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拾山味茶油豆腐乳(湖南茶油豆腐乳多少錢一瓶)

來源:www.petajastudio.com   時(shí)間:2023-06-12 20:27   點(diǎn)擊:177   編輯:niming   手機(jī)版

1. 湖南茶油豆腐乳多少錢一瓶

主料

黃豆適量

輔料

紅曲粉適量 黃酒適量

步驟1

腐乳的發(fā)酵類型

根據(jù)生產(chǎn)工藝,腐乳發(fā)酵類型有四種:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳

1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加鹽腌制,裝壇加入輔料,發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn):豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵(無前期發(fā)酵)直接裝壇,進(jìn)行后發(fā)酵,依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足,后期發(fā)酵時(shí)間長,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐場腐乳,湖南茲利無霉腐乳

2、毛霉腐乳:以豆腐坯培養(yǎng)毛霉,稱前期發(fā)酵,使白色菌絲長滿豆腐坯表面,形成堅(jiān)韌皮膜,積累蛋白酶,為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件

  毛霉生長要求溫度較低,其最適生長溫度為16℃左右,一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?,自然接種,需培養(yǎng)10-15天左右(適合家庭作坊式生產(chǎn))。也可培養(yǎng)純種毛霉菌,人工接種,15-20℃下培養(yǎng)2-3天即可

3、根霉型腐乳:采用耐高溫的根霉菌,經(jīng)純菌培養(yǎng),人工接種,在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳,但根霉菌絲稀蔬,淺灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生產(chǎn)的腐乳,其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳

結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn),經(jīng)過實(shí)驗(yàn),采用混合菌種釀制豆腐乳,不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量,降低成本,提高經(jīng)濟(jì)效益,毛霉和華根霉的比例為7:3最好

制作方法

1.制坯

  (1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時(shí)間長短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定,一般冬季氣溫低于15時(shí)約泡8~16小時(shí),春秋季氣溫在15~25℃時(shí)約泡3~8小時(shí);夏季氣溫高于30℃時(shí)約僅需2~5小時(shí)左右。泡豆程度的感官檢查標(biāo)準(zhǔn)是掰開豆粒;兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀,但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右

  (2)磨漿:將浸泡適度的大豆,連同適量的三漿水均勻送入磨孔,磨成細(xì)膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過程中使大豆的細(xì)胞組織破壞,大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出

  (3)濾漿:將磨出的連渣漿及時(shí)送入濾漿機(jī)(或離心機(jī))中,將豆?jié){與豆渣分離,并反復(fù)用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5~6°Bé的豆?jié){1000~1200公斤。(測定濃度時(shí)要先經(jīng)靜置20分鐘以上,使?jié){中豆渣沉淀)

  (4)煮漿:濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸(100℃),如在煮沸時(shí)有大量泡沫上涌,可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻,不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過大,以能消泡為度

  (5)點(diǎn)漿:點(diǎn)漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的關(guān)鍵工序這一,點(diǎn)漿時(shí)要注意正確控制4個(gè)環(huán)節(jié):①點(diǎn)漿溫度80±2℃;②pH5.5~6.5;③凝結(jié)劑濃度(如用鹽鹵,一般要12~15°Bé);④點(diǎn)漿時(shí)間不宜太快,凝結(jié)劑要緩緩加入,做到細(xì)水長流,通常每桶熟漿點(diǎn)漿時(shí)間約需3~5分鐘,黃漿水應(yīng)澄清不渾濁

  (6)養(yǎng)花:豆?jié){中蛋白質(zhì)凝固有一定的時(shí)間要求,并保持一定的反應(yīng)溫度,因此養(yǎng)花時(shí)最好加蓋保溫,并在點(diǎn)漿后靜置5~10分鐘。點(diǎn)漿較嫩時(shí),養(yǎng)花時(shí)間相對應(yīng)延長一些

  (7)壓榨:豆花上箱動作要快,并根據(jù)花的老嫩程度,均勻操作。上完后徐徐加壓,劃塊最好待坯冷后再劃,以免塊形收縮,劃口當(dāng)致密細(xì)膩,無氣孔

