揚(yáng)州是一座具有2500多年建城史的 歷史 文化古城，以揚(yáng)州為主要發(fā)源地的淮揚(yáng)菜舉世聞名。因此， 揚(yáng)州的 美食 多的不勝枚舉。 同樣，揚(yáng)州百姓的好吃和會吃也令人稱奇。

俗話說：每一種 美食 的背后，或有著美麗動人的故事，或有著耐人尋味的典故。那些下?lián)P州的游客們，一邊徜徉于小橋流水人家、粉墻青石黛瓦之間，觀美景；一邊聞香逐味，橫掃淮揚(yáng)大餐，品嘗美味小吃。

對此，眾人想法 一致――

首先，連孔子都說過：“食不厭精，膾不厭細(xì)”的話，可見他老人家也是個好吃的主兒。文圣尚且如此，更況我等平頭百姓呼？

其次，花的是自已汗水掙來的工資，當(dāng)然就可以任意選擇是吃青菜羅卜？還是吃大菜火鍋！ 實(shí)在不想等到將來老得牙掉光了以后，再發(fā)出諸如：“曾經(jīng)有一份美味大餐擺放在我面前，我沒有珍惜它……”之類的無聊感慨。 因此，做為一枚吃貨，當(dāng)舌尖上的味蕾，遭遇到 美食 的時刻，那就是一場幸福戀愛開始的時候。

我就從揚(yáng)州人的一日三餐說起。

在揚(yáng)州，吃早點(diǎn)的地方不叫飯店，叫茶社。茶社內(nèi)，人語喧嘩、高朋滿座、香味隨風(fēng)飄散，足以讓你垂涎三尺。 揚(yáng)州人吃的倒不一定是山珍海味，而是平常飯菜，他們照樣吃得熱嘈（當(dāng)?shù)赝猎挘簾狒[的意思），吃得酣暢盡興。

這些林林總總的茶社，其中名氣最大的就是富春茶社了。到過富春的名人不勝枚舉，朱自清、巴金、梅蘭芳等人都曾在店內(nèi)留下過墨寶。

老店牛，老店拽，富春茶社服務(wù)員看錢不當(dāng)錢。如果你不是提前預(yù)訂席位，那就一旁站著等坐位吧，直等到你生生磨出個宰相肚量來，才會有服務(wù)員前來招呼你落坐。這還得是互不相識的幾撥人拼桌兒吃。

在揚(yáng)州吃早茶有諸多講究：進(jìn)店坐下來，先點(diǎn)一盤燙干絲。這燙干絲可算是典型的淮揚(yáng)菜之一，早茶上少不了它的影子。

大文豪朱自清在《說揚(yáng)州》一文中講：“......在揚(yáng)州吃早菜，有一道燙干絲的涼菜。須先將一大塊方的豆腐干飛快地切成薄片，再切為細(xì)絲，放在小碗里，用開水一澆，干絲便熟了；潷去了水，簸成圓錐似的，再倒上些麻醬油，擱一撮蝦米和干筍絲尖兒就成。說時遲，那時快，剛瞧著在切豆腐干，一眨眼已端來了……”

在揚(yáng)州， 這并不起眼的干絲，竟然還有“燙”和“煮”之分。其中，燙干絲，是早茶吃的；而煮干絲，則是宴席上吃的。 吃個早飯，還真長見識呢。

嘖嘖嘖。

有一首在揚(yáng)州市井間廣為流傳的打油詩，最鮮活不過地描繪出了揚(yáng)州百姓一天里，關(guān)于“吃”的美好生活。 先說吃早餐――

“早上起來日已高，只覺心里鬧潮潮，茶館里頭走一遭。

拌干絲，風(fēng)味糕，蟹殼黃，千層糕，翡翠燒賣，三丁包。

清湯面，脆火燒，揚(yáng)州綠茶葉香氣飄......”

再談吃中晚餐――

“ 吃過早飯想中飯，獅子頭菜心燒，煨白蹄醬油澆，醋熘桂魚炒蝦腰。

紹興酒、陳花雕，半斤下肚樂陶陶......

