1.螞蟻上樹 原料：豬瘦肉100克、粉絲100克 調料：醬油15克，鹽1克，料酒10克，味精1克，蔥、姜各5克，濕淀粉25克。 制法：(1)將豬肉切成綠豆大小的粒。粉絲用熱水泡好。蔥、姜切末。(2)炒鍋中放油40克，燒至四成熱，放入肉粒炒半熟，放蔥、姜，再煸炒一會，加入醬油、鹽、味精、料酒、適量水、粉絲，燒開之后勾芡，淋少許明油，翻勺即可裝盤。 2.炒蝦仁雞蛋 原料：鮮蝦仁二兩，雞蛋三個。調料：精鹽一錢五，味素五分，花椒水、蔥末各少許。 制法：蝦仁片薄片，收入碗內，打入雞蛋，加鹽、紹酒、味素、蔥末調拌均勻。(2)炒勺放一兩半油，燒熱后把調好的蛋汁倒入勺內，用勺不斷推炒。至雞蛋成片狀，蝦片熟透時出勺。特點：鮮香可口。 3．糖醋木耳 原料：黑木耳50克，荸薺100克，精鹽、味素、白糖、醋、淀粉、香油各適量。 制法：泡發(fā)木耳，荸薺去皮切片。大勺放香油燒熱，把木耳、荸薺一起下鍋煸炒，加調料燒沸后用濕淀粉勾芡，出勺裝盤。 4．芫爆肚絲 主配料：肚絲250克，香菜150克，豆油1500克耗100克，料酒25克，醋15克，鹽2克，味素7克，蔥絲、姜絲、蒜片各2克，香油10>克。 做法：肚絲氽一下，香菜切寸段。把所有配料調成汁。大勺放油，燒至六成熱，倒入肚絲、調料汁，顛勺，炒勻，淋香油出勺。 5．煎蒸大排 配料：大排骨500克，植物油60克，蔥1根，姜2片，鹽、酒、胡椒粉、味素適量，面粉25克。 做法：把排骨剁成半厘米厚的片狀大塊，放盆中加入所有調料拌勻靜置10分鐘。炒勺上火燒熱放油，把排骨的兩面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）鏟出，在盤中排好，上屜蒸熟。把腌漬排骨的鹵汁上火調好口味，勾芡，澆在排骨上。 6.拔絲土豆 原料：土豆一斤，白糖二兩。 制法：將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五層熱；下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油面，呈淡黃色時撈出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可。 7.鍋爆肉 原料：瘦豬肉四兩。調料：香油一錢，味素五分，白糖半兩，香酥四錢，醬油三錢，紹酒一錢，蒜片、姜末各少許。 制法：(1).把肉片切成二分厚，一寸寬、一寸長的片，先用精鹽、紹酒喂一會兒，再用淀粉調糊好，或撒一層干面粉。（2）用一小碗加入紹酒、味素、白糖、醬油、醋和少許水淀粉對好汁鹵。(3).大勺放寬油，燒六七層熱，將肉片下勺，炸至外皮略硬時撈出。待油溫復升七層熱時，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。(4).原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把對好的汁鹵下勺，速顛翻幾下，滴香油出勺裝盤。 特點：甜酸味香，酥脆可口。 8.釀茄子 原料：茄子一斤、豬肉二兩半。