老豆腐（又稱(chēng)北豆腐）跟嫩豆腐（又稱(chēng)南豆腐、軟豆腐、石膏豆腐）的區(qū)別如下：

1、外觀不同：南豆腐（嫩豆腐）色澤白，非常嫩。而北豆腐（老豆腐）則相對(duì)發(fā)黃，比較老。

2、凝固劑不同：南豆腐（嫩豆腐）是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐（老豆腐）是用鹽鹵作為凝固劑的。

3、硬度不同：北豆腐（老豆腐）其特點(diǎn)是硬度、彈性、韌性較南豆腐（嫩豆腐）強(qiáng)，而含水量較南豆腐（嫩豆腐）低，一般在80%～85%之間。北豆腐相比南豆腐質(zhì)地要堅(jiān)實(shí)一些，但切面不如南豆腐細(xì)滑。

擴(kuò)展資料：

老豆腐的制作方法

1、配料：大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。

2、出品率：每50公斤大豆制得老豆腐22板。

3、制法：

（1）點(diǎn)漿(凝固、點(diǎn)腦)：

把煮沸的豆?jié){，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在熱漿捅里，準(zhǔn)備沖漿用。經(jīng)過(guò)研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。

待豆?jié){溫度在75℃時(shí)，把三分之一的熟豆?jié){和提桶里的石膏乳液同時(shí)倒入盛三分之二豆?jié){的豆腐花缸里，使花缸內(nèi)的豆?jié){上下均勻攪和。然后靜置3分鐘，豆?jié){即初步凝固為豆腐花。

（2）脹漿(蹲腦、養(yǎng)花)：

點(diǎn)漿后初步凝固的豆腐花，應(yīng)在缸內(nèi)繼續(xù)靜置15~20分鐘，使大豆蛋白質(zhì)進(jìn)一步凝固好。冬季，由于氣溫低，脹漿時(shí)還應(yīng)加益保溫。通過(guò)脹漿后的豆腐花，在澆制時(shí)有韌性，成品持水性也較好。

（3）攤布：

取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套內(nèi)攤好豆腐布，使之緊貼箱套內(nèi)壁，底部要構(gòu)成4個(gè)底角，4只布角應(yīng)露出在套圈四邊外，布的四邊貼在箱套四角沿口處。

（4） 澆制：

為使者豆腐達(dá)到一定的老度，必須在澆制前將豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹劍將缸內(nèi)的豆腐花劃成6―8厘米見(jiàn)方的方塊，使一部分水?分泄出。然后用大銅勺把豆腐花舀入箱套至兩只箱套高的沿口處，再將豆腐包布四角翻起來(lái)覆蓋在豆腐花上，讓其自然瀝水約1小時(shí)。

(5) 整理（收袋）：

經(jīng)自然瀝水后的豆腐花，漸向底部下沉，但由于泄水不一致，會(huì)出現(xiàn)高低不平。這時(shí)應(yīng)揭開(kāi)蓋在豆腐上面的包布，用小銅勺把豆腐表面舀至基本平整。

然后再?gòu)南涮椎乃倪吰穑催呉来伟讯垢计秸厥站o覆蓋好。包布收緊后，整塊豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此時(shí)豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。

（6） 壓榨：

為使豆腐進(jìn)一步排水，以達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量，還需在整理完畢后，用豆腐壓豆腐的方法進(jìn)行壓榨，壓榨約30分鐘。豆腐經(jīng)壓榨后，會(huì)在四周結(jié)成表皮，使產(chǎn)品堅(jiān)挺而有彈性。

4、工具

主要是豆腐箱套，箱套內(nèi)徑355x355x?6毫米。箱套一定要保持清潔，每天要用竹絲洗帚刷洗，使箱套內(nèi)外、上下、四角全部清洗干凈， 以減少微生物的繁殖，從而影響成品的質(zhì)量。豆腐包布宜每天擦洗，使用一周左右用石堿泡煮清洗，把粘附在布上的蛋白質(zhì)冼去，使布眼不致因阻塞而影響使用。

參考資料：百度百科-老豆腐

1、口感質(zhì)地不同

這二者直觀的來(lái)說(shuō)，老豆腐質(zhì)地更緊密，組織更扎實(shí)，顏色發(fā)黃，不容易碎，口感更扎實(shí)一些，而嫩豆腐則細(xì)膩滑嫩，顏色潔白，質(zhì)地更接近豆花，容易碎，口感上有一種入口即化的柔嫩感。

2、制作方法不同

老豆腐就是北豆腐，又名“鹵水豆腐”是用鹵水（氯化鎂）作為凝固劑的，鹵水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結(jié)合發(fā)生凝固反應(yīng)，使豆腐成形。老豆腐在點(diǎn)豆腐成型后，還要用豆腐壓豆腐的方法進(jìn)行壓榨，壓榨約30分鐘，為使豆腐進(jìn)一步排水，以達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量，使產(chǎn)品堅(jiān)挺而有彈性。所以老豆腐硬度較高，質(zhì)地較粗糙。

