經(jīng)典名菜菜譜
經(jīng)典名菜菜譜
經(jīng)典名菜菜譜，中國(guó)的飲食文化是極為豐富的，而我國(guó)地域廣闊，中國(guó)傳統(tǒng)有八大菜系，各地都有獨(dú)特的美食?；洸耸俏覈?guó)八大菜系之一，粵菜的品種有很多。下面來(lái)看看經(jīng)典名菜菜譜。
經(jīng)典名菜菜譜1 脆皮燒鵝
脆皮燒鵝廣東廣州最知名的美食之一，口感鮮香，屬于粵菜系。專主材料為黑棕鵝1只，有三種口味糖漿、五香鹽、酸梅醬。脆皮燒鵝是廣東廣州最知名的小吃之一，口感鮮香，屬于粵菜系。
在清光緒年間的《廣州竹枝詞》中記載：“廣東烤鴨美而香，卻勝燒鵝說(shuō)古岡（今新會(huì)），燕瘦環(huán)肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可見(jiàn)燒鵝與燒鴨在粵菜之中已早負(fù)盛名。作為廣州最普遍和最受歡迎的燒烤肉食，以它的“色澤金紅，皮脆肉嫩，味香可口”的特色，在省城各大街小巷的燒鹵店隨處可見(jiàn)。
白切雞
白切雞是一道色香味俱全的特色傳統(tǒng)名肴，又叫白斬雞，是粵菜系雞肴中的一種，始于清代的民間。白切雞通常選用細(xì)骨農(nóng)家雞與沙姜、蒜茸等食材，慢火煮浸白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。
著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)。湛江白切雞更是馳名粵港澳?；洸藦N壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，深受食家青睞。
燒乳豬
廣式燒乳豬主料是小乳豬，輔料是蒜，調(diào)料是五香粉、芝麻醬、八角粉等，本菜品主要通過(guò)將食材放入炭火中燒烤而成?？救樨i是廣州最著名的特色菜，并且是“滿漢全席”中的主打菜肴之一。
烤乳豬也是許多年來(lái)廣東人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的應(yīng)節(jié)之物，用乳豬祭完先人后，親戚們?cè)倬鄄褪秤谩?/p>
脆皮乳鴿
“脆皮乳鴿”是廣東菜中的一道傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系，具有皮脆肉嫩、色澤紅亮、鮮香味美的特點(diǎn)，常吃可使身體強(qiáng)健，清肺順氣。隨著菜品制作工藝的不斷發(fā)展，逐漸形成了熟炸法、生炸法和烤制法三種制作方法。
無(wú)論那種制作方法，都是在鴿子經(jīng)過(guò)一系列的加工，掛脆皮水后再加工而成，正宗的“脆皮乳鴿皮脆肉嫩、色澤紅亮、鮮香味美、香氣馥郁。這三種方法的制作過(guò)程都不算復(fù)雜，但想達(dá)到理想的效果并不容易。
中國(guó)廚師之鄉(xiāng)――長(zhǎng)垣籍名廚傅瑞濤曾在《東方美食》雜志2007年第十二期發(fā)表了一篇名為“脆皮乳鴿三種做法”的技術(shù)論文，闡述了“脆皮乳鴿”的制作工藝，得到業(yè)界廣泛認(rèn)可，至此統(tǒng)一了此菜的做法，有了完善的`制作標(biāo)準(zhǔn)。
釀豆腐
釀豆腐又稱廣東客家釀豆腐，是漢族客家人的傳統(tǒng)菜式，屬于廣東菜、粵菜，客家菜系，也是客家美食文化最具代表性的菜肴之一。常見(jiàn)于廣東、廣西、福建、江西等客家地區(qū)。
制作材料需要豆腐、大蔥、豬肉等，口味清淡，是客家地區(qū)美食文化最具代表性的菜肴之一。湯汁醇厚，鮮嫩滑潤(rùn)，口味鮮美，廣受歡迎。其他的釀苦瓜、釀辣椒等都是特色美食。
2015年，惠州客家釀豆腐烹飪技藝入列廣東省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。吃時(shí)再撒上些胡椒面、蔥花，其味鮮美無(wú)比。
糖醋咕嚕肉
“糖醋咕嚕肉”又名名“甜酸豬肉”“古老肉”等，始于清代，是廣東傳統(tǒng)名菜之一。據(jù)說(shuō)將它端上餐桌時(shí)，周圍的食客都會(huì)饞得“咕嚕咕?！敝毖士谒虼说妹?。糖醋咕嚕肉是用甜酸汁和豬肉烹飪而成。
成菜后，色澤金黃，香脆微辣，略帶酸甜。是老外的最愛(ài)，當(dāng)時(shí)在廣州市的許多外國(guó)人都非常喜歡食用中國(guó)菜，尤其喜歡吃糖醋排骨，但吃時(shí)不習(xí)慣吐骨。廣東廚師即以出骨的精肉加調(diào)味與淀粉拌和制成一只只大肉圓，入油鍋炸，至酥脆，粘上糖醋鹵汁，受到中外賓客的歡迎。
清蒸河鮮海鮮
新鮮的海鮮，清蒸是最好的處理方式。鮮，體會(huì)為什么叫海鮮。清蒸是廣州最經(jīng)典的烹飪手法，過(guò)去嶺南地區(qū)由于峻山大嶺阻隔，交通不便，經(jīng)濟(jì)發(fā)展起步慢，自家打的魚放在鍋里煮了就吃，沒(méi)有太多的講究，但卻發(fā)現(xiàn)這清淡的煮法能使魚的鮮甜躍然舌尖。
