一、揚州年夜飯菜譜？

揚州年夜飯的菜有很多道，有白斬雞、鹵鴨腿、肥腸魚、紅燒獅子頭、皮蛋豆腐、糖醋排骨、鹽水蝦、五香牛肉、山藥羊肉湯、萵筍燉風鵝、涼拌西紅柿、青椒炒雞蛋、洋蔥炒腰花等等

二、適合春節(jié)年夜飯的家常菜單 適合春節(jié)買的花

1、適合春節(jié)年夜飯的家常菜單：

年夜飯菜譜：啤酒燜豬蹄

⑴【材料】：豬蹄 半只、啤酒 500ml、姜 幾片、冰糖 25克、八角 1個、桂皮 1小塊、香葉 2片、草果 1個、香蔥 適量、生抽 4湯匙、老抽 1湯匙

【做法】：

豬蹄讓肉檔老板直接剁成小塊，把剁好的豬蹄沖洗干凈，豬蹄涼水下鍋，放入料酒大火燒沸，撇凈浮沫再煮三五分鐘撈出，瀝干水份;鍋內(nèi)放入適量油，倒入冰糖中小火炒到冰糖融化;倒入豬蹄翻炒，一直翻炒到豬蹄上糖色，豬蹄上色后加入蒜瓣、姜片翻炒一下;然后倒入與豬蹄持平的啤酒，淋入生抽和老抽翻拌均勻;放入八角、桂皮、香葉和草果，這些香料可以用紗布包好;大火煮開后轉(zhuǎn)小火一直燜煮60分鐘，直到豬蹄酥軟。

⑵年夜飯菜譜：桂花糯米藕

【材料】：糯米適量、蓮藕2節(jié)、冰糖適量、紅糖適量

【做法】：提前把糯米泡2小時，至用手能輕易碾碎的程度;將藕清洗干凈，削去外皮，切去一端的一小部分，做蓋子用;將浸泡好糯米填入藕中，將泡好的糯米塞入孔中，用筷子輔助壓實，再將切下的部分蓋上用牙簽固定;塞好的藕放在鍋里加幾乎能夠?qū)⑵錄]過的水，下紅糖和冰糖，糖除了可以增添糯米藕的甜味外，還可以增加顏色;煮開后小火燉煮約2小時，中間不時翻面讓其上色均勻，藕煮好了以后，可以在鍋里浸泡半個小時，使其更入味，藕的顏色也會更深;煮好的藕用筷子輕輕即可扎透且呈紅色，撈出去掉兩頭，切片裝盤;取出適量糖水在小鍋內(nèi)加熱，收稠至糖漿狀，晾涼的糯米藕切片，淋上糖漿即可。

⑶年夜飯菜譜：豬皮凍

【材料】： 豬皮 1塊、生姜、八角、香葉、草果、桂皮、花椒、香蔥、大蒜、小米椒、生抽、料酒、鹽

【做法】：肉皮清洗干凈后放進加了料酒、姜片的沸水鍋里煮軟后撈出;把肉皮上的殘毛清理干凈。再把肉皮放在案板上，用刀將內(nèi)里的肥肉與油刮干凈;肉皮里加一大勺的鹽揉搓，然后沖洗干凈;把處理好的肉皮切成丁放到燉鍋里，加約3倍用量的水。放入生姜、香葉、八角、草果、桂皮和花椒，倒入一點料酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢煮約1個小時;調(diào)入少許鹽調(diào)味后關(guān)火，撈出調(diào)料，將煮好的肉皮連湯一起倒入耐熱容器里，待自然冷卻后入冰箱冷藏至成凍把蒜末，生抽，小米椒，蔥花，香油混合調(diào)成味汁;凍好的肉皮凍取出塊塊，澆上味汁即可。

2、適合春節(jié)買的花:

⑴象征吉祥如意的水仙花

水仙花雖然在未開花之前種子像大蒜頭，但是只要把其置于干凈的花盆中放滿水，很快就長出綠葉，開花。在我國水仙花常常被作為歲朝清供的年花，亭亭玉立的生長在水中，具有花香濃郁的特點，同時還象征著新春吉祥如意，招財進寶，非常適合春節(jié)期間買上一盆放在家里面。

⑵象征著大富大貴的富貴竹

富貴竹幾乎是每家每戶過年都會添置的植物，正如他的名字一樣大富大貴，寓意吉祥，同時一節(jié)節(jié)的莖節(jié)雖然讓富貴竹有貌似竹節(jié)的表面特征，但卻不是真正的竹子。富貴竹容易栽培，成活率高，生命力也比較頑強。中國素來就有花開富貴，竹報平安的說法，所以買上一盆富貴竹過年期間圖個大吉大利。

