（一）西菜之首－法式大餐：

法國人一向以善于吃、精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。講究排場、用餐時間長，其代表食品包括：糧食、肉類、奶制品、香檳酒、葡萄酒、白蘭地、奶酪、牡蠣。

法式菜肴的特點：

（1）用料和選料上講究、廣泛

海鮮、野味、蝸牛、鵝肝、黑蘑菇等均用以入菜，（如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味）且對原料要求非常嚴(yán)格，講究精而新鮮：①肉類按檔取料；②水產(chǎn)品要求鮮活；③蔬菜和水果要求新鮮；經(jīng)常使用的有：牛扒、羊排、比目魚、鵝肝、黑菌、牡蠣、蝸牛、鴿子、洋薊、鮮蠶豆、奶制品等。

（2）加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多：

① 法式菜要求菜肴水分充足，質(zhì)地鮮嫩、營養(yǎng)豐富，法國菜和奶酪，品種多樣，法國人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。

② 法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點，一般只要三四成熟，斷生即可；燒野鴨一般以六成熟即可食用等；有些海鮮生吃，如：海味的蠔。

③ 規(guī)定葷菜都要配上兩三種蔬菜，如用番茄等調(diào)劑口味，使菜肴清談不膩，形色美觀，富有營養(yǎng)，營養(yǎng)搭配合理，每餐都有一定的規(guī)定，畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜、水果合理搭配，兼具人體所需的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、無機鹽、維生素等各種營養(yǎng)成分。

④ 常用多種烹調(diào)技術(shù)制作蔬菜類菜肴，如：土豆就有十多種做法

⑤ 法式菜講究原汁原味，突出原料自身的味道，注重基礎(chǔ)湯汁制作，烹制什么菜就用什么原料的基礎(chǔ)湯汁，有些基礎(chǔ)湯汁要煮8個小時以上，如：牛清湯用牛基礎(chǔ)湯、魚汁用魚基礎(chǔ)湯、羊肉菜肴用羊基礎(chǔ)湯。而且對制作什么菜該用什么湯汁都有嚴(yán)格要求，再加上菜肴本身的原汁，使菜肴富有原汁、原味的特點，制作時是原料和湯汁分別加工制作完成。

⑥ 法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣，天然香料中天然殺菌劑較多。包括：歐芹、迷迭香、塔立剛、百里香、賽杰、茴香、大蒜頭等，如：特別注重沙司的制作，沙司是原料的原汁、調(diào)料、香料和酒的混合物。法式菜對香料的運用有規(guī)定，什么菜放什么香料，放多少，都有一定的比例。

⑦ 用酒來調(diào)味：香檳酒、紅葡萄酒、白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白蘭地，都是做菜用的酒類，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，而且用量很大，所以法式菜帶有酒的香氣，聞的時候香味濃郁：① 清湯用葡萄酒；② 魚類用白葡萄酒；③ 海產(chǎn)品用白蘭地酒、香檳酒、茴香酒；④ 牲畜類用紅葡萄酒；⑤ 甜品用各式甜酒或白蘭地等

代表菜品：鵝肝醬、牛清湯、紅酒配腓力小牛排、里昂炒飯、法式洋蔥湯、愷撒沙拉、大蝦濃湯、炸魚排、海鮮酥魚、紅酒燴雞、黑椒牛排、普羅旺斯?fàn)Z羊肉、奶油燉蛋、牡蠣杯、局蝸牛、巧克力慕絲蛋糕、法棍。

（二）英式菜

飲食習(xí)慣：英國人習(xí)慣清晨起床前喝濃茶；傳統(tǒng)早餐內(nèi)容豐盛，有“豐盛的早餐（big breakfast）”的美稱，包括：咸肉、燴水果、麥片粥、煎雞蛋、果醬、面包、黃油、牛奶、咖啡等；中午午餐有一菜一湯，每天下午3點-4點左右喝茶，一般是一杯紅茶或咖啡，再加上一份點心，英國人喝茶作為一種享受，也是一種社交方式，朋友們一起邊喝茶邊聊天，若遇到對方傷心時，遞給一杯好茶是一種安慰的表示。晚餐是英國人的主餐，包括：除一湯一菜外，還有一道熱菜，加上沙拉和甜食

英式菜肴的特點是：

（1）用料、選料：偏愛禽類、羊肉、牛肉和野味，不講究吃海鮮。

（2）加工、烹調(diào)簡單

① 加工工藝不復(fù)雜，原料形體較大，不太重視菜肴的裝飾。

② 口味清淡，量小而精，烹調(diào)簡單，常用方法有：煮、燴、炸、烤，很少有濃汁、濃味的菜肴，較為清淡、少油。

③英式菜要求湯沒有浮油，多采用清湯煮等方法。

④煎雞蛋時要求只煎一面，色澤雪白，盤內(nèi)不能帶油。

⑤英式菜肴口味清淡，調(diào)味品簡單，很少用到香料，也不大用到酒來調(diào)味，如：鹽、胡椒粉、芥末醬等，需放在餐桌上由客人自取調(diào)味

代表菜品：酥炸魚柳、三明治、土豆?fàn)Z羊肉、牛尾湯、烤羊馬鞍、奶油蘑菇湯、皇后雞、愛爾蘭燴羊肉、英式松餅、面包布丁、英式水果蛋糕等。

（三）美式菜

飲食習(xí)慣：美式菜在英式菜的基礎(chǔ)上發(fā)展的，美國人生活習(xí)慣比較隨便，晚上睡的晚，早上起的遲；不喜歡喝茶；愛喝加冰塊的涼開水或礦泉水，不需要配小點心