調料：醬油二錢、精鹽一錢、味素二錢、香油二錢，面粉一兩、蔥姜少許。 制法：(1).肉剁成細餡，加入醬油、精鹽、味素、香油、蔥姜末拌均勻。面粉用水攪成糊。(2).茄子去皮，順長切一分五寬的夾子片，再把拌好的肉餡釀入茄子內。(3).把釀好的茄夾口用面糊封上。勺內放寬油，燒至七成熱時，把茄夾扎成虎皮色出勺，碼入碗中，再上屜蒸透后扣入盤中。(4).勺內放兩手勺鮮湯，加入精鹽、味素，調好口味，用水淀粉勾汁，滴點香油，澆在茄上即可。 9.氽白肉 原料：腰排肉半斤，酸菜二兩，細粉一兩，海米二錢。調料：精鹽一錢，味素二錢，韭菜二錢，豆腐乳半塊。 制法：(1).把腰排肉的皮面刮凈，煮熟后切四寸長薄片。酸菜片開，切細絲，洗凈擠干水。海米、細粉泡開。（2).把煮肉湯燒開，撇去浮沫，下酸菜絲、海米、白肉片、精鹽，燒開三分鐘后，放入細粉、味素，用慢火燉幾分鐘即可。食用時蘸腐乳、韭花醬。 特點：酸菜脆嫩、肉肥不膩、味香可口。 10．金桶肉卷 主料：雞胸脯肉300克，雞蛋8個。配料：韭菜12棵，蝦仁80克。 調料：熟豆油500克耗80克，味素5克，鹽4克，五香粉5克，淀粉80克。 做法：（1）將雞肉切絲，蝦仁制成菱狀加蛋清2個，味素、鹽、五香粉少許和淀粉等制成餡待用。（2）將4個雞蛋和2個蛋黃加少許淀粉，攤6張蛋皮。（3）將蛋皮從中間切開，裹上調好的餡放入1棵韭菜卷成卷，共12卷。將余下的雞蛋攪散加少許淀粉制成糊。（4）大勺加油燒七成熱，將蛋卷掛勻糊下勺炸熟后改刀裝盤點綴一下。 特點：色澤金黃，外焦里嫩，酥香適口。 11．焦溜肉段 主料：豬瘦肉四兩。配料：黃瓜二錢、冬筍片二錢。 調料：香油一錢、淀粉二兩、味素五分、醬油五錢、醋三分、白糖二錢、紹酒一錢、精鹽、蔥、姜、蒜各少許。 做法：（1）先把肉切成而分后的片，再改切二分五寬、八分長的斜段，用紹酒、精鹽喂一會兒，再用淀粉加香油調糊漿好。（2）用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、淀粉對好汁鹵備用。（3）勺內汁鹵加寬油，燒至七層熱時，把肉段下勺內炸成金黃酥脆時撈出。（4）大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁攣野忝入勺內，顛翻幾個個，滴香油出勺裝盤。 特點：外酥里嫩、味香可口。 12．煸白肉 主料：帶皮五花肉一斤。配料：大蔥二兩。調料：油七錢、醬油五錢、醋二錢、糖五分、味素五分。 做法：（1）選二寸寬的肉塊，用刀刮凈皮面，放入鍋里煮八成爛時撈出晾涼，切成一分厚的薄片。大蔥片開，切成斜段或絲。（2）把切好的肉片放開水中燙一下，撈出控凈（如用生肉片，可用七成熱的寬油沖炸一下）。（3）炒勺加七錢油，燒熱放入蔥段，炒出香味后放白肉翻炒幾下，隨即加入醬油、醋、糖、味素，翻炒均勻即可出勺。 特點：滋厚味濃，肥而不膩。 13．炒雞蛋青椒 主料：雞蛋三個、青椒三兩。調料：精鹽二錢五、味素三錢、香油一錢、蔥姜少許。 做法：（1）把雞蛋打入碗內攪散，青椒洗凈去籽切成細絲。