1. 辣椒蒜仁茴香茶油爆炒的做法

鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。下面分別介紹以下做法：

1.紅鹵汁原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

制法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

2.黃鹵汁：

原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

制法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

3. 白鹵汁：

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

制法：

①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。 4.鹵汁配制三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。 鹵汁的保存 鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。

鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。

這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。 鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點：

1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 另外，有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 原料鹵制前的準(zhǔn)備 清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。 初步刀工處理。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。 鹵制原料時的關(guān)鍵 鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。 要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴(yán)重減少。 要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。 鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

2. 蒜頭茴香

原料

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臘肉 (0.5斤)

蒜苔 (0.5斤)

泡好的紅酸辣椒 (2個)

鹽 適量

醬油 1勺

花生油 適量

花椒粉 適量

姜適量、花椒適量 、大蒜適量、草果適量、桂皮適量、茴香適量、八角 適量

1/臘肉放入鍋中，倒入涼水，水掩住肉并高出四指寬，水開后把花椒 、大蒜、草果、桂皮、茴香、八角、姜也放入鍋中，用大火煮40分鐘左右，用筷子插到肉里面，很容易就插過，就表示肉以煮好。把肉撈出來放涼。

2/蒜薹擇除老梗，洗凈，切小段；酸辣椒片開，去籽，切粗絲；用兩大匙油炒蒜薹，并加調(diào)料，然后放入酸辣椒絲同炒。

3/將放涼臘肉切成小片，等到蒜苔7分熟的時候放入鍋中一起同炒即可出鍋完成了。。

4.美味又好吃的蒜苔茴香的做法完成開吃了。

3. 茴香辣椒炒雞蛋的做法

主料

面粉500克

輔料

茴香1把雞蛋2個油豆腐200克花椒油適量細(xì)香蔥適量香油適量食鹽適量色拉油適量水適量

步驟1

面粉中加入一小勺油然后添加50度左右的水揉成比較柔軟的面團(tuán)，蓋上濕布醒20分鐘左右備用

步驟2

茴香洗凈切碎，雞蛋炒成熟雞蛋碎，炸豆腐泡切成碎塊備用

步驟3

準(zhǔn)備一個料理盆，將香蔥碎香油攪拌均勻，放入茴香、雞蛋、炸豆腐泡及適量的熟花椒油攪拌，依個人口味調(diào)入食鹽備用

步驟4

將醒好的面團(tuán)切成劑子，按包包子的方法裝餡捏褶備用

步驟5

準(zhǔn)備一平底鍋，燒熱放少許油，將有褶的一面放入鍋底用鏟子輕輕的按壓餡餅整形，兩面各煎3分鐘即可

4. 辣椒蒜仁茴香茶油爆炒的做法大全

牛肉適量、黃豆適量、八角適量、桂皮適量、香葉適量、小茴香適量、三奈適量、花椒適量、大蔥適量、姜適量、蒜適量、熟花生適量、熟芝麻適量、干辣椒碎適量、黃豆醬適量、甜面醬適量、豆瓣醬適量、料酒適量、冰糖適量、花椒粉適量、十三香適量、豆豉適量

做法：

1、黃豆提前一晚用清水泡發(fā)，第二天做的時候?qū)⑴Ｈ馇逑锤蓛?，切成比較大的粒狀，如果有時間，還可以將牛肉用清水泡兩個小時，便于血水的淅出。鍋里倒油，因為是做醬，所以油要得比較多，放入配料1，小火慢炸20分鐘，直到香氣四溢。

2、為了口感好一些，將油里的配料撈出來不要，然后倒入牛肉粒，也用小火慢炸。

3、黃豆提前煮好，我在煮的時候放了1個八角和少量的鹽，再準(zhǔn)備好姜蒜末，大蔥切碎，干辣椒切碎。

4、準(zhǔn)備好熟芝麻和熟花生，我用的花生是直接用烤箱烤熟的，感覺比油炸的健康一些。

5、準(zhǔn)備好需要的三種醬，混合均勻。

6、牛肉在炸的過程中，開始因為水氣多，所以會有很多泡沫。

7、隨著時間的流逝，水氣慢慢炸干，油也變得清澈了。因為我家小熊喜歡吃干一些的肉，所以我也炸得比較久，具體多久也沒看時間，估計有30分鐘吧。

8、放入姜蒜末和大蔥末，再倒入豆豉、冰糖和干辣椒碎，慢慢翻炒一下。

9、倒入準(zhǔn)備好的醬翻炒，直到感覺油的顏色變深變紅，倒入黃豆，再放一些十三香、料酒和花椒粉，關(guān)到最小火，慢慢熬20-30分鐘。

10、起鍋前倒入芝麻和花生即可。

5. 茶油蒜香剁椒的做法

主料：草魚頭一個(鰱魚，黑魚也可以)

