1. 茶樓的醬油怎么做

蒸全稱干蒸燒賣（粵語簡稱干蒸），是廣東省頗具特色的漢族傳統(tǒng)名點，本省茶樓最受歡迎的茶樓早點之一。

干蒸的做法：

原料配方：

面粉500克雞蛋150克堿水5克 清水125毫升玉米粉約250克(打皮用) 瘦豬肉150克 鮮蝦肉250克 水發(fā)冬菇50克 味精12克精鹽10克白糖15克 大油50克生抽(白醬油)15克香油10克胡椒粉少許。

制作方法

1.把面粉放在案板上開窩，放入雞蛋清水、堿水和勻搓揉滑，用濕布包起來餳15分鐘。將面團搓成細長條，再用刀切成約6毫米厚的小圓片，用小走槌把小圓片放在干玉米粉里搟成帶花邊樣的小餅皮待用。

2.把瘦肉切成幼粒放入盆內(nèi)，然后加適量鹽、生油、味精攪一下。將大蝦去皮整理干凈，剁爛放入另一個盆里加入鹽、味精摔打、攪和起膠，再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒，和肉、蝦三味合成一體，把所有的調(diào)料放入攪勻即成餡。

3.左手拿皮，右手用尺板撥15克餡放入皮內(nèi)，用拇指和食指收口，再加上尺板按平，邊壓邊收，成圓形，從頂部可見一點餡心。包好后，放在刷過油的小籠屜上，每籠放4個，燒賣張嘴處可加點香腸末或蛋黃葺加以點綴。蒸時要用大氣，約7分鐘即可(時間過長易脫皮)。

特點：色鮮、味美、質(zhì)地爽潤。

2. 茶樓的醬油怎么做好吃

1.鳳爪洗凈后用開水煮一分鐘(可防止后面做時表皮爛)，撈出用冷水沖過瀝干水后用油炸到金黃色

2.然后放茄汁/糖/醬油/適量水慢慢煮到汁干3最后加點白醋.本想做成茶樓的豉汁鳳爪，但最后想到小朋友更喜歡吃甜酸的，就在最后一道工序改動了

3. 茶餐廳 醬油

看個人口味，喜歡甜的就弄甜醬，喜歡咸的就弄咸醬。

把黃瓜徹底洗干凈，切成手指大小的條，瓜瓤可以削少一點，加點糖、醋、蒜蓉、鹽和辣椒（辣不辣隨你喜歡）；或者像餐廳那樣，黃瓜切好后，另外用一個小碗，盛點醬油，加點芥辣，點黃瓜吃。

大醬制作方法：

一、制曲：將大豆去雜、洗凈、加水泡透撈出，用鍋加水煮爛，放到案板上簡單攔幾刀，按0.5公斤大豆加一兩面的比例，把面與蒸熟的大豆拌勻做成醬塊，用紙包好，放在干凈的木板上在室內(nèi)發(fā)酵，約20余天。

二、下醬：把發(fā)好的醬塊表面用清水刷凈。破碎成小塊或碾壓成粉狀，放入缸內(nèi)，按投放0.5公斤大豆0.2公斤鹽1.25公斤水的比例，把鹽打成鹽水，同時加入缸內(nèi)，一天打一次耙，約20多天即可發(fā)好食用。

