飯店經(jīng)典菜菜譜
飯店經(jīng)典菜菜譜
飯店經(jīng)典菜菜譜，很多人平時(shí)都是喜歡下館子的，隨著生活壓力的不斷增大，越來(lái)越多的年輕人喜歡和幾個(gè)朋友出去喝點(diǎn)酒釋放壓力了。以下看看飯店經(jīng)典菜菜譜及相關(guān)資料。
飯店經(jīng)典菜菜譜1 1、回鍋肉
食材：五花肉，青椒，蒜，豆瓣醬，高湯，鹽，糖，油
做法：
1、肉洗凈，整塊放入冷水中煮20分鐘后撈出，待冷卻后切成薄片備用；
2、青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見(jiàn)方的小塊；
3、青蒜去干皮，切段；
4、炒鍋入油，先倒下肉片爆炒，見(jiàn)肥肉部分收縮，再放入青椒炒數(shù)下，先行盛出；
5、用鍋中余油，將辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖炒勻；
6、倒回肉片、青椒一起翻炒；
7、起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤(pán)食用。
2、麻婆豆腐
食材：豆腐，鹽，油，豆瓣醬，花椒粉，蔥花，豆豉
做法：
1、豆腐成小塊備用，肉末撒少許食鹽，倒適量的料酒腌制備用；
2、鍋中倒入水，撒少少許鹽煮沸，下入豆腐塊，焯水，可使豆腐的口感細(xì)嫩、爽口；
3、鍋中倒入適量的炒菜油，油溫約6成熱的時(shí)候放入肉餡，中火炒散；
4、肉餡翻炒變色后放入2大勺紅油豆瓣醬；
5、炒出紅油后放入蔥花和豆豉，爆香鍋；倒入熱水；
6、下入之前氽燙好的豆腐塊，蓋上鍋蓋中小火略煮3、4分鐘，水多的話可以大火收汁，勾芡撒上適量的花椒粉即可。
3、水煮肉片
做法：
1、將瘦肉切成約5厘米長(zhǎng)、2、5厘米寬、0、3厘米厚的大薄片(只是大概，不用嚴(yán)格衡量，總之薄一些會(huì)比較好)，如果覺(jué)得不好切，可以將肉放入冷凍室稍?xún)?，待肉有些硬時(shí)切片，用淀粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍腌待用；
2、菜洗凈，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片；蔥洗凈切成蔥段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫縣豆瓣剁碎待用；
3、炒鍋內(nèi)倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用；
4、轉(zhuǎn)大火，將蔥段放入炒鍋內(nèi)炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內(nèi)待用；
5、鍋燒熱，再倒入30克油，放入郫縣豆瓣和姜末炒香，直到炒出紅油；
6、加入高湯，燒沸；
7、將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開(kāi)變色時(shí)，加入醬油、雞精、糖調(diào)味；
8、將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中；
9、將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上；
10、鍋洗凈擦干，放入40克油，燒至9成熱(冒煙)，然后將熱油均勻澆在肉片上即可；
4、宮保雞丁
食材：雞胸肉，水淀粉，黃瓜，蔥，干辣椒，生抽，醋，鹽，糖，料酒，油，花生米
做法：
1、雞胸肉切丁，放生抽、鹽、料酒碼味，用水淀粉拌勻；
2、黃瓜切丁、蔥要切成小段，干辣椒剪去兩頭，去除辣椒籽；
3、在小碗中調(diào)入醬油、醋、鹽、白砂糖和料酒，混合均勻制成調(diào)味料汁；
4、鍋中留底油，燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨后放入大蔥段；
5、放入雞丁，放1湯匙料酒，炒到雞肉變色；
6、最后調(diào)入料汁，再放入黃瓜丁、熟花生米，翻炒均勻，水淀粉勾芡，即可。
5、毛血旺
主料：鴨血200克，毛肚150克、芹菜60克，蒜苗60克，鱔段60克，干海椒15克
調(diào)料：鹽2克，味精6克，雞精4克，胡椒1克，美極鮮醬油4克，豆瓣茸10克，花椒油20克，煳辣海椒油35克，姜米、蔥花各25克
