一、川菜怎么做？

川菜雖較流行,但基礎(chǔ)操作與其它菜系的菜的做法并沒有多大的差異,作為初學(xué)者主要要掌握川菜味的多樣性,特別是川味調(diào)料中辣椒、花椒、和豆辦與其它通常用的調(diào)料間的搭配，你可以找菜譜或者飲食網(wǎng)站學(xué)一學(xué)，關(guān)鍵要你自已動手，在操作中摸索出適合你自已或你家人口味，川菜并不神秘，但要做好，也不是一朝一夕就能想當(dāng)然地成功的。

回鍋肉

味道： 香辣

材料：帶皮豬腿肉400克、青蒜苗100克、郫縣豆瓣25克、甜面醬約10克

做法：

肉洗凈，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調(diào)味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

四川名菜魚香肉絲

魚香肉絲，色澤金紅，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。

原料： 豬腿肉250克，蔥姜絲、泡辣椒絲、食油、鮮湯、黃酒、鹽、白糖、醬油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、雞蛋清、辣油、淀粉等各適量。

制法：把腿肉批切成火柴梗粗的肉絲，加黃酒、雞蛋清、鹽、味精、胡椒粉、淀粉，拌勻上味上漿。另用小碗放入鮮湯、黃酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、蔥花、水淀粉調(diào)成作料備用。燒熱鍋，放入食油，待油溫升至六成熱時，將肉絲下鍋劃油斷生即盛起。鍋內(nèi)留少許底油，放入姜絲、泡辣椒絲編炒一下，再放入豆瓣醬煸炒幾下，最后投入肉絲及備用的作料，開大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均勻即可。

四川家常酸辣湯

四川家常湯菜。以肉絲、豆腐、冬筍等料經(jīng)清湯煮制而成。特點是酸、辣、咸、鮮、香。飯后飲用，有醒酒去膩，助消化的作用，深受歡迎，在全國廣為流傳。

基本材料：豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發(fā)海參、水發(fā)魷魚各15克，雞蛋1個，淀粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精鹽5克，雞湯750克。

烹飪方法：

1、將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細(xì)絲，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內(nèi)，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕淀粉勾芡后，改小火加打散的雞蛋；

2、將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內(nèi)。在鍋內(nèi)蛋花浮起時即改旺火，至肉絲滾起，沖入湯碗內(nèi)即可。

麻辣白菜

基本特點 咸香適口，麻辣有味。

基本材料 大白菜芯和葉750克，干辣椒10克。調(diào)料：植物油100克，鹽、味精各5克，料酒25克，醬油30克，花椒25粒。

(1)將大白菜洗凈掰成塊，干辣椒切成節(jié)待用。

(2)炒勺注油燒熱后，把花椒放入稍炒幾下，再下入干辣椒待炒變色時，再加入白菜和鹽翻炒幾下，隨即加入料酒、醬油、味精，同時翻炒均勻即成。

辣炒魷魚絲

基本特點 魷魚脆嫩，色白味辣，促進(jìn)食欲

基本材料 魷魚300克，醋10克，醬油25克，濕淀粉75克，花生油100克，大蔥10克，干紅辣椒3克，料酒25克，雞湯300毫升，芝麻油5克，精鹽1.5克

1、取凈魷魚塊，去膜，洗凈，切成6厘米長，2厘米寬的絲，泡入清水中。

2、炒鍋旺火燒熱，放入25克花生油，燒熱，烹入料酒，放鹽和150毫升雞湯，燒開，倒入魷魚絲，稍煮一下，撈出，待用。

3、干紅辣椒擦凈，去蒂根，去籽，切成細(xì)絲；大蔥去皮，洗凈，切碎。

4、凈鍋燒熱，放入余下的75克花生油，旺火燒至五成熱時，放入干紅辣椒絲、醬油、鹽、醋炒幾下，倒入余下的雞湯、魷魚，燒開，放入濕淀粉，勾芡，放入蔥末，淋上芝麻油，出鍋，入，即可。

麻婆豆腐

材料：豆腐三塊，牛肉沫1兩（約40克），豆瓣醬、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上湯適量。

做法：

1.豆腐切成小方塊，用鹽腌過，飛水后瀝干。

2.起油后，將牛肉沫和豆瓣醬一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。

3.放入豆腐和少許上湯，用文火煮滾，再勾生粉勾芡，煮至濃稠時撒上花椒粉，即可上碟。

水煮牛肉

【原料】 牛肉500克。 離筍尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。

【制法】 牛肉切成長約5厘米，寬3厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。萵筍尖切成約長6厘米的薄片。蒜苗切成長約4.5厘米的節(jié)，鄲縣豆瓣剁細(xì)。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細(xì)。鍋內(nèi)下豆瓣炳出色，下剁細(xì)的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛于窩盤內(nèi)。肉片抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟后起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再澆上沸油即成。