八寶冬瓜盅
八寶冬瓜盅是一道色香味俱全的特色名菜，此菜汽清色白，冬瓜肉鮮嫩柔軟，味清香，是夏季時(shí)令湯菜。此菜汽清色白，冬瓜肉鮮嫩柔軟，味清香，是夏季時(shí)令湯菜。
老火靚湯
老火靚湯又稱廣府湯，是廣府人傳承數(shù)千年的食補(bǔ)養(yǎng)生秘方，慢火煲煮的中華老火靚湯，火候足，時(shí)間長(zhǎng)，既取藥補(bǔ)之效，又取入口之甘甜。
廣府老火湯種類繁多，可以用各種湯料和烹調(diào)方法，烹制出各種不同口味、不同功效的湯來(lái)。具有地方特色的“靚湯”，阿膠紅棗烏雞湯、山藥茯苓乳鴿湯、玉竹百合鵪鶉湯、黃精枸杞牛尾湯、半邊蓮燉魚尾、三蛇羹、冬瓜荷葉燉水鴨、冬蟲(chóng)草竹絲雞湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜魚湯、西洋菜陳腎湯、涼瓜黃豆湯、蘋果瘦肉黑棗湯等。
湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、干果、糧食、藥材等；煲湯的方法可以是千奇百異，熬、滾、煲、燴、燉等；不同的湯由于不同的材料會(huì)有咸、甜、酸、辣等不同的味道。是廣府女人用萬(wàn)般溫情煲煮的美食靚湯，是調(diào)節(jié)人體陰陽(yáng)平衡的養(yǎng)生湯，更是輔助治療恢復(fù)身體的藥膳湯。
上湯h龍蝦
上湯h龍蝦是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。此菜以龍蝦為主料，配以高湯制成的一道海鮮美食。本品肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，味道鮮美，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，營(yíng)養(yǎng)豐富。是色香味俱全的傳統(tǒng)名菜。
經(jīng)典名菜菜譜2 1、明爐烤乳豬，又名燒乳豬
早在西周時(shí)代已列為“八珍”之一，那時(shí)稱為“炮豚”，即烤乳豬。在《齊民要術(shù)》一書中也記有烤乳豬的制作方法，并說(shuō)它“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也”。
清康熙時(shí)，曾為宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主要菜肴。直到民國(guó)初期山東還經(jīng)營(yíng)此菜。后在廣州和上海盛行，成為最著名的廣東名菜?，F(xiàn)今“燒乳豬”為廣州和港澳地區(qū)許多著名菜館的首席名菜，深受中外顧客歡迎。
2、阿一鮑魚
中國(guó)人素來(lái)講究吃，千年的文明史中就包括食文化。在中式宴席里，鮑魚、魚翅、海參、燕窩是上品，這四大名品早已在歷史名廚的手術(shù)演繹出一整套烹飪方法。
而香港富臨集團(tuán)阿一鮑魚酒家卻在傳統(tǒng)烹任的基礎(chǔ)上百尺竿頭，創(chuàng)造了獨(dú)特的海鮮烹飪方法，尤其是特制的阿一鮑魚這道菜，堪稱一絕，被國(guó)際美食界公認(rèn)為中國(guó)菜之極品，從而享有極高的聲譽(yù)。 阿一鮑魚被首屆中國(guó)粵菜峰會(huì)評(píng)為粵菜十大名菜之一。
3、廣東文昌雞
廣東文昌雞是廣東省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于粵菜系。以海南島文昌雞為主料，配以火腿 、雞肝、郊菜，經(jīng)煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮，肉質(zhì)滑嫩，香味甚濃，肥而不膩。三樣配料顏色不同，滋味各異，為廣州八大名雞之一。
4、龍王夜宴
龍王夜宴是廣東省傳統(tǒng)的特色名菜，屬于粵菜系。此菜蝦肉嫩爽鮮香,可根據(jù)不同調(diào)料變化口味。 龍蝦入沸水煮5分鐘，取肉留頭、尾；將龍蝦肉、石斑肉、螺片、帶子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌；用七成熱油炒蝦肉1分鐘后加姜末、蒜耳，稍后取出；蝦肉連同蝦頭、尾，依次擺放盤中，淋明油并佐以芥末和醬油伴食。
5、御品官燕
官燕意為贈(zèng)送達(dá)官貴人的燕窩。這種燕窩的質(zhì)量最佳，是燕窩中的上品。
6、掛爐燒鵝
燒鵝之“鵝”最好選用個(gè)頭小的清遠(yuǎn)黑鬃鵝，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，以特制的醬料涂勻光鵝全身后，以燒鵝環(huán)吊起，放入微火的燒烤爐中燒至表皮干緊，然后風(fēng)干。
7、生拆蟹肉燴?；⒊?