⑶象征著清新淡雅的臘梅花

臘梅花真可謂是寒冷冬天里最值得贊賞的植物了，生命力頑強，雖然臘梅花的花朵很小，不起眼，但卻有著十分沁人心脾的香味，買幾只含苞待放的臘梅花回家直接插在花瓶里面用水養(yǎng)，不過幾天就能聞到清新淡雅而且不膩味的香味。春節(jié)購買臘梅花既應(yīng)景又能顯示出主人的高雅志趣。

三、年夜飯菜譜

全福豆腐

功效：年夜飯 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜

全福豆腐的制作材料：

主料：豆腐(北)200克,蘑菇(鮮蘑)50克,油菜心100克,香菇（鮮）30克

調(diào)料：植物油50克,醬油20克,鹽1克,白砂糖3克,淀粉(玉米)5克

教您全福豆腐怎么做，如何做全福豆腐

1. 香菇入沸水中泡軟，去蒂；

2. 鮮蘑洗凈摘去蒂；

3. 青菜（油菜）留菜心，修去葉根，燙至碧綠，涼水沖涼；

4. 炒鍋上火，燒熱，用油少許滑鍋，舀入素油燒熱；

5. 每塊豆腐用刀切5片；

6. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉；

7. 豆腐入鍋煎至兩面金黃，添醬油、白糖、精鹽、清水一碗，放入香菇、鮮蘑、菜心，燜燒至湯汁濃稠，離火；

8. 取大圓盤一只，用筷子將菜心裝入盤中鋪底（根向外），豆腐放在菜心上，再將香菇擺在豆腐上，最后擺上鮮蘑，成綠、黃、黑、黃四層；

9. 炒鍋繼續(xù)上火，將湯汁用濕淀粉勾上芡，澆在全福豆腐上即成。

韭菜炒蛋

韭菜炒蛋的制作材料：

主料：韭菜4兩（約160克）,大雞蛋3只

調(diào)料：生油3湯匙,生粉2茶匙,清水1湯匙,雞粉1/4茶匙,麻油1茶匙,胡椒粉少許。

做 法：

1、韭菜洗凈切小粒，將生粉及水拌勻。

2、大碗內(nèi)找散雞蛋，下調(diào)味料及韭菜同生粉水拌勻。

3、燒熱白鑊，加入三湯匙生油，待油滾后，倒入韭菜、蛋液，快炒至凝固，即可鏟出上碟供食。

提示：將拌勻的生粉水加入蛋內(nèi)，可避免炒韭菜時，出現(xiàn)過多的水分。

木耳炒牛肉

功效脾調(diào)養(yǎng)食譜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

木耳炒牛肉的制作材料：

主料：牛肉(后腿)250克

輔料：木耳(水發(fā))100克,菠菜25克

調(diào)料：料酒3克,鹽3克,味精3克,醬油4克,大蔥5克,姜3克,植物油35克

1. 將牛肉冼凈切片。木耳去雜洗凈，撕成小片。將菠菜去雜洗凈。

2. 鍋內(nèi)油熱，放入姜蔥煸香，投入牛肉煸炒，加入醬油、精鹽、料酒繼續(xù)煸炒，投入木耳，加適量水煸炒至牛肉熟透，放小菠菜煸炒入味，點入味精推勻即成。

小帖士-健康提示：

具有補脾胃、益氣血的功效。可作為虛損羸瘦，消化不良，腰膝酸軟、高血壓、動脈硬化、貧血等病癥患者的營養(yǎng)食療菜肴食用。健康人常食之可強筋骨，健腦強志，澤膚健美。

小帖士-食物相克：

木耳(水發(fā)) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血。

木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。

玉米烙

主料：聽裝玉米粒一罐,進口干生粉約30G

輔料：糖或者椒鹽

1、生粉大約30克左右。2、打開罐頭，倒出玉米粒，漓干水分。3、用生粉拌勻4、鍋燒熱，倒出熱油，玉米用手搪平。5、鍋放在火上，加少許熱油，并用手輕輕抖動并轉(zhuǎn)動鍋，使玉米餅?zāi)滩徽冲?。再倒入多點的熱油，煎5－6分鐘7、倒出油，這樣玉米烙就煎好了．為了美觀，可以改刀再裝盤．（建議淋上一些奶酪味道更香）