（2）炒勺加七錢油，燒熱把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五錢油，燒熱下蔥、姜炒一下，放入青椒絲、精鹽翻炒幾下，再放入蛋花和味素炒開，淋點香油即可食用。 特點：蛋花金黃，青椒脆綠，鮮嫩適口。 14．蔥爆肉 主料：瘦肉四兩、大蔥白一兩。配料：香油一錢、甜面醬一錢、味素五分、醋三分、醬油五分、花椒水、精鹽少許。 做法：（1）肉切成一分半厚的片，用面醬和少許香油漿拌好。大蔥白一切四瓣、一寸長的斜絲。（2）大勺加適量油，用旺火燒熱，下肉片翻炒五成熟時，下蔥速炒幾下，加調料、淋香油即可出勺。 特點：肉嫩蔥脆，清香味美。 15．熗拌里脊絲 配料：豬肉里脊200克，青筍克，香油、芥末、鹽、味素、花椒油、辣椒油各少許。 做法：將里脊肉分別切成絲。大勺加清水適量，沸騰時先下里脊絲，后下青筍絲氽熟，用涼水投一下控干裝盤。加鹽、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末隨拌隨吃。（芥末須用開水燙熟） 16．溜肝尖 主配料：豬肝，木耳、冬筍、青菜。 調料：味素三錢、紹酒二錢、醋一錢、白糖一錢、醬油三錢、精鹽一錢、淀粉半兩、蔥姜蒜少許。 做法：（1）豬肝切成一分厚、五分寬、一寸長的片。木耳摘洗凈，冬筍、青菜切片，用開水燙一下備用。（2）用一小碗加入紹酒、醬油、香醋、白糖、味素、精鹽、水淀粉對成汁備用。（3）勺內放寬油，燒至八成熱時把肝片放勺中滑開撈出控油。（4）勺內留少量油下蔥、姜、蒜炒幾下，放入配料和肝片，把對好的汁攣野忝流下勺，翻炒均勻淋香油出勺。 特點：色澤棗紅，鮮嫩滑潤。 17．炸蝦球 主料：蝦肉五兩。配料：肥豬肉一兩、雞蛋一個、面包渣一兩半。調料：紹酒、味素、胡椒粉、精鹽少許。 做法：（1）把蝦、豬肉剁成細泥，用紹酒、味素、蔥、姜末、精鹽、胡椒粉、雞蛋、淀粉喂好，攪拌均勻，擠成蛋黃大小的丸子，沾上面包渣。（2）大勺放油，燒至七成熱時，將蝦肉丸子下勺，炸成金黃色，撈出裝盤。 特點：色澤金黃、酥嫩鮮香。 18．白肉火鍋 做法：（1）選用去骨帶皮的五花三層豬肉，皮面朝下用黃白色火焰烤至焦黃后，放溫水中浸泡30分鐘，刮凈皮面后，冷水入鍋，先用旺火燒開，改小火慢燉至八成熟晾涼，將肉塊壓平，用鋸刀法切成薄如紙的大片。（2）雞湯或肉湯入火鍋，根據情況加入海味品，備酸菜絲、粉絲，擺鍋料時，應酸菜絲打底，粉絲和肉片分格碼勻，間或海味品點綴。（3）鍋中一般不入調料，如口重，只放精鹽；其它調料自選入小碟。 19．水晶肘子 主料：豬肘子一個（二斤左右）。 配料：豬皮三兩。調料：味素五分、紹酒半兩、精鹽、蔥姜蒜少許。 做法：肘子剔除棒骨，用刀刮凈放盆中。肉皮用水煮五分鐘撈出，把皮面和皮里肥肉刮洗凈，放肘子盆中，加入四斤左右的雞湯，再放蔥、姜、紹酒、精鹽、味素，上蒸屜蒸熟后，揀去蔥、姜、肉皮，晾涼。食用時切片碼盤。 20．軟炸肝尖 配料：豬肝500克，雞蛋2個，精鹽、味素、胡椒粉、玉米粉各適量。 做法：（1）豬肝切片，用精鹽、味素、胡椒粉腌上待用。（2）雞蛋在碗中攪散與玉米粉一起調成糊。（3）鍋中放油，豬肝放糊中掛糊，依次下熱油中炸熟。 