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包子饅頭出鍋時收縮變硬的原因及解決方法

來源:www.petajastudio.com   時間:2020-05-01 03:30   點擊:12966   編輯:niming   手機(jī)版
包子饅頭出鍋時收縮變硬的原因及解決方法,

  • 01

    面團(tuán)醒發(fā)太久。這樣的面團(tuán)非常軟塌,甚至變成糊狀,散軟,抓不起來,且發(fā)酸。這種面團(tuán)就不好。

  • 02

    面團(tuán)揉制時間過長或攪拌過度。這樣會使面團(tuán)失去彈性,面筋被破壞,面團(tuán)太粘,蒸出來的饅頭容易皺縮。

  • 03

    蒸制過程受到蒸汽的長期俯沖。放在蒸屜中間的饅頭易受到蒸汽俯沖變得皺縮、滴水、發(fā)粘等。

  • 04

    加水太多。水加得太多會加速酶對蛋白質(zhì)的分解,使面團(tuán)失去彈性和延伸性,面團(tuán)發(fā)粘,發(fā)酸等。

  • End

  • 01

    面粉過細(xì)。這種面粉淀粉含量太高,揉出來的面團(tuán)發(fā)粘,饅頭表皮透氣性差,易皺縮。

  • 02

    新小麥、蟲蝕麥或發(fā)芽嚴(yán)重。這種小麥粉含有較多的未被氧化的硫氫基,會激活蛋白酶強(qiáng)烈分解面筋蛋白質(zhì),使面團(tuán)松軟、無彈性,粘手,不彈。

  • 03

    陳化糧制成的面粉或在高溫高濕條件下貯存時間較長的面粉。強(qiáng)筋粉讓面筋變脆,延伸性變差,彈性增加,易撕爛;弱筋粉會讓饅頭不起個、有燙斑、皺縮等。

  • End

  • 01

    控制及改善操作工藝。
    對于不同品質(zhì)的面粉,揉制時間和力度也不同。筋力、彈性大的面團(tuán),揉制時間更長,揉制力度更大。手工揉制的判斷標(biāo)準(zhǔn)是:面團(tuán)光滑,稍微發(fā)粘,剛剛變軟。

  • 02

    掌握醒發(fā)時間。
    面團(tuán)醒發(fā)速度取決于加水量、酵母的加量和質(zhì)量,溫度和面粉品質(zhì)等。當(dāng)用手指蘸少許水,輕輕摁一下面團(tuán),如果摁下的小坑能夠慢慢恢復(fù),就能上鍋蒸了;不恢復(fù)則醒發(fā)過度;立刻恢復(fù)則醒發(fā)不到位,要繼續(xù)醒發(fā)。

  • 03

    應(yīng)急處理。
    饅頭的皺縮發(fā)生在揭鍋時刻。這時候,用一根筷子或利器,迅速給饅頭扎一小孔,如饅頭立即恢復(fù)原狀,那么復(fù)蒸也不會皺縮,但動作要快。

  • 04

    合理控制倉儲條件。
    水分大于14%的小麥粉,高溫高濕條件下貯存,會讓維生素?fù)p失增加。水分超過15% ,霉菌會繁殖。水分達(dá)到17%時,細(xì)菌也會繁殖。水份越多,酶的活性越高,營養(yǎng)成分容易分解產(chǎn)生熱量,微生物大量繁殖,小麥粉質(zhì)量下降。特別注意在高溫高濕的夏季保存面粉。

  • 05

    對原糧進(jìn)行有效控制。
    原糧、加工工藝和改良劑是影響面粉品質(zhì)的三大因素,原糧是最主要的因素,面粉企業(yè)必須嚴(yán)格控制原糧關(guān),防止陳化糧、蟲蝕麥、發(fā)芽麥、發(fā)熱麥等,注意原糧的合理搭配。

  • End
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