配料：芹菜葉、姜、剁椒、茶油、鹽、老抽（一定要用茶油）

金湯魚的做法：

1、姜切成絲，芹菜葉清洗干凈。魚頭里面外均勻抹少許鹽。

2、鍋燒熱，倒入茶油爆香，放入處理好的魚頭。

3、魚頭一面煎至金黃時翻面煎另一面，魚頭一定要煎透。

4、魚頭煎好后放入姜絲爆一下，倒入淹沒魚頭的清水煮開。

5、煮上十來分鐘后，魚湯濃白時放入剁椒，適量老抽調(diào)至湯金黃，繼續(xù)煮5分鐘。

6、加入芹菜葉煮開出鍋裝盤。

小貼士：

1、魚頭去腮，內(nèi)層的黑色膜，洗凈瀝干凈水，切開，在魚的內(nèi)外均勻的抹上少許鹽（切忌鹽不能太多，一點點就行，這時涂抹鹽主上是防止下鍋炸時粘鍋，注意現(xiàn)抹現(xiàn)炸）。

2、魚放入鍋內(nèi)時不要動它，讓油炸上5分鐘左右（因為油少，魚頭大，此時可以轉(zhuǎn)動一下鍋，讓油均勻的炸到每一個地方）等魚頭表面金黃就可以用鍋鏟插進(jìn)魚頭下方把魚頭翻邊，繼續(xù)炸另一邊至微金黃（魚一定得炸透了才香）。

3、等魚湯煮成濃白的水就可以放鹽了。如果不知道放多少鹽的朋友可以先試著少放一點，自己嘗一下湯的咸味再增加鹽的份量，不能放得太咸，不然就會蓋過魚本身的味道。

6. 辣椒油小茴香

辣椒油吃起來不苦，不直辣，不嗆嗓子。有香味，醇厚才是佳品。菜例如：紅油雞胗，紅油耳絲。

紅油配料及做法。

一：純正菜籽油，干朝天椒，燈籠椒，（也稱子彈頭），蔥，姜，香菜，八角，小茴香，糖，細(xì)辣椒面。

（1）干鍋倒入菜籽油燒至冒煙關(guān)火（別讓溫度太高，危險）放溫。這叫熟油，去菜籽油的青氣味也防止起沫。

（2）干鍋下兩樣辣椒炒出香味出鍋放涼，搗碎兌人細(xì)辣椒面?zhèn)溆谩?/p>

（3）開火燒油，低溫下入，蔥姜香菜大小茴香，慢慢炸出香味。加一點糖。然后一手?jǐn)嚢枥苯访?，一手倒油。辣椒面拌濕暫停，油放溫再倒。預(yù)防辣椒糊有苦味。靜置五小時香辣紅油即成。

二：（1）紅油雞胗。干凈雞胗切片淖水，水里放蔥，姜，料酒去異味，鍋滾撈出。

（2）鍋內(nèi)加水，再放蔥，姜，八角，鹽煮熟，出鍋放涼。

（3）熟雞胗加一點生抽，紅油，香菜，白芝麻黃瓜片即可。

成菜色澤紅亮，香辣可口。

學(xué)會了吧朋友，分享美味吧。

7. 小茴香做辣椒油

中國允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、鳥苷酸二鈉和5肌苷酸二鈉5，呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。

食品添加劑不能隨便亂用使用不當(dāng)會對人體造成很大的傷害，能使辣椒油提香的方法最好不要采用食品添加劑，可以使用八角茴香十三香之類的天然增香物品，這些食物都是平常居家過日子的常用食品都屬于調(diào)料類，在熬制辣椒油的時候加入適當(dāng)?shù)陌私擒钕銜估苯酚头浅Ｏ憷薄?/p>

8. 茴香可以炒辣椒嗎

關(guān)于這個問題，尕馬子辣椒面的配方如下：

材料：

- 辣椒粉 500克

- 蒜末 50克

- 姜末 50克

- 蔥花 50克

- 鹽 50克

- 糖 30克

- 醬油 30克

- 香醋 30克

- 食用油 150克

步驟：

1. 將辣椒粉放入干凈的容器中，加入鹽和糖，攪拌均勻。

2. 加入蒜末、姜末和蔥花，再次攪拌均勻。

3. 加入醬油、香醋和食用油，攪拌均勻。

4. 將攪拌好的辣椒面放入密封容器中，放置在陰涼干燥處發(fā)酵3-5天即可。

溫馨提示：

1. 辣椒面的顏色和口感可以根據(jù)個人口味進(jìn)行調(diào)整。

2. 發(fā)酵時要注意密封，避免異味和細(xì)菌污染。

3. 開封后建議放置在冰箱中保存，避免變質(zhì)。

9. 蒜泥茴香

茴香菜放水里清洗干凈后放沸水鍋里快速焯水半分鐘后撈出。焯熟的茴香菜放入涼水或是冰水中沖涼。然后切成2厘米小段備用。切一些胡蘿卜絲備用。

取一小碗，放入一匙的蒜末，一匙的辣椒末和半匙的芝麻在碗中。

鍋中倒適量油燒熱。油溫七、八成熱時，將熱油澆在辣椒碗中。放入一匙的生抽，一匙的蒸魚豉油，放少量的鹽、白糖、味精和幾滴花椒油調(diào)味。將切好的茴香菜和胡蘿卜絲放涼拌大碗里。把調(diào)好的味汁淋在南瓜尖上拌勻后即可。