大醬最常見的是做肉醬和雞蛋醬肉一起吃。蘸醬吃的東西很多，基本上能生吃的都能蘸著吃，比如黃瓜、小蔥、水蘿卜、胡蘿卜、香菜、生菜、菠菜等。

4. 醬油茶什么意思

主材料

1/2

排骨500g

2/2

大蒜1個

藥材

1/7

當(dāng)歸10克

2/7

黨參10克

3/7

肉桂1根

4/7

枸杞子10克

5/7

淮山藥10克

6/7

桂圓肉15克

7/7

甘草3克

香料

1/4

白胡椒粒5克

2/4

八角1粒

3/4

丁香3粒

4/4

陳皮2片

 制作步驟

1/4

將排骨洗凈、大蒜剝好皮；排骨放入沸水中汆燙三分鐘；蒜肉，先用油炸至金黃色，然后汆燙去掉油份。

2/4

藥材在水中泡1-2分鐘，把塵垢洗掉，然后濾清。

3/4

將排骨、大蒜、全部藥材、全部香料放入煲內(nèi)，加入足量清水，用武火煮沸，然后用文化熬約3-4小時。

4/4

加入適量食鹽即可。

食用貼士

1/2

可根據(jù)個人口味，加入適量胡椒粉、醋、鹽、辣椒醬等調(diào)味品進行食用。

2/2

肉骨茶可搭配白米飯進餐，飯后可用較濃的普洱茶解膩。

5. 茶餐廳里的醬油怎么做

西餐中常見的調(diào)味品有哪些？

就像吃中餐時很多餐廳都會提供醬油、醋、辣椒醬等調(diào)味品供客人自行使用，西餐廳里也會有鹽、胡椒粉等調(diào)味品放在桌上。

西餐中的調(diào)味品需與香料區(qū)分開來。香料是由植物的根、莖、葉、種子、花以及樹皮等，經(jīng)干制、加工制成的。香料香味濃郁、味道鮮美，廣泛應(yīng)用于西餐烹調(diào)中，香料一般是由廚師加入菜肴中，不必客人自己動手添加。調(diào)味品則是指增加菜肴口味的原料，常用的調(diào)味品主要有鹽、胡椒粉、果醬、黃油、番茄醬、醋、咖喱粉、辣椒醬、芥末等。在西餐中，咖喱粉、醋、辣椒醬等調(diào)味品一般已經(jīng)由廚師加入到菜肴中，鹽、胡椒粉、果醬、黃油等則可以在用餐的過程中視個人口味而自行添加。

2

鹽和胡椒粉的使用禮儀

鹽是維持人體生存的必要元素，除了食用之外，人們還賦予它許多意義。注意，與拉丁美洲人一起用餐時，不要把玩鹽罐，因為如果不小心把鹽撒出，會被認為將給同桌人帶來厄運。但是如果真的不小心發(fā)生這樣的事，趕緊再抓一把鹽從自己的左肩朝后丟出，即可化解壞兆頭。挪威人則認為必須以掉眼淚的方式來化解撒落鹽粒所帶來的災(zāi)難。

胡椒可以說是世界上被使用最多的一種調(diào)味品，最大的生產(chǎn)國是印度和印度尼西亞，因為是外來的，因此國人將其稱為“胡”椒。明代的時候，胡椒與人參、燕窩齊名，甚至可以用來抵交賦稅，可見在古代胡椒之珍貴。目前市面上主要的胡椒種類是白胡椒、黑胡椒、綠胡椒和灰胡椒，它們都長在同一種植物上，只因采收時間和加工方式的不同而擁有不同的的顏色和味道。在比較講究的西餐廳里，在客人需要時，侍者才當(dāng)場把胡椒粒研磨成粉末，讓客人得到香味最濃郁的胡椒粉。輕撒胡椒粉不會改變菜肴的口味，但能增香、提鮮并且開胃。

6. 茶餐廳的醬料

阿宋花甲粉秘制醬料配方

配方：花甲500g、粉絲200g、金針菇100g、生抽20g、高湯50g、小米辣20g、生姜10g、大蒜10g、豆瓣醬20g、鹽5g、雞精5g、香菜10g、小蔥10g。

