1. 豆腐乳加油還是加水

豆腐乳稀釋的時候，擱點麻油。調(diào)料味精直接用開水稀釋就可以了。如果喜歡其他味道也可以加一點面醬。和其他的調(diào)味品。

2. 豆腐乳里加什么油

不需要放滿

做好的腐乳需要放置至少半個月后才能吃，做好裝壇或裝瓶后，最好用油把腐乳與空氣隔絕，以保障腐乳的質(zhì)量，封口的油也不需要太多，只要把腐乳淹住就行。

3. 豆腐乳加油還是加水好吃

不可以。

補救的方法如下：

先把干豆腐乳取出，然后碼好放入到蒸籠上。

蓋上蓋子，加水蒸八分鐘，然后取出，靜止半個小時讓豆腐乳散熱。

然后把豆腐乳裝壇，用保鮮膜蓋住，腌制七天。

那么再次取出豆腐乳，發(fā)現(xiàn)它已經(jīng)不是干燥了的，并且更軟了。

這這樣就可以了

4. 豆腐乳加油是生油還是熟油

豆芽，咸菜，牛肉干，花生米，蒜泥，芝麻搗爛，熟油，加蒜泥的老抽。鹵汁做法是用豆腐乳先加油起鍋，放入金針菇，冬菇，魷魚絲，竹筍炒過再加入高湯和淀粉熬制

做法

首先要準備海南特有的海南粉、牛肉干、豆芽、淀粉、老抽、食用油、蒜蓉、姜末、芹菜丁、蔥末、鹽、味精、生抽、竹筍條、香料、炒花生米、炒好的酸菜、香料（一種含有花椒、八角、茴香等綜合性的香料，超市一般都有）

在鍋內(nèi)倒入食用油，隨即倒入姜末、蒜蓉、蔥末、芹菜丁、香料（這些調(diào)料千萬不要等到油溫高的時候再倒入，那樣會一下子被燒焦的），開小火慢慢煮，煮到蒜蓉變得金黃并且聞到香味的時候倒入老抽，放點鹽、味精，翻攪幾下便可出鍋。

在鍋里倒入適量的水，開火把水煮開后放入蠔油，生抽、豆芽、竹筍條煮熟后加適量的鹽、味精然后勾芡 ，完成以上步驟后,我們就可開始來拌粉了，這是最簡單的一步，直接把適量的第二步做好的調(diào)料和第三步做好的勾芡汁湯加到海南粉里，再把花生米、酸菜加進去然后拌勻就可以吃了。 鹵汁： 辣醬做法種類 法一 蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼后裝瓶。

希望我的回答對你有幫助哦。

5. 豆腐乳要加油嗎

豆腐乳汁不可以直接做豆腐乳的。

家常的腐乳做法，因為不是發(fā)酵腐乳的做法：

所需材料：

一塊老豆腐，2勺辣椒面，一小勺五香粉，一小勺十三香，一小勺花椒粉，適量的鹽，適量高度白酒，適量熟油。

【制作步驟】

1.準備一塊老豆腐，水豆腐也可以，不要用內(nèi)酯豆腐，太容易碎了。用刀先切成厚片，再切成小方塊。大小跟豆腐乳差不多就可以了。

2.再把豆腐塊一個個放入蒸屜上，水開之后放入蒸屜，大火蒸8分鐘左右。

3.做個豆腐乳的調(diào)味料。碗中加入兩大勺辣椒面，細的粗的都可以，再加入一小勺五香粉，一小勺十三香，一小勺花椒粉，最后加入大量的鹽，攪拌混合均勻就可以了。放在一邊備用。

4.碗中倒少許的高度白酒。濃度40以上的就屬于高度白酒了，豆腐塊放在白酒中過一遍，可以殺菌去異味，再放入做好的配料盤中，讓豆腐塊四邊都裹上調(diào)味料。全部都裹好備用。

5.裝豆腐塊的容易提前放入開水或者蒸鍋蒸煮一下消消毒，然后晾干，一定是無油無水的。接著把豆腐塊放進里面去，一顆顆擺放好。容易最好用玻璃的，圓地方的都可以，能密封起來的就行。