涼菜篇

椒麻紅油雞

（1）將土雞剁塊。

（2）辣椒、花椒搗碎，食油20克燒熱后放入。

（3）水燒開后放入雞塊，筷子可扎透即可。

（4）雞塊入盆中，放入辣椒、花椒、鹽、食油、味精攪拌。

特點：可口，開胃。

夫妻肺片

（1）牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水燒沸，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放入香料包、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

（2）鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。

（3）將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。

特點：制作精細，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

西芹百合

（1）百合一瓣兒一瓣兒剝下、洗凈，除去百合老衣；西芹洗凈，切斷（切片）；胡蘿卜切成片狀。

（2）炒鍋放油燒至七成熱，投入胡蘿卜、西芹、百合，略炒。

（3）加上調(diào)味品―――鹽、味精，起鍋。

特點：西芹脆、百合酥、略苦，清涼爽口。

茄汁香芋卷

（1）香芋煮熟，豆腐衣剪成長10厘米，寬4厘米的長方形。

（2）香芋揉成泥，加鹽調(diào)味，用豆腐衣包卷好，拍粉，下油。

特色：口感酸甜，爽口開胃。

川北涼粉

涼粉采用優(yōu)質(zhì)豌豆制成豆粉，經(jīng)加熱攪拌成糊狀，裝入盆、盤待用。吃時，將涼粉切成薄片，或用旋子旋成筷子粗細的條絲，裝入碗里，再加上精鹽、蒜泥、花椒面、味精和醬油等，再淋上色彩鮮紅的辣椒油，即可食用。

特點：細嫩綿軟，鮮美滑爽，香辣利口。風味魚海椒（做法略）

熱菜篇

大鵬展翅

（1）雞翅洗凈瀝干，加入作料拌勻碼1小時。

（2）橙榨汁，留橙皮切長絲。

（3）燒熱油將雞翅煎至金黃色。

（4）將調(diào)味煮融，加入橙皮，雞翅略煮，即可盛起。

特色：香甜鮮美，咬上一口，酥酥脆脆濃香滿口。

開門吉利紅（又名蓬蓽生輝）

（1）將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。

（2）將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2―3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量。

（3）上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2―3分鐘，即可食用。

特色：酸、鮮、嫩，魚頭肥而不膩，辣色鮮艷、辣感柔和，不上火等。

四海同心（又名新喜火焰雞）

（1）用刀把雞一分為二。

（2）鍋燒熱，加入橄欖油，放入已用鹽和胡椒調(diào)味的雞炸至金黃色，加入大蒜煎成金色，再放入黑橄欖、紅黃兩種圓椒和迷迭香。

（3）把所有的原料一起燒幾分鐘，倒些白葡萄酒，讓其蒸發(fā)一會兒，放入番茄和雞湯。再放入175度的烤箱烤20―25分鐘，熟后取出。

（4）從沙司中取出雞，把雞保溫，同時把沙司調(diào)味后放入烤箱加熱。

（5）把每塊雞胸切成4至5塊，分別裝入4只盆內(nèi)，上面澆上沙司并根據(jù)個人喜好放一些裝飾，通常是放些蔬菜。

特色：呈黃色，味香質(zhì)嫩。

合家團圓（佛跳墻）

（1）大白菜、素肚、豆包、熟筍及姜洗后分別切成片，素火腿、芋頭削皮也洗后切塊，蓮子、素魚翅及??分別洗凈，與香菇泡水后瀝干備用。

（2）芋頭放入熱油略炸1―2分鐘。

（3）另起油鍋，放入姜片、大白菜炒熱。

（4）炒好的大白菜及其余材料、調(diào)味料排放于碗中，并加入適量清水，放入蒸籠蒸約40分鐘即可。

一帆風順

將豬排骨用醬油腌一下瀝干，再用熱油略炸使其表面變色；油加熱后爆香蔥、姜，放入醬油、糖、料酒、番茄醬、味精和水拌炒一下，然后倒入小排骨用小火煮，煮到肉酥時，將其倒入掏空的菠蘿里，裝盤即可。