21．拌肚絲 主料：熟豬肚六兩。配料：青椒半兩，熟火腿半兩。調料：紅椒油二錢，香油二錢，味素三分，精鹽、香醋、大蒜各少許。 做法：（1）把豬肚、青椒分別用開水燙過后細切絲?；鹜惹薪z。（2）肚絲碼在盤底，中間碼青椒絲，上面放火腿絲，整盤呈橋面型，頂上放蒜末。上桌前把調料攪拌均勻澆上即可。 22．五香熏雞蛋 主料：雞蛋12個。調料：白糖五錢，八角三瓣，濕茶葉、花椒少許，精鹽三分，香油一錢。 做法：（1）將雞蛋洗凈放入冷水鍋內（水沒過雞蛋），用小火煮至五成熟撈出，剝去蛋殼。（2）將雞蛋放入溫水鍋內加鹽、八角、花椒等調料用小火煮熟。 23．腌鹵雞 配料：斤重雛雞一只，精鹽適量，花椒面半錢，大料面二錢。 做法：活雞宰殺褪毛開膛洗凈，用花椒面、大料面、鹽在雞身上搓勻，在冰箱中放置二天。將腌料洗凈，放在盤中上屜蒸熟。 24．肉炒酸菜 主料：凈豬肉150克、凈酸菜500克。調料：蔥絲二錢，佐料油二錢，姜絲、醬油各一錢，熟豬油75克，精鹽、味素各五分。 做法：（1）將肉切成二寸五長、五厘粗的方絲。酸菜切細絲，用溫水洗凈，擠凈水。（2）炒勺放火上燒熱，加熟豬油，下蔥姜絲炸鍋，放入肉絲翻炒，八成熟時，加醬油、精鹽、味素，放入酸菜絲顛炒，添湯用小火煨3~5分鐘，淋上佐料油出勺即可。 特點：鮮脆稍酸，東北風味。 25．醋熘土豆絲 主料：土豆500克。調料：豆油35克，醋35克，精鹽7克，花椒10粒，蔥、姜絲、蒜片共15克。 制法：土豆去皮洗凈，切成細絲，洗去淀粉，控水。大勺入油，用旺火燒至六成熱，先用花椒炸一下?lián)瞥?，再放蔥、姜絲、蒜片炸一下，隨將土豆絲下勺翻炒，加醋、鹽炒熟出勺。 26．拔絲蘋果 主料：蘋果350克。調料：白糖150克，濕淀粉7錢，雞蛋一個，豆油750克，面粉適量。 做法：（1）蘋果去皮、剜核，切成桔子瓣形。（2）將濕淀粉放碗內加雞蛋、油、面粉調成酥糊。（3）勺內倒油燒至七成熱時，將蘋果逐塊滾上酥糊，炸至八成熟時撈出，將油倒出。（4）勺內加少許油，放入白糖熬化（約160度，以能拔出糖絲為準），把炸好的蘋果倒入勺里迅速顛翻，掛勻糖漿裝盤。 27．猴戴帽 配料：肉三兩，炸油一斤耗七錢，精鹽適量，姜一錢切米，雞蛋一個，醬油二錢，水粉芡三錢。 做法：肉剁碎，加醬油、精鹽、水粉芡、姜攪成餡，擠成小棗大的丸子，入五成熱油炸成紅色起盤。雞蛋攤成皮，蓋在丸子上即成。 28．干炸里脊 主料：里脊肉400克。調料：濕淀粉125克，熟豬油750克，芝麻油10克，精鹽5分、味素3分，花椒面少許。 做法：（1）將里脊肉切成五分見方塊，放在盤內。（2）將濕淀粉放在小盆內，加精鹽、味素、花椒面調和，再加芝麻油調勻制成糊。（3）勺內加熟豬油燒至六成熱，將里脊逐塊掛上面糊，放油鍋炸熟撈出裝盤。 特點：外焦里嫩。 29．猴上竿 做法：（1）蒜臺切寸段，用水氽熟，趁熱滾江米面。（2）蛋漿加入鹽、蒜臺調勻。（3）少量油在勺中燒四成熱，將漿好的蒜臺放入。用筷子翻炒即可。 30．熗肉絲蜇頭 主料：熟肉絲100克，蜇頭（皮）600克。調料：精鹽7分，味素5分，花椒油3錢，姜絲5分，香菜段1錢。 