滇菜八個(gè)烹飪精髓？
一、滇菜八個(gè)烹飪精髓？
1、野生菌火鍋
野生菌火鍋是一道傳統(tǒng)的云南美食，對(duì)于一些純正的云南人來說，這道美食的存在顯得非常重要。
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2、宣威小炒肉
宣威小炒肉是一道非常有名的云南菜品，從名字就可以知道，這道美食極富地方特色，是宣威地區(qū)的一道特色菜品，深受當(dāng)?shù)乩习傩障矏邸?/p>
?3、黑三剁
黑三剁是一道傳統(tǒng)的云南地方特色菜品，云南本地人對(duì)其可謂是愛不釋手。除了黑三剁，云南還有與之相對(duì)應(yīng)的紅三剁，兩道菜的顏色有著很大的差別，但口感都十分爽口。
4、大理砂鍋魚
大理砂鍋魚是一道經(jīng)典的云南名菜，尤其以大理地區(qū)的最為著名。大理砂鍋魚在云南已經(jīng)有幾百年的歷史，深受廣大食客的喜愛。
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5、西雙版納的傣味
西雙版納的傣味是一道具有濃郁傣族氣息的美食，是傣族人民接待客人的最高禮遇。西雙版納的傣味有著諸多種類的菜品，光是看一眼就已經(jīng)非常誘人。
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6、蟲草汽鍋雞
蟲草汽鍋雞是一道非常正宗的云南美食，如果來云南游玩而不品嘗這道美食，那將十分遺憾。
7、鍋貼烏魚
鍋貼烏魚是一道非常經(jīng)典的云南名菜，是妥妥的滇菜。鍋貼烏魚的制作過程非?？简?yàn)廚師，不僅表現(xiàn)在做菜的細(xì)心、耐心，而且還體現(xiàn)在做菜師傅對(duì)于火候的掌握上。
8、糟辣子炒肉
糟辣子炒肉是一道非常家常的云南菜品，在當(dāng)?shù)厝说纳钪?，這道美食可是有一席之地的。對(duì)于云南人來說，腌制糟辣子是一件再平常不過的事情了。糟辣子與肉的結(jié)合渾然天成，使這道菜的口感相當(dāng)不錯(cuò)，吃完還想再來一盤。
二、小米辣的菜譜介紹
小米辣炒雞胗
材料
雞胗300g 青小米辣100g 紅小米辣50g （腌）野山椒30g 香菜段30g 鹽3g 雞粉3g 生粉5g 料酒2g 、味極鮮5g 油適量 蔥姜蒜各5g
做法
1、雞胗洗凈切片，加鹽、雞粉、料酒腌10分鐘，促油至熟。 2、鍋內(nèi)留油，炒香蔥姜蒜，下野山椒、青紅小米辣炒香，加入雞胗，調(diào)味炒勻。出鍋時(shí)加香菜段炒勻。
小米辣椒炒羅非魚
材料
羅非魚500g，泡椒5根，小米辣椒3根，青椒1根，泡菜蘿卜100g，花椒5g，老姜5g，油160ml(實(shí)耗30ml)，鹽1/2茶匙（3g）
做法
將羅非魚去骨，片成二片肉，再切成1cm見方的小??；青椒洗凈切成小塊、泡椒、小米辣椒切成小段，泡菜蘿卜 切成1cm見方的丁、老姜切絲備用。 大火燒熱炒鍋中的油（150ml）至七成熱，放入花椒，炒出香味后，放入魚肉丁，翻炒至八成熟出鍋。 大火燒熱炒鍋中的油(剩下的10ml)至七成熱，放入泡椒段、小米辣椒段、青椒塊、泡菜蘿卜丁、姜絲翻炒，炒 出香味后再放入魚肉丁，快炒幾下即可出鍋。
小米辣炒松樹蘑
材料