做法：

1.先將買回來的花甲浸泡在水中，加入一點鹽和香油，讓花甲吐沙，這個過程最好在4個小時以上，沙子吐不干凈會影響口感。粉絲清水浸泡半小時。

2.接下來我們先炒一個醬汁，起鍋燒油，下入姜絲煸炒，再下入豆瓣醬炒出紅油，下入小米辣、生抽和蒜沫，炒出香味后盛出備用

3.錫紙圍在碗里做成一個碗的形狀。將洗干凈的花甲放入。依次放入蠔油、醬油、蔥頭、姜片、蒜泥，倒入一碗清水。

4.將錫紙移至電陶爐大火燒開，直至花甲開口。放入粉絲和金針菇，封口收緊燜15分鐘，熟了以后撒入蔥花即可開吃啦。

7. 茶樓的醬油怎么做的

腸粉醬汁的配方：

洋蔥3兩，干蔥頭1兩，姜1塊，蔥3兩，水3斤，老抽1兩，雞精3兩，味精和糖各6兩，蠔油2兩，魚露3兩，生抽600ml

腸粉醬汁的做法：

將蔥花姜末用少量的油爆香；

倒入生抽，煮開后加入水和其他調(diào)味料；

小火煮15分鐘以上，過濾掉蔥渣雜質(zhì)；

食用的時候，舀腸粉醬汁的勺子保持干凈，醬汁會保存更久。

擴展資料：

腸粉始于唐朝，源于瀧州(今羅定)。因為是唐朝瀧州龍龕道場一名叫惠積的佛家人無意發(fā)明，所以又叫惠積糍、龍龕糍。廣州腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品，同時也是很多市民早餐的必選之品。布拉腸粉是將米漿置于布上蒸成，又叫布拉蒸腸粉。以往經(jīng)常由流動小販在街角出售齋腸，大部份已轉(zhuǎn)為鋪位經(jīng)營，一般會將腸粉切斷，吃時再加入芝麻、甜醬及辣醬調(diào)味。注意，豬腸粉與腸粉并非同一類食物，但某些食客會將之混淆。豬腸粉雖然同是米漿制作，但是卻與腸粉不同，味淡的豬腸粉并無餡料，是由米漿卷成卷狀然后切粒，每粒的橫切面有如樹木的年輪般成不規(guī)則的圈狀，配以不同風(fēng)味的醬油而成。廣州人就會知道，腸粉一般在美食城和老城區(qū)，尤其是老廣州地區(qū)，那里才是美味腸粉的來源，又稱作老廣記憶中的美食之一。

8. 茶樓的醬油怎么做出來的

1/5 金錢肚、花生飛水洗凈后，加姜片、鹽一同放入高壓鍋，壓二～三十鐘（外面賣的金錢肚會發(fā)漲，是先用小蘇打泡過的）。

2/5 壓好的金錢肚放涼后斜刀三十度切二厘米寬片，加入蠔油、醬油、香油、雞精、胡椒粉、辣椒醬、糖及生粉拌勻。

3/5 花生撈出放入盤底，將調(diào)好味的金錢肚鋪在上面。

4/5 放入蒸鍋中大火蒸十分鐘即可。

5/5 一道美味的茶樓早點—-廣式蒸金錢肚（也可將花生換成白蘿卜，做法同上）。

9. 茶葉醬油

一般人們煮茶葉蛋只放茶葉八角，花椒，鹽不放醬油，但是曾加雞旦的色彩女看又好吃，在家里煮茶葉旦我就會放少許老抽醬油曾加它好看的色彩。

10. 醬油茶飯

佛跳墻，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當(dāng)?shù)孛?，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來的。佛跳墻富含營養(yǎng)，可促進發(fā)育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。

制作這道美食，工序十分繁瑣。佛跳墻的原料有十幾種之多，鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等。要充分體現(xiàn)每一種食材的口味和特點需要先將這十幾種食材分別獨立制作成一道菜，再匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制十幾個小時以上，這種味道才能真正達到醇厚的特點。

1965年和1980年分別在廣州南園和香港，以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動，在世界各地掀起了佛跳墻熱。各地華僑開設(shè)的餐館，多用自稱正宗的佛跳墻菜，招徠顧客。佛跳墻還接待過西哈努克親王、美國總統(tǒng)里根、英國女王伊麗莎白等國家元首。

“佛跳墻”名的由來，在福州民間有三種傳說：

說法一

佛跳墻

佛跳墻原名“福壽全”，光緒二十五年(1899年)，福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結(jié)周蓮，令內(nèi)眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chǎn)品等20多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗后，贊不絕口。問及菜名，該 官員說該菜取“吉祥如意、福壽雙全”之意，名“福壽全”。

后來，衙廚鄭春發(fā)學(xué)成烹制此菜方法后加以改進，口味勝于先者。到鄭春發(fā)開設(shè)“聚春園”菜館時，即以此菜轟動榕城。有一次，一批文人墨客來嘗此菜，當(dāng)福壽全上席啟壇時，葷香四溢 ，其中一秀才心醉神迷，觸發(fā)詩興，當(dāng)即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。同時，在福州話中，“福壽全”與“佛跳墻”發(fā)音亦雷同。從此，引用詩句之意：“佛跳墻”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。

說法二

福建風(fēng)俗，新媳婦出嫁后的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說一位富家女，嬌生慣養(yǎng)，不習(xí)廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家里的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮 。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒壇子里，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是“十八個菜一鍋煮”的“佛跳墻”的來頭了。

蔡田福佛跳墻

說法三

一群乞丐每天提著陶缽?fù)吖匏奶幱戯?，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。和尚聞了，禁不住香味引 誘，跳墻而出，大快朵頤。有詩為證：“醞啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”

其他說法

據(jù)說，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經(jīng)路過“閩都”福州，夜宿旅店，正好隔墻貴官家以“滿壇香”宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳墻而入一享“滿壇香”?！胺鹛鴫Α奔匆虼硕妹?。

所需食材

傳統(tǒng)做法所需食材

佛跳墻菜的原料有幾十種之多：海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、鱉裙、鹿筋、鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、瑤柱、鴿子、排骨、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家養(yǎng)老母雞雞脯、家養(yǎng)黃嘴鴨鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。具體如下：