而嫩豆腐則又分為兩種，一種是南豆腐一種是內(nèi)酯豆腐。

南豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學(xué)成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比鹵水要慢。

內(nèi)酯豆腐使用一種叫“葡萄糖酸內(nèi)酯”的東西作為凝固劑，也有商家采用日本名稱(chēng)“絹豆腐”。葡萄糖酸內(nèi)酯引發(fā)的凝固進(jìn)行得比較慢，所以可以把豆?jié){進(jìn)行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內(nèi)酯之后，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質(zhì)期就遠(yuǎn)比另外兩種豆腐要長(zhǎng)。

嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要進(jìn)行壓榨。所以嫩豆腐含有較高的水分，口感更細(xì)嫩。

3、營(yíng)養(yǎng)各有不同

相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同樣的重量來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>內(nèi)酯豆腐”，尤其是鈣，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當(dāng)，而北豆腐甚至還要更高一些，而內(nèi)酯豆腐可以忽略。北豆腐則因?yàn)樗臐B出損失掉了一些溶于水中的營(yíng)養(yǎng)成分，但是豆?jié){中的嘌呤也會(huì)隨著這些水的滲出而去掉，這對(duì)于痛風(fēng)病人來(lái)說(shuō)是好事。

4、烹飪方法不同

一般來(lái)說(shuō)，老豆腐適合煎炸悶燉等烹飪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最適合用來(lái)吸收湯汁的鮮味，也有助于穩(wěn)定形態(tài)，不容易碎。

而嫩豆腐則適合追求口感細(xì)嫩的菜譜，比如涼拌豆腐，豆腐羹，蟹黃豆腐等。

5、外觀不同：

嫩豆腐色澤白，非常嫩。而老豆腐則相對(duì)發(fā)黃，比較老。

擴(kuò)展資料

不宜吃豆腐的幾種情況

豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，大家都知道?？墒?，再好的東西也并非人人皆宜，在某些特殊情況下，豆腐是不宜過(guò)多食用的。

豆腐及豆腐制品的蛋白質(zhì)含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)效價(jià)較高。豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。中醫(yī)理論認(rèn)為，豆腐味甘性涼，入脾、胃、大腸經(jīng)，具有益氣和中、生津潤(rùn)燥、清熱解毒的功效，可用以治療赤眼、消渴，解硫磺、燒酒毒等?？啥垢m好，多吃也有弊，過(guò)量也會(huì)危害健康。

對(duì)腎病綜合征患者來(lái)說(shuō)，每日蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)根據(jù)尿中蛋白質(zhì)丟失的多少來(lái)確定，一般以每日1.5D2.0g/kg體重為適度，以?xún)?yōu)質(zhì)高蛋白飲食如肉、蛋、奶、魚(yú)類(lèi)為好。

若患者出現(xiàn)了氮質(zhì)血癥時(shí)，則應(yīng)限制蛋白質(zhì)的攝入量，每日蛋白質(zhì)的攝入以能最低限度地維持氮平衡為宜，全日蛋白質(zhì)的供給量宜限制在50g左右為宜。

豆腐引起的消化不良。豆腐中含有極為豐富的蛋白質(zhì)，一次食用過(guò)多不僅會(huì)阻礙人體對(duì)鐵的吸收，而且容易引起蛋白質(zhì)消化不良出現(xiàn)腹瀉腹脹的不適癥狀。

豆腐引起的腎功能障礙。在正常情況下，人吃進(jìn)體內(nèi)的植物蛋白經(jīng)過(guò)代謝的變化，最后轉(zhuǎn)變?yōu)楹獜U物，大量的食用豆腐，攝入過(guò)多的植物性蛋白，勢(shì)必會(huì)使體內(nèi)生成的含氮廢物的增多，加重腎臟的負(fù)擔(dān)，使腎功能進(jìn)一步衰退，不利于身體健康。

參考資料：百度百科-嫩豆腐? ? ?百度百科-老嫩豆腐? ? ? 百度百科-老豆腐

1、老豆腐跟嫩豆腐從外觀上看有不同。

老豆腐相對(duì)嫩豆腐來(lái)說(shuō)顏色發(fā)黃，比較老。而嫩豆腐色澤白，非常嫩。

2、老豆腐跟嫩豆腐從制作上看有不同。

老豆腐通常是用鹽鹵作為凝固劑的。而嫩豆腐一般是用石膏作為凝固劑的。

3、老豆腐跟嫩豆腐含水量的大小不同。

老豆腐，又稱(chēng)硬豆腐，含水量80%―85%。而內(nèi)豆腐的含水量更多。

擴(kuò)展資料：

盡管北豆腐有點(diǎn)苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，還有強(qiáng)健骨骼和牙齒的作用。

老豆腐是高蛋白，低脂肪綠色食品。其原材料大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，含有多種人體必須的氨基酸，可以提高人體的免疫力。