魚翅是高檔粵菜的重要食材。紅燒大群翅原是大三元的傳統(tǒng)招牌菜，據(jù)說(shuō)在上世紀(jì)二三十年代，要花上60銀元才能吃得上這道菜。 選用老虎鯊等大鯊魚的魚翅作為原料，經(jīng)浸發(fā)、滾煨翅等多道工序而成，出品翅針透明軟化，味道鮮美、韌中帶脆、濃而不膩。
8、雁南飛茶田鴨
在2009廣東國(guó)際旅游文化節(jié)之“首屆中國(guó)粵菜峰會(huì)”上，經(jīng)組委會(huì)提名和專家評(píng)審團(tuán)審議，圍龍食府出品的“雁南飛茶田鴨”入選“粵菜十大名菜”。
9、潮州鹵味
廣東潮州的傳統(tǒng)特色名菜之一，其鹵水用細(xì)豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。 然后，將家禽家畜或水產(chǎn)品等放入其中，加熱鹵制，形成各種鹵味，如鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水雞雜等，口味鮮美。
10、蜜汁叉燒
蜜汁叉燒是廣東省傳統(tǒng)名菜之一，屬于粵菜菜系。叉燒是從插燒發(fā)展而來(lái)的。主要以豬肉(瘦)、叉燒醬、蠔油、蒜、生抽、料酒、蜂蜜、白糖、花生油為原材料制作而成。
經(jīng)典名菜菜譜3 一、阿一鮑魚
香港富臨飯店。阿一鮑魚的烹飪廚藝無(wú)不滲透著中國(guó)優(yōu)秀的傳統(tǒng)食文化內(nèi)涵。制作阿一鮑魚的楊貫一先生也因在國(guó)際上弘揚(yáng)中國(guó)美食文化有突出成就而贏得眾多榮譽(yù)，被國(guó)際美食界公認(rèn)為鮑魚大王、美食大師，并榮膺國(guó)際杰出風(fēng)云人物稱號(hào)。
和魚翅一樣，是說(shuō)到粵菜繞不過(guò)的幾種高檔食材之一，作為名菜，明清時(shí)期就被列為八珍之一。滋陰補(bǔ)陽(yáng)，補(bǔ)而不燥，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高?；洸硕嗍褂酶甚U魚，阿一鮑魚烹煮簡(jiǎn)單，美味誘人，成為本次“首屆中國(guó)粵菜峰會(huì)”評(píng)選粵菜十大名菜。
二、廣州文昌雞
廣州酒家。是粵廚傳統(tǒng)名饌“金華玉樹(shù)雞”的姊妹菜。最開(kāi)始的時(shí)候用的是甚有名氣的海南省文昌縣出產(chǎn)的雞。據(jù)悉，當(dāng)年廣州酒家派出數(shù)位名廚前去當(dāng)?shù)乜疾?，品嘗后發(fā)現(xiàn)文昌雞肥美肉厚，名不虛傳，美中不足的是雞骨過(guò)硬，食用不便。
經(jīng)過(guò)一番研制，將其去骨斬件，拼以金華火腿、珍肝、時(shí)令菜遠(yuǎn)等，食來(lái)皮爽肉滑，別具風(fēng)味。因雞來(lái)自文昌縣，廣州酒家又剛好坐落在文昌路，“廣州文昌雞”由此得名。
三、明爐烤乳豬
中國(guó)大酒店。廣東的燒乳豬有兩種方法，一是燒成光皮的，用火較慢，燒時(shí)涂油較少；二是將其燒成化皮的，以旺火燒，過(guò)程中不斷涂油，成品皮色金黃，芝麻般的氣泡均勻分布，表層大小一致，皮層更為酥脆。
烤好的乳豬要用刀將皮片出(不帶肉)，將每條皮片成8塊，共計(jì)32塊，乳豬放在盆中，豬皮覆蓋在豬身上，然后配千層餅、蔥球、甜醬和白糖等兩小盤一起吃，風(fēng)味獨(dú)特。