【特點】 色紅味厚，麻、辣、鮮、嫩、燙。

二、川菜做法大全

大盤雞也好像有川菜的做法

三、川菜的菜譜

一菜一格、百菜百味

四、川菜團(tuán)年菜單

;川菜菜譜大全· 雪花雞淖 · 火爆腰花 · 酸辣臊子蹄筋 · 熗黃瓜 · 麻醬鳳尾 · 家常海參 · 鮮花豆腐 · 壇子肉 · 魚香牛肉絲 · 參麥團(tuán)魚 · 芹黃魚絲 · 芪燒活魚 · 魚香肉片 · 叉燒魚 · 清湯燕菜 · 復(fù)元湯 · 烏發(fā)湯 · 雞包魚翅 · 鍋貼雞片 · 椒鹽八寶雞 · 合川肉片 · 燴鴨四寶 · 魚香肉絲 · 豆瓣鯽魚 · 銀杏蒸鴨 · 一品海參 · 爆炒腰花 · 金錢雞塔 · 魚香荷包蛋 · 金錢海參 · 繡球魚翅 · 原籠玉簪 · 羊耳雞塔 · 火爆荔枝腰 · 鹽水肫花 · 荷包魷魚 · 沙參心肺湯 · 冬菜扣肉 · 醬酥桃仁 · 紅油耳片 · 醬爆肉 · 粉蒸排骨 · 豆鼓魚 · 魚香腰花 · 炸珍珠蝦 · 枸杞煨雞湯 · 黃豆芽排骨豆腐湯 · 雪花雞淖 · 火爆腰花 · 回鍋肉 · 玉兔葵菜尖 · 南鹵醉蝦 · 荷包豆腐 · 粉蒸牛肉 · 蟲草鴨舌 · 珍珠酥皮雞 · 酸菜肚片湯 · 鄉(xiāng)村嫩雞 · 雞絲米粉 · 芪蒸鵪鶉 · 香酥鴨 · 生爆鹽煎肉 · 椒鹽蹄膀 · 干煸鱔背 · 冬菜肉末 · 釀青椒 · 烤扁擔(dān)肉 · 一品豆腐湯 · 金錢口蘑湯 · 干燒魚翅 · 炒雞什件 · 醋溜黃瓜 · 酸辣海參 · 醬爆鴨塊 · 紅燒豬蹄 · 麻辣豆腐 · 麻婆豆腐 · 水晶南瓜 · 辣白菜 · 泡菜炒肉末 · 川西肉豆腐 · 白果燒雞 · 辣子雞丁 · 龍眼甜燒白 · 白果燒雞 · 吉利大蝦 · 軟炸蝦糕 · 糖醋雞圓 · 荷葉蒸肉 · 網(wǎng)油魚包 · 芝麻兔 · 參杞羊頭 · 夾沙肉 · 連鍋湯 · 燉雞汁 · 東坡肘子 · 玻璃魷魚 · 酸辣海參 · 開水白菜 · 杏仁銀肺湯 · 口袋豆腐 · 芝麻肉絲 · 桃酥雞糕 · 金錢芝麻蝦 · 酸菜魚 · 參蒸鱔段 · 香酥山藥 · 豆渣豬頭 · 鹽煎肉 · 紅燒卷筒雞 · 干煸肉絲 · 栗子白菜 · 砂鍋魷魚 · 三絲魚翅 · 夫妻肺片 · 芹黃燒魚條 大眾菜 · 鵝黃肉 · 糖粘羊尾 · 蛋酥花仁 · 生燒筋尾舌 · 炸班指 · 網(wǎng)油腰卷 · 百仁全鴨 · 軟炸白花鴿 · 一品酥方 · 魚香茄餅 · 荔枝魷魚卷 · 燈影苕片 · 花椒雞丁 · 蔥辣魚條 · 玉竹心子 · 丁香鴨 · 螞蟻上樹 · 五香脆皮雞 · 東坡墨魚 · 魔芋燒鴨 · 陳皮雞 · 煙熏排骨 · 豆苗炒雞片 · 炸花仁腰塊 · 火爆肚頭 · 瓤甜椒 · 腐皮蝦包 · 南排雜燴 · 豆苗炒蝦片 · 干燒魚翅 · 宮保雞丁 · 蔥辣魚 · 豆瓣肘子 · 魚香碎滑肉 · 辣子雞丁 · 棒棒雞絲 · 茄汁魚卷 · 金鉤青菜心 · 炸馓子 · 辣子肉丁 · 香椿白肉絲 · 水煮牛肉 · 糖醋紅柿椒 · 紅棗煨肘 · 涼粉鯽魚 · 東坡肉 · 清蒸青鱔 · 白汁魚肚 · 山楂肉干 · 雞蹄花 · 果仁徘骨 · 紅燒舌尾 · 片皮掛爐鴨 · 樟茶鴨 · 麻辣肉丁 · 蝦須牛肉 · 椒麻雞 · 重慶毛血旺 特色菜 · 西芹百合草莓炒臘肉 · 太白鴨子 · 筒子肉 · 雞豆花 · 姜汁熱味雞 · 姜汁熱窩雞 · 泡菜魚 · 甜椒肉絲 · 蟲草鵪鶉 · 荷葉粉蒸雞 · 豆瓣海參 · 枸杞海參鴿蛋 · 涼拌怪味雞 · 首烏肝片 · 豆渣豬頭 · 龍眼咸燒白 · 粉蒸雞 · 砂仁肚條 · 鍋貼魚片 · 雞絲海蜇 · 火爆雙脆 · 干煸冬筍 · 泡菜肉末 · 浦江蟹羹 · 酸辣白菜 · 榨菜肉絲 · 川芎茶 · 水煮肉片 · 人參全雞煲 · 三杯雞 · 麻油雞 · 鴨掌包 · 開水白菜 · 三菌燉雞 · 菠餃魚肚 · 貴妃雞翅 · 冬瓜燕 · 杞鞭壯陽湯 · 紅杞活魚 · 清水白菜 · 水滸肉 · 樟茶鴨子 · 網(wǎng)油包燒雞 · 籮粉魚頭豆腐湯 · 小煎雞 · 番茄豆腐炒肉片 · 麻油火雞腎 · 辣椒魚 · 五花肉炒豆腐泡菜 · 牛腩煲 · 蘆筍牛肉 · 干蒸黃魚 · 豆瓣魚 · 三菌燉雞 · 菠餃魚肚 · 貴妃雞翅 · 冬瓜燕 · 杞鞭壯陽湯