【主料】：草魚1條，酸菜1包（400克）。

【配料】：野山椒8個、酸蘿卜120克、蒜子5個、生姜1塊（38克）、干辣椒6個、熟白芝麻5克、雞蛋1個、小蔥3根、花椒。

【調料】：菜籽油、豬油、食用鹽、白糖、雞精、白醋、泡野山椒的水。

【準備工作】：

1、一般傳統(tǒng)的酸菜魚都是用草魚或者花鰱（大頭魚），現在很多用魚刺比較少的魚來做，可以說用什么魚來做酸菜魚是沒有限制的。今天我們要用到的魚是草魚，首先我們要把魚清洗干凈，把魚肚子里沒處理干凈的內臟、血水、黑膜、魚鱗、魚鰓、魚牙齒這些腥味的部位一定要處理干凈，這樣做出來的魚才不會有腥味。

2、把魚身上的水擦干，然后沿著魚的脊骨把魚肉片下來，再把魚肉上的大刺也片下來，把魚頭、魚骨砍成大塊，放入盆中。接著把魚肉斜刀45度片成大厚片。一般草魚和大頭魚的肉都比較容易碎，所以我們在片魚片的時候盡量要片大片一些，片厚一些，厚度控制在0.3-0.4厘米左右，這樣魚肉也就更不容易碎?，F在很多賣魚的攤主都會幫忙片好，你只要告訴他你的要求就可以，這樣就省事多了。

3、接下來就是要對魚進行清洗和腌制了，這是一個很關鍵的步驟，把片好的魚肉、魚骨和魚頭一起放入大盤中，加入100克啤酒去腥（沒有啤酒的就用料酒或者蔥姜水），加入5克食用鹽，然后用手撈拌均勻，讓所有的食材和鹽以及啤酒充分地接觸，一直抓拌到有點粘手為止，這個過程大概要3分鐘左右。

4、這樣做的目的就是要把魚肉和魚骨中的血水和臟東西給殺出來，然后用清水多清洗幾遍，要洗到魚肉不粘手的狀態(tài)即可。清洗干凈后再輕輕地把水分擠干準備腌制。

5、加入2克食用鹽給底味，2克白胡椒粉去腥增香，然后下手攪拌均勻，一直攪拌到魚肉有些粘手為止。

6、接著加入1個蛋清（如果是小一點的魚就加半個，大一點的魚就加一個），蛋清加進去后繼續(xù)攪拌，讓蛋清透在魚片中去，如果蛋清多了，或者沒有打進魚肉中去，那么在后期滑魚片的時候就會出現白色的蛋花。

7、最后加入15克淀粉抓勻，淀粉可以鎖住魚肉中的水分不流失，讓魚肉吃起來的口感更滑嫩，也能讓魚肉更不容易碎。最后放一旁腌制20分鐘。這樣腌制步驟就完成了。

8、因為魚骨、魚頭和魚肉的下鍋時間不同，所以我們要把它們分開來，把魚骨和魚頭放一起，魚肉單獨放。

9、要想酸菜魚的味道好，最關鍵的就是要用好酸菜。酸菜里特殊的酸味是來自于它發(fā)酵時產生的乳酸菌，四川的特殊地理環(huán)境很適合乳酸菌的繁殖。做酸菜魚用陳年老泡菜最好。所以我今天用的是四川產的泡菜，把酸菜改刀切碎后備用。

10、在四川當地還會加些泡酸蘿卜之類的泡菜進去，所以我準備了少量的酸蘿卜，把酸蘿卜改刀切成塊或者丁都可以。

11、我還準備了8個切成小段的泡野山椒，還有100克泡野山椒的水備用。野山椒的量可以根據的口味來增減。

12、蒜子5瓣切末、生姜1塊切成姜片、還要花椒20粒備用。

13、干辣椒用剪刀剪成小段、熟白芝麻克、花椒20粒備用，這是最后澆油時用的。

14、小蔥切成蔥花備用。

【烹飪方法】：

1、起鍋加水，我們先把酸菜進行焯水，水沸騰后酸菜下鍋，最多20秒就要倒出控水，酸菜焯水可以把酸菜中的一些異味給去掉，也可以起到平衡酸菜的咸度的作用，但不能焯水太久，否則酸菜的酸味會失去太多。

