新派川菜肥腸魚做法

做法（一）

原料：熟肥腸段250克，青魚肉250克。

輔料：黃豆芽100克。

調(diào)料：花椒20克，老干媽辣椒醬30克，老抽10克，郫縣豆瓣10克，白糖10克，胡椒粉5克，雞粉5克，紅油30克，高湯500克，姜片10克，小香蔥10克，蒜50克，料酒10克，香菜5克，干辣椒絲10克，洋蔥30克，青紅椒30克，京蔥30克，芝麻5克，蒜泥10克。

制法：

1、鍋燒熱滑鍋留少許底油，煸小香蔥、姜、蒜片、辣椒醬，放入肥腸段及除魚片外的魚肋骨和脊背骨(鮮味更濃)，淋入料酒、老抽、白糖、雞粉、加入高湯，燜煮約3分鐘至肥腸熟爛，再入洋蔥、青紅椒、京蔥煮沸備用。

2、黃豆芽氽水墊入大碗底部，盛入燒熟的肥腸及湯汁。

3、青魚肉帶皮改成約0.2厘米厚的蝴蝶片，用4克鹽、2克味精碼一下味，用四分之一個蛋清加10克淀粉拌勻上漿，腌5分鐘，入沸水，用筷子把魚片拔散至魚片成熟變色撈出，放入肥腸上，撒上蒜泥、干辣椒絲。

4、鍋燒熱留少許底油，入花椒炸香，再倒少許紅油，燒至五六成熱，沖入大碗內(nèi)，最后撒上香菜即可。

特點：色澤紅亮，口味麻辣，醬香味濃郁。

肥腸魚的做法（二）

原料：肥腸250克，青魚500克。

輔料：米線60克，豆芽60克，海帶60克，鴨血60克。

調(diào)料：生姜9克，蔥花9克，蒜泥6克，八角3克，桂皮3克，鹽10克，味精5克，白芝麻2克，干辣椒10克，生粉適量，水煮料500克，紅油30克。

制作：1、肥腸洗凈，加入生姜、蔥、蒜各6克，八角3克、桂皮3克、鹽5克、味精2克、糖10克和1500克水，用小火煮1小時至大腸基本成熟。2、青魚切0.2厘米左右的薄片，用5克鹽、3克味精、適量生粉調(diào)好上漿，略腌。3、將輔料氽水墊底。4、鍋留底油，下入生姜、蔥花各3克熗鍋，后下水煮料、魚片、肥腸煮2到3分鐘。5、紅油加熱澆在魚片上,撒白芝麻即可。

相關(guān)鏈接：水煮料的制作：

鍋上火加50克牛油燒熱，下350克郫縣豆瓣炒香，然后加15克鹽、30克花椒、30克海椒、20克小茴香、15克干辣椒、30克草果、30克豆寇、20克八角、20克桂皮加3000克水小火煮3個小時即成。

楊建華點評：此種做法將云南的小吃和菜結(jié)合，搭配合理。如果當(dāng)?shù)厝顺钥诒容^清淡的話，在做水煮料時可以用牛油和植物油摻和的復(fù)合油。

相關(guān)鏈接：肥腸的鹵制：

1、把新鮮的豬大腸加面粉一起揉搓，再加入醋、鹽，使面粉均勻地粘在大腸表面，以去掉大腸表面的黏液和異味，再放到水管上反復(fù)沖洗干凈。

2、把洗凈的大腸放到沸水中煮10分鐘，去掉水面的白沫。3、高壓鍋內(nèi)放1000克水，放入肥腸及20克蔥，20克姜，3克豆蔻，5克桂皮，3克八角，壓15到20分鐘至肥腸九成熟即可。

紅油的制法：

原料：

色拉油2500克，郫縣豆瓣250克，大蒜250克，蔥姜各15克，花椒200克，老干媽辣醬500克，辣椒面400克，豆蔻150克，八角150克，桂皮100克，紫蘇30克，孜然10克。

制作：

1、鍋內(nèi)放入500克色拉油，燒至五成熱，把蒜頭拍松放到油里稍炸一下出香，放入郫縣豆瓣和老干媽辣醬煸出香味。

2、把花椒、豆蔻、八角及桂皮、紫蘇、孜然放到?jīng)鏊信?0分鐘撈出，鍋內(nèi)倒入色拉油2000克，放入以上原料，用小火熬10到15分鐘。

3、辣椒面入大桶內(nèi)，把熬好的油加香料沖進大桶攪拌均勻。再把桶內(nèi)的油和香料倒回鍋中，用文火熬40分鐘，撈出香料即成紅油。

肥腸魚的做法（三）

原料：鹵熟的肥腸250克，鱸魚500克。

輔料：黃豆芽150克，黑粉條(山東產(chǎn)紅薯粉條)150克，西芹50克。

調(diào)料：香料辣油150克，高湯400克，老抽5克，鹽11克，味精5克，雞精2克，糖2克，食粉2克，生粉10克，雞蛋1個，料酒7克，芝麻1克，香菜2克，味粉3克。

制作：

1、鱸魚宰殺洗凈，去骨，切成0.3厘米厚的魚片，用6克鹽、食粉、生粉、一個雞蛋的蛋清、2克料酒和20克水拌勻腌制半小時入味。

2、鍋內(nèi)放底油，下入黃豆芽、西芹加5克鹽、味粉一起煸炒至熟，把黃豆芽、西芹盛出放碗中墊底。

3、把漿好的魚片入沸水氽水，撈出鋪黃豆芽及西芹上。

4、鹵好的大腸改刀切成1公分長的段，黑粉條用冷水泡1小時，把大腸、粉條加高湯、老抽、味精、雞精、糖、5克料酒下入鍋內(nèi)一起小火燒8分鐘，然后澆到魚片上即可。5、香料辣油燒熱淋上，撒上炒好的芝麻，點綴香菜即可。

特點：魚嫩腸肥，口味正宗。

相關(guān)鏈接：香料辣油的制法：

原料：干紅辣椒1500克，青花椒1000克，香葉150克，香草100克，郫縣豆瓣2500克，桂皮200克，白蔻100克，色拉油7500克，紫蘇100克。

制作：將紅辣椒切成段，氽水。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱，加入以上原料，小火熬2小時即可，油溫不宜過高。

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