吃過中飯想下午，澆切董糖云片糕，再來一包香櫞條。

吃過下午想晚飯，金華火腿鎮(zhèn)江肴，咸水蝦子撒花椒。

什錦醬菜麻油澆，香稻米粥兒粘膠膠......“

美食 家都知道：淮揚(yáng)菜自古便與川、魯、粵菜并稱為中國四大菜系。特別注重本味、講究火工、擅長燉燜，口味清淡鮮美、甜咸適中。

中午飯，對揚(yáng)州人來說絕對是一天的“重頭戲”。三五朋友相聚，會說：“怎樣呵，找個地方小雅哈子？”這意思就是喝喝酒啦，吃吃飯啦。說喝酒若附上“雅”字這類詞兒，聽來總是令人很快活的。

不過，這個“小雅哈子”的最后兩個字，一定要用當(dāng)?shù)赝猎拋戆l(fā)音，那才夠勁兒。要將“哈子”讀做――“哈茲”（Ha Zai）；如果用“京片子”來念，就沒那個味了。

揚(yáng)州菜以“三頭”(扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭、蟹粉獅子頭)為代表，最為叫絕。這就是揚(yáng)州最著名的“三頭宴”。

先說扒燒豬頭。取一只乳豬頭刮洗干凈，取下雙耳雙眼，去骨去腦，入清水浸泡去血污后，入沸水鍋中焯20分鐘，再入清水中漂洗。如此焯燒兩次，七成熟時出鍋。

鍋內(nèi)放竹墊、鋪姜片、蔥段、香料袋，加入少許醋，將豬頭放進(jìn)鍋里，用大火燒至熟透，再以文火燜2小時。直至肉酥爛，湯汁稠，方可揣桌。

此菜味道濃厚，甜中帶咸，奇香撲鼻。

瞧：這道拆燴紅燒鰱魚頭，看著就有食欲。這道菜，用的是產(chǎn)自鄰近湖里3、4斤重的大鰱魚頭，清水洗凈，豆油熗鍋后，放入佐料，再悶上2個鐘頭即成。

品之肉肥味美，最是品酒、下飯之物。

清蒸獅子頭，則是用五花豬肉和蟹肉做成的大肉圓。這款菜，不放醬油，輔以精鹽，保持原料本色，放在砂鍋內(nèi)，上覆青菜葉燉之。盛入拳頭大小的砂鍋里，每客一只。細(xì)細(xì)品嘗，只感覺其色味清而不雜，肉香、蟹香、菜香，三香撲鼻，鮮嫩可口，回味無窮。

瞬間，諾大的蟹粉獅子頭，便悄然滑入腹中。嘴角邊，卻仿佛依舊保留著一絲絲鮮香......

瞧：這就是淮揚(yáng)名菜之一“大煮干絲”， 清乾隆時期就已名揚(yáng)天下。其 主要原料為揚(yáng)州特產(chǎn)方干一塊，切成細(xì)絲，放入清水和沸水浸泡，撈出瀝干。

火腿、口蘑片、黑木耳、蝦仁、冬筍爆火入鍋； 干絲倒在湯盆里，火腿絲、蝦仁撒在上面，連湯上即成。

游人到了揚(yáng)州，別忘點(diǎn)一份名叫“軟兜長魚”的河湖名菜。這“軟兜長魚”，其實(shí)就是用鱔魚做出來的一品美味兒。 江淮地區(qū)盛產(chǎn)鱔魚，肉嫩、味美，營養(yǎng)豐富。

古人氽制鱔魚，是將活鱔魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內(nèi)，氽至魚身卷曲，口張開時撈出。取其肉烹制。成菜后魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶。

食時，可以湯匙兜住，故名“軟兜長魚”。

漫步揚(yáng)州街面，游客會發(fā)現(xiàn)：揚(yáng)州的 美食 絕非單純的淮揚(yáng)菜肴，更有眾多的特色風(fēng)味小吃。大街小巷都在叫賣的各色名點(diǎn)，傾倒了海內(nèi)外食客。

揚(yáng)州的名點(diǎn)：三丁包子、千層油糕、雙麻酥餅、翡翠燒賣、干菜包、野鴨菜包、糯米燒賣、蟹黃蒸餃、車螯燒賣、雞絲卷。

十佳風(fēng)味小吃：筍肉鍋貼、揚(yáng)州餅、蟹殼黃、雞蛋火燒、咸鍋餅、蘿卜酥餅、雞絲卷、三鮮鍋餅、桂花糖藕粥、三色油餃。

十佳特色小吃：四喜湯團(tuán)、生肉藕夾、豆腐卷、筍肉小燒賣、赤豆元宵、五仁糕、蔥油酥餅、黃橋燒餅、蝦籽餃面、筍肉餛飩。

當(dāng)然，游客到了揚(yáng)州，沒人會忘記品嘗一回著名的揚(yáng)州炒飯。

在揚(yáng)州，有一種百姓喜愛的大眾 美食 ，那就是著名的揚(yáng)州老鵝。每天傍晚，你就瞧吧：大街小道上隨處可見這種地方特色。

關(guān)于揚(yáng)州老鵝，就連那本著名的《揚(yáng)州畫舫錄里》亦有詳盡的記述。

百聞不如一見，須親躬體味一番，才不枉做一回?fù)P州人呢。

下午四點(diǎn)鐘左右，又到了揚(yáng)州人吃“下午”的時刻了。生意場上的人，多去較高擋的茶社；尋常人等則下碗面條或餛飩，弄塊燒餅或二兩鍋貼，填填肚子即可。