松樹蘑，肉，辣椒，鹽
做法 把蘑菇身上的松針和根部的泥土清理干凈。這種蘑菇掰開后里面的白色發(fā)脆的肉質(zhì)，像果肉一樣。 2.用沸水焯兩分鐘。野生鮮蘑菇食用之前必須用沸水燙，因?yàn)槟⒐嚼锩婵赡軙?huì)有很多小蟲子。松樹蘑焯過后表面有一種黏液，據(jù)說就是這種黏液防癌。 3.準(zhǔn)備一小塊肉和幾根辣椒。肉要略肥一些，蘑菇吃油。這種細(xì)長(zhǎng)的辣椒據(jù)賣的人說叫小米辣，我還想多放一些炒，可是老肖同志戰(zhàn)斗力不如我，他怕辣。 4.先把油鍋燒熱，把肉倒進(jìn)去煸出油來，然后下蘑菇武火爆炒，最后放入小米辣和鹽，翻炒幾下就可以出鍋盛盤了。 小米辣牛肉炒飯
準(zhǔn)備圖片材料
1.牛肉，切片后剁碎 2 新鮮的朝天辣椒剁碎 3 蒜末和姜絲、薄荷。也可用金蓋，一種版納佐料，要是都沒有薄荷和金蓋就不用搭配，味道也很好，就是沒有傣味的風(fēng)味了（自己在花盆里種的哦）
2.油溫8成熱時(shí)候爆香姜絲、蒜末、辣椒
3.爆出香味后倒入牛肉末
4.牛肉炒熟散開后加入鹽、味精、薄荷
5.拌勻出鍋即可
6.又香又辣又入味的傣味小米辣炒牛肉就做好了~~~
三、超市里面可以買到酸辣的小食品有哪些？
記者怡霏文/圖 喃咪、撒撇、酸粑菜、鬼雞、包燒……酸的、辣的、涼涼的，既開胃又爽口，這就是傣味，夏天吃傣味，看小卜哨花花綠綠的裙子，端著一盤盤令人垂涎的佳肴，實(shí)為夏天一大風(fēng)景,這一季不吃爽口開胃的傣味，吃什么呢？吃傣味，還要喝酸酸的檸檬水、甜甜的泡鹵達(dá)！
傣家菜館在昆明到處都是，大的小的，簡(jiǎn)單的、格調(diào)的……只要有小竹樓的地方，就站著小卜哨，嗲嗲的叫著，忙碌著，吃傣味就是吃特色，傣家人的菜肴酸、甜、苦、辣、生樣樣俱全，他們無酸不食，在昆明，每到夏天，所有傣族菜館都擠得滿滿的，似乎沒有點(diǎn)酸的、辣的，根本刺激不了人的食欲。
傣味因?yàn)橛昧咸厥?，乍一吃，可能?huì)覺得味道有點(diǎn)怪，但是只要你愛上了它，就停不了口啦！
酸辣小吃 動(dòng)人食指
傣族人的“撒撇”，就像云南其他地方的涼米線，可以當(dāng)作主食，也可以當(dāng)作伴餐，隨時(shí)隨地都可以來一碗，在昆明當(dāng)然沒有條件到處吃到“撒撇”，只有在傣族菜館，才能吃到。在版納、芒市等地，他們的撒撇還有苦撒，但是昆明人大多接受不了，所以流傳到昆明，大多傣味餐廳就只有檸檬撒了。
撒撇的做法很簡(jiǎn)單，一碗淡淡的檸檬水，里面有紅的小米辣、綠的老緬芫荽、牛肉末、姜末、蒜末等食材，然后將傣族人自制的超細(xì)米線涮一下，拌在作料里，酸、辣、香，令人味蕾大開！我個(gè)人比較偏愛這道菜，所以到了每個(gè)傣味餐廳，都會(huì)先點(diǎn)撒撇，隆重推薦個(gè)地方，撒撇做到精美絕倫，西壩路上的德宏風(fēng)味園，當(dāng)然撒撇做得好的地方，其它菜也遜色不了！
特色創(chuàng)新 登堂入室
在翠湖邊有一家名為花筒裙的傣家菜，從裝修的檔次和裝飾的精致上看，這里的檔次較尋常傣味館略高一籌，翻看菜譜，從傳統(tǒng)的傣菜中派生出了一些創(chuàng)新菜，例如它的特色菜“魚撒”，是用魚肉經(jīng)過傳統(tǒng)的撒撇烹制技藝制成，味道堪稱一絕。
