1. 茶油香辣腐乳的做法視頻教學

食材明細：

老豆腐2斤

白酒（50%vol）50ml

干辣椒末50克

調和油25ml

食鹽40克

雞精少許

白糖30克

自制豆腐乳的做法步驟：

1、老豆腐、白酒、干辣椒末、鹽、白糖、雞精、調和油（拍照時忘了調和油）。

2、將老豆腐切成小塊瀝干水份，至少要一天一夜。（本次瀝了36小時）

3、取一能密封的容器，墊上稻草（我木有找到稻草，就地取材用了端午節(jié)剩下的粽葉哈），將瀝干水份的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面。

4、然后履保鮮膜蓋蓋密封，讓其發(fā)酵。

5、看看這個樣子豆腐發(fā)酵好了，用筷子能輕易地插入，豆腐乳好不好吃這一步是關鍵。

6、將發(fā)酵好的豆腐在白酒里過一下下。

7、然后在拌勻的鹽、白糖、雞精中打個滾。

8、再裹上辣椒油，放入罐子里。

9、密封一周就可以享用了。

小竅門：

1、辣椒油的做法：取一小碗盛干辣椒末，炒鍋將調和油加熱至8成，然后趁熱將油迅速倒入碗中的辣椒末內。

2、用辣椒油做豆腐乳比直接用辣椒末要香鮮很多。

3、事后聽媽媽說：豆腐發(fā)酵時最好用紙箱加鋪稻草為其保溫，這樣發(fā)酵快。難怪我這一次用了將近二周才徹底發(fā)酵咯。

2. 茶油香辣腐乳的做法視頻教學全集

山茶豆腐乳的特點是重口味。

3. 茶油香辣腐乳的做法視頻教學大全

食材：黃豆5kg、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g、熟石膏300g

制作過程：

（1）制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水份，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水份，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，1待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆1個洞，將醬油、麻油倒在1起調勻，放在豆腐洞里即成。

（3）鹵水制法以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

4. 茶油腐乳的危害有哪些

衡山系列品牌豆腐乳都是衡陽市最有名的好產品！第一：衡山是中國著名的旅游景點之一！創(chuàng)品牌增收是當?shù)卣c群眾的共同心愿！第二：衡山的氣候宜人，最適合腐乳的制作與儲存。第三：衡陽衡山地區(qū)的水質特別好！來自1000多米深的地下井水清純且富含多種優(yōu)質礦物質。第四：這里的人民富有創(chuàng)造性的民間技藝是地方產品更具優(yōu)勢。

5. 茶油豆腐乳的營養(yǎng)價值

1、白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負盛名，遠在宋代就很出名。是傳統(tǒng)特產“桂林三寶”之一。 桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究。

制出豆腐乳塊小，質地細滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養(yǎng)豐富，增進食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時又是烹飪的佐料！

2、茶油腐乳是腐乳的一種，屬紅腐乳一類 ，產地集中在湖南永州、廣西桂林等地，茶油腐乳以大豆為主料，以辣椒、食鹽為輔料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，顏色鮮艷、味美可口、香濃細嫩。茶油腐乳質地細軟清香馥郁，含有豐富的蛋白質，可增進食欲，延年益壽，同時茶油中含有油酸及亞油酸等對人體有益的物質。因此，茶油腐乳深受廣大人民的喜愛。

第三款王致和豆腐乳目前生產地吉林

王致和豆腐乳始創(chuàng)于清康熙年間，至今已有三百多年的歷史了，稱得上是百年老字號。而到了現(xiàn)在，它跟老干媽一樣，成為了國民度很高的品牌，深受大家的喜愛

6. 茶油腐乳好吃嗎

茶油腐乳燒腐乳肉好吃，還可以腐乳肉燉土豆。

7. 茶油腐乳的吃法

1. 豆腐洗凈 ，瀝干水，切塊，切塊后要放著吹半天，確保瀝干水。

2. 選干凈布或毛巾，洗后晾干放籃里墊底，上面鋪上切好的豆腐塊，豆塊之間稍微隔開，然后蓋好放陰涼地方（如果天氣冷，直接放蒸鍋幾天），這一步非常關鍵，每一步都不能粘油，不然豆腐會壞掉。