6.再倒入沒過食材的熟油。熟油就是加熱到100度，然后放涼的油。加這樣的油才沒有油漬味，不會長細菌。最后蓋上蓋子，放一邊腌制三天就可以吃了。

6. 豆腐乳加油還是加水比較好

用料

五花肉 50克  茄子30克

豆腐150克  蔥10克

姜10克  蒜15克  香蔥10克

鹽5克  耗油15克  雞粉5克

生抽10克  大料2顆

料酒10克    味精5克

白糖10克  香油5克

面粉150克   雞蛋50克

做法

1/9 圓茄子洗凈，用刀去老皮，然后頂?shù)肚?厘米左右的片。

2/9 豆腐頂?shù)肚衅?，片頂?shù)肚谐蓷l，放入盤中備用。

3/9 五花肉切成薄片，然后改刀切條。

4/9 蔥姜蒜切沫，香蔥切沫。

5/9 取一只干凈的碗，把面粉放在碗中，打入雞蛋，放清水50克，攪拌均勻打成糊備用。

6/9 鍋中燒熱放油300克左右，大火燒至六七成熱，把茄子條包上和好的糊放入鍋中炸，金黃色撈出放入漏勺控油備用。

7/9 鍋中留油10克左右，大火燒熱下五花肉和大料煸熟，加入蠔油煸香，放入蔥姜蒜爆香，加料酒10克。

8/9 放入150克左右清水，加鹽、雞粉、生抽、味精、白糖。豆腐大火燒開，加入控好油的茄子條，中火燉3分鐘。

9/9 出鍋，淋香油，撒上香蔥沫即可。

7. 豆腐乳放油嗎

腌好裝壇的時候就要放。

豆腐乳放油有兩個作用，提鮮和方便保存。有的地方不放植物油，放白酒，起的也是保存的作用。

豆腐乳放油，保存時間會比沒放油的更久一些。

也可以不放油，這個看個人口味。比如貴州就不加油，直接外面加辣椒面。

我家從來都不放油，就是在豆腐發(fā)酵后裹上兌好的花椒面、辣椒面、姜末后放置于搪瓷罐裝密封進行，想吃的時候就用無油無水的褲子夾一塊出來，剩余的在密封好，也可以保存幾個月。

8. 豆腐乳加油好還是不加油好

需要放油

豆腐乳裝瓶后是需要放油的，這樣的話可以起到隔離空氣的作用，可以保存更長的時間。就算豆腐乳不放在冰箱里也能存放較長的時間。

豆腐乳最好盛放在密封性良好的玻璃瓶中，最好不要使用塑料瓶，瓶子要注意消毒，選擇陰涼干燥處貯存。

9. 豆腐乳放油好還是不放油好

因該把豆腐腌制好后，裝入瓶中，最后倒入油，油一定要淹過豆腐，這樣不容易壞

10. 豆腐乳加油還是加水好

需要的食材和配料】：老豆腐500g、食鹽25g、辣椒面40g、花椒粉5g、醪糟50g、高度白酒10ml、適量菜籽油

做法和步驟：

1、準備500g的老豆腐，切成2X2厘米大小的小方塊備用。取鍋燒水，鍋中水燒開之后，將切好的豆腐塊均勻地碼放在蒸籠里，上鍋大火蒸5分鐘。時間到了之后關火取出，放在一邊晾涼備用；

2、這一步咱們準備一下腌料。取2個干凈的大碗，一個碗中倒入50g辣椒面、5g花椒面、25g食鹽，攪拌均勻備用；另外一個碗中倒入10ml高度白酒、50g醪糟，攪拌均勻備用；

3、豆腐完全放涼之后，先放進醪糟碗里，讓豆腐的每一面都均勻地裹上醪糟汁，然后再放進辣椒面碗中，均勻地裹上一層調(diào)味料。

4、將裹好的豆腐塊，整齊地碼放在一個干凈無水的容器中，最好選用玻璃材質(zhì)或者陶瓷材質(zhì)的容器。將剩余的辣椒面和醪糟都均勻地倒入容器中，然后再倒入菜籽油，菜籽油的量要完全沒過豆腐，這樣才有利于長時間的保存。

