十八道贛菜菜單？

贛菜十大名菜：

寧都三杯雞

蓮花血鴨

四星望月

余干辣椒炒肉

井岡煙筍

白澆雄魚頭

鱖魚煮粉

甲魚粉皮

藜蒿炒臘肉

滋補(bǔ)泰和烏雞

除了名菜，其他一些改良菜品也不錯(cuò)：

香酥刀魚

臨川燴牛雜

葵花蓮子

婺源南瓜糊

米粉蒸肉

上湯腐竹煲

蝴蝶魚餃

贛菜的制作特點(diǎn)是：配料以地方特產(chǎn)原料為主，烹調(diào)講究火候，擅燒、蒸、炒、燉、燜等烹調(diào)方法，菜肴講究原汁原味，注意菜肴的質(zhì)地，如酥爛或脆嫩程度；口味則咸辣平和，適應(yīng)面廣；具有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味。

贛菜有什么經(jīng)典菜類

鄱陽(yáng)湖獅子頭

先將香芋切絲放盆內(nèi)加精鹽拌勻腌軟，豬肉剁成米粒狀。再將肉粒、香芋絲、馬蹄末、火腿末、干貝絲、姜末放一盒內(nèi)?？娜腚u蛋，加入干淀粉、精鹽、醬油、胡椒粉攪打粘性，分成4份，每份包一個(gè)咸蛋黃，即為獅子頭生坯。然后炒鍋上火，放入色拉油燒到五成熱時(shí)，放入獅子頭生坯，炸至金黃色撈出，放入湯碗內(nèi)，加入好湯(與獅子頭相平)，并加入精鹽、料酒、醬油、蔥結(jié)、姜絲上蘢蒸2小時(shí)左右。至酥爛出籠，揀去蔥結(jié)。炒鍋上火，放入清小燒沸，加入少量油，放入菜心、精鹽、雞精、味精，略炒至熟，出鍋盛于平底湯盤內(nèi)。炒鍋重上火，將獅子頭的原汗倒入鍋內(nèi)，獅子頭反扣于菜心上，用濕淀粉勾琉璃芡，加入明油，淋澆于獅子頭上即成。

其特點(diǎn)：制作獨(dú)特，質(zhì)地軟爛，味道鮮美

竹筒粉蒸腸

將凈肥腸切成2厘米寬的菱形塊，姜切片，炒鍋上火放入水、料酒、姜片、燒沸后將肥腸焯水撈起。將余下的姜切末、干椒切末，將焯過(guò)水的肥腸裝在瓷缽內(nèi)用料酒、醬油、適量的鹽、味精腌漬一個(gè)小時(shí)。將姜末、干椒末、五香米粉、腌漬好的肥腸，加上適量的水，拌勻待用。取竹筒一只(兩端留節(jié)、從面上開一蓋)，刷上油，墊好生菜，把拌好的粉蒸肥腸生料放入竹筒內(nèi)，蓋上蓋。然后將竹筒粉蒸腸上籠，用旺火長(zhǎng)時(shí)間蒸至肥腸酥爛。上席前，澆上熱紅油即成。基特點(diǎn)：竹香味濃，酥爛鮮辣

三杯腳魚

先將腳魚斬去頭，放入沸水鍋內(nèi)燙片刻撈出，用清水刮凈白膜和粘液，用刀沿魚背殼四周剖開，取出內(nèi)臟洗凈，剁成2.5厘米見方的塊。然后將腳魚盛入砂缽內(nèi)，放入豬油、醬油、甜酒娘、蔥結(jié)、姜塊，加蓋用旺火燒沸后，移置小火上，燜至酥爛，然后上旺火收稠鹵汗取出蔥結(jié)、姜塊，放入味精，撒上椒粉，淋上麻油裝盤即成。