美式菜肴的特點是：

（1）用料、選料：因美國盛產(chǎn)水果，常用水果做菜肴的配料，口味咸中帶甜。

追求營養(yǎng)和健康。注重營養(yǎng)成分，著重研究對健康方法的需求，追求綠色無污染的食品。

（2）加工、烹調(diào)簡單

① 口味多樣，多以水果做菜，如：香蕉、蘋果、梨、菠蘿、橘子等，在熱菜當(dāng)中也用到水果。

② 蔬菜包括：芹菜、生菜、土豆等

③ 美式菜肴口味清淡，調(diào)味品簡單，很少用到香料，也不大用到酒來調(diào)味，大多用到色拉油沙司（即馬奶司）和鮮奶油，口味別致。

④ 對甜食講究，如：各種布丁、蘋果派、南瓜排、凍甜點心等，品種多樣，而且搭配新穎別致。

代表菜品：菠蘿局火腿、蘋果烤鴨、T骨肉扒、炸雞、炸香蕉、炸蘋果、華盛頓濃湯、芝士牛肉漢堡、熱狗、華道夫沙拉、火雞沙拉、烤火雞

(四)、俄式菜

菜肴特點

（1）選料廣泛，因料施計

（2）加工制作方法較為簡單，味道多樣，花色品種多

① 由于俄羅斯氣候寒冷，需要較多熱能，所以傳統(tǒng)菜肴油量較重，口味較濃，以酸、甜、辣、咸味道為主，酸黃瓜酸白菜是飯店或家庭餐桌上的必備食品

② 俄式菜烹調(diào)方法多采用炸、燴、燜、煎、煮等，各種肉類菜肴需要百分百的全熟再吃。

③烹調(diào)方法以烤熏腌為特色，大多喜歡腌制的各種魚肉熏肉香腸、火腿、咸鯡魚、咸鮭魚和鱘魚。

④ 俄式小吃指各種冷菜，包括：紅魚子、黑魚子、酸蘑菇、生洋蔥、生番茄、酸黃瓜、酸菜等，特點是生鮮、味道酸咸

⑤ 俄國人谷物的涉入量較多

⑥點心類的食品多以油炸的方法制成。

代表菜品：魚子醬、馬乃司雞、冷酸魚、俄式沙拉、紅菜頭湯、奶油豌豆湯、罐燜牛肉、黃油雞卷、奶油烤魚、清酥羊角、莫斯科紅湯、高加索羊肉串、羅宋湯、俄式肉餅。

（五）意大利式

飲食習(xí)慣：意大利人喜歡喝湯、飲咖啡、紅茶；代表食品：面條、奶酪、薩拉米腸

特點：

（1）用料、選料講究：擅長海鮮原料

（2）加工精細(xì)，烹調(diào)考究，突出原味，香爛味濃

① 講究突出原料本身的味道，如：在制作沙拉時，經(jīng)常只用到非常簡單的兩三種調(diào)料直接調(diào)味，以突出原料的鮮美

② 意式菜烹調(diào)時用橄欖油、橄欖、番茄、番茄醬（較為多用）、大蒜、芝士等做調(diào)味料。在制作肉類菜肴時，用紅燴、煎、扒等做成全熟，并喜歡用奶酪制品。

③ 用谷物做菜，品種豐富。

面條制作上有多種創(chuàng)意、不同形狀、不同顏色、不同味道的面條幾十種，一般以硬小麥為原料，因此面條韌性大，久煮不爛，在菜肴當(dāng)中多是用面條制作，如：局菠蘿面條、通心粉沙拉；禽肉、牲畜肉也常用面條來配菜。面食包括：通心粉、面條、餃子、春卷、混沌、面疙瘩、比薩餅

代表菜式：生腌牛柳、海鮮冷拼、意大利蔬菜湯、培根青豆湯、比薩餅、肉醬意大利面、田園沙拉、紅燴海鮮、意大利燴酸雞、提拉米酥、奶油火腿燴意大利面。

（六）德式菜

菜肴的特點：

（1）用料、選料有局限性：以肉類為主，海鮮原料較少使用，特別喜歡用豬肉原料。

（2）加工、烹調(diào)技法簡單，裝飾樸實無華

① 菜肴不重裝飾，通常只是土豆泥和酸椰菜配主料，口味以咸、酸為主，菜量較大

② 喜歡較多使用腌制的肉類和酸椰菜制作菜肴

③ 香腸品種繁多，工藝繁雜，口味各異

代表菜式：德式土豆泥、韃靼牛肉、面包丸子湯、火腿青豆湯、烤咸豬肘、漢堡牛扒、黑森林蛋糕。