3. 放一邊大約一周左右，就會起霉了，解開蓋子看到黃色或白色毛毛的霉，是正常的，黑色的不能要，這時候已經有腐乳味道了。

4. 霉好的豆腐，再拿出來吹吹風，曬曬太陽。 

5. 將切好的姜末、辣椒粉、鹽和勻，也可以添加點胡椒粉，看口味。把豆塊一塊塊放到調料里面翻翻，四面都粘上調料，然后放到準備好的瓶子里 。

6. 都放好后，要淋些香油或者茶油，油要沒頂，不然會壞。 有人是粘白酒然后放瓶，就不用那么多油，也是能防止壞掉。存放一兩天然后就可以吃了。豆腐是黃豆做的，發(fā)酵后的豆腐含有的營養(yǎng)成分也很高，老人不宜多吃。

8. 茶油腐乳的做法竅門

主料

黃豆適量

輔料

紅曲粉適量 黃酒適量

步驟1

腐乳的發(fā)酵類型

根據(jù)生產工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件

　　毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養(yǎng)10-15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15-20℃下培養(yǎng)2-3天即可

3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳

結合以上各種優(yōu)缺點，經過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好

制作方法

1.制坯

　　(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低于15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高于30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒；兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右

　　(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出

　　(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆?jié){與豆渣分離，并反復用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆?jié){1000～1200公斤。(測定濃度時要先經靜置20分鐘以上，使?jié){中豆渣沉淀)

　　(4)煮漿：濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過大，以能消泡為度

　　(5)點漿：點漿是關系到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一，點漿時要注意正確控制4個環(huán)節(jié)：①點漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝結劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15°Bé)；④點漿時間不宜太快，凝結劑要緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鐘，黃漿水應澄清不渾濁

　　(6)養(yǎng)花：豆?jié){中蛋白質凝固有一定的時間要求，并保持一定的反應溫度，因此養(yǎng)花時最好加蓋保溫，并在點漿后靜置5～10分鐘。點漿較嫩時，養(yǎng)花時間相對應延長一些

　　(7)壓榨：豆花上箱動作要快，并根據(jù)花的老嫩程度，均勻操作。上完后徐徐加壓，劃塊最好待坯冷后再劃，以免塊形收縮，劃口當致密細膩，無氣孔

　　(8)制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產酸，造成逃漿。出現(xiàn)逃漿現(xiàn)象時，可試以低濃度的純堿溶液調節(jié)pH至6.0。再加熱按要求重新點漿。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){pH高于7.0時，可以用酸黃漿中和，調加pH值，至達蛋白質的等電點

2.培菌

　　(1)菌種準備：將已充分生長的毛霉麩曲用已經消毒的刀子切成2.0x2.0x2.0厘米的小塊，低溫干燥磨細備用

　　(2)接種：在腐乳坯移入木框竹底盤的籠格前后，分次均勻灑加麩曲菌種，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過高，一般允在40～45℃(也可培養(yǎng)霉菌液后用噴霧接種)，然后將坯均勻側立于籠格竹塊上

　　(3)培養(yǎng)：腐乳坯接種后，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時后，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進行翻籠，并上下互換。以后再根據(jù)升溫情況將籠格翻堆成品字形，先后3～4次以調節(jié)溫度。入室76小時后，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發(fā)紅，即可移出(培養(yǎng)時間長短與不同菌種、溫度以及其它環(huán)境條件有關，應根據(jù)實際情況掌握)

3.鹽酸裝壇。腐乳坯經短時晾籠后即進行腌坯

　　腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上，順缸排成圓形，并將毛坯未長菌絲的一面(貼于竹塊上的一面)靠邊，以免腌時變形。要分層加鹽，逐層增加。腌坯時間約5～10天。腌坯后鹽水逐漸自缸內圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿后，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用。籮腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用

　　配料前要先將腌坯每塊分開，然后計裝數(shù)壇，并根據(jù)不同的品種配料。裝壇時將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完后灌足鹵汁，鹵汁以淹過坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過滿，以免發(fā)酵時鹵汁涌出壇外

品種和配方 豆腐乳品種很多，現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下

1 .紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)

　　其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用

　　配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化后加入)，攪勻備用

　　裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無白心，然后裝入壇內，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后加白酒150克

　　2.白腐乳(小白方) 小白方為季節(jié)性銷售產品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤

　　3.青腐乳(青方) 青方也是季節(jié)性銷售的產品，腌坯裝壇時使用的鹵汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成。(鹵汁應在當天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克

　　腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4

　　產品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個月，不能久藏。否則應在生產時采取腌坯措施，并調整鹽酒配料，必須十分注意

9. 油茶腐乳怎么吃

       必買的有松花糖、桂林粽子、黃皮果、沙田柚、陽朔金桔、三華李、陽朔九龍?zhí)俜涿邸⒐鹆指?、斑魚火鍋、陽朔油茶、桂林腐乳，桂林腐竹等。