老豆腐也可以防止血管硬化，因黃豆中的軟磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟。

嫩豆腐等豆制品中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

嫩豆腐含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟。

參考資料：老豆腐-百度百科?嫩豆腐-百度百科

外觀不同：

南豆腐色澤白，非常嫩。

北豆腐則相對(duì)發(fā)黃，比較老。

制作方法不同：

南豆腐是用石膏作為凝固劑的。

北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的。

叫法不同：

老豆腐又稱(chēng)北豆腐、鹵水豆腐。

嫩豆腐就是南豆腐。

拓展資料：

平時(shí)去超市里買(mǎi)的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比較多，也比較嫩，不適合炒菜，但可以用來(lái)做湯。飯館里的小蔥拌豆腐，也都是用的南豆腐。

而超市里現(xiàn)做的豆腐，基本上都是北豆腐，看上去比較老，可以用來(lái)炒菜。

南豆腐又稱(chēng)石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，質(zhì)地比較軟嫩，細(xì)膩。

老豆腐又稱(chēng)鹵水豆腐，顧名思義它的成型劑是鹵水，相比南豆腐質(zhì)地要堅(jiān)實(shí)一些，切面也不如南豆腐細(xì)滑。隨著食品市場(chǎng)的豐富，現(xiàn)在又有了很多新型的豆腐可供選擇。挑選豆腐是有訣竅的，優(yōu)質(zhì)的豆腐切面比較整齊，無(wú)雜質(zhì)，豆腐本身有彈性；劣質(zhì)豆腐則不然，切面不整齊有時(shí)還嵌有雜質(zhì)，容易破碎，表面發(fā)黏。

老豆腐指用鹽鹵作凝固劑制成的豆腐,其特點(diǎn)是硬度、彈性、韌性較南豆腐強(qiáng),含水量較南豆腐低,一般在80％～85％之間,口味較南豆腐香。

豆腐健腦的同時(shí)，還能抑制膽固醇的攝入。大豆蛋白顯著降低血漿膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，不僅可以預(yù)防結(jié)腸癌，還有助于預(yù)防心腦血管疾病。

制作豆腐的大豆中含有大豆異黃酮，可調(diào)整乳腺對(duì)雌激素的反應(yīng)，日本婦女尿中的異黃酮濃度為美國(guó)、荷蘭婦女的100~1000倍，這與日本人常食大豆有關(guān)，也是日本相與歐美國(guó)家相比乳腺癌發(fā)生率較低的一個(gè)原因。此外，還可以有效的預(yù)防白血病，結(jié)腸癌，肺癌，胃癌等的發(fā)生。

制作大豆中含有的皂苷，清除體內(nèi)自由基，具有顯著的抗癌活性，具有抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)，抑制血小板聚集，抗血栓的功效。

參考資料：百度百科：豆腐

1.北豆腐：?北豆腐又稱(chēng)老豆腐，一般以鹽鹵（氯化鎂）點(diǎn)制，具有硬度大、韌性強(qiáng)、含水量低、口感粗糙等特點(diǎn)。當(dāng)然蛋白質(zhì)含量較南豆腐和內(nèi)酯豆腐更高。面光潤(rùn)、四角平整、厚薄一致，有彈性，無(wú)雜質(zhì)，水分少，較薄，適合燒湯、油炸或碾碎后擠干水分做成豆腐丸子。?

2.南豆腐：南豆腐又稱(chēng)嫩豆腐，一般以石膏點(diǎn)制，具有質(zhì)地柔軟細(xì)嫩、含水量大、口感細(xì)滑等特點(diǎn)。宜涼拌、宜炒、宜燴、宜汆、宜燒、宜做湯，是豆腐里的百變王。

????拓展資料：

1.豆腐的性質(zhì)： ?

豆腐性味：甘咸、寒平、無(wú)毒。歸經(jīng)：入肺、大腸。

功效：清熱利尿，益氣寬中，消脹散血。 ?

主治：大便下血，白濁，白帶，乳少;外用燒燙傷，下肢潰瘍。

2.豆腐的食療作用 ?

豆制品的種類(lèi)較多，豆腐、豆?jié){、豆腐皮、豆腐渣，腐醬鍋粑等均可作藥用?，F(xiàn)代科學(xué)分析證明，豆腐的營(yíng)養(yǎng)和牛奶差不多，豆腐味道鮮美，不僅可以佐餐食用，且藥用價(jià)值亦頗高。

豆腐用石膏或鹵水點(diǎn)成，含鐵、鈣和鎂鹽較多，于小兒骨骼與牙齒生長(zhǎng)有特殊意義；而鎂鹽對(duì)心肌有保護(hù)作用，故適合于冠心病患者食用；豆腐中的谷固醇還有降低膽固醇的作用。 ?

據(jù)報(bào)道，日本婦女以吃豆腐來(lái)代替吃飯，進(jìn)行減肥健美。另外，豆腐中植物蛋白量豐富而且質(zhì)量好，含糖也較少，最適合于糖尿病患者和肥胖者食用。可以說(shuō)，豆腐是高血壓、高血脂、心臟病、動(dòng)脈硬化、糖尿病患者和肥胖者的有益食品。 ?

但由于豆腐含嘌呤較多，因嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者，不宜吃豆腐。

參考資料來(lái)源：人民網(wǎng).豆腐深藏營(yíng)養(yǎng)?讓你吃出美麗容顏