茶油臭豆腐零食做法(茶油臭豆腐怎么做)
1. 茶油臭豆腐怎么做
原料:
精制白豆腐20塊(規(guī)格為1.5厘米厚、5厘米見方的塊)。
調(diào)料:
辣椒粉10克,蒜末5克,茶油1000克(實耗50克),精鹽2克,味精2克,明礬3克,香油2克,醬油3克,蔥花2克,高湯500克
制作方法:
(1)將明礬3克放入盛器內(nèi),倒入沸水用棍子攪動,然后放入豆腐,浸泡2小時后撈出冷卻,放入鹵水中(春、秋季浸泡2~5小時,夏季1~2小時,冬季6~10小時,浸泡時間的長短還需看胚子的軟硬,硬的可多泡一會,軟的則少泡一些時間)。泡好后取出,用冷開水稍洗一下,裝入篩子內(nèi)瀝干水分(洗后的冷開水不要丟棄,等洗到水濃時續(xù)到鹵水內(nèi))。
(2)鍋上火,用中火將油燒至七成熱,將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內(nèi),改用小火炸制3分鐘,至外殼焦酥時撈出。
(3)將高湯置鍋中,用大火煮沸,加辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調(diào)味,改小火煮2分鐘,撒蔥花、淋香油制成沾水。將炸制好的臭豆腐裝盤,連同沾水一同上桌即成。
2. 茶油臭豆腐酸湯
1、備好配方:
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g。
2、生產(chǎn)工藝:
(1)制豆腐 將黃豆用水泡發(fā),泡好后用清水洗凈,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內(nèi),用力把漿汁擠出,再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠,如此連續(xù)豆渣不沾手,豆?jié){已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內(nèi),加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉(zhuǎn)后,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi),蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi),倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好后取出,用冷開水略洗,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤內(nèi),用筷子在豆腐中間鉆一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻,放在豆腐洞里即成。
(3)鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計算,須加清水15kg燒開,過濾后,在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發(fā)酵后即成鹵水。
3. 茶油臭豆腐做法
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
制作過程:
(1)制豆腐 將黃豆用水泡發(fā),制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi),蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi),春、秋季約需3~5個小時,夏季約浸泡6h左右,冬季約需2天,泡好后取出,用冷開水略洗,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅,放入豆腐用小火炸約5分鐘,一待焦黃,即撈出放入盤內(nèi),用筷子在豆腐中間鉆一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻,放在豆腐洞里即成。
(3)鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計算,須加清水15kg燒開,過濾后,在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發(fā)酵后即成鹵水。
4. 茶油臭豆腐是什么地方的特產(chǎn)
臭豆腐 是長沙的一種名牌小吃,是一種獨具風(fēng)味的食品,“聞起來臭、吃起來香”是它的最大特點,不少外省人品嘗后都贊不絕口。
長沙的臭豆腐要數(shù)百年老店火宮殿炸得最好,外焦微脆、內(nèi)軟味鮮,100多年來,進火宮殿的人沒有不吃臭豆腐的。
火宮殿的臭豆腐制作精細,用料講究。一般來說,先要用優(yōu)質(zhì)瀏陽豆豉加冬筍、香菇、曲酒等煮制成鹵水,然后再將質(zhì)地優(yōu)良的豆腐胚浸泡在鹵水中,三五個小時后取出用清水漂凈、瀝干水分,將上等清茶油燒熱,投入臭豆腐胚,用小火炸焦。炸好的臭豆腐擺入盤中,澆上辣椒油、香油、醬油等調(diào)料,一股誘人的香味便撲鼻而來。
5. 茶油臭豆腐湯汁
油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi),倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好后取出,用冷開水略洗,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤內(nèi),用筷子在豆腐中間鉆一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻,放在豆腐洞里即成
6. 茶油臭豆腐怎么做好吃