  (8)制坯過程要注意工具清潔,防止積垢產(chǎn)酸,造成逃漿。出現(xiàn)逃漿現(xiàn)象時(shí),可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)pH至6.0。再加熱按要求重新點(diǎn)漿。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){pH高于7.0時(shí),可以用酸黃漿中和,調(diào)加pH值,至達(dá)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)

2.培菌

  (1)菌種準(zhǔn)備:將已充分生長的毛霉麩曲用已經(jīng)消毒的刀子切成2.0x2.0x2.0厘米的小塊,低溫干燥磨細(xì)備用

  (2)接種:在腐乳坯移入木框竹底盤的籠格前后,分次均勻?yàn)⒓欲熐N,用量約為原料大豆重量的1~2%。接種溫度不宜過高,一般允在40~45℃(也可培養(yǎng)霉菌液后用噴霧接種),然后將坯均勻側(cè)立于籠格竹塊上

  (3)培養(yǎng):腐乳坯接種后,將籠格移入培菌室,呈立柱狀堆疊,保持室溫25℃左右。約20小時(shí)后,菌絲繁殖,籠溫升至30~33℃,要進(jìn)行翻籠,并上下互換。以后再根據(jù)升溫情況將籠格翻堆成品字形,先后3~4次以調(diào)節(jié)溫度。入室76小時(shí)后,菌絲生長豐滿,不粘、不臭、不發(fā)紅,即可移出(培養(yǎng)時(shí)間長短與不同菌種、溫度以及其它環(huán)境條件有關(guān),應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況掌握)

3.鹽酸裝壇。腐乳坯經(jīng)短時(shí)晾籠后即進(jìn)行腌坯

  腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列于缸(或小池)中,缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上,順缸排成圓形,并將毛坯未長菌絲的一面(貼于竹塊上的一面)靠邊,以免腌時(shí)變形。要分層加鹽,逐層增加。腌坯時(shí)間約5~10天。腌坯后鹽水逐漸自缸內(nèi)圓孔中浸出,腌漬期間還要在坯面淋加鹽水,使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿后,自圓孔中抽去鹽水,干置一夜,起坯備用?;j腌是將毛坯平放竹籮中,分層加鹽,腌坯鹽隨化隨淋,腌兩天即可供裝壇用

  配料前要先將腌坯每塊分開,然后計(jì)裝數(shù)壇,并根據(jù)不同的品種配料。裝壇時(shí)將腌坯依壇排列,用手壓平,分層加料。裝完后灌足鹵汁,鹵汁以淹過坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過滿,以免發(fā)酵時(shí)鹵汁涌出壇外

品種和配方 豆腐乳品種很多,現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下

1 .紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊,重約260公斤) 黃酒100公斤(15~16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)

  其中配料a:加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2~3天,磨漿,再加黃酒18公斤,攪勻備用

  配料b:裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤),浸泡2~3天,磨漿,加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化后加入),攪勻備用

  裝壇:腌坯先生染坯鹵中染紅,要求塊塊均勻無白心,然后裝入壇內(nèi),再灌裝壇用鹵,順序加面糕曲150克,荷葉1~2張,封口鹽150克,最后加白酒150克

  2.白腐乳(小白方) 小白方為季節(jié)性銷售產(chǎn)品,一般不采用腌坯裝壇,只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天,用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高,灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8~8.5°Bé灌至壇口,加封口黃酒0.35公斤

  3.青腐乳(青方) 青方也是季節(jié)性銷售的產(chǎn)品,腌坯裝壇時(shí)使用的鹵汁,每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成。(鹵汁應(yīng)在當(dāng)天配用),灌至壇口,每壇加封口白酒50克

  腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固,泥料的常用配方是水泥1:熟石膏3∶水4

  產(chǎn)品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個(gè)月左右,青方、白方因腐乳坯含水量大(75~80%),氯化物少,酒精度低,所以成熟快,保質(zhì)期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1~2個(gè)月,不能久藏。否則應(yīng)在生產(chǎn)時(shí)采取腌坯措施,并調(diào)整鹽酒配料,必須十分注意

