國際橄欖油協(xié)會將橄欖油分為初榨橄欖油和精煉橄欖油兩大類，其中初榨橄欖油又可分為特級初榨橄欖油、初榨橄欖油和普通初榨橄欖油3種。而特級初榨橄欖油分為有機特級初榨橄欖油和歐盟原產地保護認證(PDO)。

精煉橄欖油是指酸度超過3.3%的初榨橄欖油精煉后所得到的橄欖油，分為兩個級別，分別是普通橄欖油和橄欖果渣油。而橄欖果渣油又分為橄欖果渣原油、精煉橄欖果渣油和初榨橄欖果渣油3種。

在這些橄欖油中，特級初榨橄欖油以酸度<0.8%、青果在采摘24小時內、低溫物理、只一次壓榨，無任何化學處理的特點成為品質較好的食用油。而橄欖果渣油不能食用，僅能用于美容或特定行業(yè)使用。

綜上所述，橄欖油總體上分為兩大類，分別是初榨橄欖油和精煉橄欖油，而這兩大類下面又根據標準劃分為不同的等級，分的非常細致。不過這些橄欖油中以特級初榨橄欖油的品質更高，更適合日常食用。