做法：將蜇頭切成細絲，用溫水洗凈泥沙，再用涼水漂洗兩遍，用七成熱的熱水燙一下，控凈水份后放在盆中，將肉絲放進去，加入精鹽、味素、花椒油、姜絲、香菜段等調拌均勻，裝盤即可。 特點：鮮脆爽口。 31．清炒肉片 做法：（1）肉切小薄片，蕓豆切斜馬蹄片，蒜臺切寸段，蔥切段，姜蒜切米。（2）肉里點醬油，用油熱勺，待勺熱后，換入溫油放肉片快速翻炒，待肉片稍變色時，放入蔥姜蒜翻入勺底，再放入襯菜、醬油，翻勺炒透即可。 32．片肘花 主配料：熟肘肉四兩，味素二分，花椒油二錢，醋一錢，醬油四錢。 做法：肉切成一寸二分長的大片加調味品拌勻裝盤。 33．芥花拌肘花 主配料：熟肘肉四兩，芥花少許，香油三錢，醬油四錢，醋二錢。 做法：肘花切大薄片加調味品拌勻裝盤。 34．溜肉片 主配料：肉切片，蕓豆、藕切片，蔥切段，姜蒜切米。 做法：肉片加入蔥姜蒜，翻炒幾個個，加襯菜、醋、醬油、高湯翻炒勻即可。 35．爆三樣 主配料：心、腰、肉切小薄片，襯菜切片，蔥切段，姜蒜切米。 做法：勺內放底油，，旺火燒七成熱，將心、腰、肉片一同放入勺內翻炒幾下，加入蔥姜蒜翻勻，加醋、襯菜、料酒，翻炒勻，澆注明油出勺。 36．干炸肥腸 主配料：熟肥腸四兩，干粉芡六錢，精鹽適量，炸油一斤耗六錢，醬油二錢。 做法：肥腸切斜馬蹄塊，用開水氽一下，控去水份加粉芡、精鹽、醬油抓勻，入五成熱油炸成金黃色擺盤。 37．清炒肉絲 主配料：肥瘦肉400克。大蔥絲50克。姜末、胡椒粉、味素、鹽、醬油、食油各適量。 做法：將肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米長、半厘米寬的絲。炒勺加豆油燒六成熱，用姜末熗勺，倒肉絲翻炒，待肉絲發(fā)白時加其它調料翻炒熟出勺。 38．辣炒肉絲 主配料：瘦豬肉250克，豬油100克，花椒10粒，香油10克，味素、鹽、料酒、紅辣椒少許。 做法：將豬肉、紅辣椒切絲。鍋內放豬油燒熱，肉絲入鍋煸炒發(fā)黃，加辣椒絲和花椒粒、鹽、料酒、味素煸炒入味，撈出花椒粒，滴香油裝盤。 39．蛋炒肉絲 主配料：雞蛋4個，豬肉絲50克。熟豬油35克，醬油5克，料酒8克，精鹽1克，味素1克，高湯100克。 做法：把雞蛋打散后加鹽、味素調勻。用旺火熱鍋加油，下肉絲炒透，再倒入蛋翻炒，待蛋結塊，再翻個，加入料酒、醬油、高湯，再燒2~3分鐘。 40．燴三絲 主配料：白肉絲100克，海參絲150克，筍絲100克，豆油40克，蔥、姜末各2克，醬油25克，料酒15克，白糖3克，鹽3克，味素5克，水淀粉75克，香油10克，湯600克。 做法：座勺放水，把三絲焯一下控水。原勺放豆油，蔥、姜熗鍋，烹料酒，加湯、醬油、白糖、鹽、味素，放入三絲，開鍋后除浮末，勾芡，淋香油。 41．茶葉飯 將適量的茶葉用開水泡幾分鐘，過濾后加米煮熟即可。其有治療心血管疾病、防癌抗癌、預防胃腸傳染病及減肥等功能。 42．姜汁牛肉飯 將鮮牛肉切碎剁成肉糜，加入姜汁、醬油、花生油等拌勻，待鍋內米飯將熟時，倒在鍋里燜15分鐘即可進食。經常食用，有祛寒健胃、補中益氣、強筋健骨和消水腫等功效。 43．