1/7 制豆腐1:將黃豆用水泡發(fā),泡好后用清水洗凈,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊;
2/7 制豆腐2:再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內(nèi),用力把漿汁擠出,再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠,如此連續(xù)豆渣不沾手,豆?jié){已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內(nèi),加進石膏汁;
3/7 制豆腐3:邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉(zhuǎn)后,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min后即成為豆腐腦。
4/7 制豆腐4:將豆腐腦舀入木盒內(nèi),蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。
5/7 油炸臭豆腐1:將青礬放入桶內(nèi),倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。
6/7 油炸臭豆腐2:然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好后取出,用冷開水略洗,瀝干水分。
7/7 油炸臭豆腐3:再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤內(nèi),用筷子在豆腐中間鉆一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻,放在豆腐洞里即成。
7. 茶油臭豆腐怎么做才好吃
原料:
精制白豆腐20塊(規(guī)格為1.5厘米厚、5厘米見方的塊)。
調(diào)料:
辣椒粉10克,蒜末5克,茶油1000克(實耗50克),精鹽2克,味精2克,明礬3克,香油2克,醬油3克,蔥花2克,高湯500克
制作方法:
(1)將明礬3克放入盛器內(nèi),倒入沸水用棍子攪動,然后放入豆腐,浸泡2小時后撈出冷卻,放入鹵水中(春、秋季浸泡2~5小時,夏季1~2小時,冬季6~10小時,浸泡時間的長短還需看胚子的軟硬,硬的可多泡一會,軟的則少泡一些時間)。泡好后取出,用冷開水稍洗一下,裝入篩子內(nèi)瀝干水分(洗后的冷開水不要丟棄,等洗到水濃時續(xù)到鹵水內(nèi))。
(2)鍋上火,用中火將油燒至七成熱,將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內(nèi),改用小火炸制3分鐘,至外殼焦酥時撈出。
(3)將高湯置鍋中,用大火煮沸,加辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調(diào)味,改小火煮2分鐘,撒蔥花、淋香油制成沾水。將炸制好的臭豆腐裝盤,連同沾水一同上桌即成。
8. 茶油臭豆腐的湯料怎么配制
1、鹵水的制作及保養(yǎng):燒好開水30斤,準(zhǔn)備一深色不透明的塑料缸,或瓷缸。在缸內(nèi)放入茶灰一捧,青礬兩把,像沖茶一樣將開水倒入缸內(nèi)。再燒些開水冷卻,然后取新鮮河蚌2斤,豬肺一副,用冷開水洗凈。
當(dāng)缸內(nèi)的開水自然冷卻后,將洗凈的河蚌肉和豬肺放入其中,沉入水底并蓋好缸蓋。用塑料密封后15天后(視氣溫而定)鹵水做成。
切忌放入生水和鹽!以后因為在生產(chǎn)中可能會使鹵水稀釋,則必須加以保養(yǎng)。方法是:在放豆腐坯入缸內(nèi)時,可夾帶些豆腐腦(豆腐花)放入其中或者再按上述方法加入一些河蚌作為臭源。切莫讓蚊蠅等昆蟲及鼠類弄臟,使之生蛆,影響質(zhì)量。
2、豆腐坯的制作:豆腐制作同常規(guī)豆腐一樣,只是在下缸時準(zhǔn)備點石膏之前,要摻冷水,溫度控制在60-70度之間。然后成型后,用刀劃成想要的規(guī)格。如3×3厘米,或5×5厘米。
3、豆腐的泡制:用一個桶子并在桶內(nèi)放入一把青礬和一把茶灰,像沖茶一樣,放入開水里。
根據(jù)顏色的深淺控制放量。把豆腐坯趁熱放入其中,帶水放入,10分鐘后就會變成淺黑色。第一次帶水和豆腐入缸,作用是因為第一次,鹵水的性質(zhì)較烈。
如果不是第一次可以不帶水。切忌放入生水和鹽。豆腐在缸內(nèi)一般泡12-24小時,要看氣溫,如果氣溫較高則時間短些,太長時間,就會使豆腐浮上來,變成稀糊狀。
泡好的臭豆腐用一個濾網(wǎng)瓢撈上來,用另一個小桶裝,里面放點清水,漂洗上面的碎豆腐末。
4、臭豆腐的油炸:當(dāng)油鍋內(nèi)的油溫上升到足夠高時(有青煙升起)便可放入待炸的臭豆腐,放入時,可以用手抓,不過要用清水將殘渣洗去,不然會影響油的質(zhì)量。
放入時不要太多,也不要太少,將整個油面覆蓋為宜。當(dāng)一面炸得沒有什么聲響了,就可翻另一面,有個勺子打翻即可,不必用筷子一個一個夾。
當(dāng)另一面油炸時也沒有了聲響,或者用勺敲打起來有輕脆的聲音時,即可撈起,先放入一個盆中盛放,也可馬上放入湯鍋內(nèi)煮。
5、湯料的配制:備料:丁香,草果,大茴香,桂皮,香葉,香果,花椒,八角。將上述東西平均多,各抓一把裝填到一個干凈的絲襪內(nèi),扎牢。放入煮好的開水鍋內(nèi),第一、二次1-2分鐘,以后時間慢慢加長,每提起有紅色的液體流出為宜。以后如果沒有顏色的水流出了,則就要換料了。以20斤水計,放入豆瓣醬一湯勺,味精200克,雞精味精同體積,麻辣鮮一包用三次(70克),鹽適量,然后裝入壺內(nèi)。
一個絲襪內(nèi)的香料可以用6-7次,然后再換料。也可準(zhǔn)備蒜末,蔥末,辣椒末(先用油炒過),姜末。醋,香油,孜然粉,胡椒粉麻辣鮮等。