而大凡這樣有點(diǎn)檔次的傣味菜館，在菜式上要比傳統(tǒng)大眾的傣菜精美許多，經(jīng)過他們的智慧，一些簡(jiǎn)單的小菜華麗轉(zhuǎn)身，榮登大雅之堂，新迎小區(qū)的金傣園、昆都后門的德宏阮家傣園、華山西路的芒市傣家都屬于這一類型。然而，傣味菜萬變不離其中，再怎么花哨，它仍然是在那幾位主料的基礎(chǔ)上加工，例如傣家黃燜雞、傣味風(fēng)味魚、傣家竹筒燜肉、包燒豆腐、包燒金針菇、景頗涼雞等等。
芒市谷子遮放米，這是流傳在德宏州的一句話，在這些傣味餐廳有個(gè)特色，就是米好，香滑柔軟，據(jù)說德宏遮放的大米都是這樣，所以他們用米也可以玩很多花樣，做成竹筒飯、菠蘿飯。
傣味家常 百嘗不厭
一個(gè)菠蘿飯、一盤酸筍炒牛肉、一盤烤五花肉、一碗雜菜湯、一套撒撇……傣族人家每張桌子的必點(diǎn)菜，園西路上的傣族人家生意火爆那么多年，昆明人都有目共睹了，要不是真好吃，哪會(huì)有這般熱鬧場(chǎng)景呢？常規(guī)的傣家菜，在這里都可以吃到，在昆明，它的味道勘屬正宗了，和昆明走廊的傣族人家是一家。
烤五花肉其實(shí)并不稀奇，希奇的那一小碟蘸料，酸酸辣辣的，蘸著肉吃，沒有任何膩味的感覺，而且奇香無比；“喃咪”在傣味餐廳最常見的字眼，什么菜都可以做成“喃咪”，其實(shí)“喃咪”是傣語中“醬”的意思，制作時(shí)將番茄放在炭火上燒熟，撕去皮，放在碗里，將蔥、蒜、芫菜、香茅草、野花椒、小米辣洗凈，切細(xì)剁茸，加鹽與番茄攔勻，味酸辣清香可口；鬼雞，名字聽上去有點(diǎn)怕人，但是在傣菜里面，它是點(diǎn)擊率最高的菜，首先要雞好，土雞為上，拌出來后口味很刺激，酸、辣、鮮、香，讓人欲罷不能。
傣族人愛吃野味，每一家傣族菜館都能吃到炒水蕨菜、炒芭蕉花、炒甜筍等小食品，放點(diǎn)豆豉佐味，炒出來口味非常好，而“小卜哨”的好身材、水靈樣想必和吃這些天然食品分不開了。
別樣燒烤 異香誘人
傣族對(duì)燒烤的喜愛程度，從西雙版納常見的萬人燒烤盛況可見一斑。而他們的燒烤獨(dú)到在作料，小米辣、老緬芫荽、樹番茄、香茅草等等，這些作料本身就有獨(dú)特的香氣，魚肉、雞肉經(jīng)過腌制，再與這些散發(fā)著自然清香的作料捆綁在一起，用微火、大火輪番燒烤，烤過之后味道自然清香無比了！
在紅聯(lián)燒烤一條街，每個(gè)晚上華燈初上，這里都坐滿了吃燒烤的人，因?yàn)榇鑫稛臼軞g迎，于是每一家攤點(diǎn)都將羅非魚夾上竹條，上面抹了紅紅的小米辣碎末，顏色鮮艷，在紅聯(lián)街口的一家版納民族風(fēng)味外賣燒烤部，它的燒烤味道濃郁，原料新鮮，每天傍晚從那里路過，都能被那股濃濃的香味吸引，它還有舂制的米線、卷粉、黃瓜等小吃，味道正宗，吃得你酣暢淋漓，當(dāng)然如果吃辣椒不行的話，記得提醒店家少放一點(diǎn)小米辣。
蘭花賓館對(duì)面新開了一家“巖康”傣味燒烤，雖然新張不久，也聚集了不少人氣，生烤的小土雞，加上傣味的作料，味道鮮香無比，非常有特色，36元/只，看上去不便宜的
豆腐，鹽津話梅，秀豆 酸辣湯
辣白菜，辣花蘿卜
【剁辣椒】★色澤鮮艷★酸辣好配料★湘西農(nóng)鄉(xiāng)自制◆辣妹◆
當(dāng)然可以啦