洋蔥飯 將水煮開，放入碎洋蔥、鹽和大米，慢火煮熟即可。有特殊的香氣，有擴張血管、降低血壓和血糖、預防腸道傳染病、健胃助消化等功效。 44．黃精燜飯 將黃精5克切碎，海帶及魚適量切成段，芹菜25克左右切成長條。米下鍋，加水、醬油、鹽、甜酒各適量攪勻，放入黃精、海帶、魚段、芹菜，煮熟即可。經常食用有美容顏、抗衰老的作用。 45．揚州炒飯 少量油燒熱，剩飯加水炒散，將洋蔥、胡蘿卜、火腿腸、青豆等加入，加花椒面、鹽、味精即成。 46．雞絲面 掛面煮熟。將香菇、生雞絲、蔥花、醬油、鹽、花椒粉、味素、香油、蒜苗（切段）用大勺炒熟，鋪在面條上即可。 47．擔擔面 用料：細面條500克，豌豆苗50克，芝麻醬50克，醬油60克，醋25克，味素5克，蒜泥20克，蔥花15克，紅油100克，雞湯30克，辣椒籽10克，花椒粉少許。 做法：芝麻醬用醬油、醋、雞湯調開，加味素、蒜泥、蔥花、紅油、辣椒籽、花椒粉調成佐料。鍋水燒沸，下入面條，煮熟撈出，盛在碗中，澆上佐料，隨即將豌豆苗燙熟放在面條上。 特點：面條黃色，湯紅色，味鮮、辣、香。 48．木樨炒飯 用料：面條200克，雞蛋2個，菜絲100克，醬油、味素適量，蔥末少許，食油500克。 做法：（1）面條煮至六成熟時撈出用冷水沖涼，控干，用少許油拌勻；鍋中放500克油燒至八成熱時，放入面條，炸成金黃焦脆，撈出盛盤。（2） 鍋中留少許油，把調散的雞蛋倒入，炒散，炒好后倒入碗中。（3）鍋中放油燒熱，下蔥花，炒菜絲，加調料，把雞蛋倒入鍋中。加點水翻炒幾下。出鍋直接澆在面條上。或把面條倒入鍋中拌勻迅速盛盤。兩種方法都要現(xiàn)炸、現(xiàn)炒、現(xiàn)拌。時間一長面條回軟，不焦脆。 49．磨菇炒飯 用料：熟大米飯300克，牛肉末100克，磨菇50克，生香菇4個，金針菇50克，醬油15克，精鹽4克，胡椒粉少許，豆油適量。 做法：（1）磨菇洗凈去蒂，切成黃豆大的粒。生香菇洗凈切薄片。金針菇去根切成兩段。（2）炒勺放油加熱，把牛肉末放入，用旺火快炒，見肉變色散開后，加醬油快速翻炒。把三種磨菇倒入鍋中，用旺火快炒，趁水份還沒出來之前出鍋裝盤。（3）原勺放30克油，把大米飯倒入鍋中炒熱，再把磨菇倒入翻炒，加精鹽、胡椒粉即成。 50．肉餅 將豬肉剁碎，放入蔥末、醬油、鹽、花椒粉、淀粉煨好，加水攪拌，做成餅狀入油炸。 51．水煮牛肉(一) 原料：將牛肉橫切成薄片，用鹽2克，料酒2克，濕淀粉拌勻。配料：蒜苗、芹菜切段。萵筍切片。 制法：(1).鍋上火，放混合油25克燒熱，離火下辣椒炸變色，加花椒稍炸，撈出剁碎，做成椒麻。(2).鍋放25克混合油燒熱，將蒜苗、芹菜、萵筍炒熟加鹽1克，盛在盤中墊底。(3).另鍋上火，放混合油50克，燒至四層熟，放入豆瓣醬炒香，再加姜末、蒜末炒香，然后放肉湯、料酒，燒開后打去粗渣，放鹽1克和醬油，隨即下牛肉片，邊下邊用筷子輕輕撥散。待牛肉熟透、湯汁收濃后放味精，出鍋倒在菜上，撒上椒麻、蔥末，淋上燒至七層熱的混合油50克即成。 52．水煮牛肉(二) 主配料：牛肉、蒜苗、芹菜、萵筍。