其特點(diǎn)：味香濃醇，原汁原味

豫章酥鴨

將凈鴨肚中塞入姜塊、蔥、八角、五香等香料，皮面上用料酒、椒鹽反復(fù)擦勻，腌漬半小時(shí)，入籠蒸至五、六成熟取出，抹上料酒、醬油后晾干，鍋上火注入油，油溫至七熱時(shí)把鴨子炸至皮酥。將炸好的鴨子拆去骨頭，斜刀批成斜刀條，整齊地?cái)[在扣碗內(nèi)(皮朝下)，面上放姜絲、香茹絲、干椒絲、冬筍絲、目魚絲、用好湯50克加入醬油、精鹽、味精兌成鹵汁，淋在碗內(nèi)。取平盤一只，點(diǎn)綴好備用。然后再將扣好的鴨子入籠內(nèi)至醉爛，倒出原湯，翻扣在盤子中間。將原湯勾稀芡，淋入紅油，澆在鴨子上，撒上胡椒粉，上席即成。

其特點(diǎn)：色澤紅亮，酥香味濃。注：南昌古時(shí)曾為豫章郡，故南昌又稱豫章

蘺蒿炒臘肉

將選好的蘺蒿洗凈，切成約3厘米的長(zhǎng)條，放入沸水中煮2至3分鐘撈出瀝干。將臘肉用清水沖洗一下，切成薄片，裝入碗內(nèi)。把干椒末、青蒜段、姜末、味精、料酒準(zhǔn)備好。烹調(diào)時(shí)炒鍋上火放放油，油溫?zé)亮墒鞎r(shí)，將準(zhǔn)備好的調(diào)味料干紅椒末、姜末、青蒜段放入油中煸炒八成熟時(shí)，再將臘肉放入鍋中先炒一下，爾后放進(jìn)蘺蒿，加上料酒、味精即成。其特點(diǎn)：味道鮮美、口味別樣、油而不膩、特色突出。

注：其菜主料為當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，所以，故有特色菜之稱

三杯狗肉

將狗肉洗凈，剁成2厘米見方的塊。烹調(diào)時(shí)將狗肉盛入砂缽內(nèi)，放入色拉油、醬油、料酒各一杯(分別約50克)及姜片、陳片、干椒蓋好，用旺火燒沸后移置小火上燜至酥爛，然后上旺火收稠鹵汁，揀去干椒，放放味精，蔥段，淋麻油即成。特點(diǎn)是酥爛汁濃、鮮香微辣

匡廬石雞腿

先將炒鍋上火放入油將泡司炸好，倒入漏久瀝油。取魚盤一只，鍋留少許油，將白糖放入熬至帶粘性的糖液，用泡司醮上液在魚盤的一端壘成假山一座。姜切片，蔥切段。再將炒鍋上火放入油，燒熱至四成油溫里，將用蛋清、濕淀粉漿好的石雞腿下鍋滑油。鍋留油少許將蔥姜下鍋煸出香味，撈起蔥姜，放入蒜子及好湯，將蒜子燒熟后，投入滑好油的石雞腿，放料酒、精鹽、味精稍炒，勾稀芡淋明沒撒上胡椒粉，顛翻均勻。出鍋裝在盤子的另一端即成。特點(diǎn)為造型別致，蒜香嫩滑

贛味地羊肉

取乳狗四肢(軟脅部分留著它用)，用京蔥、料酒、八角、精鹽、味精適量腌漬上味。余下的姜、香蔥、干椒蒜子切末。將生仁用油炸好，用刀塌成末，吹去皮。將姜末、蔥末干椒末、蒜子末、生仁末放在一碗內(nèi)，用好湯、精鹽、味精、胡椒、香油、香醋、紅油兌成鹵汁待用。制作時(shí)將腌漬好的狗肉入籠內(nèi)蒸熟后取出晾晾。將狗肉去骨，然后切成4.5厘米寬的薄片，整齊地排放好在盤內(nèi)，澆上兌好的鹵汗點(diǎn)綴好即可。此菜特點(diǎn)是鮮香微辣，為佐酒佳肴