5、最后將容器密封好，完全隔絕空氣，然后放在20度左右的陰涼處，放上10天，咱們的【豆腐乳】就可以吃了。夏天溫度高，可以直接放進冰箱中冷藏起來發(fā)酵。

這種最簡單豆腐乳做法，簡單快速成功率高，十分適合家庭制作，喜歡吃豆腐乳的朋友可以在家試試，自己做的好吃又安全，零添加零防腐劑，開胃解油膩，夏天吃再合適不過了。

11. 豆腐乳放水和放油的區(qū)別

黃豆適量

輔料

紅曲粉適量 黃酒適量

步驟1

腐乳的發(fā)酵類型

根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件

　　毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養(yǎng)10-15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15-20℃下培養(yǎng)2-3天即可

3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳

結(jié)合以上各種優(yōu)缺點，經(jīng)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好

制作方法

1.制坯

　　(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低于15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高于30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒；兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右

　　(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出

　　(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆?jié){與豆渣分離，并反復用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆?jié){1000～1200公斤。(測定濃度時要先經(jīng)靜置20分鐘以上，使?jié){中豆渣沉淀)

　　(4)煮漿：濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過大，以能消泡為度

　　(5)點漿：點漿是關系到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一，點漿時要注意正確控制4個環(huán)節(jié)：①點漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝結(jié)劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15°Bé)；④點漿時間不宜太快，凝結(jié)劑要緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鐘，黃漿水應澄清不渾濁

　　(6)養(yǎng)花：豆?jié){中蛋白質(zhì)凝固有一定的時間要求，并保持一定的反應溫度，因此養(yǎng)花時最好加蓋保溫，并在點漿后靜置5～10分鐘。點漿較嫩時，養(yǎng)花時間相對應延長一些

　　(7)壓榨：豆花上箱動作要快，并根據(jù)花的老嫩程度，均勻操作。上完后徐徐加壓，劃塊最好待坯冷后再劃，以免塊形收縮，劃口當致密細膩，無氣孔

　　(8)制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產(chǎn)酸，造成逃漿。出現(xiàn)逃漿現(xiàn)象時，可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)pH至6.0。再加熱按要求重新點漿。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){pH高于7.0時，可以用酸黃漿中和，調(diào)加pH值，至達蛋白質(zhì)的等電點

2.培菌

　　(1)菌種準備：將已充分生長的毛霉麩曲用已經(jīng)消毒的刀子切成2.0x2.0x2.0厘米的小塊，低溫干燥磨細備用

　　(2)接種：在腐乳坯移入木框竹底盤的籠格前后，分次均勻灑加麩曲菌種，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過高，一般允在40～45℃(也可培養(yǎng)霉菌液后用噴霧接種)，然后將坯均勻側(cè)立于籠格竹塊上

　　(3)培養(yǎng)：腐乳坯接種后，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時后，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進行翻籠，并上下互換。以后再根據(jù)升溫情況將籠格翻堆成品字形，先后3～4次以調(diào)節(jié)溫度。入室76小時后，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發(fā)紅，即可移出(培養(yǎng)時間長短與不同菌種、溫度以及其它環(huán)境條件有關，應根據(jù)實際情況掌握)

3.鹽酸裝壇。腐乳坯經(jīng)短時晾籠后即進行腌坯

　　腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上，順缸排成圓形，并將毛坯未長菌絲的一面(貼于竹塊上的一面)靠邊，以免腌時變形。要分層加鹽，逐層增加。腌坯時間約5～10天。腌坯后鹽水逐漸自缸內(nèi)圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿后，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用?；j腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用

　　配料前要先將腌坯每塊分開，然后計裝數(shù)壇，并根據(jù)不同的品種配料。裝壇時將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完后灌足鹵汁，鹵汁以淹過坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過滿，以免發(fā)酵時鹵汁涌出壇外

品種和配方 豆腐乳品種很多，現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下

1 .紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)

　　其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用

　　配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化后加入)，攪勻備用

　　裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無白心，然后裝入壇內(nèi)，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后加白酒150克

　　2.白腐乳(小白方) 小白方為季節(jié)性銷售產(chǎn)品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤

　　3.青腐乳(青方) 青方也是季節(jié)性銷售的產(chǎn)品，腌坯裝壇時使用的鹵汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成。(鹵汁應在當天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克

　　腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4

　　產(chǎn)品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質(zhì)期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個月，不能久藏。否則應在生產(chǎn)時采取腌坯措施，并調(diào)整鹽酒配料，必須十分注意