調料：鹽4克、料酒2克、濕淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉湯、料酒各適量。 做法：（1）將牛肉橫切成薄片，用鹽2克、料酒2克、濕淀粉拌勻。蒜苗、芹菜切段。萵筍切片。（2）鍋上火，放混合油25克燒熱，下干辣椒炸變色，加花椒稍炸，一起撈出剁碎。（3）鍋放25克混合油燒熱，將蒜苗、芹菜、萵筍炒熟加1克鹽，盛在盤中墊底。（4）另鍋上火，放混合油50克燒至四成熱，放豆瓣醬炒香，再加姜末、蒜末，放肉湯、料酒，燒開后除去粗渣，放1克鹽和醬油，下牛肉片，邊下邊撥散。待牛肉熟透、湯汁收濃后放味精，出鍋倒在菜上，撒上椒麻、蔥末，淋上香油。 53．土豆燒牛肉 主料：牛肉半斤、土豆三兩。調料：醬油二錢、精鹽一錢、味素二錢、蔥姜、大料、淀粉少許。 做法：（1）把牛肉煮熟，切成小塊。土豆去皮，切滾刀塊，用油炸熟。（2）勺內添一碗煮牛肉的原湯，放入醬油、大料、蔥姜、精鹽，再把牛肉塊和炸好的土豆塊放入勺內燒開，加味素，用淀粉勾汁即可。 特點：牛肉金紅、土豆金黃，酥爛適口。 54．蔥爆羊肉 主料：羊肉片250克。調料：料酒10克，醬油10克，精鹽、味素、水淀粉、蔥適量。 做法：肉片用料酒、醬油、精鹽、味素、水淀粉漿好，蔥切長馬耳形段待用。鍋放油燒熱，下肉片翻炒，隨即放蔥，烹入料酒、醬油、精鹽、味素，炒勻出鍋，不可炒得太久。 55．干煎牛排 主配料：牛里脊肉，元蔥、胡蘿卜、面包渣、雞蛋、面粉。調料：豆油、鹽、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。 做法：（1）牛肉去皮、筋，切1厘米厚大片，在肉片上切十花刀，放碗內加鹽、味素、胡椒面煨好。元蔥、胡蘿卜切方丁。雞蛋在碗內攪勻。（2）坐勺加油燒熱，將牛肉片均勻沾上面粉，掛蛋糊，再沾面包渣，壓一壓放入勺內炸成金黃色。將炸好的牛排切成手指寬的條，碼在盤內。（3）坐勺加底油燒熱，放元蔥、胡蘿卜煸炒，放鹽、糖、湯燒開，點味素，勾芡，淋花椒油，澆在牛排上即可。 特點：色澤金黃，肉香鮮嫩。 56．米粉牛肉 主配料：牛肉1000克，生大米100克，腐乳半塊。 調料：米粉、醬油、甜面醬、白糖、花椒面、精鹽、料酒、味素各適量，八角、桂皮少許。 做法：將生大米加八角、桂皮炒成焦黃色，搗碎成米粉。將牛肉去筋，切成4厘米寬、6厘米長的大片，加腐乳、醬油、甜面醬、白糖、花椒面、精鹽、料酒、味素、米粉拌勻，整齊的碼在盤中用壓力鍋蒸熟，上面撒些香菜末即可。 57．清燉牛肉 主料：牛肉1000克，調料：花椒、大料各5克（裝入小袋），蔥、姜各25克，精鹽25克，味素5克，香菜10克，香油10克，紹酒15克。 做法：將牛肉切3厘米方塊。坐勺加水1500克燒開，把牛肉下鍋，燒開后撇去浮末，加花椒大料包、蔥、姜，蓋好。慢火燉一小時后加鹽，再燉熟爛后揀出花椒大料包、蔥、姜，加入味素、香油、紹酒出鍋裝碗，撒上香菜末。 58.扒牛肉條 原料：熟牛肉。調料：油、鹽、醬油、蔥蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉。 制法：將熟牛肉切成6厘米長、1厘米見方的條，用開水燙一下?lián)瞥?