釀冬瓜圈

取模具將冬瓜刻成圓環(huán)形12只，放入炒鍋沸水煮至剛熟，涼水沖冷待用。將熟河蟹肉與雞蛋清放入碗內(nèi)，加入精鹽、味精、白糖調(diào)勻待用。蝦茸放入碗內(nèi)，加精鹽、料酒、濕淀粉攔至起粘性，取焯好水冬瓜圈，圈上沾上干淀粉，釀入蝦茸。烹調(diào)時(shí)炒鍋上火，放入色拉油，燒至四成熱時(shí)放入冬瓜圈，用溫油將蝦茸浸熟后，撈起瀝油，裝入圓盤內(nèi)。炒鍋留少許底油，將調(diào)好熟蟹肉，入鍋內(nèi)炒至蛋清剛熟，再放放雞油，燒開用濕粉勾芡，淋明油燒在釀冬瓜圈上，撒上香蔥絲即成。其特點(diǎn)是清淡爽口，形美味鮮

家鄉(xiāng)鍋巴

制作方法是將鍋巴瓣成塊狀。豬血切厚片，雞脯肉切片上漿滑好油，味菜切斜刀片，冬筍切片，干椒切小斜刀片，香蔥切段，姜切指甲片。然后將炒鍋上火放入味菜、冬筍煸炒片刻，放入好湯，下入豬血，燒沸后撇去泡沫，加入精鹽，放入雞片、味精，燒開后勾稀芡出鍋裝碗，撒上蔥段，淋上麻油待用。炒鍋上火放入油，油溫至七成熱時(shí)，推入鍋巴，炸至脆硬，撈出裝入深盤內(nèi)。上席時(shí)，將碗中菜肴倒在鍋巴上面即成

五元龍鳳湯

先將蛇宰殺后去皮留頭尾，去內(nèi)臟，用剪刀把牙齒及毒腺一并剪掉，洗干凈。桂圓、荔枝去殼，蓮子去芯，枸杞、紅棗洗凈。烹調(diào)時(shí)把蛇和雞同時(shí)擺在缽內(nèi)盤好，放入桂圓、荔枝、蓮子、枸杞、紅棗、姜絲、精鹽、注入清水750克，入蘢蒸爛，撒上胡椒粉即成。

其特點(diǎn)是此菜淡紅色，甜咸適口，肉爛味鮮，補(bǔ)中益氣提神，為秋冬季節(jié)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品。

辣味土雞

主料：江西土雞

配料：辣椒，香菜

制作：先將土雞斬件，鍋內(nèi)放豬油燒熟，下土雞?炒至香，放入辣椒及各種調(diào)味品燒至酥爛即可，香菜作點(diǎn)綴。

特點(diǎn)：香辣味濃，肉質(zhì)鮮美。

贛南風(fēng)味魚

主料：鯇魚

配料：酸菜、青豆、辣椒

制作：先將魚洗凈解刀，擺盤上蒸籠蒸熟，將配料調(diào)成汁淋在魚身上即可。

特點(diǎn)：酸辣開胃，肉質(zhì)鮮嫩。

鐵盤口者墨魚仔

主料：墨魚

配料：七星椒，山椒

制作：先將墨魚仔洗凈，調(diào)好味放入燒熱的鐵盤口者熟，(加放配料)即可。

特點(diǎn)：香辣濃郁，鮮嫩爽口。

家常炒響肚

主料：豬肚

配料：白蘿卜、大蒜、辣椒

制作：先將豬肚解刀發(fā)泡，鍋內(nèi)放菜油、放香料炒香，放入主料調(diào)好味即成。

特點(diǎn)：香辣可口，富有鄉(xiāng)土氣息。

農(nóng)家小炒皇

主料：紅腰豆、玉米粒、弋陽(yáng)年糕、枸杞子

制作：將主料過(guò)水，走油，放入鍋內(nèi)調(diào)好味，炒熟即可。

特點(diǎn)：清香爽口，色彩鮮艷。

興國(guó)三蒸

主料：五花肉、魚片、毛芋頭

制作：先將毛芋頭去皮解刀，調(diào)好味放圓籠內(nèi)，五花肉切片，粘上蒸肉粉、魚片，拌上醬料，一層層擺好，上蒸籠蒸至酥爛即可。

特點(diǎn)：香辣適口，屬地道的傳統(tǒng)贛菜。

鍋?zhàn)薪虬装屮?

主料：板鴨

配料：大白菜

制作：先將板鴨斬件，大白菜解刀，調(diào)好味放鍋?zhàn)袃?nèi)煮熟即可。

特點(diǎn)：味道鮮美，湯汁濃香