2、重新起鍋把鍋燒熱，鍋內不加油，把焯水后的酸菜倒入鍋內煸炒，把酸菜的水分炒干，這樣酸菜在后期就能吸收更多的味道進去。開大火大概有1分鐘，這次煸炒的時間不用太久，這步只不過是個預處理，后面還會有煸炒的步驟，所以稍微把水分培干些就可以打出備用。

3、大火把鍋燒到冒煙，放入1勺食用油滑鍋后倒出，接著加入30克純正的菜籽油，這樣在煎魚的時候就可以防止粘鍋，油燒熱后，下入魚頭和魚骨并攤開，魚頭和魚骨下鍋后先不要急著去翻動，先等其定型，大概等上20秒，就可以把鍋拿起來輕輕地來回晃動，讓魚在鍋內動起來，這樣才能受熱更均勻。

4、大概煎上1分鐘左右我們就可以把魚頭和魚骨翻面，用同樣的方法煎上1分鐘。要把魚頭和魚骨煎到兩面金黃，這樣熬出來的魚湯湯才會鮮美有營養(yǎng)。魚頭和魚骨煎到金黃后就可以打出備用。

5、鍋內余油留用，再重新加入20克豬油，而用豬油可以讓味道更渾厚，更香，更有營養(yǎng)。油熱后改中火，把酸菜倒入鍋內，慢慢地把酸菜中的水分給炒出來，這樣的酸菜才香，酸味才醇厚好吃。

6、酸菜大概炒上1分鐘左右就下入蒜末、姜片、野山椒、酸蘿卜和20?；ń?，繼續(xù)用中小火炒出香味，多翻炒，使其受熱更均勻，香味才能更濃郁。大概炒上2分鐘左右香味就很濃郁了。

7、改大火后加入1000克開水，有高湯的加高湯又更好，接著把煎好的魚頭和魚骨下入鍋內，把準備好的野山椒水也倒進鍋內，為了增加其酸度再加入30克白醋（好的白醋剛好沒了，所以我這次加的是9度的米醋），別擔心加了這么多醋會很酸，因為高溫蒸發(fā)會損耗一部分酸味，所以這方面的問題無須擔心。

8、接著就可以進行一個簡單的調味，加入3克食用鹽、3克白糖（酸口的菜品糖都要多一點，湯才好喝）、2克雞精、3克白胡椒粉，攪拌均勻后用大火煮上3分鐘，把所有的味道都激發(fā)出來。這樣魚頭的鮮味和調料的味道就能被炒干水分的泡菜吸收進去，為什么有的人覺得酸菜要比魚好吃，就是因為酸菜吸收了魚的鮮味的原因。

9、水沸騰后可能會有少量的浮沫，我們及時撇去即可。3分鐘后把鍋內所有的食材撈出放入盤中墊底。

10、把所有的食材撈出后大火把湯燒至完全沸騰后改小火，然后依次把魚片下入鍋內，魚片下鍋后用勺子輕輕地推散，魚片下鍋大概有30秒左右就可以利用湯的余溫就能把魚片滑到8成熟左右。

11、魚片下鍋后最多30秒就要把魚片撈出，把撈出的魚片撈放在墊底的酸菜上面，魚片撈出后用密漏把鍋內的殘渣打去，這樣剩下的湯就不會混沌了。

12、開大火把魚湯再次燒開后把魚湯從碗邊倒入，這樣就可以把魚片燙熟，這樣魚肉就會很嫩了。

13、然后把準備好的蔥花撒在魚片上，有紅泡椒的可以切成小圈和蔥花一起放在魚片上，蔥花和紅泡椒都可以起到顏色點綴并且提香的作用。

14、重新起鍋，鍋內加入15克食用油和15克豬油，把油加熱到8成熱時就關火。

15、然后把準備好的花椒、白芝麻、和干辣椒一起倒入手勺鍋內，再把燒熱的油倒入手勺內，因為油溫很高，可以讓花椒、白芝麻、和干辣椒的香味立馬激發(fā)出來，所以就可以馬上澆在魚片上即可上菜。

這樣一道魚片滑嫩，酸辣開胃的四川江湖名菜的酸菜魚就制作完成。

技術要點，個人建議：

1、如果是3-5個人吃，我建議魚和泡菜都可以減一半的量，不需要這么多的，一餐吃不完，這個酸菜魚過餐了就不好吃。

2、如果怕魚刺的可以用黑魚這類刺比較少的魚來做酸菜魚。

3、魚片下鍋滑熟的時間要根據魚片的厚薄程度來定，魚片厚的時間要稍微長一點，薄的就可以相應短一些。