做法：
1、鴨血、鱔魚(yú)，汆水備用，鍋中燒開(kāi)水，各種輔料，汆水墊底。
2、鍋中放入紅湯汁，放入各種輔料，勾入水豆粉，放花椒油、香油裝盤(pán)，淋上煳辣海椒油即可。
特點(diǎn)：
鴨血鮮嫩爽口，麻辣味濃。
提示：味要濃，鴨血要燙，麻辣味應(yīng)重。
飯店經(jīng)典菜菜譜2 地鍋雞
原料：農(nóng)家柴雞（選用毛重3斤到5斤的）1，干腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克，秘制香料粉40克。
調(diào)料：鹽8克，味精10克，黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蠔油3克，黑胡椒粉5克，豬油、色拉油各75克，高湯1千克。
制作：
1、將干腐竹放入五成熱的油鍋中小火炸到起泡并金黃色，撈出切成寸段，用冷水泡軟。豆角同樣過(guò)一下油，備用。
2、將柴雞殺洗干凈，剁成塊，焯水。
3、鍋下豬油和色拉油共150克，燒熱后下大蒜炸成金黃色，然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大蔥、大姜一起炒香，再下入黃豆醬、辣妹子、海鮮醬及雞塊中或煸炒1分鐘，加入高湯、腐竹、剩余調(diào)料小火燉1小時(shí)左右至熟，放入豆角大火收汁。
4、然后把地鍋饃擺到鍋?zhàn)兄苓吋纯缮献馈?/p>
特點(diǎn)：農(nóng)家風(fēng)味突出，雞肉筋香，醬香味濃郁。
地鍋饃的制法：將200克面粉、5克發(fā)酵粉加入適量的水和成面團(tuán)，發(fā)起，揉勻后搓成條，切成小塊，放入電餅鐺中煎成金黃色或者入蒸籠蒸熟即成。要點(diǎn)：
1、炒雞塊時(shí)火候不要過(guò)大，否則容易將其炒老，炒老之后再燉就不容易進(jìn)味了。
2、此菜不勾芡，放蠔油是為了使得湯汁濃稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。
香濃鱉汁驢肉
此菜將野生甲魚(yú)與驢肉相結(jié)合，兩種滋補(bǔ)食材混搭，主打滋補(bǔ)主題，特別旺銷(xiāo)。調(diào)味很有特點(diǎn)，加入大量的蔬菜原料烹調(diào)，緩解食材的異味，使湯汁的口感變得更柔和。此菜可以大批量提前制好，上桌前只需加熱即可上桌。
主料：驢肉500克，甲魚(yú)400克。
調(diào)料：
A料（鹽5克，味精8克，白糖20克，高湯800克，雞精、老抽各15克）
B料（八角10克，干辣椒15克，桂皮5克，皇冠豆瓣醬100克，荊沙醬20克）
C料（圓蔥50克，生姜、胡蘿卜、干蔥頭、西芹各20克，大蔥30克）
色拉油80克。
做法：
1、將驢肉、甲魚(yú)剁成大塊，入沸水鍋中焯水，撈出控水。
2、鍋入色拉油燒熱，下入C料煸炒出香，放入B料繼續(xù)煸炒，下入提前剁好的原料，放入A料，大火燒開(kāi)，小火燉60分鐘即可。
制作關(guān)鍵：甲魚(yú)和驢肉初加工時(shí)要處理干凈，煸炒時(shí)需將驢肉中的水汽徹底排出。
牛肉誘惑
38元一份，這種牛肉菜誰(shuí)能不喜歡呢！盡管我們選擇的是國(guó)產(chǎn)牛肉，但是在上漿過(guò)程中，我們采用了新的方法，使得這道菜不僅帶有牛肉濃郁的鮮香味，口感還特別鮮嫩、多汁，跟進(jìn)口牛肉烹調(diào)后的口感基本相同。
原料：牛里脊250克
調(diào)料：牛肉自身的血水25克，鹽、味精各3克，生粉、黃油、蛋液各10克，色拉油1千克（約耗50克），蒜泥15克，A料（李錦記黑椒汁10克，黃酒、清水各5克，雞粉2克調(diào)勻）
制作：
1、牛里脊切成2、5厘米見(jiàn)方的塊，放入盆內(nèi)，加入鹽和味精抓拌均勻，接著放入血水和清水50克，朝一個(gè)方向攪打均勻，用保鮮膜密封后放入冰箱內(nèi)冷藏2小時(shí)，取出牛肉，先加入蛋液攪拌均勻，再放入生粉抓勻后淋入色拉油3克，繼續(xù)用保鮮膜密封后放入冰箱內(nèi)冷藏2小時(shí)。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入牛肉塊，大火炸至表面結(jié)殼，撈出控油，待油溫升高至六成熱時(shí)，放入牛肉速炸30秒，撈出控油。
3、鍋內(nèi)放入黃油，熬化后先放入蒜泥炒香，再放入調(diào)勻的A料和牛肉，大火翻炒均勻，不勾芡直接裝盤(pán)。
