng)力抗血栓活性,而蒜素更是這項(xiàng)作用的主角（艾喬恩的抗血栓活性僅為蒜素的百分之三）.因此蒜精的抗血栓作用對(duì)于心肌梗塞,動(dòng)脈硬化及靜脈瘤皆具有令人滿意的防治效果.

二,對(duì)抗細(xì)菌及病毒

在西醫(yī)里,我們提到抗生素是指用來(lái)治療微生物感染的藥劑,而這些藥劑的主要作用就是消滅足以引發(fā)人體生病的這些微生物.然而,無(wú)論藥品的研發(fā)如何進(jìn)步,至今,抗生素的殺微物作用也只能針對(duì)特定的一至兩類,如殺細(xì)菌的多半不能殺霉菌,更不可能對(duì)病毒有任何作用 ; 至于對(duì)付原蟲,則又是另一類藥物了,唯獨(dú)上帝恩賜給我們的寶貝 - 大蒜,它能同時(shí)有效的對(duì)付細(xì)菌,病毒,霉菌及原蟲對(duì)人體產(chǎn)生的威脅.

蒜精具有廣效殺菌作用,無(wú)論是喜氧菌（結(jié)核菌）或厭氧菌,蒜精都具有明顯的殺滅作用.而對(duì)對(duì)于部分連西醫(yī)都無(wú)解的病毒,如與鼻咽癌及鼻竇炎有關(guān)的鼻病毒,引發(fā)蛇皮泡疹的泡疹病毒,天花病毒及唇抱疹等,蒜精都能發(fā)揮作用.更為神奇的是,蒜素在高劑量的情況下竟然具有阻斷引發(fā) AIDS 的 HIV 病毒繁殖蔓延的作用.

三,天然的抗氧化劑

自由基對(duì)人類細(xì)胞的傷害,使它與各種慢性病畫上等號(hào),與癌癥的發(fā)生更是密切 ; 醫(yī)學(xué)界對(duì)癌癥病人體內(nèi)所測(cè)得的自由基濃度永遠(yuǎn)比一般健康人高出許多,而抗氧化劑則是消除自由基最直接的解藥.

在一九九六年由杰士瓦及伯帝亞兩位生化科學(xué)家,針對(duì)喂食蒜精及未喂食蒜精兩組老鼠：接受等量鈷六十（輻射源）所作的實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明,蒜精的確可以降低因輻射而引發(fā)之死亡率及器官受損狀況.

除此之外,對(duì)于黃曲毒素（易發(fā)生于發(fā)霉腐壞的豆類及花生制品中）產(chǎn)生的致癌性細(xì)胞破壞作用,蒜精也被證實(shí)具有防護(hù)作用.蒜精的抗癌防細(xì)胞變性（突變）之作用主要是來(lái)自它的抗氧化作用,對(duì)于過氧化物產(chǎn)生的自由基具中和消除作用.

四,有助于防治糖尿病

糖尿病是由于體內(nèi)葡萄糖的代謝產(chǎn)生了問題,而使血糖上升的病癥,其原因主要是胰島素的分泌不足或細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感度下降,導(dǎo)致細(xì)胞無(wú)法有效利用葡萄糖,而導(dǎo)致的血糖上升.科學(xué)家發(fā)現(xiàn),蒜精可以明顯的抑制某些葡萄糖的生成酵素,卻有助于肝臟中與葡萄糖代謝作用相關(guān)的酵素之作用,因?yàn)榇笏馔瑫r(shí)可以使血液中的三酸甘油酯濃度下降（一般糖尿病人血中之三酸甘油酯濃度都很高）,因此,多吃大蒜也同樣有助于糖尿病的防治.

五,緩解眼壓過高

青光眼通常會(huì)伴隨著眼壓過高,而導(dǎo)致視力受損的情形.在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中,大蒜中的蒜素可有效的降低眼內(nèi)壓,因此,被推測(cè)多吃大蒜將有助于青光眼患者緩解眼壓過高的癥狀.

六,改善肝肺病變

肝疾及肺阻塞的共同病變,是會(huì)引發(fā)組織缺氧及不明原因的胃腸道蛋白質(zhì)消化代謝受阻的現(xiàn)象.由卡衛(wèi)爾等人在一九九二年臨床胃腸疾病學(xué)雜志提出的一份報(bào)導(dǎo)指出,一位罹患肺肝疾之病人在傳統(tǒng)醫(yī)療效果極為有限的情形下,她嘗試以每日高劑量的蒜精保健食品補(bǔ)充劑連續(xù)服用了十八個(gè)月之后,病情竟有了奇跡似的改善,而大蒜能促進(jìn)胃腸功能的正常與肺臟循環(huán)的順暢化,更是被這群科學(xué)家所肯定