四、新龍皇夜宴
順?lè)迳角f。本道菜肴，選用3斤左右澳大利亞龍蝦，龍蝦肉配鮮百合、蘆筍等炒成蝦球，龍蝦爪椒鹽，裝盤時(shí)，仍按龍蝦原樣擺放，蝦球擺中間，爪腳放兩邊，龍蝦頭尾保留，看起來(lái)就像是龍騰四海狀。新龍皇夜宴，與一般炒龍蝦球沒(méi)頭沒(méi)尾顯著不同的是，是有頭有尾，而這正吻合順德人有始有終的處事風(fēng)格。
五、半島御品官燕
半島明珠酒家。廣州半島明珠酒家制作的“半島御品官燕”，成為本次“首屆中國(guó)粵菜峰會(huì)”評(píng)選粵菜十大名菜。官燕采用自選模式，分別加入五彩：紅棗汁、椰汁、木瓜汁、杏汁、香芋汁各適量，同五彩汁一起上桌。
又稱“五彩燕窩”，“錦繡燕窩”等等。一道菜就是一個(gè)“自選超市”，有客人依個(gè)人愛(ài)好各取所需，充分體現(xiàn)出人性化服務(wù)精神，這是這道菜受青睞的原因所在。
六、清蒸東星斑
東海海鮮酒家。到廣州，就一定要吃海鮮。其中東星斑肉質(zhì)豐滿，鮮美嫩滑，肉色潔白，再加上蒸魚豉油使味道相得益彰，是粵菜生猛海鮮制作的代表之一，集中突出了粵菜清、鮮、嫩、滑、爽的要義。真正鮮活的清蒸魚類，端上桌時(shí)，魚鰭舒張，肉質(zhì)片片分離，絕不黏膩。
七、掛爐燒鵝
鏞記酒家。在清朝后期，廣東的燒鵝已經(jīng)聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，如今廣州大街小巷的燒味店都少不了它的身影。燒鵝之“鵝”最好選用個(gè)頭小的清遠(yuǎn)黑鬃鵝，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，以特制的醬料涂勻光鵝全身后，以燒鵝環(huán)吊起，放入微火的燒烤爐中燒至表皮干緊，然后風(fēng)干。
配燒鵝的佐料酸梅醬很有講究，如果你時(shí)間充裕，正好要去香港走一遭，那么建議去嘗嘗鏞記的燒鵝。鏞記燒鵝成為“首屆中國(guó)粵菜峰會(huì)”評(píng)選粵菜十大名菜。
八、生拆蟹肉燴?；⒊?
香格里拉大酒店。魚翅是高檔粵菜的重要食材。紅燒大群翅原是大三元的傳統(tǒng)招牌菜，據(jù)說(shuō)在上世紀(jì)二三十年代，要花上60銀元才能吃得上這道菜，選用老虎鯊等大鯊魚的魚翅作為原料，經(jīng)浸發(fā)、滾煨翅等多道工序而成，出品翅針透明軟化，味道鮮美、韌中帶脆、濃而不膩。
如今的廣州，魚翅的做法可謂日見(jiàn)紛呈，新近的粵菜峰會(huì)上廣州琶洲香格里拉夏宮的生拆蟹肉燴?；⒊嶙鳛轸~翅的代表。
九、雁南飛茶田鴨
梅州雁南飛圍龍食府。在2009廣東國(guó)際旅游文化節(jié)之“首屆中國(guó)粵菜峰會(huì)”上，經(jīng)組委會(huì)提名和專家評(píng)審團(tuán)審議，圍龍食府出品的“雁南飛茶田鴨”入選“粵菜十大名菜”。
十、潮州鹵味
潮皇食府。潮州菜的重要組成，其鹵水用細(xì)豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
然后，將家禽家畜或水產(chǎn)品等放入其中，加熱鹵制，形成各種鹵味，如鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水雞雜等，口味鮮美。潮皇食府出品的“潮州鹵味”成為本次“首屆中國(guó)粵菜峰會(huì)”評(píng)選粵菜十大名菜。