火爆肚頭
主料：豬肚頭400克。
輔料：水發(fā)蘭片50克、水發(fā)香菌30克、木耳20克。
調(diào)料：豬化油50克、精鹽3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、蔥15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鮮湯35克。
制作：
1、肚頭洗凈去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長(zhǎng)約2厘米的菱形塊；
2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約200°，肚頭加精鹽、料酒、豆粉拌勻后，入鍋爆炒，散籽翻花后，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、蔥、蒜。泡辣椒炒勻，烹入芡汁，顛勻起鍋裝盤(pán)即可。
提示：
1、豬肚 - 又名豬胃。為豬科動(dòng)物豬的胃。豬肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補(bǔ)虛損、健脾胃的.功效；
2、火爆肚頭為川菜之中的傳統(tǒng)名菜，集聚川菜傳統(tǒng)特點(diǎn)小煎小炒成名，色形美觀，緊汁亮油，質(zhì)地脆嫩，咸鮮微辣。
芋兒美蛙
原料：美蛙2只（約400克），去皮芋兒300克，青紅椒圈100克，小蔥節(jié)20克，泡椒末、蒜米各少許。
調(diào)料：鹽、料酒、辣鮮露、味精、鮮湯、紅苕淀粉、濕生粉、香油、菜油各適量。
制法：
1、把美蛙宰殺治凈后，剁成小塊納盆，等到加入料酒和少許的鹽腌10分鐘，再加紅苕淀粉拌勻，下入六成熱的油鍋炸至八分熟時(shí)，倒出來(lái)瀝油。
2、把去皮芋兒納碗加適量的鹽，入籠蒸熟了取出。
3、凈鍋放油燒熟，下泡椒末、青紅椒圈、蒜米和小蔥節(jié)先炒香，摻入適量鮮湯燒開(kāi)后，放入美蛙塊、芋兒并下鹽、味精和辣鮮露，待小火燒至入味時(shí)，用濕生粉收汁并淋少許的香油，起鍋裝盤(pán)便上桌。
飯店經(jīng)典菜菜譜3 NO.1酒鬼花生
老酒鬼喝酒的時(shí)候，必不可少的一道菜就是酒鬼花生啦。飯店的一份酒鬼花生，一般不會(huì)超過(guò)8元錢(qián)。花生米的個(gè)頭小數(shù)量多，吃到最后都不一定吃完哦。對(duì)于經(jīng)常喝酒吃飯的朋友來(lái)，酒鬼花生，這道菜去飯店吃飯的時(shí)候一定不要忘記點(diǎn)啦。
NO.2醋溜土豆絲
土豆是一年四季都能見(jiàn)到的食材，我們都知道超市里的生土豆才賣(mài)九毛九一斤，而在飯店做出一份正宗的醋溜土豆絲的話，只需要一個(gè)黃皮土豆就可以啦。原材料的價(jià)格并不貴，所以飯店里一般都不會(huì)把這道菜賣(mài)得特別貴。在我們四線城市這邊，一份正宗的醋溜土豆絲也就十元錢(qián)。所以去飯店吃飯的時(shí)候，這道下酒菜也不要忘記點(diǎn)哦。
NO.3沸騰魚(yú)火鍋
很多地方都出現(xiàn)了沸騰魚(yú)火鍋，這樣的小飯店。一鍋小份的沸騰魚(yú)也就在58元左右，然后里面的涮菜和主食隨便拿。能夠兩到四個(gè)人食用，58元的沸騰魚(yú)真的不貴哦。這道下酒菜大家也不要忘記點(diǎn)。尤其是在這個(gè)寒冷的秋冬季節(jié)，更適合喝酒的朋友。
NO.4小蔥拌豆腐
小蔥拌豆腐也是一道比較常見(jiàn)的下酒菜，這道下酒菜最適合清口啦。小蔥拌豆腐在很多飯店也就賣(mài)8元一份，所以大家去飯店點(diǎn)餐的時(shí)候，也不要忘記點(diǎn)小蔥拌豆腐這道菜哦。
NO.5涼拌豆腐絲
涼拌豆腐絲可以說(shuō)是一道比較常見(jiàn)的家常菜啦！一般飯店里都有涼拌豆腐絲，這道涼菜。這道涼菜的成本價(jià)不超三元錢(qián)，飯店里最多也就賣(mài)九元。所以大家去飯店喝酒吃飯的時(shí)候，這道下酒菜也可以點(diǎn)一些。經(jīng)濟(jì)實(shí)惠好吃下飯又解饞哦。
NO.6大蔥炒肉
現(xiàn)在肉價(jià)特別便宜，很多飯店里都喜歡賣(mài)肉菜來(lái)掙錢(qián)。大蔥炒肉飯店里一般也就賣(mài)18元一份。對(duì)于喜歡吃肉，喝酒的朋友來(lái)說(shuō)。大蔥炒肉這道菜也是一道便宜的下酒菜哦。