10. 辣椒蒜仁茴香茶油爆炒的做法竅門

主料： 鴨四只

輔料： 蔥段(適量), 姜片(適量), 蒜瓣(適量), 小茴香(少許), 丁香(少許), 花椒(少許), 桂皮(少許), 香葉(少許), 干辣椒(適量), 醬油(適量), 冰糖(少許)

步驟：

1. 鴨洗凈，多換兩次水，去掉部分油脂。

2. 冷水入鍋，大火燒開后，撇去浮沫。

3. 拿出放入盆中備用。

4. 大蔥洗凈切段，姜切片，適量蒜瓣備用。小茴香、丁香、花椒、桂皮、香葉、干辣椒準(zhǔn)備適量，裝入配料盒中或自制紗布袋放入其中備用。

5. 鍋中放入適量冷水，下蔥段、姜片、蒜瓣大火燒開。

6. 水開后，把焯過水的鴨和調(diào)料袋放入鍋中，大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉。

7. 準(zhǔn)備醬油一份，生抽的話可多些，老抽色澤較重，適量添加。

8. 用筷子能輕松扎透鴨肉的時候，再適量加入一些醬油、冰糖。蓋上鍋蓋，小火燉煮45分鐘左右，中火收汁。

9. 把燉好的鴨腿裝入盤中，晾透晾涼。

10. 切鴨條擺盤即可。

11. 辣椒蒜仁茴香茶油爆炒的做法視頻

用料

火鍋底料半包 干辣椒 適量 花椒 7粒 姜片 5片 蔥段 5段 蒜粒 5瓣 蝦 5只 土豆 1個 藕 1節(jié) 芹菜 2根 金針菇 1把 西藍(lán)花 半朵 豆皮 1張 牛肉丸 5個 魚丸 5個 食鹽 5克 白糖 3克

麻辣香鍋的做法步驟

步驟 1

首先準(zhǔn)備麻辣香鍋需要的素菜，千張也就是豆腐皮一塊，切成條。必備的金針菇，撕散備用，土豆和藕分別去皮切片，杏鮑菇一根切片，西蘭花切成小簇洗凈，香芹幾根切段，用來增加香味，然后搭配自己喜歡的青菜適量。還需要準(zhǔn)備些葷菜，午餐肉能增加麻辣香鍋的香味，切片備用。

步驟 2

根據(jù)自己的喜好搭配一些牛肉丸，魚丸，蟹棒等。整蝦適量，用牙簽從尾部第二節(jié)處插入，抽出蝦線。用剪刀剪掉蝦須蝦肢，再從背部剪開，以便更好入味，這樣所有的配菜都準(zhǔn)備好了。還需要準(zhǔn)備一點香料，大蒜切粒，生姜切片，大蔥切段，大紅袍一小把增加辣香味，喜歡吃辣的，可以再加些干辣椒。青紅花椒適量增加麻香味。

步驟 3

鍋里水燒開，倒入土豆，千張和藕，水開后煮一分鐘撈起，金針菇易熟煮半分鐘即可，西蘭花煮熟后備用。牛肉丸魚丸不易熟，煮3~5分鐘后撈起備用。熱鍋放油，油量稍微多一點。放入海底撈底料，這樣可以省去熬香油的步驟。今天的量用半袋兒就可以了，將底料熬化后

步驟 4

倒入蔥姜蒜，辣椒，花椒，炒出香味。再倒入蝦，炒至變黃，下入芹菜段，炒出香味，然后倒入所有的食材，大火翻炒均勻，炒大概三分鐘左右

步驟 5

炒大概三分鐘左右，讓所有食材徹底入味，在加食鹽，白糖，繼續(xù)翻炒均勻后，下入青菜炒至斷生，最后加香菜，撒上白芝麻，翻炒幾下即可出鍋。這樣一道美味的麻辣香鍋就做好了。

步驟 6

準(zhǔn)備食材……

步驟 7

準(zhǔn)備配料……我用的香辣干鍋調(diào)料，視頻里用的火鍋底料……都可以，也可以用豆瓣醬炒香……

步驟 8

食材焯水……

步驟 9

鍋里熱油，放入香辣干鍋調(diào)料1大勺，豆瓣醬1大勺，炒香，然后放入蔥姜蒜，辣椒，花椒炒香，最后放入大蝦炒熟…

步驟 10

然后放入芹菜炒香，把所有食材放入鍋里炒至入味，再放入青菜炒至斷生，加食鹽、白糖，調(diào)味……

步驟 11

炒香后即可出鍋