一天四餐過去了，換做別的城市，人家里也就靜下心來，看看電視，洗洗睡了。可揚(yáng)州人還有一餐“宵夜”呢。吃夜宵的時間一般在午夜前后，有上夜班一族、打麻將者、唱歌跳舞、沐浴談生意者……林林總總。

這最后的一餐，從小吃到小炒花色繁多。揚(yáng)州人“好兩口”的不少，這些人喜歡“弄兩杯小酒咪咪”或者“弄兩口麻哈子”。

注意：最后兩個字兒，還是“哈茲”（Ha Zai） 瞧：高郵的鴨蛋，因其一只蛋內(nèi)卻有兩個蛋黃，故名“雙黃鴨蛋”，大大地有名。 鴨生雙黃，是因?yàn)檫@里水好、食料好，鴨體壯，連續(xù)排卵，形成雙黃，甚至三黃。

高郵咸鴨蛋，向以顏色紅而油多而馳名于世。將雙黃咸鴨蛋煮熟剖開，蛋白如凝脂白玉，蛋黃似紅橘流丹，賞心悅目，別具風(fēng)味。

二三個知己，四五樣小菜，六七兩老酒，推懷換盞之中一會兒便“高了”。于是，您瞧吧：酒桌之上，那些說話“口條”都僵直了的嘴里，吐出來的全是驚世駭俗之語。

那大話吹得，反正又不上稅，乍開心就乍說唄；那小酒喝得，真格是似仙非仙，端得是舒心開懷。

夜晚，與朋友坐在流淌于市區(qū)的千年大運(yùn)河邊小酌。談著遭遇 美食 的往事，佐著美酒，一時間不由感慨萬分――就覺得擁有 健康 的生命和平淡相宜的生活，是一件特別幸福的事兒。

至于吃的是否最好的食物，早已是次要的事兒嘍......

1.蛤蟆方酥

江都的蛤蟆方酥，表層撒滿粒粒飽滿的芝麻，晶瑩透亮。內(nèi)里層層相疊，薄如蟬翼。吃起來酥脆而不硬，綿軟而不粘，入口即化，香甜怡人。配料選用上等的精白面、綿白糖、大糟麻油或花生油以及芝麻仁、香椽條等。

江都的方酥，泰興的黃橋燒餅，高郵的秦郵董糖，泰州的麻糕，這四式茶點(diǎn)是揚(yáng)州郊縣的名特產(chǎn)品。

2.河豚

坐落在江邊的大橋鎮(zhèn)，是吃河豚的的圣地。傳統(tǒng)的烹飪方法有紅燒、白煨等等，而最著名的還是河豚燒黃花草。取那葉子碧綠的黃花草，熱油焙過，加入濃稠的老雞汁，放在河豚一邊同燒，據(jù)說能將河豚的香味一點(diǎn)不留全吊出來，那黃花草之味甚至勝過河豚肉。

蘇東坡的詩：“萎蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！泵磕昵迕鲿r節(jié)，河豚之香飄漫江邊。雖然河豚有毒，但河豚美味在于它的奇香，因此“拼死吃河豚”成了江都一句很有名的說法。

3.邵伯菱

邵伯菱有四個尖角，上下兩角稍長，尖而翹，左右兩角卷曲抱肋，形同羊角。故邵伯菱俗稱“羊角青”。每年中秋節(jié)左右采摘，到時邵伯鎮(zhèn)的大街小巷都能買到新鮮的邵伯菱。

邵伯菱皮殼較薄，出水鮮菱呈嫩綠色，煮熟后變成橙黃色。嫩菱鮮、甜、脆、嫩，可以祛寒去火，生津解渴；煮熟后的老菱，乘熱吃又酥又粉，很是香甜，可與板栗媲美。剝出的生菱米，形似元寶，與雞鴨紅燒，爽而不膩，是一道人人愛吃的佳肴。菱米削成片，切成丁，葷炒素炒，皆鮮美可口。把菱米剁成碎塊，制成羹湯，滋潤香甜，是解酒提神的佳品。邵伯菱與太湖的紅菱、嘉興的風(fēng)菱并列為江浙三大名菱。