2. 茶油豆腐乳老牌子

山茶豆腐乳的特點(diǎn)是重口味。

3. 茶油豆腐乳的營養(yǎng)價(jià)值

湖南南岳的“二度梅”牌茶油豆腐乳。比一般豆腐乳貴一些,用純本地茶油浸的。

南岳豆腐乳本來就比較出名,算特產(chǎn)了。但南岳最好吃的豆腐乳屬他家的茶油豆腐乳,沒有之一。

他家另外有一種用酒浸的,沒試過,在南街買的時(shí)候營業(yè)員告訴我說不如油浸的好吃。好像產(chǎn)量挺小的,只在南岳本地超市和南街他們廠批發(fā)部見過,連周邊縣市區(qū)都沒有看到有賣的。

4. 湖南茶油豆腐乳哪里最有名

制作工藝不一樣。

茶油腐乳是大豆為主料,在普票豆腐乳的基礎(chǔ)上,還需加入茶油浸泡,加天然香辛料腌制而成,它的顏色鮮艷、味美可口、香濃細(xì)嫩,質(zhì)地細(xì)軟清香馥郁,含有豐富的蛋白質(zhì),可增進(jìn)食欲。

普票腐乳要經(jīng)過從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套流程。

5. 茶油豆腐乳的做法視頻

豆腐辣椒粉100克,食用鹽60克,花椒粉2勺,十三香的麻辣鮮3勺,適量的姜末等

【秘制步驟】

1.首先準(zhǔn)備一塊豆腐,用刀切成大小均勻的四方塊,擺放在簸箕上放在通風(fēng)陰涼處,(豆腐塊之見要留有空隙)發(fā)酵7-10天左右。

2.制作豆腐乳一般會選擇在秋冬季節(jié),因?yàn)檫@個(gè)季節(jié)的溫度和濕度都很適合豆腐的發(fā)酵,7-10天之后看到豆腐上長滿了白色細(xì)小的絨毛,證明就可以了。

3.先來調(diào)制一下配料,在碗中到入辣椒粉100克,食用鹽60克,花椒粉2勺,十三香的麻辣鮮3勺,再加入適量的姜末(不喜歡吃姜的可以不加)攪拌均勻。

4.先把發(fā)酵好的豆腐放在調(diào)好的配料均勻的擼一圈,然后再放到密封罐或者壇子里,蓋上蓋子繼續(xù)發(fā)酵7-10天左右。

5.發(fā)酵好后,淋上幾點(diǎn)香油,美味的豆腐乳就可以吃了。

6. 茶油腐乳的功效與作用

第一種,桂林腐乳

桂林腐乳是桂林傳統(tǒng)特產(chǎn)的“桂林三寶”之一,桂林腐乳是白腐乳的代表,又辣又甜,吃著滿嘴留香,平時(shí)在做飯,做菜的時(shí)候,也經(jīng)常拿桂林腐乳當(dāng)佐料,是給菜品增香的好幫手,桂林有很多的菜,都會用到桂林腐乳當(dāng)作配料,不但在國內(nèi)名氣大,出口以后,也得到了國外很多朋友的認(rèn)可。

第二種,廣合腐乳

廣合腐乳是廣東那邊的腐乳,包裝瓶子上都會貼心的,寫上不添加任何的防腐劑,微辣的口味很符合當(dāng)?shù)氐南埠茫推渌母楸绕饋?,廣和腐乳味道要偏淡一些,廣東大部分人的口味都不是那么重。喜歡吃豆腐乳,又害怕吃得太咸的朋友,可以選擇這一種,吃起來很下飯。