特點：成菜色澤艷麗，甜咸帶酸，果香濃郁，風味獨特。

枸杞煨雞湯

（1）老母雞洗凈，斬成塊，焯水。

（2）燉盅加水，放入雞塊，慢火煨至雞肉熟爛，加入粉條、枸杞，煨至全熟，加調(diào)味料。

特點：湯鮮肉美，益氣補血。

魚香大蝦

（1）蝦去頭去殼，從蝦背中縫下刀，片成兩片，取出黑沙腺，每片切成兩斷，裝碗加料酒、鹽碼味，雞蛋液加干豆粉調(diào)成糊，將蝦拌勻。

（2）將醬油、白糖、醋、料酒、味精、湯、水豆粉兌成魚香汁。

（3）鍋內(nèi)油燒至六成熱，將蝦逐段放入，稍炸撈出，待油溫上升，再入鍋，翻炸至表面酥時撈起。

（4）倒去鍋中余油，下泡辣椒，炒出紅色，加蔥、姜、蒜，炒出香味，烹入魚香汁，炒勻，再放入蝦段，翻炒均勻，裝盤即成。

特點：顏色紅亮，外酥里嫩，味咸甜酸辣，姜蒜香味突出。

栗子燒雞

（1）雞洗凈剁塊，入開水鍋中焯去血水，撈出用涼水沖洗干凈，控干水分。

（2）炒鍋上火燒熱，倒入少許菜油，放入白糖，炒成紅色，再倒入雞塊煸炒，加入醬油、料酒、水適量，放入蔥絲、姜絲、大料、胡椒面，用微火燉40分鐘，放入去皮的板栗及黑棗，加鹽，燒20分鐘即可。

特點：雞塊、栗子爛熟，味道鮮香。

小吃篇

雞汁鍋貼

（1）豬肥瘦肉洗凈剁成茸泥；姜洗凈拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁；肉茸放盆內(nèi)加入雞湯用力攪動，待肉茸將雞汁吸入后，再加入姜汁、鹽、香油、料酒、白糖、胡椒末繼續(xù)攪動，至肉茸成為較干的泥狀時即成餡心。

（2）將面粉同熱水混勻后用手搓成面團，切成小塊，待熱氣散去后再揉成團，搓成圓條，扯成15克一個的劑子，搟成圓皮，包入餡心，捏成月牙形的花邊餃，將餃子整齊地放在平鍋內(nèi)，灑少量豬油和清水，置小火上，蓋上鍋蓋，不停地轉(zhuǎn)動平盤使其受熱均勻，待鍋中出現(xiàn)輕微的炸聲時揭開鍋蓋，再加一次豬油和清水并蓋上，當繼續(xù)加熱至餃底酥黃時即可裝盤。

特點：著名小吃，所謂雞汁即是雞湯，此品特色為底面酥脆，表皮軟糯，餡心味鮮。

糯米排骨

糯米用溫水泡半小時瀝干，排骨用醬油、姜蔥蒜粉、適量姜蓉蒜蓉、酒、鹽、白醋、香油腌半小時，再把泡過的汁倒入竹筒，下面用半個土豆片墊底（吸排骨蒸出的油），把糯米加入排骨中，均勻沾上，放入高壓鍋蒸30―40分鐘。

特色：口感細膩，鮮香味美。

合家團圓飯

涼菜：五香牛肉、桶子雞、紅油帶魚、蒜泥黃瓜、姜汁拌西芹、十香如意菜

熱菜：竹報平安（白勺竹節(jié)蝦）、五谷豐登（腰果雞?。⒛昴暧杏啵ㄌ谴柞庺~）、節(jié)節(jié)登高（醬燒炸排骨）、錦上添花（蟹黃西蘭花）、洪福齊天（阿五豆腐）