4.邵伯龍蝦

邵伯有一條 美食 街，是吃邵伯龍蝦的圣地。這條街道車水馬龍，數(shù)以百計的車輛堵塞了街道，各地的游客不遠(yuǎn)萬里趕來只為吃龍蝦。這里聚集了烹制龍蝦的專業(yè)戶近百戶，烹調(diào)手法多樣，龍蝦口味眾多，大致包括：紅燒，清水，椒鹽，蒜蓉與腐乳等。

邵伯龍蝦產(chǎn)于邵伯湖。邵伯湖位于運(yùn)河西側(cè)，湖水清澈，水草豐美，盛產(chǎn)龍蝦。邵伯湖龍蝦從外型看，殼是青中帶紅，肚皮發(fā)白，個頭大而飽滿，既干凈衛(wèi)生，又味道鮮美。如今邵伯每年6月舉辦“龍蝦節(jié)”，吸引了大批食客。

5.小紀(jì)熬面

小紀(jì)鎮(zhèn)的特色 美食 ：小紀(jì)熬面，色質(zhì)鮮艷，香氣誘人，味道鮮美，酥脆爽口。配料豐富，豬腰、豬肝、鮮蝦、雞肉、鱔魚絲、蟹黃肉、海參等，并根據(jù)季節(jié)配上筍片、小青菜、茭片、菠菜等各種蔬菜。精華在于熬面的湯底。湯料需要精心熬制一整晚，因此如果想要在小紀(jì)鎮(zhèn)有名的店鋪吃到熬面，需要提前一天預(yù)定，才能保證第二天早上吃到美味的熬面。目前小紀(jì)有幾家老店：五子茶社，利民小吃部等，每天的生意都非?；鸨?。

6.樊川小肚

樊川鎮(zhèn)的特色 美食 ：樊川小肚，用七成豬后腿板精肉，三成板膘，切成比花生米稍大的丁，加入重蔥、姜、酒，適量的糖、鹽、淀粉和名貴香料，拌勻，用豆腐皮包好，放入一個五寸來長直徑寸半的蒲包，封口用細(xì)麻繩扎緊，腰身上再均距扎上3―5道，松緊適當(dāng)。還得用陳年老鹵湯煨，把握火候，才能入味。煨熟后，解捆倒出來，活似一個個帶有蒲包印跡的小葫蘆，切成片，香味撲鼻。

7.昭關(guān)鹽水鵝

昭關(guān)鎮(zhèn)特色 美食 ：昭關(guān)鹽水鵝，起特點(diǎn)在于味鮮、肉美，爛而不腐，油而不膩，色香味俱全，是一道頗具特色的傳統(tǒng)佳肴。都緣于昭關(guān)的地理優(yōu)勢和廚師們的高超技術(shù)。昭關(guān)鹽水鵝的主料是預(yù)先腌制的老鵝。配料是老鹵子，調(diào)料有大料、中藥等，遠(yuǎn)勝十三香。制作的關(guān)鍵是煨煮，必須十分注意火候。

昭關(guān)鎮(zhèn)坐落在古老的京杭大運(yùn)河畔，這里西有寬闊的西湖，波光瀲滟，灘蕩連連。北有千畝林場，地緣廣闊，林茂草豐。以天然牧草和水生動植物為原料飼養(yǎng)的群鵝，具有著瘦肉率高、味鮮肉美的特點(diǎn)。

8.嘶馬拉豆腐

嘶馬獨(dú)有的嘶馬拉豆腐，下面是潔白如玉的豆腐，上面是一層色若琥珀的素油，油上又點(diǎn)綴他物，有竹筍的黃、香菇的褐、菠菜的綠。入口后，豆腐的鮮爽中，有香菇的油膩、竹筍的清脆、菠菜的酸鮮、蒜葉的香醇，如同脂羹般，美不勝收。

揚(yáng)州菜的話還是比較有名的，說到揚(yáng)州菜的話，屬于我國的淮揚(yáng)菜，當(dāng)?shù)赜忻牟诉€是挺多的，像揚(yáng)州的十佳風(fēng)味小吃，分別有三色油餃，桂花糖藕粥，糯米燒賣，野鴨菜包，雙麻酥餅，干菜包，翡翠燒賣，三丁包子，蟹黃蒸餃。

還有當(dāng)?shù)乇容^有名的三頭，特別是當(dāng)?shù)氐男贩郦{子頭，扒燒整豬頭，拆燴鰱魚頭等，當(dāng)?shù)氐奶厣〕砸彩切U多的，相比較有名的筍肉餛飩，豆腐卷兒，生肉藕夾，第四卷兒，三鮮鍋餅，筍干小燒賣，赤豆元宵，蔥油酥餅，黃橋燒餅，蝦籽餃面。