第三種,重慶忠州豆腐乳

也是歷史悠久的一種豆腐乳,經(jīng)歷了上千余年,一直都是風(fēng)味名菜,這個(gè)豆腐乳在用料上更加的講究,浸泡過程中,使用到了很多的香辛料,歷經(jīng)14道工序,最終才能制成豆腐乳,豆腐塊色澤金黃,口感麻辣,吃起來胃口大開,可以增強(qiáng)食欲??谖吨氐呐笥眩x擇這種豆腐乳沒錯(cuò)的。

第四種,四川夾江豆腐乳

也是歷史相當(dāng)悠久的一種豆腐乳了,始于清朝的咸豐年間,上過《舌尖上的中國》,咸淡適口,吃過的人無一不說無不說好,扎扎實(shí)實(shí)的用料和工藝,讓這種豆腐乳深得人心,成為人們最愛的豆腐乳之一。

7. 茶油腐乳的危害有哪些

江西永叔公

永紅腐乳表面的胡椒粉屑讓辣味更直接。它的茶油腐乳是用江西風(fēng)味的茶油和菜籽油浸泡的。經(jīng)過180天的釀造發(fā)酵,結(jié)合傳統(tǒng)配方和現(xiàn)代工藝釀造而成。菜籽油和茶油的濃郁香味,讓永叔公在腐乳行業(yè)有了自己的認(rèn)可。它的味道更像是農(nóng)家的拿手菜,土干,令人印象深刻。

8. 茶油腐乳的吃法

1、王致和(WANGZHIHE)腐乳

2、陶華碧老干媽腐乳

3、廣合腐乳

4、咸亨腐乳

5、 鼎豐腐乳

6、 廚邦腐乳

7、老恒和腐乳

8、 六必居腐乳

9、老才臣腐乳

10、 海天(HADAY)腐乳

9. 茶油豆腐乳咋那么臭

我覺得你可以把泡腐乳的液體(植物油)倒出來,然后加鹽攪拌勻,再倒回腐乳罐子里去,封口前加入一勺白酒,然后封口,隔幾天入味后再食用?! 〉谝淮谓佑|自制腐乳,是婆婆做的,紅通通的一塊,上面裹滿辣椒面,輕輕一抿,爽滑香辣,老豆腐的緊實(shí)感讓它非常不同于買來的桂林腐乳,還泛著茶油的濃厚香氣?! ?/p>

  

10. 湖南茶油豆腐 央視2020

是的,百里峽景區(qū)有賣吃的。

因?yàn)榘倮飴{景區(qū)是一個(gè)著名的旅游景點(diǎn),每年都有大量的游客前來觀光游覽,為了滿足游客的需求,景區(qū)內(nèi)設(shè)有多個(gè)餐廳和小吃攤位,提供各種美食和飲品。

具體來說,百里峽景區(qū)內(nèi)的餐廳和小吃攤位主要提供以下幾種食品:

1. 湖北特色美食:

如熱干面、武漢熱干面、豆皮、豆腐腦等。

2. 火鍋:

景區(qū)內(nèi)有多家火鍋店,提供各種口味的火鍋,如麻辣火鍋、清湯火鍋等。

3. 燒烤:

景區(qū)內(nèi)有多個(gè)燒烤攤位,提供各種肉類和蔬菜的燒烤。

4. 快餐:

景區(qū)內(nèi)有多個(gè)快餐店,如肯德基、麥當(dāng)勞等。

總之,百里峽景區(qū)內(nèi)有各種各樣的餐飲選擇,游客可以根據(jù)自己的口味和需求進(jìn)行選擇。

如果想要品嘗當(dāng)?shù)靥厣朗?,可以選擇湖北特色美食和燒烤;

如果想要吃快餐,可以選擇肯德基、麥當(dāng)勞等;

如果想要享受火鍋,可以選擇景區(qū)內(nèi)的火鍋店。

11. 湖南茶油豆腐乳哪個(gè)牌子好吃

提到腐乳我想最負(fù)盛名的是廣東開平的廣合腐乳吧!創(chuàng)始于1893年,遠(yuǎn)銷歐美多國!

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評論
    共 1 條評論
  • 游客
    2023-10-13 11:32
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