湯羹：合家團圓羹（芝麻湯圓）

主食：狀元餃子（花邊餃子）、皆大歡喜（阿五炒飯）

水果：什錦果盤

吉慶有余宴

涼菜：樊家鹵雞、錦珍醬鴨、五香熏魚、芥末粉皮、涼拌金針菇、蒜蓉豆苗

熱菜：黃金滿載（紅燒甲魚泡饃）、吉慶有余（清蒸鱸魚）、發(fā)財就手（發(fā)菜燒豬手）、玉樹金錢（菜心香菇）、喜鵲報春（脆皮炸乳鴿）、甜蜜蜜（蜜汁大棗）

湯羹：金玉滿堂（鳳凰粟米羹）、發(fā)財三絲羹（發(fā)菜、雞絲、香菇）

主食：四季發(fā)財餃（餃子餡用發(fā)菜、青菜）、早日發(fā)達（棗饃）

水果：什錦果盤

幸福團圓飯

涼菜：麻辣肚絲、鹵水牛肉、熏雞翅、姜汁變蛋、涼拌豆角、酸辣白菜心

熱菜：帶子上朝（腰果鮮貝炒蝦仁）、富貴盈魚（清蒸鮭魚）、迎春接福（炸春卷）、百年好合（西芹炒百合）、幸福團圓（蜜汁五彩元宵）、平地春雷（鍋巴肉片）

湯羹：福如東海（海參豆腐羹）

主食：幸福綿綿（雞絲龍須面）、四喜水餃

水果：什錦果盤

“合家團圓飯”的做法

●竹報平安

原料：活竹節(jié)蝦

調(diào)料：李錦記蒸魚豉油、香油、香菜

制作過程：

將活蝦放入開水中煮1分鐘，撈出蘸汁即可食用。

特點：鮮嫩可口，營養(yǎng)豐富。

溫馨提示：

1.蝦不易煮時間過長；

2.汁按個人口味可加入辣椒或蒜蓉。

●五谷豐登

原料：雞脯肉、腰果、黃瓜、紅蘿卜、木耳、蔥、姜、雞蛋

調(diào)料：精鹽、味精、料酒、粉芡、香油、色拉油

制作過程：

1.將雞脯肉切成丁，用雞蛋、粉芡腌一下；

2.各種配料切成三分見方的塊，腰果用油炸到酥脆待用；

3.鍋放火上，放入花生油待油熱時放入雞丁滑熟、瀝油，鍋內(nèi)留少許油，放入蔥、姜炒香，下配料、雞丁、調(diào)料、腰果翻炒，最后勾芡放一點香油，出鍋裝盤即可食用。 特點：葷素搭配，口味適中，色澤美觀，營養(yǎng)豐富。

溫馨提示：

1.雞丁過油時油溫要適中，時間不能過長；

2.炸腰果時應(yīng)涼油下鍋，溫油浸炸，方能酥脆。菜快出鍋時再放腰果，以保持其酥脆程度。

●年年有余

原料：鯉魚

調(diào)料：白糖、醋、番茄醬、精鹽、料酒、粉芡、雞蛋、面粉、花生油

制作過程：

1.將魚宰殺，洗凈，在魚身上切幾刀，用精鹽和料酒腌10分鐘；

2.將雞蛋、面粉、水、粉芡少許、花生油少許調(diào)成漿抹在魚身上；

3.鍋內(nèi)放花生油待油溫升高時，下入掛了漿的魚炸到熟透，瀝出油，放入盤內(nèi)；

4.將鍋放在火上，放入糖、醋、鹽、番茄醬等熬成汁，淋少許芡，至汁濃，澆在魚身上即可食用。

特點：酸甜可口，外酥里嫩。

溫馨提示：

1.油溫一定要高（炸時不易散）；

2.糖醋汁中糖醋比例要恰當。

●節(jié)節(jié)登高

原料：肉排骨、蔥、姜

調(diào)料：精鹽、姜、料酒、李錦記排骨醬、色拉油、高湯

制作過程：

1.將排骨剁成約4指寬的節(jié)塊，放蔥、姜、精鹽、料酒入水煮成八成熟撈出；

2.鍋內(nèi)放油燒熱，下蔥姜炒香后，放入排骨、調(diào)料，高湯煨透即可出鍋食用。

特點：色澤紅亮，醬香濃郁。

溫馨提示：

排骨塊不宜太大，肉要多。

●錦上添花

原料：西蘭花、蟹黃

調(diào)料：精鹽、味精、蔥、姜、粉芡、色拉油

制作過程：

1.將西蘭花切成塊（花朵狀）用開水焯一下；

2.鍋內(nèi)放少許油，下蔥、姜片炒香，下入西蘭花，加鹽、味精，最后勾一點芡，出鍋裝盤（花朝上）；

3.將蟹黃蒸熟放在西蘭花上即可。

特點：色澤鮮艷，清鮮利口。

溫馨提示：

西蘭花焯水時，水里加少許鹽和油，待水開后下鍋，一焯即可（不能時間過長）。

●洪福齊天

原料：豆腐、蝦仁、番茄

調(diào)料：精鹽、料酒、雞湯、粉芡

制作過程：

1.將豆腐切成2寸見方的塊，煮一下。

2.將蔥、姜、番茄炒至紅色下豆腐及蝦仁、調(diào)料，倒入高湯燉透即可。 特點：色澤紅亮，湯鮮味美。

溫馨提示：

此菜不宜太咸、太濃。

●合家團圓羹

原料：芝麻湯圓、雞蛋

調(diào)料：米酒、白糖

制作過程：

1.將湯圓與調(diào)料一同下鍋。

2.將雞蛋打散，攪入鍋中即可。

特點：香甜軟滑，營養(yǎng)豐富。

溫馨提示：

煮時要先大火后小火，否則易碎。