推薦兩家我自己去揚(yáng)州常去的地方:東園小館吃小吃（燙干絲，各種包子，蝦子餃面）；食為天 （揚(yáng)州炒飯，豬臉，大煮干絲，蟹粉獅子頭，總的來說淮揚(yáng)菜，還是比較有地方特色的，和其他地方的菜都還是差距挺大的，有機(jī)會的話可以來嘗一下。

感謝您的提問， 美食 小夫子回答，

不能忘懷的美味----鹽水老鵝(菜譜)

親們大家好，中國的美味真叫多，豬、牛、羊、雞、鴨、鵝無不不入菜，無不出精品。今天 美食 小夫子向親們介紹鵝，提起鵝不得不說說鵝的營養(yǎng)味道，鵝是古人將天鵝馴化飼養(yǎng)的，所以味那個鮮哪、那個美呀，鵝是禽類含脂肪最低的，而且蛋白質(zhì)的營養(yǎng)組成和人最接近，最易吸收禽類。

說完營養(yǎng)再說說菜式，鵝已揚(yáng)州的鹽水老鵝最好。您想想揚(yáng)州是什么地方，中國自古經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)、最趁錢的鹽商集聚地，揚(yáng)州人選擇吃鵝，把鴨子送過長江給南京人。

鵝要選老鵝，越老越香。白條鵝斬腳和小翅膀留翅根。里外用花椒鹽搓腌，花椒鹽配方:按1斤鵝用30克到35克鹽，鹽用火炒熱加3克花椒、0.5克五香粉；五香粉配方伍分八角粉、兩份肉桂粉、一份肉蔻粉、一份陳皮粉、半份丁香粉。

腌制6個小時，中間要將鵝腹的鹵汁扣出2次。

另燒開水加1%的鹽、蔥姜各2%、黃酒0.5%制鹵水涼涼，把腌制好的鵝放入鹵水2小時，撈出開水淋燙鵝皮注意不是焯水，鵝掛起風(fēng)干5小時。

鵝油上火熬制加蔥姜、水、八角3個花椒5克(一只鵝的量)、鹽(水的1%)水燒開。下入鵝，鵝肚子里的鹵水肯定比外面的涼，為了鵝肚子里外鹵水溫度一致，加15%的涼水。小火悶煮30分鐘停火20分鐘，如此反復(fù)4次再停火浸泡1.5小時。鹽水老鵝就做的了。

鹵水老鵝特點(diǎn):形態(tài)飽滿，爛而不散，色黃油亮，質(zhì)感松嫩、肥而不膩，鮮香異常。

揚(yáng)州為淮陽菜的重要組成部分，而淮陽菜又是全國四大菜系之一，所以揚(yáng)州的 美食 可謂多如牛毛。揚(yáng)州菜迄今已有1600年的 歷史 。揚(yáng)州地入運(yùn)河和長江的交匯地域，長期以來為南北交通的要沖，其腹地又是魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐盛。這些優(yōu)越的條件，使得揚(yáng)州在 歷史 上曾是繁榮一時的商業(yè)中心，特別是鹽業(yè)的中心。來自全國各地的鹽商富可敵國，但卻沒有政治地位，只能斗園子，斗廚子。來自其家鄉(xiāng)的廚師把各地烹飪手法帶來揚(yáng)州，又與當(dāng)?shù)嘏腼兎椒ㄟM(jìn)行了有效融合，逐漸形成獨(dú)具特色的風(fēng)味菜――揚(yáng)州菜。

揚(yáng)州菜的口味以咸中微甜為主，能適應(yīng)大部分南北方人的味蕾需求。著名的揚(yáng)州菜有揚(yáng)州三頭，即拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭和蟹粉獅子頭。其中鰱魚頭口味香醇，整豬頭香溢四座，而獅子頭又叫饣蚩ù笳度猓且苑適莞靼氳鬧砣庀蓋寫終逗蠹有販?、葱、饺制成Ｉ清蒸可红烧ＷR荒澹諼兌渙鰲

除三頭外，揚(yáng)州菜的名菜還有三套鴨、大煮干絲、紅燒馬鞍橋、蔥香藕夾、文思豆腐等。此外，揚(yáng)州早茶的點(diǎn)心也是極為豐富?？傊瑩P(yáng)州是個為了吃，都值得去一次的城市。

秦朝瓦罐面（揚(yáng)州總店）地址: 揚(yáng)州市開發(fā)區(qū)興城東路42號