主料

水發(fā)魚翅500克、凈鴨肫6個、水發(fā)刺參250克、鴿蛋12個、凈肥母雞1只、水發(fā)花冬菇200克、水發(fā)豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、凈火腿腱肉150克

調(diào)料

姜片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發(fā)干貝125 克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發(fā)魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只。

家常做法所需食材

主料

水發(fā)鰩魚翅(30克)、小鮑魚(15克)、干瑤柱(10克)、水發(fā)廣肚(15克)、大蝦肉(20克)、鵪鶉蛋(20克)。

調(diào)料

鮮冬筍片(10克)、水發(fā)香菇(15克)、熟雞肉(20克)、老姜兩片(5克)、紹興花雕酒(50ml)、上湯(150ml)、鹽(1克)、白胡椒粉(少許)。 [3]

其他做法所需食材

主料

五頭鮑1個、煮好剝?nèi)さ镍澋?個、花菇1個、中型干貝3－4粒、火腿1塊約15克、海參2個

輔料

花膠2條、濃湯適量、雞粉適量、雞汁適量、姜汁適量、紹酒適量、胡椒粉適量

制作方法

先把18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有煎、炒、烹、炸特色的各種口味，然后一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子里，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴(yán)，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質(zhì)實沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，后在文火上慢慢煨燉五六個小時，這才大功告成。 [4]

傳統(tǒng)制作方法

1.將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅（音 bi 一種竹制蒸用工具，或圓或方）上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷（音 bi 過濾的意思）去蒸汁。

佛跳墻

2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。[5]

4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破?，湯汁不用?/p>

5.將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。

6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味 后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。

7.取一個紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放 一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。 [6]

家常制做方法

1.先把姜片鋪在罐底。

2.然后鋪上冬筍片。

3.依次鋪上香菇。

4.再放入熟雞肉。

5.同時放入蝦肉。

6.放入瑤柱。

7.再放入鵪鶉蛋。

8.然后放入廣肚。

9.鋪上魚翅，并把魚翅鋪平。

10.最上面放上一只小鮑魚。

11.把一半花雕酒舀入罐內(nèi)。

12.炒勺上火注入上湯。

13.倒入另一半花雕酒煮開。

14.用少許鹽調(diào)味。

15.再撒入少許胡椒粉。

16.把湯舀入罐內(nèi)。

17.蓋好罐的蓋子。

18.用保鮮膜把罐子包上。

19.要把罐子密封的嚴(yán)謹一些。

20.把密封好的罐子放入籠中。

21.蓋好鍋蓋，用中火蒸兩小時。

22.蒸好后取出，用剪刀剪開保鮮膜。

23.在罐子下墊上墊盤便可上桌食用。 [7]

其他制作方法

1.將所有主料分別用姜汁與紹酒焯一下水。

2.將所有的主料放入燉盅內(nèi)。（如果你用的是活鮑，先別放）

3.濃湯用雞粉、胡椒粉、雞汁調(diào)味，倒入盅內(nèi)。

4.將盅密封好，上籠蒸2小時即可。（如果你用的是活鮑，在最后放入，放入后蓋好蓋再蒸最多10分鐘即可）

菜品特色

由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。同時營養(yǎng)價值極高，具有補氣養(yǎng)血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時如配以蓑衣蘿卜（白蘿卜切 成的絲）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無窮。

說起佛跳墻這道菜，幾乎所有的人都知道并且做過各種想象，但是真正吃過佛跳墻的人卻很少，博學(xué)如梁實秋先生雅舍談佛跳墻 ，最后卻轉(zhuǎn)到了紅燒肉，何況平凡之人。

佛跳墻之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調(diào)合。煨佛跳墻講究儲 香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴(yán)格質(zhì)純無煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店宣揚自己的菜品如何香氣撲鼻，與佛跳墻相比的確欠一點含蓄。真正的佛跳墻，在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。

11. 茶餐廳甜醬油是什么牌子

很好吃。因為蘭湘子是湖南地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜，口感鮮美、香辣可口，是湖南人民非常喜愛的美食之一。它的材料和制作方法非常講究，需要選用上好的辣椒和其他佐料，搭配多種肉類和蔬菜，再以獨特的火候和調(diào)料處理出獨特的香氣和味道，食之讓人回味無窮。值得延伸的是，蘭湘子已經(jīng)成為了湖南餐飲文化的代表之一，在湖南省乃至全國范圍內(nèi)具有廣泛的影響力和美譽度，深受人們的喜愛。同時，也有很多店家在保留傳統(tǒng)制作手法的基礎(chǔ)上進行不同的創(chuàng)新，推出新穎的口味和款式，更加滿足了人們的口味需求。