，控水。大勺加油燒熱，用蔥姜蒜炸鍋，放入牛肉條和各種調料，添湯燒開，撇去浮末，蓋上蓋，慢火扒至肉爛湯濃，揀出花椒、大料不要，加味素，用水淀粉勾芡，出勺裝盤。 59.清蒸八寶甲魚 主料：活甲魚1只（重750克），水發(fā)海參15克，水發(fā)干貝15克，水發(fā)蓮子15克，水浸糯米15克，豬瘦肉15克，黃蛋糕15克，凈冬筍15克，水發(fā)冬菇15克，凈雞肉500克，豬肘肉500克。調料：精鹽40克，濕淀粉25克，紹酒15克，姜絲15克，姜片15克，蔥段10克，花椒20粒，清湯1000克。 做法：（1）活甲魚背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出頭準備翻身時，迅速將其頭砍下，提起控凈血，放入開水鍋中稍燙后入冷水中，刮凈黑皮（不要碰破裙邊），揭蓋掏去內臟，剁去尖爪，用清水沖洗干凈，放在大碗內。（2）把海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇切成0.6厘米見方的丁，連同干貝、蓮子、糯米分別擺在甲魚胸腔內，再澆入用精鹽、紹酒清湯、甲魚苦膽對好的汁，把姜絲分上、中、下三層擺在八寶餡上，蓋上甲魚蓋，雞和豬肘肉放在甲魚上面，姜片和花椒拍在一起，連同蔥段擺在甲魚蓋上。（3）將甲魚碗放入籠屜旺火蒸3~4小時取出，拿去雞、豬肘肉、蔥、姜。甲魚的湯汁用旺火燒開，用濕淀粉勾芡澆在甲魚上即成。 特點：形體完整、肉質酥爛醇厚，八寶餡料色味諧調，芡汁色白油亮。 60.糖醋排骨 主料：豬排骨肉。配料：醬瓜。調料：白糖、醋、清湯、醬油、蔥絲、香油。 做法：先將豬排骨用砍刀剁成長段，放入鍋內用沸水煮透撈出，醬瓜切薄條片。炒鍋放油，燒至八成熱時放入排骨，炸至紅色時撈在碗內加清湯，入籠蒸五成熟取出。炒鍋放香油和白糖熬至雞血紅時，烹入姜絲、醋、醬油、白糖，將排骨連湯倒入，用小火煨至湯盡時，放入醬瓜、香油，顛翻均勻。 61．燉鯽魚 原料：鯽魚，大蘿卜。調料：紹酒三分，味素五分，鮮湯一斤，精鹽、香油、香菜、香醋、胡椒粉適量。 制法：(1)去掉魚鰓、內臟洗凈，魚的兩面切上十花刀，用開水燙一下，蘿卜切絲，用涼水泡一會。(2)勺內加一兩半油，燒熱后放蔥、姜、紹酒、精鹽、鮮湯，調好口味，放魚和蘿卜絲，燒開后慢火燉爛。當勺內剩一碗湯時，加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。 特點：色澤乳白，味香汁濃。 62．干煎黃花魚 主料：黃花魚（約500克）。調料：精鹽、蔥、姜、蒜各一錢，芝麻油、紹酒、花椒水各二錢，熟豬油75克，味素五分，米醋三分，胡椒粉二分，面粉適量，韭菜五錢。 做法：（1）將魚刮鱗、挖鰓、開膛取內贓洗凈，兩面改斜深刀，撒上精鹽、味素、胡椒粉腌30分鐘。（2）蔥姜切絲，蒜切片，韭菜切八分長的段。（3）勺內加熟豬油，燒至五成熱時將魚兩面沾上面粉，放入勺內煎。兩面反復煎成金黃色，加入蒜片、姜絲、韭菜段、醋，略烹，淋上芝麻油，托入魚盤。 特點：鮮嫩適口，滋味醇厚。